Вячеслав Николаевич

Сардельки свиные копчено -вареные.

Mon, 09 Jan 2023 20:20:00 +0000

Рецепт:
Сардельки без использования фосфатов.
Свиная пузанина-пашина- 1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода ледяная - 200гр
Специи - Гост№ 1 5гр
Черева свиная- 43мм по потребности
Оборудование- Мясорубка, Куттер, Колбасный шприц
Технология:
Шкуру с пузанины снять, и поставить на варку в течении 2 час, после варки охладить в холодильнике и порезать полосками. Пузанину тоже порезать полосками, вместе со шкурой посолить, перемешать , и за вакуумировав в пакет отправить на предпосол на 48 час в холодильник при 2-4С*. После предпосола , пузанину со шкурой перемешать со специями и пропустить через мясорубку на решетке 3мм. Фарш разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до -3С* .
После работа на куттере; 1кг фарша кусочками разложить в кастрюлю куттера, и добавляя ледяную воду,фарш взбить в эмульсию до 9-10С*.

Набивка эмульсии в свиную череву колбасным шприцом.

После набивки сарделек сушка при 60С* 20мин, обжарка дымом буковой щепы 40мин

Варка сарделек при 75С* до 69-70С* внутри батонов 45мин. Готовые сардельки.

Пашковская куриная колбаса

Sat, 12 Nov 2022 16:58:52 +0000

Раньше я при подготовке фарша для куриной колбасы добавлял воду, теперь делая фарш для колбасы перестал добавлять воду. Колбаска получается плотная , рисунок выраженный , по сочности получается хорошая на мой вкус.
Рецепт:
Курица без кости - 1кг
Соль - 17гр 50-50 нитритная+ поваренная
Специи куриные купаты- 7гр
Оболочка: коллагеновая 45-50мм
Оборудование : мясорубка, решетки 4мм и подрезная решетка, колбасный шприц.
Технология:
Мясо курицы охладить до 2-3С*. С курицы отделить шкурку и порезать шкурку кусочками, Мясо курицы порезать кусочками 3х3см, все отдельно посолить,и отправить на посол на 36 час, после посола мясо перемешать со специями и от веса мяса отделить 15С% и со шкуркой измельчить на решетке 4мм, а остальное мясо измельчить на подрезной решетке. Все измельченное мясо охладить до -1-0С* и потом вымесить до липкости фарш, не нарушая температуру выше 12С*,
Набивка фарша колбасным шприцом, после набитые батоны вешаем на осадку на 12час.
Термообработка:
После осадки батоны отепляем при 35С* до 18С* внутри батона, после отепления обсушка батонов при 60С* до 42С* внутри контрольного батона. После обсушки обжарка батона дымом при 80С* до 60С* внутри контрольного батона. У кого нет коптильни делаем обжарку в Д/Ш, после варка при 80С* до 72С* внутри батона . Кто готовит в Д/Ш ,если температура зависнет при 64-65С? в противень в Д/Ш льем кипяток до1лит и варка пошла быстрее за счет влажного,горячего воздуха в Д/Ш.
После варки охлаждение батонов в воде. Моим родственникам и покупателям колбаса нравится.

Вложенные превью

Бефстроганов в автоклаве.

Thu, 26 May 2022 21:11:03 +0000

Мой рецепт бефстроганов в автоклаве
Рецепт:
Говядина-1кг
Лук репчатый -1 средняя головка.
Подсолнечное масло - 70гр
Сливочное масло-50гр
Для соуса Бешамель: это базовый
Масло сливочное- 100гр
Мука-100гр
Молоко- 1000гр-1лит. холодное.
Дополнение;
Сметана- 100гр
Томатная паста- 2,5 ст.л.
Мускатный орех- 1гр
Смесь приправы Венский сервелат- 6гр.
Венчик для перемешивания
Тара; банка твист офф 500гр
Лавровый лист- 0,5 листа
Технология:
Взять кастрюлю растопить в кастрюле сливочное масло , добавить муку и хорошо ложкой перемешать масло с мукой до однородности. Потом добавить половину холодного молока и венчиком все перемешивая чтоб не было комочков муки добавляя все молоко, Увеличить температуру плиты перемешивая добавить сметану , Как начнет соус загущатся добавить томатную пасту . Томатную пасту я добавляю для розового цвета соуса Бешамель.

После порезать лук и мясо соломкой

На сковородке добавив подсолнечное масло обжарить чуть до золотистого цвета лук, лук выложить на тарелку , в сковородку добавить сливочное масло обжарить порционно говядину немного со всех сторон.

После всей подготовительной работы , обжаренный лук с мясом добавить в соус Бешамель и все перемешивая добавить мускатный орех и специи

В каждую банку положил 0,5 лаврового листа и 6,5гр соли, после все разложил по банкам и закрыл крышками твист офф .

После того как банки установил в автоклав , залил воду , Нагрев воды до 115С* и время стерилизации 115 мин. время нагрева автоклава и остывание не входит во время стерилизации. У кого автоклав на пару , время стерилизации при 120С* 75 мин. Также время нагрева до 120С* не рассчитывается на время стерилизации.

Вложенные превью

Сыровяленые колбасы которые я люблю делать.

Tue, 29 Mar 2022 16:39:45 +0000

Порезал сразу 6кг свиной лопатки полосками под свою мясорубку 3Х3Х10-15см , посолил завакуумировал по вакуум пакетам и отправил на посол на 72час
Финоккьона сыровяленая,
Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи: смесь специй Финоккьона- 7гр
Оболочка - Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 8мм, Колбасный шприц, Клипсатор.
Технология :
3кг свиной лопатки порезал полосками под мясорубку , посолил перемешав и отправил на предпосол на 72 час в холодильник при 1-4С*. После посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке полуунгер с решеткой 8мм

После измельчения не перемешивая фарш он холодный 6С* сразу уплотнил толкушкой в колбу колбасного шприца без перемешивания фарша .

После отрезал по 40см отрезки оболочки Айцел, замочил в теплой воде на 15мин. И после на клипсаторе заклипсовал карманы для набивки батонов ,

Взвешивание и биркование батонов

Немецкая салями
Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 25 гр
Специи: Смесь специй Немецкая салями
Оболочка: Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 3мм, Колбасный шприц, Клипсатор оболочки
Технология:
Мясо 3кг порезал под мясорубку , я режу полосками 3Х3Х10см, Порезанное мясо посолил , перемешал и завакуумировать в вакуум пакеты ,и отправить на предпосол на 72час при 1-4С* в холодильник.
После посола мяса , отмерил смесь специй на 3кг мяса , специи засыпал в ёмкость с мелкой сеточкой, так удобно
добавляя специи в мясо перемешивать равномерно

После перемешивания мяса со специями, мясо измельчил на мясорубке на решетке 3мм

После измельчения фарш холодный без перемешивания уплотняю в колбу шприца

После отрезал отрезки оболочки по 40см, замочил в теплой воде и на клипсаторе сделал карманы для набивки батонов

Набивка батонов : при набивке оболочки айцел готовых карманов не доходя до конца 3см,перекручиваю батон и сразу клипсую, Если сразу батон не перекрутить ,то сильно набитый батон начинает сжиматься и выдавливвается фарш на ружу оболочки. И взвешивание и биркование батонов

Вот такой у меня набор просечек для заготовки бирок для батонов

Салями Милано.
Свиная лопатка- 1кг
Соль нитритная- 25гр
Специи- Смесь специй Милано 7гр
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка решетка 5мм, колбасный шприц, клипсатор.
Технология: Мясо порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, посолил перемешивая мясо. Потом посоленное мясо завакуумировал в вакуум пакете, и отправил на посол на 72час при 1-4С*. После посола , мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке 5мм.
После измельчения фарш еще холодный 6С* не перемешивая фарш ,чтоб не смазать рисунок уплотняю его в колбу колбасного шприца толкушкой пластиковой для картошки.

Пока подготавливал фарш, оболочку замочил в теплой воде на 15мин , и после клипсатором на клипсовал карманы оболочки Айцел для набивки батонов,
Набивка батонов с карманами: При набивке создается давление в батоне, не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон сразу закручиваю конец оболочки и клипсую, если сразу так не сделать, то полимерная оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки. Готовые набитые батоны, после взвешены и прикреплены бирки

Салями Фелино
Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи- смесь специй Фелино
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка ,решетка 6мм, колбасный шприц, клипсатор
Технология:
Мясо порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, мясо посолил перемешав, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 72час, после посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке с решеткой 6мм.

После не перемешивая фарш чтоб не смазать рисунок уплотняю фарш в колбу колбасного шприца,

Перед приготовлением фарша, отрезки оболочки Айцел по 40см замочил в теплой воде на 15мин, после замачивания отрезков оболочки , отрезки заклипсовал -сделал карманы для набивки. При набивке карманов в батоне создается давление при расширении оболочки фаршем, по этому не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон закручиваю и клипсую, Если сразу не закрутить батон , оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки.
Набитые батоны Фелино, взвешенные с прикрепленными бирками ,

Пашковский куриный рулет.

Mon, 28 Mar 2022 14:23:25 +0000

Рецепт:
Филе курицы- 1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода 100гр
Аспик желатин- 30гр
Смесь Аппетитная - произвольно на пленку
Смесь Купаты куриные- 6гр
Пленка коллагеновая съедобная - 40Х40см 1лист
Коннектор с эластичной сеткой.
Технология:
Мясо курицы порезать кусочками 3х3см , внести соль и воду в мясо ,и перемешать мясо до впитывания воды. Потом мясо уложить в вакуум пакет,завакуумировать и отправить на посол на 72час. После посола мяса , перемешать его со специей Купаты куриные и с Аспиком-желатином,

После отрезать коллагеновую пленку 40см длиной, положить на стол и ладонью руки смазать пленку мясным соком , и смесь Аппетитную распределить по пленке,

После мясо разложить по краю пленки и завернуть мясо в рулет

После свернутый рулет опустить в коннектор с сеткой, и за сетку вытянуть рулет. Потом перекрутив один конец сетки заклипсовать сетку или завязать колбасным шпагатом.

Потом подтянув рулет в сетке ,перекрутить второй конец сетки и заклипсовать его или завязать шпагатом колбасным

После у меня отепление- обсушка- обжарка дымом - варка на пару в термокамере. Также можно провести варку с погружным термостатом при 80С* с щупом термометра до 71С* внутри батона.

Готовый куриный рулет

Вложенные превью

Индюшиные голени варено копченые

Thu, 24 Mar 2022 15:45:07 +0000

Индюшиные голени нашприцевал , рассол 17гр нитритной соли +100гр воды, сделал 0,5 лит рассола,

После шприцовки голени завакуумировал и отправил на посол на 3 дня в холодильник при 2-4С* Шприцевать голени ,иглу вставлять в мясо возле кости, у меня инъектор с длинными иглами.

После посола , не разрезая вакуумные пакеты , варил в сувиде при 80С* 4час.
После варки в термокамере обсушка голеней 1час при 60С* так как голени были сварены вечером ,днем раньше ,

Обжарка голеней дымом при 75С* 30 мин.

Индюшиные голени готовые, по соли отлично , очень мягенькое мясо после 4 час варки в вакуум пакетах,

Приятного аппетита

Вложенные превью

Пашковская сыровяленая

Fri, 04 Mar 2022 20:02:29 +0000

Окорок свиной - 1кг
Соль нитритная - 25 гр
Специи: 7гр Смесь специй для полукопченых колбас.
Оболочка: Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 13мм.
Технология:
Я использовал 3кг свиного окорока практически без жирной части, Мясо порезал полосками 3Х3Х10см , посолил нитритной солью мясо и перемешав завакуумировал в вакуум пакеты и отправил нав предпосол на 72 час. После предпосола, мясо перемешал со специями и пропустил на решетке 13мм ,

После измельчения фарш перемешал спокойно до однородной массы

После вымешивания фарш укладывая в колбу шприца , уплотнял его в колбе толкушкой,

После уплотнения фарша, оболочку Айцел нарезал отрезками по 40см, и замочил их на 15 мин в теплой воде. После на клипсаторе винт регулировки вкрутил до конца и выкрутил на 1,5 об, Так как оболочка замоченная очень тонкая. На клипсовал готовые карманы для набивки батонов.

Набивку карманов делал так , Набивая батон очень плотно, не доходя до конца набивки 3см , перекручиваю батон хорошо и сразу клипсую. Потому что если оставим набитый карман , оболочка Айцел сжимаясь выдавливает фарш на ружу батона.
Набитые батоны в оболочке Айцел и батоны с бирками для вяленья. Теперь готовые набитые батоны отправил на осадку в холодильник на 5 дн, после в климат камеру на вяленье.

Завтра будет набивка Немецкой сыровяленой, Финоккьоны, Милано, Фелино.

Вложенные превью

Лапшерезка Маркато Атлас 150 с эл.приводом

Thu, 03 Feb 2022 18:26:56 +0000

Получил сегодня свою Итальянскую лапшерезку " Маркато Атлас" 150мм с эл.приводом. Сегодня опробовал с эл. приводом, Мне очень понравилось , при работе обе руки свободны, не надо одной крутить ,второй поддерживать, Сделана конечно отлично вещь, Как отрезал кусок теста ,примял, чуть мукой припорошил, и вперед, тесто к вальцам не прилипает, Вальцы из анодированного алюминия, с покрытием чтоб в процессе работы ,вначале припорошил тесто и больше не нужно до конца раскатывания этого листа теста. Раскатывает от 4,6мм до 0,6мм , на цифре 6 уже 1мм толщины, Вечером делал пасту для внучки. Вообщем я доволен покупкой такого девайса. Главное если нет возможности прикрутить к квадратному или прямоугольному столу то с эл. приводом одно удовольствие раскатывать тесто.

Вложенные превью

Колбаса Дрогобычская в термокамере.

Wed, 02 Feb 2022 12:08:29 +0000

Рецепт:
Свиная лопатка- 1кг,
Соль поваренная - 9гр,
Соль нитритная- 9гр,
Смесь специй для дрогобычской- 6гр,
Оболочка- коллагеновая 45-55мм у меня 45мм Фабиос,
Оборудование: Колбасный шприц, Мясорубка, Термокамера, Клипсатор .
Технология:
Свиную лопатку порезал полосками под шнек своей мясорубки 3Х3Х10-12см, мясо посолил, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 72 час. Мясо после посола в вакууме ярко красного цвета

После мясо вытащил из пакета и перемешал со специями, 85% измельчил на подрезной решетке , а 15% на решетке 6мм,

Фарши спокойно перемешал ,фарш за время предпосола стал липкий, плотный набил в колбу колбасного шприца

Оболочку Фабиос замочил в 15% рассоле на 15мин, после каждый отрезок оболочки протер и сразу концы оболочек заклипсовал, После набивка всех батонов и клипсование. Отрезки оболочек по 40см.

После набивки батонов осадка в холодильнике при 2-4С* ,так как я набиваю батоны с вечера, до осадка до следующего дня.

После осадки батонов термообработка:
Отепление батонов в термокамере при 35С* до 20С* внутри контрольного батона, оба патрубка термокамеры впускной и выпускной закрыты,

После обсушки батонов , обжарка батонов дымом 25 мин при 75С*, в моей камере версия вторая, правый патрубок закрыт, левый открыт для выхода дыма.

После обжарки варка паром при 80С* до 71С* внутри контрольного батона, и душевание в воде для охлаждения 15мин

Готовая Дрогобычская колбаса

Приятного аппетита.

Вложенные превью

Ветчина свиная реструктурированная.

Sat, 22 Jan 2022 22:07:46 +0000

РЕЦЕПТ:
Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная -9гр
Смесь специй Гост№ 4- 6гр
Вода ледяная -100гр
Оболочка - Баранья синюга
Сетка эластичная .
Оборудование: Слайсер, мясорубка. Колбасный шприц
Технология:
Свиную чуть подмороженную лопатку порезал пластинами по 5мм, Добавил соль,ледяную воду и все перемешал до впитывания воды в мясо. Перемешанный фарш завакуумировал в вакуум пакет и отправил на пред посол на 48час. После посола мясо перемешал со специями и 15% этого мяса измельчил на мясорубке Аксион на решетке 5мм. И колбасным шприцом набил фарш в баранью синюгу. После батоны загнал в эластичную обсадную сетку.

После набивки батонов повесил их термокамере, прогрел батоны при 35С* до 20С* внутри батона, варка при 80С* до 68С* внутри батона без копчения, после дал пар и варил до 72С* внутри батона.

После варки -охлаждение батонов в воде 20мин и в холодильник.
Готовая реструктурированная ветчина.