Дед Вова's блог

Харчо в автоклпве

Sun, 18 Oct 2020 07:58:00 +0000

Думаю, что у всех бывают моменты когда есть хочется, а времени на готовку нет.
На помощь приходят заготовки. Вот одна из них.

Заготовка для харчо в автоклаве.

Ингредиенты На 7 банок 0,5 л.
Мясо говядина - 1000гр.
Косточка мозговая для бульона
Жир/растительное масло – 50гр.
Лук - 800гр.
Томат – 1/2 ст. л. или по вкусу.
Чеснок – 7-8 зубчиков.
Острый перец – 1 шт.
Грецкий орех 80гр.
Рис сухой - 700гр.
Хмели-сунели – 1/3 ч. л.
Кориандр молотый – 1 ч. л.
Уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
Мята сухая – 1/3 ч. л.
Аджика – 1/3 ч. л. у меня своя.
Ткемали – 1 ст. л. или по вкусу.
Соль – 30 г.

Косточку обжарить в духовке до коричневого цвета.
Мясо порезать на порционные кусочки и добавить к косточке за 5 минут до конца обжарки.
Сварить бульон из косточки на 1,5 л. воды. Уварить бульон до 1 литра.
Лук порезать полукольцами и пассеровать до золотистого цвета.
Рис бланшировать в подсоленной кипящей воде 10 минут и промыть холодной водой.
В кипящий бульон добавить мясо, лук, специи, томат, ткемали и прокипятить 5 минут.
Мясо вынуть из бульона и разложить по банкам, добавить рис, немного не доходя до плечиков.
Залить горячим бульоном, стараясь равномерно распределить лук, по плечики.
Банки закатать, поместить в автоклав и стерилизовать при 120 гр. 60 минут.
Зелень не кладу, лучше добавить свежую прямо в готовый суп.
Бульон должен быть слегка пересолен. Томат, соль и ткемали корректировать по вкусу.

В кастрюлю залить примерно 1 литр воды, дать закипеть и выложить харчо. Дать покипеть 10 минут.
Снять с огня, насыпать зелень, закрыть крышкой и дать настояться.

Вложенные превью

Куриные крылышки в остром томатном соусе

Fri, 01 Mar 2019 07:45:00 +0000

Внуки уехали, а их любимое лакомство, куриные крылышки, остались. Вот и решил заготовить их на зиму.
И так.

Ингредиенты на 1 с/б 500г
Крылышки 400
Бульон около 100
Соус
Жир 15
Лук обжаренный 25
Перец красный 3
Мука 10
Чеснок 5
Соль 5
Вода 40
Технология приготовления:
У крылышек удалить самые тонкие суставы и сварить на них бульон
На бульоне приготовить соус
Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
Банки закатать и стерилизовать в автоклаве при давлении 3,8 40 минут
Получилось очень вкусно, но в следующий раз надо бы предварительно крылышки обжарить.

Вложенные превью

Лечо с моравскими колбасками.

Fri, 26 Oct 2018 12:28:00 +0000

Лечо с моравскими колбасками.
Ну кто помнит? Были в СССР такие венгерские консервы, дорогие правда заразы, аж копеек по 90.
Решил повторить что-то подобное. За основу взял лечо от Кароя Гунделя.
Итак рецепт.
1,2 кг сладкого перца

800 г помидор

400 г репчатого лука

100 г копченого шпика или просто сала.

500 гр. Моравских колбасок. Можно сосиски, сардельки или охотничьи колбаски.

1 ст.л копченой паприки (Pimenton de la Vera острая)

Соль и сахар по вкусу

Нарезаем шпик тонкими, не длинными полосками.
Кладем жирную часть шпика в холодную кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь.

Пока шпик растапливается режем лук.
Шпик вытопить до белого цвета. Закладываем нарезанный лук и мясную часть шпика. Делаем огонь умеренным. Время от времени помешивая и не давая зажариться.

Нарезать перец дольками, можно шашками. Как только лук станет прозрачным закладываем паприку и через минуту перец.

У помидоров делаем крестообразный надрез, опускаем на пару минут в горячую, а затем в холодную воду и снимаем шкурку. Нарезаем на дольки и закладываем в кастрюлю. Добавляем соль и сахар.

Добавляем колбаски.

Доводим до желательной густоты, на это уходит около часа, закладываем в стерилизованные банки и стерилизуем 0,5 л. банки 30 минут, 0,7 л. 45 минут.
Закатываем и остужаем. Хранить в прохладном месте.
Отличная закуска.

Вложенные превью

Скумбрия в масле

Wed, 17 Oct 2018 13:14:00 +0000

Рецепт
На 7 пол литровых банок
Скумбрия 4 кг.
Масло растительное 210 г.
1 луковица с шелухой
Соль, гвоздика, черный и душистый перец
Скумбрию вымыть, удалить внутренности, черную пленку и плавники, отрезать голову и хвост.

Промыть под проточной водой, обсушить и слегка подморозить.
Тем временем у голов удалить жабры и хорошо промыть. Сложить в кастрюлю
Головы и хвосты, залить водой, чтобы покрыть рыбу, добавить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного и душистого перца и пару бутонов гвоздики. Луковицу тщательно вымыть, сделать крестообразный разрез не до конца и добавить в кастрюлю. Варить 1,5 часа, затем процедить и остудить.

На дно пол литровой банки положить по пол лаврового листика, 4 горошины черного перца и уложить рыбу в 3 ряда. Добавить 4 ст. л. растительного масла, ч. л. соли и долить рассолом по плечики.

Закатать банки, поместить в автоклав и стерилизовать по инструкции к автоклаву.

Рыба получается очень нежной и сочной.

Вложенные превью

Греческая горячая закуска "Буюрди"

Sun, 11 Mar 2018 16:38:00 +0000

Греческая горячая закуска "Буюрди" по Московски.
В оригинальном рецепте картофеля нет, но мы Москвачи без картошки ну никак.
Итак
Продукты
Помидоры - 2 шт.
Шампиньоны - 6 шт.
Картофель - 4 шт.
Сыр фета - 300 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Петрушка свежая - 1 пучок
Уксус бальзамический - 1 ст.л.
Масло оливковое - 2 ст.л.
Мёд - 1 ч.л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Мускатный орех молотый - по вкусу

Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Лук нарезать полукольцами.
Шампиньоны нарезать тонкими пластинами.
Помидоры нарезать полукружиями.
Картофель тонкими кружками.
Сыр нарезать кубиками.
Петрушку мелко нарезать.
Форму для запекания смазать оливковым маслом. Выложить в форму нарезанный сыр, чеснок, лук.

Распределить помидоры, картофель и грибы, чередуя их между собой рядами. Затем посолить, поперчить, слегка присыпать петрушкой.

Подготовить соус. Для этого смешать оливковое масло, бальзамический уксус, мед, перец, мускатный орех.

Полученным соусом полить грибы, овощи и сыр. Накрыть фольгой.

Запекать блюдо в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-35 минут.
Затем фольгу снять и запекать 20 минут.

Приятного аппетита.

Вложенные превью

SANDE и Докторская

Tue, 06 Mar 2018 09:28:00 +0000

Докторская по Юхневичу в SANDE
Ну, если честно, то почти.

Ингредиенты
Говядина 420
Свинина 1520

Грудинка 560
Итого 2500
Соль 50/50 60
Сахар 5
Кардамон 2
Яйцо 2
Молоко сухое 5
Вода 400
Аскорбинат 2
Фосфат 8

Составление фарша
Смешиваем специи и соль.

Все мясо по отдельности пропускаем через 2 мм решетку, предварительно охладив до 0-1 град.
Поскольку в Сандюке оптимальное количество фарша для нормальной работы 1200-1300 гр,
фарш делим на две равные части, специи и воду соответственно тоже.
Сначала прокрутить говядину сек. 20, добавить часть специй и прокрутить сек. 20.

Добавить часть воды и снова прокрутить. Свинину достать из морозилки, добавить к говядине, прокрутить немного, добавить специи и прокрутить 20 сек. Добавить яйцо и часть воды и крутить 30 сек.

После этого, я охлаждаю фарш и голову в морозилке, минут 15-20.
Добавляю грудинку, прокручиваю 15 сек., выливаю оставшуюся воду и кручу 1 минуту.

Опять охлаждаю фарш и голову и кручу до нужной эмульсии 1,5-2 минуты. При этом температура достигает 10-12 гр. Мерить лучше у ножей, дабы не перегреть.

Набиваю в коллаген или полиамид и вывешиваю на осадку в холодильник при 2-4 град. на ночь.
Утром отепляю при комнатной температуре в течении часа. Затем в духовке при 60 минут 30 и при 90 минут 40.

Варю в воде при 78-80 град. до 69-70 внутри. Затем охлаждаю в холодной воде.

Вложенные превью

SANDE и Мясной хлеб

Fri, 16 Feb 2018 09:26:00 +0000

Мясной хлеб «Чайный» в Сандюке
Свинина лопатка 1200
Шпик 150
Соль 50/50 28
Аскорбинат 0,5
Яйцо 1
Сахар 3
Перец красный жгучий 2
Мускат 0,5
Кориандр 0,5
Чеснок гранулы 3
Имбирь 0,5
Смесь "Итальянская" для обсыпки
Вода ледяная 200
Можно добавить фосфат грамма 3, а можно и не добавлять.
Мясо подморозить и пропустить через 4 мм решетку.
Фарш опять подморозить и пробить в Сандюке секунд 30,
добавить соль и специи и пробить 2 раза по 30 секунд.

Снова охладить фарш и голову блендера в морозилке.
Добавить яйцо и часть воды и пробить в течении минуты.
Постепенно подливая воду, довести эмульсию до нужной кондиции.
Следить за Т фарша и не перегревая голову.
Я кручу 2-3 раза по 20 сек, охлаждаю голову и кручу еще 40-45 сек.
Добавляю шпик и короткими прокрутками вмешиваю в фарш.
Форму смазываю жиром, обсыпаю смесью.
Выкладываю фарш, уплотняю, но не сильно (люблю слезинку в готовом),
смазываю яйцом и сверху обсыпаю смесью.
Укрываю верх фольгой и отепляю при комнатной Т 1,5-2 часа.
Нагреваю духовку до 60- 70 г и ставлю форму в духовку.
Выдерживаю 30 минут, поднимаю Т до 130 и выдерживаю до 69-70 в центре фарша.
Затем снимаю фольгу, выкладываю на противень и при 180-200 запекаю до румяной корочки.
Нежный, ароматный хлебушек к чаю готов.

Вложенные превью

Фаршированные томаты с рисом и овощами

Thu, 08 Feb 2018 13:53:00 +0000

Фаршированные томаты с рисом и овощами.
Берем
3 кг томатов,
1,4кг моркови,
500 г сладкого перца,
400г лука,
300г риса,
400мл растительного масла,
100 г соли,
20 г зелени укропа,
40г чеснока,
по 1 корню сельдерея и петрушки,
2 ст.л. сахара, душистый молотый перец,
Маринад
1,2 кг помидоров,
4ст.л. уксуса 6%,
3-4 ст.л. сахара,
6ч.л. соли,
душистый перец-горошек.
Приготовление
Некрупно нарезать лук, обжарить, соломкой нарезать морковь, сладкий перец, корни петрушки и сельдерея, обжарить.

Надрезать томаты у плодоножек, при помощи чайной ложечки достать аккуратно мякоть, измельчить зелень.

До полуготовности сваренный рис перемешать с зеленью и овощами, нафаршировать томаты.

Для маринада очищенные от кожицы томаты протереть, соединить с вынутой из помидоров мякотью, 15мин проварить массу, положить соль, перец, уксус, сахар, проварить еще 10 мин. Налить в каждую банку немного томатного маринада, положить молотый перец, чеснок, затем наполнить банки фаршированными помидорами,

Влить горячий маринад (80 градусов), простерилизовать банки и закатать.

Хранить в прохладном месте.

Вложенные превью

К вопросу о ветчиннице

Fri, 26 Jan 2018 17:22:00 +0000

После споров по ролику Павла о ветчиннице, решил я снова достать ее и
попробовать в деле. Поиски на антресолях потребовали не мало времени,
но кто ищет, тот найдет.

Итак, «Ветчина в ветчиннице, новая история»
Было
Говядина лопатка 230
Свинина 1280
Вода 150
Соль 30
Фосфат 5
Специи перец черный горошком 1 ч.л., кориандр1/2 ч.л., мускатный орех на кончике ножа, чеснок 1 ч.л.
Процесс:
Мясо нарезал тонкими полосками, добавил соль и хорошо вымесил. Отправил в холодильник на сутки. Затем добавил специи и воду и вымесил, в течении 10 минут, до полного впитывания влаги и белых нитей.
Дальше, больше. Отрезал кусок коллагеновой пленки по размеру чуть больше диаметра ветчиннице, слегка смочил ее водой и застелил внутри. Установил нижнюю крышку и плотно набил, утрамбовывая картофельной давилкой. Завязал пленку сверху и с низу, закрыл крышками и надел пружины. Оставил в холодильнике на 12 часов. Затем отеплил 2 часа при комнатной температуре, обжарил в духовке при 90 гр. 30 минут, уложил в мультиварку в воду, прогретую до 80 гр. и варил 1 час 40 минут. Остудил в холодной воде прямо в ветчиннице, затем достал из нее и убрал в холодильник. Вкус мне понравился, а внешний вид судите сами.
Итог: Для разнообразия, вполне подходящий вариант.

Вложенные превью

Моя Финская салями

Tue, 02 Jan 2018 07:47:00 +0000

Салями Финская

Дорогие друзья, не могу не поделиться замечательным, на мой взгляд,
рецептом сыровяленой колбасы со смесью «Салями финская» от «ЕмКолбаски».

На мой взгляд Финская салями имеет две особенности,
это мелкий шпик и отличный подбор специй в смеси от «ЕмКолбаски».

Итак:
Свинина 1100
Говядина 440
Шпик 500
Соль 61
Старты 1
Аскорбат 1
Кристалют 12
Смесь Салями финская от "Емколбаски" 20
Коньяк 2 ст. л. (40 гр)
Оболочка Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас

Говядина и свинина режется на кусочки, проходящие в мясорубку
и засаливается с нитритной солью 4 суток.
Затем говядина измельчается на мясорубке через решетку 2 мм.,
а свинина через решетку 8 мм.

Фарши смешиваются, добавляется соль на шпик, специи, старты
и алкоголь. Охлаждаются и снова пропускаются на мясорубке с решеткой 8 мм.

Шпик предварительно режем на кусочки 5-6 мм и подмораживаем.
Осторожно вмешиваем в фарш и снова подмораживаем.
Фарш пропускаем на мясорубке с решеткой 3-4 мм.

Слегка перемешиваем, охлаждаем и набиваем в оболочки Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас.
Батоны вывешиваются в тепле на 2 суток для ферментации.
После чего вывешиваются на вяление по стандартной технологии.
Мои условия были следующими
Обычный холодильник с температурой 6-8 гр. и влажностью 68-70 %.

Для поднятия влажности в первые дни использовал емкость
с соленой водой и влажным полотенцем, один конец которого
окунул в емкость. Затем дней через 10 убрал полотенце, а ещё через
10 дней, убрал и воду. 2 раза помещал батоны в пакет, на сутки, для выравнивания влаги.
По истечении месяца и усушки 30% уже проявился вкус, но консистенция меня не устраивала
А, вот через 2 месяца, усушка составила 43%. Вкус яркий и насыщенный.
Настоящая Финская салями конца 70-х прошлого века.

По-моему, самая лучшая смесь в ассортименте «EmKolbaski.ru».
После дегустации, колбаса разлетелась в разные районы Москвы,
а мне остались всего несколько кусочков.