Вячеслав Н.'s блог

Печенье дамское.

Sat, 17 Apr 2021 18:30:25 +0000

Рецепт:
Мука- 500гр,
Маргарин или сливочное масло- 200гр,
Сахар -100гр,
Соль - 1ч.л,
Разрыхлитель -1 пакетик
Молоко- 100гр
Яйца - 2шт
Технология :
Маргарин перетереть с сахаром, добавить молоко ,яйца ,соль и все взбить миксером . Потом добавляя муку и разрыхлитель замесить тесто. Вы можете замешивать тесто вручную или миксером планетарным или любым.

Теперь тесто раскатываем толщиной до 0,7- 1см и делаем кружки я использовал стакан.

Выпечка печенья при 180С* 15мин. Я выпекал на антипригарным листе

Готовое дамское печенье,очень нежное

Вложенные превью

Мясной хлеб сливочно -сырный.

Sun, 11 Apr 2021 11:21:12 +0000

Рецепт:
Свиная лопатка-1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная-9гр
Сливки 20%- 250 гр
Сыр- 200гр мягкий любой
Специи - Венский сервелат 7гр
Оборудование - мясорубка, куттер, или блендер или миксер.
Технология:
Мясо порезать полосками под шнек мясорубки, разложить на противень и охладить в морозилке до - 2 -3С*. После мясо измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. После фарш расплостать на противне и охладить в морозилке до -2 -3С* . После фарш кусочками разложить в кастрюле миксера, добавить соль,специи, сливки, И все взбить до однородной массы. Потом порезать кусочками сыр и вмешать его в фарш,
Форму смазать подсолнечным маслом. Готовый фарш уложить в форму и запикать в Д/Ш при температуре 90- 95С* до 72С* внутри мясного хлеба.

После охлаждение мясного хлеба в форме в воде 15мин

После аккуратно ножом пройти по периметру формы между готовым фаршем и формой, и аккуратно выложить хлеб перевернув форму

Нарезка хлеба,

Вложенные превью

Колбаса сельская полукопченая от А до Я

Mon, 22 Mar 2021 23:57:06 +0000

Рецепт;
Свиной окорок -1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная-9гр
Черный перец -2гр
Кориандр - 1гр
Фенхель- 3гр
Чеснок гранулир - 2гр
Оболочка свиная - 43 мм
Мясорубка, колбасный шприц, подставка для набивки в череве.
Технология;
Мясо после покупки кладу в холодильник на 2-3 дня на созревания, после мясо режу полосками под мясорубку, И вакуумирую в вакуум пакеты по 3кг и убираю в морозилку на хранение.
Теперь по рецепту, пакет с мясом из морозилки положил в холодильник на оттаивание , после разрезав пакет мясо посолил , снова в пакете завакуумировал и отправил на предпосол на 48час. После предпосола мясо сразу перемешал со специями и отправил на измельчение на мясорубку.

После отделив 15% мяса с жирной частью измельчил на решетке 6мм

Остальное мясо измельчил на подрезной решетке , после все мясо просто перемешал без вымешивания до белых нитей, фарш после предпосола липкий и плотный.

Теперь набивка фарша в колбу шприца

Установил подставку для набивки одного размера в череве, подставка для глажки рукавов рубашки

После набивки всех колбасок, добиваю оставшийся чуть фарш в колбе шприца, сначала пальцем пиханый в цевке в череву, а потом цевкой по уже в череву

Теперь штриковка всех колбасок и вязка в колечки

Осадка готовых колбасок в холодильнике , у меня с вечера до утра, если днем делать ,хватит 4час осадки

После осадки батонов обсушка батонов в коптильне при 60С* 40мин, и обжарка дымом при 75С* 50 мин, расстояние между колбасками до 10см., для прохода дыма между колбасками.

После обжарки батонов до желаемого цвета, колбаску завакуумировал в вакуум пакет и варил с погружным термостатом при 80С* до 69-70С* внутри батонов. И охлаждение сразу батонов в воде.

После батоны охлаждаем в холодильнике 1-2 дня, и результат

Вакуумирование колбасы на хранение в морозилку

Вложенные превью

Грудинка варено-копченая

Sun, 21 Feb 2021 16:50:00 +0000

ГРУДИНКА ВАРЕНО_КОПЧЕНАЯ
Грудинку порезал полосками шириной где то по 6см , потом каждый кусок взвешивал и на него 2% нитритной соли, и натерал каждый следующий кусок, потом грудинку положил в вакуум пакет все сразу завакуумировал и отправил на посол 16дн, мясо стало аж ярко красным от нитритной в вакууме. После посола пакет с грудинкой положил на кухне на отепление, и варил с погружным термостатом , как вода набрала температуру 70С* опустил пакет с грудинкой завакуумированной в воду, сверху прижал грузом ,у меня вырезана не глазурованная половая плитка, и варил 5 час, В книге по технологии мясных продуктов пост №69, грудинка варится при температуре от 68-72С*. Готовность грудинки уже считается готовой 65С*, я варил при 70С* куски порезанные при этой температуре не перевариваются ,и жирная часть грудинки сохраняет свой первоначальный при варке вид. За это время варки она становится мягкая, шкурка мягкая . Сегодня еще подкопчу,
Грудинка после 16дн посола;

Грудинка после 5час варки ;

Грудинка после копчения;

Вложенные превью

Предпосол за и против

Fri, 05 Feb 2021 06:01:46 +0000

Ребята, кому это не нужно, может эту тему не читать, и не кидаться в меня тапками. Я для этого и нахожусь столько лет на форуме, И за это время, у меня выработалась своя точка зрения по приготовлению фарша для копченых , полукопченых и сырокопченых колбас. Я методом втыка пришел к выводу, что пред посол для фарша нужен, необходим, с ним мои колбасы стали хорошие, колбаса готовая плотная, не рыхлая , качественная я сделал выдержки почитав их труды, и осознав что я на правильном пути при составлении колбасного фарша. Потом нашел данные этих знатоков .
Винникова Л.Г.
Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 час).
Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток.
Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0-2С*
Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.
Рогов И.А. Забашта А.Г.
Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша для колбасных изделий. Мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6-24час, при посоле сухой солью от 12-24час. При измельчении мяса 8-12мм продолжительность выдержки 12-24час, при измельчении до 16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас 24-48час. При посоле кусков мяса до 1кг для вареных колбасных изделий , выдержка составляет 48-72 час, для полукопченых и варено ькопчных колбас 48-96час. Мясо в кусках от 300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас выдерживают 120-168 час. Эмульсию из парной и охлажденной говядины предназначенную для выработки вареных колбас , раскладывают толщиной не более 15см и выдерживают 12-48час при 0-4С*.
Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.

В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.
Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий,
Я ДЕЛАЮ ПО ЭТОМУ ТАК , С ПРЕД ПОСОЛОМ 48-52час. Я не кому не настаиваю, советую так делать фарш, Я показал с каким фаршем я работаю.
Фото фарша после длительного посола.
-

Домашние пельмени с помощью лапшерезки

Mon, 11 Jan 2021 16:27:27 +0000

Сегодня в понедельник у меня готовка пельменей с помощью лапшерезки.
Рецепт:
Мука- 600гр
Яйца- 2шт
Вода- 250г
Соль- 1ч.л
Для фарша:
Свиная лопатка- 1кг
Соль- 18гр
Специи- Гост №1 5гр
Чеснок в гранулах- 2,5гр
Лапшерезка-1
Форма - пельменница
Технология:
Сделать тесто вечером, положить в цел. пакет и убрать в холодильник до утра, За это время тесто станет плотным, однородным для работы на лапшерезке. Мясо измельчить на мясорубке на решетке 5мм, добавить соль, специи все перемешать и убрать в холодильник до утра чтоб фарш просолился и пропитался специями.
На лапшерезке раскатываю тесто до цифры №7 , тесто становится настолько тоненькое ,аж просвечивается, по длине получается ,разрезав пополам полосу шириной 15см перекрывает в нахлест пельменницу, В ячейки пельменницы укладываем фарш, Потом на лапшерезке снова раскатываем полосу теста , разрезаем пополам полосу и накрываем фарш. После каталкой для теста прокатываем по пельменям, После раскатки края теста убираем.
Делаем вот такие полоски теста:

Разложив полоски теста на пельменницу наполняем фаршем,

После фарш накрываем следующей полоской и прокатываем скалкой

На столе краем пельменницы с пельменями выбиваем на столе и укладываем на противни для заморозки.
Пельмени со специями ГОСТ№ 1 Мне очень понравились, чуть с остринкой перчика, и чесночка.

Сардельки свиные копчено вареные

Mon, 04 Jan 2021 23:24:11 +0000

Рецепт:
Сардельки без использования фосфатов.
Свиная пузанина-пашина- 1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода ледяная - 200гр
Специи - Гост№1 5гр
Черева свиная- 43мм по потребности
Оборудование- Мясорубка, Куттер, Колбасный шприц
Технология:
Шкуру с пузанины снять, и поставить на варку в течении 2 час, после варки охладить в холодильнике и порезать полосками. Пузанину тоже порезать полосками, вместе со шкурой посолить, перемешать , и за вакуумировав в пакет отправить на предпосол на 48 час в холодильник при 2-4С*. После предпосола , пузанину со шкурой перемешать со специями и пропустить через мясорубку на решетке 3мм. Фарш разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до -3С* .
После работа на куттере; 1кг фарша кусочками разложить в кастрюлю куттера, и добавляя ледяную воду,фарш взбить в эмульсию до 9-10С*.

Набивка эмульсии в свиную череву колбасным шприцом.

После набивки сарделек сушка при 60С* 20мин, обжарка дымом буковой щепы 40мин

Варка сарделек при 75С* до 69-70С* внутри батонов 45мин. Готовые сардельки.

Вложенные превью

Свиные варено-копченые ребрышки мой рецепт.

Fri, 20 Nov 2020 11:49:23 +0000

Рецепт:
Свиные ребра- 1кг
Соляной раствор для шприцевания:
Вода-90гр
Нитритная соль- 10гр
Соляной раствор для заливки ребрышек:
Вода- 450гр
Соль поваренная- 50гр
Оборудование:
Погружной термостат
Гастроемкость для варки.
Технология:
Купленные ребрышки положить на стале, и с внутренней стороны ребрышек снять пленку. Для этого пленку поддеть ножиком небольшим между ребрышками,и приподнять ее, чтоб можно было вставить ручку столовой ложки, И придерживая рукой левый край ребрышек , протягиваем ложку между пленкой и ребрышками, пленка спокойно отходит от ребрышек.

Потом делаем 100гр 10% рассола 90 гр воды+10гр нитритной соли= 100гр рассола, и между ребрами шприцуем мясо.

Для удобства полосу ребрышек разрезал пополам под ёмкость для посола, После прошприцованные ребрышки уложил в емкость и залил заливкой 10% . У меня было 3кг ребрышек - 300гр 10% рассола для шприцевания и 1лит 10% заливки в мою емкость 900гр воды + 100 гр поваренной соли. Прижал их грузом и сверху крышкой емкости. И отправил на посол на 3дня или 72час.

После 3х дневного посола , заливку слил, по 3 куска завакуумировал в 2 вакуум пакета.

Варка завакуумированных ребрышек при 65С* 18 час.

После варки

Копчение сушка при 60С* 50 мин и копчение 1,5час при 80С*

Ребрышки на соль получились в меру соленые , и на вкус очень мягкие после 18час варки в су вид при 65С*

Вложенные превью

Колбаски Кухаривские для жарки.

Sun, 25 Oct 2020 10:23:48 +0000

Рецепт:
Пашина-1 кг
Соль поваренная - 16гр
Черный перец- 2,5 гр
Кориандр- 2,5гр
Чеснок свежий- 10гр
Оболочка - свиная черева 43мм
Технология:
У меня было 2,7кг пашины, срезал шкурку и порезал ее полосками, срезал жирную часть пашины , Остальное мясо с прослойками сала порезал полосками шириной по 30 мм, под шнек мясорубки. Сало, порезанную шкурку полосками и чеснок измельчил на решетке 3мм
Порезанное мясо перемешал со специями и измельчил на решетке 13мм, потом весь фарш перемешал и отправил в холодильник до утра на равномерный просол и пропитку фарша специями.

Сегодня набивка фарша шприцом колбасным в свиную череву,

Варка с погружным термостатом , как вода набрала температуру 71С* опустил все колбаски и варил 40 мин. После охлаждение в воде,

Вареные колбаски и колбаска в разрезе, Измельченная шкурка не ощущалась вообще при укусе колбасок, мне понравилось чем делать отдельно швартен блок.

Колбаски после обжарки в Д/Ш, обжарку сначала делал при 150С* с нижним и верхним тенами, но понял это придется долго ждать, переключил на верхний тен, обжарка пошла быстрей. Когда подключаем верхний и нижний тэны , нагрузка распределяется пополам по 75С* на каждый тэн, а с одним тэном все 150С* на одном . Вареные колбаски получились очень нежные , а после обжарки корочка , внутри сочные но с более выраженным вкусом специй , острее.

Вложенные превью

Сливочно куриная колбаса в пресс форме Белобока.

Thu, 17 Sep 2020 13:37:04 +0000

Проснулась ностальгия по прошлому. Обсуждение прошу делать в соответствующей теме.
Рецепт:
Куриная грудка - 700гр
Куриное бедро- 300гр
Пакет для запекания- 1 шт
Соль - 18гр 50/50 нитритная+ поваренная
Сливки 10%- 125г пачка.
Специи - 5гр по желанию я использовал для Армавирской.
Технология:
Грудку порезал полосками, бедро кусочками все посолил, завакуумировал и отправил на посол на 3 дня.

После посола мясо измельчил на мясорубке Аксион на решетке 4мм, фарш положил в вакуум пакет , фарш расплющил ,завакуумировал и положил в морозилку на 1,5 час и сливки в пакете.

Через 1,5 час работа с куттером, у меня фарша было 1,5 кг под пресс форму. По этому фарш разделил по полам и в каждый замес клал специи и сливки. Получилась вот такая эмульсия. Первый замес начальная 3С* и конечная 9С* , Второй замес начальная 5С* конечная 11С*

Набивка в пресс фору эмульсии , утрамбовка и опрессовка пружинами. начальная температура фарша в форме 16С* конечная 70С* варка при 80С* время варки до готовности 1ч 40мин. Форму опускаем в воду нагретую 80С* без всяких поэтапных нагреваний.

Охлаждение после варки: И до утра положил в холодильник.

Распаковка пресс формы и результат : И вакуумирование батона 110мм диаметр. Вкус хороший мне очень понравился.