На четыре стейка:
3 ст.л соевого соуса.
1 ч.л. глутамата натрия
3 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. вустерширский (вустерский) соус
1 ст.л. запеченного и измельченного чеснока
1 ст.л. сыра с плесенью
1/2 ч.л анчоусной пасты

Наличие всех ингредиентов необязательно. Если чего-то не хватает, добавьте то, что есть. Взбить все это добро в вонючую неаппетитную массу. Крепитесь, вы уже почти приблизились к идеалу. Шмяк! обмазать стейки субстанцией. Если вы готовите не в сувиде, то уберите стейки в холодильник мариноваться до суток, потом обсушите, посыпьте специями, если используете и готовьте вашим любимым методом.

Для сувида. Помазанников индивидуально или по два завакуумировать и можно сразу начинать готовить, но выдерживание до суток в холодильнике будет еще лучше. Выставить в сувиде температуру от 52 до 58 в зависимости от желаемой готовности стейка, при достижении нужной температуры воды погрузить наше мсяо и ждать. Пока ждем приведу раскладку минимального времени готовки в зависимости от толщины стейков.
6мм - 23 мин
12мм - 31 мин
25 мм - 1ч
37 мм - 1:46ч
50 мм - 2:50ч
62 мм - 4:12ч
75мм - 5:52ч

Когда мясо готово, достать, открыть, просушить, специи по желанию и подрумянить на сковороде, в гриле, горелкой, огнеметом etc. Я кстати, если сувидю больше, чем надо, то храню в холодильнике день-два, или замораживаю прямо в вакуумных пакетах.

Все начиналось банально просто

Дети попросили ухи. После работы заехала за рыбой, а там на все скидка в честь Дня Президента. И меня осенило - ага! надо сварганить изысканное блюдо дорогих французских ресторанов и похлебку бедных марсельких рыбаков - буйабес.
И с чего начинают бедные марсельские рыбаки? Итак, пункт первый - украсть кастрюлю сварить БУЛЬОН.
На бульон идет всякая ерунда - мелкая рыбка, кости, головы и прочие рога и копыта морских гадов. Я нашла в морозилке куски угря уже не помню от какого кулинарного проекта и две рыбешки с азиатского рынка. Туда же куски панциря от двух лобстерских микрохвостиков ( можно и шелуху от креветок).

Залить 3-4 литрами воды (лишний бульон можно заморозить на будущее) и варить час на медленном огне. Я не выдержала и добавила лаврового листа и перца, т.к. рыбный дух пошел оченно терпкий.

Процедить, бульон отставить, остальное выбросить. Можно вообще его приготовить за день до часа Х.

Непосредственно сам СУП.
Одну большую луковицу и 4 зубчика чеснока обжарить на оливковом масле до мягкости в кастрюле или глубокой сковороде, я делала в своем многострадальном тажине.

Добавить два помидора мелкопорубленных или баночку консервированных в своем соку.

Картошки полкило.

Залить бульоном, довести до кипения, соль, перец черный, щепотка шафрана, лавровый лист, тимьян, укроп сухой, немного кориандра. Хорошо бы плеснуть немного пастиса - анисово-лакричного аперитива, но у меня не было в коллекции такого покемона, поэтому капнула анисового экстракта и "Старого Таллина". Варить почти до полной готовности картофеля.

Добавляем благородные морепродукты - рыба светлая, ракушки, гребешки, креветки, омары, осьминоги (хотя нет, этих надо заранее варить), кальмары и т.д., что бог послал. Мне послал три вида рыбы - треска, тилапия, лосось. Креветки, мидии и два вышеупомянутых хвоста. Закладываем по очереди, чтобы ничего не разварилось. Я, кстати, креветки заложила последними, а рыба сготовилась раньше.

Соус Руй.
Хлебный мякиш стакан заливаем небольшим количеством кипятка, чтобы сразу впитался и оставляем размокать. Растираем три зубка чеснока с 1/2 чайной ложки морской соли и 1/2 ч.л. кайенского перца, добавляем мякиш, и продолжая растирать, постепенно вливаем три столовых ложки оливкового масла. До кремовой консистенции доводим добавлением жидкости из супа. Я еще погружным блендером прошлась. Соус бомба, если бы не был такой острый, то можно было съесть, как самостоятельное блюдо.

Крутоны.
В идеале багет, но у меня обычный домашний хлеб, режем, смазываем оливковым маслом с обеих сторон, одну сторону посыпала прованскими травами, но можно и без них, и в духовку 120 градусов минут на 20-30. Подсушенные крутоны натереть чесноком, ту сторону, которая не обсыпана травой.

На дно глубокой тарелки выложить крутон, залить супчиком, сдобрить соусом.

Если в рецепте рыбный бульон заменить красным вином, то получится суп бедных рыбаков Сан-Франциско - чиопино.

П.С. детям пришлось варить по-быстрому макароны по-флотски - невозможно иметь дело с такими жуткими консерваторами.

Специи:
бадьян - 5 звездочек
гвоздика - 5-6 шт.
корица - 1 палочка
семена кориандра - 1 ст.л.
кардамон - 1 шт.
семена фенхеля - 1 ст.л.(не обязательно)
Лимонная трава (цитронелла, лемонграсс) - 1 стебель (не обязательно)
две луковки
имбирь ризома - 1 шт.
рыбный соус - 1/4 стакана
каменный сахар - кусок размером с пол спичечного коробка.

Кости с мясом кладем в большой каструлчик, доводим до кипения, минут 10 кипятим, сливаем, промываем, заливаем 6 л воды, специи в мешочке, корицу, лемонграсс, слегка поколоченный молотком, лук в кожуре и имбирь, опаленные огнем или верхним тэном духовки.

Добавляем рыбный соус и сахар, доводим до кипения, убавляем до минимума, чтобы только редкий бульк достигал поверхности. Продолжительность варки зависит от составляющих. Если у вас просто мозговые косточки, то они часа за три сварятся. А вот если добавлены сухожилия и ножки, то до их полной готовности - 6, 8 и больше часов. Периодически шумовкой или просто ложкой собирать всплывающие на поверхность, как говорил наш учитель биологии Леонид Асафович, " тэк нэзэвэемые белкы и тэк нэзэвэемые жиркы".

Мякоть говядины достать через часа два, мясо должно быть готово, но оставаться плотным, не разваренным. Залить бульоном или просто водой, убрать в холодильник. Я сразу тонко порезала, но можно и потом.

8 часов спустя. Душу в себе собаку Павлова.

Вынуть кости, бульон процедить. Получится плюс-минус 4 литра. Обобранное с костей пригодное мясо и сухожилия порезать, отталкивая ногами собак. Добавить соли или рыбного соуса, если нужно. Бульон должен быть чуть пересолен, как на холодец.

Для супа.

Кусок хорошего сырого мяса, подморозить, тонко настрогать 500г
Базилик тайский или обычный
киндза
мята
лук зеленый
ростки бобовые
перец чили
лайм

Опционально книжка говяжья, том первый 500 г. В ресторанах кладется в суп в сыром виде, но я довела до кипения, поварила пару минут и выключила, оставив доходить до мягкости по запросу некоторых беззубых в нашей семье.

Лапшу рисовую отварить.

В большую миску кладем порцию лапши, вареное мясо,сырое мясо в один слой, зеленый лук, киндзу и заливаем кипящим бульоном. Потом добавляем перец, мяту, базилик, выжимаем четвертинку лайма, облагораживаем по вкусу соусом чили и соусом Хойсин.

Суп можно так же делать куриный, для бульона желательно тогда брать не бройлера, а синюю птицу счастья.

Вкус резкий, насыщенный, присутствуют грибные ноты. Запах сногсшибательный в прямом смысле, пришлось есть ночью.