Россия
2
1 - количество голосов
Сыровял из марала (противникам Айцела посвящается)
Автор:
OlgaZH
,
01 December 2016
·
5477 просмотров
дичь марал сыровяленая колбаса из дичи
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро!
Читаю на форуме негативные отзывы про оболочку Айцел и не могу больше молчать!!!
Заодно и похвастаюсь первой пробой, снятой сегодня с сыровяленной колбасы из мяса марала (блин, как бы сделать, чтобы Т9 не заменял сыровяленную на сыроваренную, гыыыы)
Вообщем, угостили меня мясом марала, около 3-х килограммов, и первое что я сделала с дичиной (а для меня все, что жило не на ферме - дичина) заморозила на 2 недели в морозилке при -24
По истечении этого времени (а руки уже чесались
) разморозила это мясо и добавила к нему 1,5 кило не очень жирной свиной грудинки
Соль нитритная 2,8%
Декстроза 3 г/кг
Можжевельник, розмарин и тимьян на глаз молотые в кофемолке (можно, и наверное нужно, использовать приправу для сыровяленной колбасы)
Плюс чесночный перец, ну простите меня, тоже на глаз
На весь объем 100 мл красного сухого вина и старты. Я не делаю сыровял без стартов.
Оболочка Айцел премиум из магазина Емколбаски (гофрокукла 25метров). Перед набивкой ничего не замачиваю, нарезаю предварительно на примерно одинаковые отрезки и один конец фиксирую клипсой. Поскольку оболочка очень крепкая, имеется возможность очень, очень плотной набивки без риска разрывов И таки да, Айцел прощает мелкие огрехи в температурно-влажностных режимах, НО!!! это не значит, что на температуру и влажность можно вообще забить 
И таки на нем не растет плесень, никакая
Вот так выглядит почти 5 кг свеженабитой колбасы
Вывесила я все это счастье в холодильник (капельной разморозки без добавления всяких ништяков в виде увлажнителей-осушителей) 27 октября после ферментации в течении суток при температуре 25 градусов цельсия (в пакете при 100% влажности)
Это фото через 2 недели
Айцел пошел мелкими морщинками, отслоек нет нигде, хвостики чуть-чуть посуше, чем "тело" колбаски
На следующем фото колбаса месячной выдержки (фоткала, правда другое, поэтому колбаска "на подтанцовке")
Ну а сегодня решила провести дегустацию и зарЭзала одну из колбасок Вкус полный, насыщенный, с четкими нотами чеснока и мяса, никакого намека на кислятину о которой пишут некоторые уважаемые форумчане, я не ощущаю. На сегодняшний день 1,5 месяца и 30% потеря массы. Но мне нравится более плотная консистенция, поэтому основная часть колбасы пойдет в расход в новогодние каникулы
Читаю на форуме негативные отзывы про оболочку Айцел и не могу больше молчать!!!
Заодно и похвастаюсь первой пробой, снятой сегодня с сыровяленной колбасы из мяса марала (блин, как бы сделать, чтобы Т9 не заменял сыровяленную на сыроваренную, гыыыы)
Вообщем, угостили меня мясом марала, около 3-х килограммов, и первое что я сделала с дичиной (а для меня все, что жило не на ферме - дичина) заморозила на 2 недели в морозилке при -24
По истечении этого времени (а руки уже чесались
) разморозила это мясо и добавила к нему 1,5 кило не очень жирной свиной грудинкиСоль нитритная 2,8%
Декстроза 3 г/кг
Можжевельник, розмарин и тимьян на глаз молотые в кофемолке (можно, и наверное нужно, использовать приправу для сыровяленной колбасы
)Плюс чесночный перец, ну простите меня, тоже на глаз
На весь объем 100 мл красного сухого вина и старты. Я не делаю сыровял без стартов.
Оболочка Айцел премиум из магазина Емколбаски (гофрокукла 25метров). Перед набивкой ничего не замачиваю, нарезаю предварительно на примерно одинаковые отрезки и один конец фиксирую клипсой. Поскольку оболочка очень крепкая, имеется возможность очень, очень плотной набивки без риска разрывов
И таки да, Айцел прощает мелкие огрехи в температурно-влажностных режимах, НО!!! это не значит, что на температуру и влажность можно вообще забить И таки на нем не растет плесень, никакая Вот так выглядит почти 5 кг свеженабитой колбасы
Вывесила я все это счастье в холодильник (капельной разморозки без добавления всяких ништяков в виде увлажнителей-осушителей) 27 октября после ферментации в течении суток при температуре 25 градусов цельсия (в пакете при 100% влажности)
Это фото через 2 недели
Айцел пошел мелкими морщинками, отслоек нет нигде, хвостики чуть-чуть посуше, чем "тело" колбаски
На следующем фото колбаса месячной выдержки (фоткала, правда другое, поэтому колбаска "на подтанцовке"
)
Ну а сегодня решила провести дегустацию и зарЭзала одну из колбасок
Вкус полный, насыщенный, с четкими нотами чеснока и мяса, никакого намека на кислятину о которой пишут некоторые уважаемые форумчане, я не ощущаю. На сегодняшний день 1,5 месяца и 30% потеря массы. Но мне нравится более плотная консистенция, поэтому основная часть колбасы пойдет в расход в новогодние каникулы 
- CODEONETEAM, Зевс, guron и 20 другим пользователям это нравится
"И таки да" Наш человек)))
Колбаска прелесть!!! У нас можно купить только оленину из фермерских хозяйств, не то.