Ниже я даю свой рецепт и технологию, которая почти не отличается от классической, но легко воспроизводится в условиях городской квартиры или частного дома без использования специфического оборудования и ингредиентов.

Сырьём для классической Украинской жареной обычно служит полужирная грудинка, но с тем же успехом может использоваться и свиная лопатка с поливом (небольшим слоем подкожного жира).

Состав фарша:

1. Лопатка свиная - 1 кг.
2. Перец чёрный - 3,5г/кг мяса.
3. Кориандр (семя) - 2,5г/кг мяса.
4. Чеснок свежий - 2% (20г/кг мяса).
5. Соль поваренная - 1,6% (16г/кг мяса).
6. Сахар - 0,5% (5г/кг мяса).

Дополнительно:

1. Черева свиные - калибр 35-40мм - около 1 метра на 0,65-0,7 кг фарша.
2. Формы для выпечки из алюминиевой фольги - диаметр дна 170 мм, высота 45 мм. В такую форму помещается примерно 650-700 г колбасы.
3. Фольга алюминиевая кулинарная для закрытия форм.

Технология:

1. Мясо порезать кусочками 15-20 мм.
2. Чёрный перец и кориандр смолоть в ступке. Не стоит добиваться очень тонкого измельчения.
3. Чеснок почистить и раздавить чесночным прессом.
4. Смешать мясо, специи, соль, сахар и вымесить вручную или с помощью миксера со спиральными насадками. Оставить на просаливание примерно на полчаса. в это время подготовить оболочку.
5. Череву залить водой и выдержать 20-30 мин для набухания.
6. Набить оболочку фаршем не очень плотно с помощью колбасного шприца или воронки, завязать концы и часто наколоть булавкой для выхода воздуха.
7. Сразу после набивки уложить колбасы в формы в виде спирали. Обвязка шпагатом при этом не требуется.

Термообработка:

1. Формы поместить в разогретую духовку при +180* с конвекцией.
2. Выдержать при этой температуре около 50 мин. Измерять температуру внутри батонов не требуется. К концу этого срока на дне форм образуется слой мясного сока и жира около 5-8 мм. Поверхность колбасы подсохнет, но пока ещё не зарумянится.
3. Поднять температуру в духовке до +200-210*С и включить верхний гриль. Контролировать степень поджаривания. Поверхность должна стать красно-коричневой, без подпалин. В зависимости от мощности гриля на это уйдёт 12-15 мин.
4. Формы достать из духовки и дать им остыть до комнатной температуры. Формы не накрывать!

После остывания колбас, накрыть формы фольгой в два слоя, закатать края и заморозить. Хранить в морозилке до 6 мес.
Без заморозки хранить колбасу в холодильнике до 5 суток. В вакуумном пакете в холодильнике - до 10 суток.

У меня выход получился около 85% с учётом веса вытопившегося жира. Этот жир не следует сливать из форм, он используется в кулинарии при разогреве колбасы на сковороде, для добавки в гарниры или как намазка на хлеб. Особенно вкусной эта колбаса становиться не сразу. Дайте ей полежать в холодильнике пару суток и специи раскроются ещё лучше.

Как говорят наши братья-украинцы, смачного!

Ингредиенты на основу:
1. Печень утиная (охлаждённая или дефростированная) - 1 кг.
2. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) - 1,6% - 16 г.
3. Сахар 1% - 10 г.
4. Аскорбат натрия - 0,5 г.
5. Смесь ФС №1 - 5 г.
6. Масло сливочное - 200 г.
7. Сливки 10%-й жирности - около 100 мл.
Мадера, коньяк или херес - 50 мл опционно.

Ингредиенты на рисунок:
1. Окорочка утиные на кости с кожей - 500 г.
2. Соль нитритная - 1,6% от веса мяса - 4 г.
3. Грибы белые свежие или замороженные - 200 г.
4. Лук репчатый - 1 небольшая луковица.
Подготовка сырья:
1. Удалить кости из окорочков. Отделить кожу и жир. Должно получиться около 250 г мяса.
2. Мясо окорочков нарезать кусочками 10-15 мм и перемешать с нитритной солью. Убрать для просаливания в холодильник на сутки.
3. Утиную кожу и жир порезать, тушить с небольшим количеством воды около 0,5 часа. Измельчить блендером в эмульсию.
4. Утиную печень перебрать. Особое внимание обратить на следы желчи, они могут испортить всё блюдо! Печень порезать, добавить смесь солей из первого списка и сразу тушить на небольшом огне в собственном соку около 0,5 часа.
5. Грибы и лук порубить 5-8 мм, пассеровать с небольшим количеством (20 г) сливочного масла.

Приготовление:
1. Смешать горячую тушёную печень, ФС№1, сахар, аскорбат и эмульсию шкурки. Добавить 180 г сливочного масла, пробить блендером. Можно дополнительно протереть через частое сито силиконовой лопаткой. Добавлять сливки (подогреть) до тех пор, пока не получится розовая масса с консистенцией плотной сметаны.
2. В массу ввести сырую ветчину и грибы с луком.
3. Полученным фаршем набить оболочку в виде батончиков по 200-250 г. Каждый батончик завязать отдельно.
4. Варить батончики в воде при +80*С примерно 30 мин. Охладить в ледяной воде 1 час. Обсушить, заморозить и уже после этого упаковать в вакуумные пакеты.

Хранить в морозильной камере. Перед употреблением разморозить в холодильнике. После размораживания хранить не дольше 72 часов. Повторно не замораживать!

Этот паштет хорошо употреблять на хлебном тосте с свежими овощами, сыром и красным вином. Одного батончика хватает примерно на четыре бутерброда.

Лучшее сырьё для для такого вида продукции - замороженная сразу после вылова, цельная рыба в вакуумной упаковке. В среднем тушка терпуга весит около 1..1,5 кг. При этом сама рыба относительно недорогая.

Технология посола.
1. Рыбу дефростировать в холодильнике не вскрывая упаковку.
2. Удалить голову (после удаления жабр её можно использовать для варки бульона) и грудные плавники. Вскрыть брюшко и выпотрошить. Печень и икра съедобны, но часто имеют лёгкую горчинку. Удалить чёрную плёнку и почки вдоль хребта. Обмыть холодной кипячёной водой, промокнуть салфеткой.
3. Натереть рыбу посолочной смесью (соль поваренная без добавок 18-20 г/кг, перец чёрный, кориандр молотые по 5-7 г/кг). Для недлительного хранения и любителям малосольной рыбы рекомендую класть соль в количестве 15-16 г/кг!
4. Уложить обратно в пакет, удалить воздух и убрать в холодильник на 2-3 дня для просаливания.
5. После просаливания обмыть рыбу от специй холодной кипячёной водой. НЕ ВЫМАЧИВАТЬ! Обсушить чистой салфеткой. Обвязать шпагатом или обтянуть сеткой, чтобы рыба в процессе термообработки не развалилась.
6. Подвесить тушки при комнатной температуре для отепления на 1,5-2 часа.

Термообработка.
Название этапов и их последовательность для рыбы горячего копчения немного отличаются от "классической колбасной" технологии.
1. Подсушивание в термодымовой камере с конвекцией в течении 30...35 мин при +60...70°С. Поверхность кожи должна стать матовой, не липкой.
2. Пропекание в течении 30...35 мин при +100°С сухим воздухом.
3. Собственно копчение густым дымом в течении 55...60 мин при +90...100°С.
4. Охлаждение воздухом до +12°С внутри и далее в холодильнике 24 часа для стабилизации.

Готовую рыбу можно использовать для приготовления различных блюд или самостоятельно. Рекомендую, очень вкусно!

Люблю я колбасу и капусту. По одиночке и вместе, в разных сочетаниях и пропорциях. В разном виде и форме. Но с одним условием - колбасы должно быть много, а капуста должна быть жареной. Не люблю мягкую, безвольную, бледную, безвкусную. Мне с огоньком подавай, чтобы была яркая на вкус и цвет! Как в песне поётся:
"А блондиночки - словно льдиночки...
А брюнеточки - все кокеточки...
А рыжая бабёнка - игривее котёнка.
И где её не тронь, везде она огонь!"

И решил я к празднику потешить свои пристрастия, потакая эгоизму и вкусовщине. Подружить две свои любови, а результат показать всем любопытствующим. Потому как, есть в этом что-то интимное, а интим интересен многим!

Замыслил сделать я Колбасу Капустную гриль, дабы удовольствие получать от неё полное и одновременное.

Сначала расскажу про капусту.
Такую жареную капусту я часто делаю и она полюбилась всей моей семье и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к основному. Так как процесс этот скорее эмоционально-интуитивный, а не рассудочно-расчётливый, я не придерживаюсь точных граммовок (но, по мере сил, кое-какие цифры буду указывать).
Итак, нам понадобится:
1. Пол-кочана капусты. Капуста должна быть хрустящей и сладкой (как поцелуй девушки) - примерно 700 г.
2. Девушку украшают бриллианты, в их роли будут лук - одна средняя луковица, и морковь - тоже одна средняя.
3. Пассата или хорошая томатная паста для яркого цвета - 4-5 столовых ложек.
4. Смесь приправ "Мексика" для характера. https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-meksika/ - 1,5 ст. л.
5. Уксус 9% для баланса - 1 ст. л.
6. Масло для... Ну, сами додумаете, для чего... - 2-3 ст. л.

Весь процесс проходит в глубокой сковороде на сильном огне. Можно использовать небольшой казан.

Луковицу режем мелким кубиком и обжариваем на растительном масле до начала золотистости.

Отодвигаем лук к краям и добавляем морковь (предварительно натёртую на средней тёрке).

Обжариваем несколько минут, чтобы лук зазолотился, а морковь из красной стала рыжей оранжевой.

Добавляем пассату и обжариваем всё вместе ещё около пяти минут.

Пока делается зажарка, тонко шинкуем капусту. Никакого кубика - только соломка! Объём такой соломки большой, поэтому сковорода обязательно должна быть глубокой.
Высыпаем капусту в сковороду и перемешиваем с зажаркой.

Добавляем смесь "Мексика".

Осторожно перемешиваем капусту движениями снизу вверх. Теперь нужно не отходить от плиты. Так как огонь сильный, капуста может быстро пригореть. Поэтому перемешиваем её сначала каждые 3 минуты, а по мере потери влаги - каждые 1-2 минуты.
Капусту крышкой не накрывать! Задача - не сварить, не протушить капусту, а именно поджарить!

Жарим примерно 30-35 минут до появления характерных прижарок на капусте. Никакой свободной влаги в сковороде быть не должно.

Консистенция капусты - с лёгкой хрустинкой и характерным вкусом жареного. Острота умеренная. Объём капусты уменьшится примерно вдвое.

Теперь огонь выключаем и добавляем одну столовую ложку уксуса и соль по вкусу. Перемешиваем и пробуем. Нужно добиться приятного баланса сладости, кислоты, соли и остроты. Не закрываем капусту крышкой и используем по назначению. Для нашего случая оставляем её при комнатной температуре для охлаждения и убираем в холодильник. После охлаждения получится около 500 г.

Теперь займёмся колбасой.
Для неё нам понадобится:
1. Говядина жирная - 500 г.
2. Свинина нежирная - 650 г.
3. Шпик хребтовый - 250 г.
4. Смесь приправ для колбасы ГОСТ №1 - 10 г. https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-gost-1-50gr-i-100gr/
5. Соль поваренная - 1,7% от основного сырья (мясо+шпик) - 24 г.
6. Вода холодная - 150 мл.
7. Черева свиная - ф34-36мм - около 3 метров (замочить в холодной воде за час до набивки). https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/

Мясо измельчить на мясорубке с решёткой 3-4 мм. Слегка подмороженный шпик нарезать кубиком 5-6 мм.
В миксере замесить холодный фарш с добавлением пряностей ГОСТ №1 и воды (подливать частями) около 5 минут до образования липкой плотной массы.
Добавить холодную жареную капусту, месить ещё 5 минут.
Добавить шпик и быстро перемешать ещё 3-4 минуты.

К этому моменту черева должна быть готова к набивке.
Набивать не плотно, проштриковать оболочку и открутить короткие колбаски (10-12 см).

Термообработка.

Гирлянды колбасок варить в горячей воде (+80°С) около 25-30 мин. Небольшой отёк для этих колбасок браком не является!
После варки колбаски охладить в холодной воде, завакуумировать и заморозить для длительного хранения.
Или обжарить на сковороде или решётке для немедленного употребления. Отваренные колбаски могут хранится в холодильнике в течении 2-3 суток. Замороженные в вакууме - не менее 6 мес при температуре -24°С.

Подавать обязательно в горячем виде! Приятного аппетита!

ДОПОЛНЕНИЕ.

В технологиях будет некоторая разница, обусловленная разными характеристиками "формфактора" рыбы, а так же пожеланиями членов моей семьи. Прошлые стейки им очень понравились, но попросили немного увеличить количество соли. Но так, чтобы в целом рыба получилась не такой солёной, как обычно продают её в наших магазинах. Что касается степени копчения, мы все предпочитаем среднюю. Такой она и получилась.

Итак, нам нужно:
1. Палтус свежемороженый в тушке. Я купил по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг. Без головы и хвоста, потрошёную, с небольшими ястыками икры.
2. Соль поваренная 2,3% от веса подготовленной к посолу рыбы.
3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы.

Технология:
1. Подготовка рыбы к посолу. Тушку разморозить наполовину. Не мыть! Ножом тщательно выскоблить кожу от головы к хвосту, удаляя слизь и мелкие чешуйки. Удалить из брюшной полости чёрную плёнку и почки с помощью сухой салфетки. Обрезать ножницами плавники по кругу. Очень острым ножом (удобно использовать бритву или канцелярский нож) сделать 3-4 надреза кожи вдоль тушки для лучшего просаливания и копчения. Старайтесь не углубляться в мышцы, пострадает вид сервировочной нарезки. Взвесить полученную заготовку и сделать расчёт посолочной смеси. У меня получилось ровно 2 кг.
2. Смешать сахар и соль и этой смесью равномерно натереть обе стороны тушки, стараясь втирать её в надрезы. В брюшную полость всыпать около чайной ложки смеси! Это важно!
3. Уложить тушку в большой пакет и убрать в холодильник на 10 дней. Каждый день тушку переворачивать на другую сторону.

Термообработка:
1. Просоленную тушку достать из пакета. Не обмывать! Подвесить рыбу на обсушку при комнатной температуре на 10-12 часов.

2. Подсушенную рыбу поместить в коптильню и дать слабый дым при температуре +20...25°С. Палтус - рыба жирная, старайтесь не превышать эту температуру во избежание больших потерь.
3. Коптить 3-4 часа с конвекцией. Затем остудить и подвялить при +12°С сутки.

Готовую рыбу обтереть салфеткой до блеска, завернуть в пекарскую бумагу (пергамент), положить в пакет и убрать в холодильник на неделю.
По завершении всех этих операций рыба потеряет 12-15% веса.
Хранить в пергаменте в холодильнике в отделении для овощей при влажности не выше 75% не менее 30-35 дней. Или в вакуумном пакете в морозильнике при температуре -18...20° не менее года. Рекомендую не замораживать тушку целиком, а филировать её и упаковать порционно по 0,5 кг.

В нарезке эта рыба просто офигительна! Нежная, жирная, соль не выпирает.

У меня получилось четыре порции филе на коже без кости по 0,4 кг и пакет с пивным набором.

Представляю вам такой рецепт. Он довольно прост, но используя хорошее сырьё и правильную технологию можно получить очень вкусный продукт!

Нам понадобится:

1. Говядина жилованная до 1 категории - 240г.
2. Свинина нежирная (окорок) - 560г.
3. Шпик хребтовой - 200г.
4. Соль 2% (50+50%% нитритной и поваренной).
3. Сахар 0,5%.
4. Смесь ГОСТ ФС-№1 - 7,5 г/кг.
5. Орех грецкий жареный тёртый - 15г/кг.
6. Коньяк хороший 10 мл/кг.
7. Оболочка дымопроницаемая (пузыри свиные).

Технология:

1. Говядину измельчить на мясорубке или вручную до кусочков 8-10 мм (на рисунок) и слегка подморозить.
2. Шпик измельчить вручную до кусочков 3-5 мм, заморозить до сыпучего состояния.
3. Свинину измельчить на мясорубке до кусочков 4 мм.
4. Орех поджарить, очистить от шелухи, натереть на мелкой тёрке.
5. Налить стакан коньяка, вздохнуть и... оставить 10 мл/кг, остальное вылить обратно в бутылку.
6. В миксер положить свинину, смесь пряностей, соль, сахар, орех, коньяк. Месить 5 мин до липкого, связанного состояния.
7. В свинину добавить говядину и месить ещё 3 мин.
8. В полученный фарш частями всыпать крошку шпика из морозилки. Месить не более 5 мин. Должен получиться гомогенный фарш, из которого не выпадают кусочки шпика. Температура не должна подняться до +12°С!.
9. Сразу после замеса набить оболочки. У меня небольшие свиные пузыри по 0,5...0,6 кг. Пузырь набивать не полностью! Завязать шпагатом горловину, проштриковать вокруг неё, положить сверху груз около 1кг, чтобы вышел воздух. Готовые батоны должны иметь форму приплюснутых колобков. Ни в коем случае не приподнимать их за завязку!
10. Убрать пузыри в холодильник на осадку на 12...15 часов.

Термообработка:

1. Достать батоны из холодильника и при комнатной температуре прогреть около 2 часов.
2. Поместить батоны в коптильную камеру и обсушить при +60°С около 1...1,5 часов. Поверхность должна стать сухой, концы оболочки твёрдыми, температура внутри около +30...35°С.
3. Поднять температуру до +80°С, дать средний дым и произвести обжарку до ярко-красного цвета батонов с коричневым оттенком. Температура внутри + 50...55°С.
4. Выключить подачу дыма и подать пар. Варить на пару при +80°С с максимальной влажностью до температуры внутри батонов +68°С.
5. Остудить батоны в воде или в токе холодного воздуха до температуры внутри +20°.
6. Коптить холодным дымом при температуре +20°С ещё два часа.

7. Батоны сложить в большой пакет и убрать в холодильник на сутки. Эта операция нужна для более равномерного распределения ароматов и вкусов, а так же для того, чтобы оболочка немного отмокла и лучше чистилась.

Хранить такую колбасу можно в холодильнике при +5°С в бумажном пакете или отделении для овощей не менее двух недель. Или заморозить на срок до года.

А вот так такая колбаса выглядит в современной оболочке (фиброуз).

Приятного аппетита!

Я рекомендую использовать для этого рецепта боковник - половинку рыбы с удалёнными внутренностями, без головы и хребта. Мясо сочное, жирное, очень нежное. Боковые отростки позвоночника у этой рыбы довольно крупные и хорошо приросшие к мышцам, их сложно удалить, не развалив рыбу. Поэтому их оставляют и выбирают уже при нарезке готовой рыбы. Рёбра отсутствуют. Никакие специи для этой рыбы не нужны, она обладает собственным превосходным вкусом, чем-то напоминающем осетрину. Кстати, кожа этой рыбы покрыта настолько мелкой чешуёй, что можно сказать, что её вообще нет. После термообработки кожа превращается в плотное желе, не просто съедобное, а очень вкусное!

Ингредиенты посолочной смеси:
1. Соль поваренная или морская - 1,7%.
2. Сахар - 0.5%.

Технология.
1. Разморозить рыбу (у меня боковник весом 2, 360 г) в холодильнике.
2. Не мыть, обтереть бумажными салфетками. Сделать обрядку - удалить остатки крови (если есть), бахромки, прирези.
3. Смешать соль и сахар, натереть рыбу с обоих сторон смесью и уложить в контейнер кожей вниз.
4. Убрать для просола в холодильник на 5-6 часов.
5 По окончании времени просола достать рыбу и нарезать её на порционные куски весом не менее 450-500 г.
6. Обвязать куски шпагатом или уложить в крупноячеистую сетку кожей наружу.

7. Подвесить на стекание при комнатной температуре на 30 мин., после чего поместить её в коптильню.

Небольшое отступление.
Термообработка рыбы горячего копчения отличается от термообработки мяса. Это касается как названия этапов, так и порядка их проведения.

Термообработка.

1. Подсушить-отеплить рыбу при +60°С с конвекцией около 50-60 мин. К концу обсушки кожа должна подсохнуть, открытые участки мышц могут быть слегка влажными. Не затягивайте излишне этот этап! Иначе неизбежны большие потери жира и соков. Смысл этого этапа не столько подсушка, сколько отепление внутри куска.
2. Проварка-пропекание при +110-120°С в течении 40 мин. Этот этап проводится без подачи воды для пара или с минимальной подачей. Пара будет и так достаточно за счёт влажности рыбы. На этом этапе рыба должна полностью приготовиться в кулинарном смысле. Мышцы должны побелеть и легко отставать от костей. Рыба легко прокалывается деревянной шпажкой.
3. Копчение производится при +80°С плотным дымом в течении 30-50 мин. до появления золотистого цвета.
4. Готовую рыбу охладить до +10...12°С с конвекцией, завернуть куски в пергамент и убрать в холодильник на 10-12 часов. За это время куски уплотнятся и склеятся внутри.

Гарантированное время хранения такой рыбы при +5°С в пергаменте 72 часа. Рыбу можно заморозить в вакуумных пакетах и хранить при -18°С в течении 6 мес, при -32°С в течении 12 мес.

Вам понадобится:
1. Теша кеты свежемороженая - 1 кг.
2. Соль поваренная или морская - 20 г.
3. Сахар - 10 г.

Технология:
1.Тешу разморозить в холодильнике. Куски теши осмотреть, удалить слизь с поверхности, плёнки, сгустки крови (если есть).
2. Соль смешать с сахаром и этой посолочной смесью натереть куски теши. Уложить их в контейнер и убрать в холодильник для просола в течении 2...3 суток. Если засаливается сразу много кусков, нужно ежедневно (пару раз в день) перекладывать нижние вверх для равномерности просола.
3. В конце посола рыба выделит некоторое количество жидкости. Её нужно слить.
4. Просоленную рыбу не обмывать. Подвесить на крюки и подсушить при комнатной температуре около 8-10 часов.

Термообработка:
1. Подсушенную тешу поместить в коптильню и коптить малым дымом 5 часов при +30°С до золотистого цвета.
2. После копчения подвялить куски при +10°С в течении 6 часов при конвекции.
3. Подвяленную тешу завернуть в пергамент или уложить в бумажные мешки и убрать в холодильник на 2-3 суток для равномерного распределения коптильных веществ в толще продукта.

Вес после подвяливания 74% от несолёного сырья.

Хранить тешу холодного копчения можно в пергаменте (или крафт-мешках) в холодильнике (в отделении для овощей) при температуре +5...7°С и влажности не выше 75% в течении 30 сут. Или в вакуумных пакетах в холодильнике в течении 45-60 суток. Или в вакуумных пакетах в морозильнике при температуре не выше -18°С в течении 6-9 мес.

Я использовал:
1. Палтус дальневосточный с/м в стейках в вакуумной упаковке - 1 кг.
2. Соль морская мелкая - 17 г.
3. Сахар - 5 г.

Никакие дополнительные пряности здесь не нужны! Нужно только подчеркнуть природный вкус этой рыбы.

Технология:
1. Рыбу разморозить прямо в вакуумном пакете в холодильнике.
2. Вскрыть пакет, выложить рыбу на разделочную доску и равномерно нанести посолочную смесь из соли и сахара с обоих сторон стейков.
3. Переложить куски в пакет или контейнер (желательно в один слой), убрать в холодильник на 12-15 часов. Для стейков этого вполне достаточно. Пакет за время посола (или рыбу в контейнере) желательно несколько раз переворачивать. Во время посола из рыбы выделится немного влаги, около 50-70 мл. Её нужно просто слить, рыбу после посола не ополаскивать!
4. Кожа у палтуса тонкая, но очень прочная. Куски подвесить на крюки, протыкая ими кожу. Если подвешивать за мясо, они могут сорваться в коптильне.

Термообработка:
1. Стейки подсушить и отеплить в коптильне при +25°С в течении 3-4 часов при конвекции. По окончании подсушки поверхность кожи должна быть сухой. На поверхности мяса появятся мелкие капельки жира, не спутайте их с влагой, не пересушите рыбу!
2. Коптить слабым дымом при +30°С с конвекцией около 2-х часов. По окончании копчения мясо приобретёт светло-жёлтую окраску, которая несколько усилится позднее.
3. Подвялить рыбу при +12°С с конвекцией около 8-10 часов. Снять с крюков, завернуть в пергамент и убрать в холодильник на сутки-двое.

После всех манипуляций с посолом, подсушкой, копчением и выдержкой в холодильнике вес рыбы должен уменьшится на 22-25% от первоначального.

Рекомендации и советы:
1. Стейки оказались несколько тонковатыми, около 2 см толщиной. Но, что есть, то есть... Поэтому время копчения я выбрал небольшим. Я вовсе не хотел, чтобы куски покоптились сильно насквозь. К тому же, большая открытая площадь мяса способствует быстрой потере влаги.
2. Не дегустируйте рыбу сразу после копчения, вас ждёт разочарование! Обязательно подвяльте её и дайте выдержку в холодильнике. За это время мясо уплотнится, коптильные вещества проникнут глубже в кусок, аромат станет более тонким, исчезнут грубые нотки.
3. За счёт потери влаги рыба станет немного солонее, но останется довольно сочной. Поэтому для сервировочной нарезки нужно подержать её в морозилке 15-20 мин и резать только очень острым ножом!

Хранить в холодильнике при +5°С в пергаменте не более 14 дней.

Подавать в тонкой нарезке с зеленью и свежим огурцом.
Приятного аппетита!

P.S. Что я хотел бы изменить в рецепте? Пожалуй, в следующий раз я засолю больше палтуса!