• Закваска.
• Опара.
• Тесто.

Вот рецепт нашей опары:
Закваска 100% влажности – 20 грамм
Мука ржаная обдирная – 180 грамм
Вода температурой около 25 градусов – 180 грамм
Сначала я смешиваю закваску с водой, хорошенько взбалтываю ее ложкой, чтоб насытить кислородом до появления пузырьков на поверхности, потом добавляю муку и замешиваю. Не стоит класть закваски значительно больше чем в рецепте, больше не значит лучше, опара может получиться очень кислой, поэтому четко соблюдаем все граммы и температуры.

Я замешиваю опару с вечера, так же как и закваску прикрываю крышкой и убираю в шкафчик. Стоять она будет примерно 10-12 часов.

Вот замешанная опара:

А вот как она выглядит спустя 12 часов:

Утром делаю тесто:
Опара – 300 грамм
Вода – 250 грамм
Масло растительное – 2 ст.ложки
Мука пшеничная – 200 грамм
Мука ржаная – 130 грамм
Соль – 7 грамм
Сахар – 7 грамм

Для начала сделайте все точно по рецепту, в последствии вы можете экспериментировать с ингредиентами, пробовать разную пшеничную муку, цельнозерновую или высший сорт, вместо сахара использовать патоку или мед и т.д., но первый рецепт пусть будет базовым.
Дальше есть два пути расстойки теста (время для поднятия хлеба). Мы пойдем по более простому. Складываем все тесто в смазанную маслом форму, руки лучше при этом обильно смачивать водой, так как тесто будет очень липким, разравниваем, затягиваем пленкой, чтоб тесто не подсохло и отправляем на 4 часа в теплое место. Немного детальней поясню этот абзац. Я пользуюсь алюминиевой формой для выпечки ржаного хлеба Л-7, до того, как я ее приобрел, я пек в силиконовой форме для кексов, это тоже не плохой вариант, но такие формы как правило имеют небольшие размеры, и они очень гибкие и в процессе работы дрожжей и увеличения теста в объёме, форма ползёт в стороны, на вкусовые качества это не отразится, по крайней мере я ничего не заметил, но вот форма хлеба будет не четкой. Так же я пек этот хлеб и просто караваем, выкладывал в поддон, округлял, накрывал пластиковым контейнером, хлеб так же расползался по сторонам, был не высоким, но получался удачным. Единственное не понравилось печь на пергаменте, как я его не смазывал маслом, хлеб из-за высокой влажности всегда прилипал к нему.

Оптимальной температурой для подъёма теста, является 30 градусов, я ставлю форму с тестом в духовку, включаю освещение в ней, и лампочка накаливания держит стабильно ту нужную мне температуру, но для начала обязательно контролируйте термометром вашу среду, чтобы температура не была выше.
Дальше я жду, когда тесто поднимется и до верхнего края формы останется 3-4 см, на это у меня уходит 3,5 часа. Достаю форму и включаю духовку на 230 гр. Через 30 минут духовка хорошенько прогрелась и можно ставить форму, но обязательно перед этим, тесто необходимо сверху смочить, я это делаю пульверизатором. После того как поставил тесто, убавляю температуру в духовке до 180-200 градусов и оставляю на 45 минут. Дальше все зависит от вашей духовки, готовность хлеба определяется температурой внутри буханки 98 градусов.
Как только хлеб испекся, температура внутри достигла 98 градусов, нужно достать хлеб из формы, обычно достаточно перевернуть и немного встряхнуть ее, и выложить хлеб на чистое полотенце. Сверху хлеб нужно смочить водой из пульверизатора и закутать, это делается для того, чтобы корка хлеба после остывания не стала деревянной и осталась мягкой. Чтобы хлеб снизу не отсырел, нужно положить его на решетку, если ее нет, то подложите еще пару полотенец.

Дальше хлебу нужно время чтобы созреть и остыть, на это требуется около 8 часов, но лично меня, невозможно удержать, теплая свежая хрустящая корочка с маслом, что может быть вкуснее….

Когда-то я думал, что Дарницкий хлеб, дома испечь невозможно, потом, когда я увидел, что люди его спокойно пекут дома, я восхищался ими и завидовал, теперь мне кажется, что это не сложнее чем сварить суп, так что не бойтесь, пеките вкусный хлеб!!!

Хочу выразить огромную благодарность отзывчивым людям этого форума, которые помогали мне советами и своим опытом, в этой статье много слов, которые я услышал от них, спасибо форумчане!

Ржаной хлеб на закваске для начинающих.

Хочу посвятить свой рассказ тем, кто никогда не пек хлеб на заквасках. Я очень давно имею в домашнем хозяйстве хлебопечку, но честно сказать еще ни разу не ел хлеба, который бы мне действительно понравился. Как оказалось, дело вовсе не в агрегате, а в дрожжах. Замешивает тесто она отлично, держит температуру при расстойке, выпекает, но каждый раз, когда я доставал свежую буханку хлеба, она всегда пахла дрожжами. Что я только не делал, уменьшал и увеличивал время расстойки, уменьшал и увеличивал количество дрожжей, перепробовал все дрожжи, которые продаются в моем городе, выпекал замешанное тесто в духовке, но он все равно пах дрожжами. При чём кроме меня, из всех моих родственников которым я давал на пробу свежего мякиша, этого запаха никто не чувствовал, видимо это какие-то индивидуальные обостряющие восприятие этого запаха особенности.
Ещё хлебопечка, это конечно очень удобная штука, и когда ты достаешь из нее хлеб, ты гордишься ею, вот мол какая классная штуковина, какой хлеб испекла, но когда ты испечёшь хлеб сам, гордость не достанется никому – кроме тебя!!!
Любые дрожжи, это живые организмы, которые кушают, дышат и соответственно выпускают продукты своей жизнедеятельности наружу, вот они-то и являются причиной моих проблем с домашней выпечкой. На хлебозаводах, ввиду большого производственного потока, дрожжи не успевают состариться, поэтому в их хлебе я не чувствую ничего подобного, они там свежие, значит и мне нужны действительно свежие дрожжи, где же их взять? Вот тут я и расскажу на дилетантском языке, как сделать домашнюю закваску-дрожжи. Постараюсь рассказать все максимально просто, профессионалов в хлебном деле прошу не иронизировать, лично мне очень трудно дались многие вопросы именно потому, что рассказано о них для человека незнакомого с такого рода производством, порой сложно и непонятно.

Закваска.