Есть такая штука, называется - клетчатка пшеничная. Это белый, легкий порошок довольно приятный на ощупь без вкуса и запаха. Выпускается в разной фракции для разных целей. Обладает высокой влага и жиро связывающей способностью.
Используется в колбасной промышленности повсеместно, входит в составы комплексных смесей для увеличения "выхода" и других технологических задач.

Зачем это мне?
Есть у нас один начинающий производитель пока только сырокопченых колбас, мой товарищ. Время - деньги, в попытках его экономить приходится искать способы ускорять созревание. Ускорение обычными методами приводит к закалу и другим бракам, крафтовый опыт особо не помогает. Пришлось копать, искать варианты, взяли на испытания клетчатку ну и мне перепало немного провести свои эксперименты. Результат очень порадовал!
Думаю всем понятны причины возникновения закала, мясо берется коркой но клетчатка препятствует этому эффекту и за счет капиллярной структуры волокна обеспечивает надежную миграцию влаги, особенно важно для крупнокалиберных батонов. Благодаря этому можно выходить на более высокие температуры и понижать влажность. Дополнительно клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью по сути высасывает влагу из мяса, общая влажность понижается изначально, это заметно ускоряет процесс созревания.
Добавление всего 1-го процента никаким образом не влияет на вкус и вид, совершенно никак не определить, но результат ощутимо лучше.

Приступим!
Свинина, говядина, шпик. Все подмороженное.
Говядину на 2 мм.

Смешиваю с кубиками свинины и на подрезную решетку.

Смешиваю с салом и отправляю в морозилку для дополнительного охлаждения.

Готовлю смесь - 1% клетчатки (фракция 90, самая мелкая), соль 28 г. на кг, РО-пекельфит 15 г. на кг., специи.
Смешиваю с мясом и салом.

И пропускаю на 2 мм.
На этом месте должна быть фотография, но ее нет! Телефон сел))) Подсуну от другой колбасы)))

Набиваю в 45 колаген.

На утро она выглядит так

В камере она будет жить при 18-21С, если успею добраться до коптильни дам дымка, нет будут сыровял.
Добавка довольно дорогостоящая, но очень полезная, беру на вооружение!
_________________________________________________________________________________________
Понял, что до коптильни не доберусь в назначенное время, решил пойти на крайности!
Холодное копчение дома под вытяжкой!

Работает!

Скурил туда за день около 8-ми наперстков )))
Получилось!
_________________________________________________________________________________________

Ну вот и все! Можно резать!
В камеру пошла 20.07.19 и вышла 06.08.19 всего 18 дней.
Никакого намека на закальные процессы, вкусно.

з.ы.
Меня спрашивают - в каком это ресторане я стал работать? Стол нержавейка.
Нет это у меня кухня такая, столешница из нержавейки.

Кто разделывал свинку знает, всегда останутся обрезки. Обычно они уходят в фарши, попробую смастерить другую вкусняшку.
Раздобыл трансглютаминазу, нормальная вещь не надо переживать. Ее конечно использую для обмана покупателей, у меня нет таких целей.
Обрезки и разрезанная вдоль бочина с прослойкой мяса готовы. Важно! температура заготовок должна быть низкая, это нужно для чистоты продукта, если прогреть до показателей выше 15 ти (примерно) начнется бурный рост микрофлоры, с непредсказуемыми последствиями.

Мне не нужен отек, жирность сырья высокая значит фосфат 3 грамма на кг.
Соль из расчета вес мяса + вода 10% / 0,022. Это 22 грамма на кг. так как сырье жирное.
Каппа каррагинан, тоже отличная штука - гелеобразователь, стабилизатор. Сделает продукт приятным на вкус, желейным, поможет избежать отека, улучшит качество после разморозки. Три чайные ложки.
Антиокислитель - изоаскорбат.
Немного сахара, для уравновешивания вкуса.
Чеснок, лавровый лист, можжевельник.
Жуткий коктейль развожу в воде, выливаю в мясо и хорошенько массирую.
Дальше самое интересное.
Руки в перчатки, стараясь выполнять инструкции и технику безопасности при работе с трансглютаминазой, начинаю формировать изделие.
Важно помнить, клей приклеивает белок, жир не берет.
На низ шкурку, сверху "крышечку"

Выкладываю кусочки, посыпанные ферментом.

Закрываю крышкой

Закладываю в пакет, посыпаю специями и вакуумирую.

Отправляю в холодильник на сутки. У меня нет специальных форм, подпираю чем могу для придания формы.

Варка в самодельном сувиде, все руки не доходят довести его до приличного вида. Полтора часа выдерживаю при 45С затем поднимаю до 75 и выдерживаю еще полтора часа. С техникой этот процесс совершенно не напрягает.

Охлаждаю и обязательно, на ночь в холодильник. Не в коем случае нельзя кушать сразу, для тех кто это делает в аду заготовлено особое место
А вот и результат!

Соль в десятку! Аромат - великолепное классическое сочетание, чистый не перегретый запах чеснока и лаврового листа, замечательно!
Сочность, зачет! Шкурка мягкая и одновременно упругая, отлично жуется. Все склеилось замечательно. Жэлейка присутствует, но не навязчиво. Каждый срез выглядит по новому
Немого бульона все-же отошло, не значительно.
Я доволен. Режу на кусочки что не уйдет сразу замораживаю.

Прошу на счет химии не развивать, мне Хестон Блюменталь разрешил