Шпик венгерский (ОСТ 49 38) с чесноком

ШПИК ВЕНГЕРСКИЙ (ОСТ 49 38) (Юхневич стр.57) С ЧЕСНОКОМ
Шпик хребтовый толщиной не менее 3 см, со снятой шкурой, массой 1,1…3,5 кг.
Мокрый посол в рассоле 1.087 г/см.куб.=130г соли /литр.
Это 11…12 Ве
Соотношение рассол: сало=0,5:1
Общий расход соли на посол=13% от массы сала.
Например, на 1 кг сала нужно 0,5 литра рассола.
На 0,5л рассола уйдет 130х0,5=65г соли (это 6,5% )
И столько же, 65г (6,5%) на натирку и подсыпку-пересыпку
Получится 130г/кг, или 13% от массы сала
Сало нашпиговать чесноком, натереть и пересыпать солью,
плотно уложить в посудину,
сверху пригрузить и залить рассолом.
Солить 5…7 суток. Крутить вертеть не нужно. Просолится так.
После посола разделить сало на бруски шириной 2..3 см для удобства последующей нарезки. И чтоб при нарезке ломтики сала были в рамочке из красного перца.
Проткнуть шпагатом , чтоб макать в кипяток и потом вешать на крючки в коптильне.
Каждый брусок макают в горячую воду, потом обваливают в красном перце.
Вскипятил, выключил.
Берешь кусок, макнул, вынул, стряхнул воду.
Обвалял в перце. Хоть в крупно-молотом, хоть в мелком. Если перец хлопьями, красивее.
Нормы по ОСТ при такой нарезке на бруски маловато. Нужно в два раза больше. Это 40г/кг сала.
В ОСТе есть вариант:
Погружают в раствор желатина с красным перцем при Т=63…65*С. Желатин =0,9 г/кг Перец красный = 20г/кг
Фигня. Муторно обмакивать при малых объемах. Слой желатина с перцем тонкий, прозрачный, перца там мало…
Без желатина получается красивее. Особенно, если перец хлопьями.
Коптить при 18..22 (коптил и при 30*) в течение 6…12 часов.

Нарезать толщиной 4..5 мм. На один кусь.

Добавки (г) на 1000г сала.
Чеснок 30
Вода 500
Соль на обсыпку 65
Соль на рассол 65
Перец красный 60