MaxDanilevich - блог http://www.emkolbaski.ru/community/blog/42-maxdanilevich-blog/ MaxDanilevich - блог Syndication Tue, 22 May 2018 02:48:28 +0000 info@emkolbaski.ru (ЕмКолбаски) IP.Blog 60 Корейка варено-копченая http://www.emkolbaski.ru/community/blog/42/entry-232-korejka-vareno-kopchenaya/ Мой первый опыт приготовления варено-копченого изделия.
Много на форуме рецептов, решил выложить свой вариант, т.к. есть отличия, может кому-то будет полезным.
Да и похвастаться результатом очень хочется.
И так.
Для приготовления взят рецепт Павла от сюда http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2102-temperatura-pri-goriachem-kopchenii-koreika-vare/?hl=%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B0
Корейку шприцевал из расчёта 10% воды и 2,5% нитритной соли, обычным медицинским шприцем. Рассол который вытек при шприцевании слил в обычные полиэтиленовые пакеты вместе с мясом завязал так чтобы меньше воздуха оставалось, и положил в холодильник на верхнюю полку t примерно 6 градусов.
Два раза в день массировал и переворачивал. Солилась корейка 4 дня.
Достал из пакетов, обмыл и отправил на обсушку в духовку при температуре 60 до достижения внутри большего куска 35.
Дальше танцы с бубном.
Живу я в квартире и нормальной коптильни нет, коптил несколько раз на лоджии холодным дымом при помощи дымогенератора улитка в картонной коробке.
А тут требуется обжарка при 80 градусах... В общем заранее попробовал поставить в свою коробку электро плитку на одну конфорку, замерил температуру в районе от 80 до 110 плавает. Решил рискнуть.
заранее разжег улитку, опилок насыпал примерно на 2 часа горения.
повесил корейку в коробку, поставил плитку, заклеил скотчем и стал наблюдать, температура в коробке быстро поднялась к 100 градусам, плитка включена на минимум, если ещё убавлять, то плитка просто выключится. Чтобы снизить температуру пробил ещё одно вытяжное отверстие в коробке, помогло, температура в верху ящика в районе 95, на уровне нахождения продуктов - 85. Коптил около 1,5 часов, за это время температура внутри большего куска поднялась всего на 10 градусов. не смотря на это, продукт пропитался дымом и стал как лакированный.
Переложил куски в разогретую до 80 духовку в которой проводил варку, до достижения внутри куска 69 градусов, в течение 3,5 часов.
Остудил в холодной воде и вывесил на лоджию до утра в сушилку для рыбы. Утром убрал в холодильник до вечера.
Получилась очень симпатичная кореечка, приятный не сильный запах дыма (опилки дубовые), сочная, на срезе красивые радужные переливы, вкус-вкусный!
Очень понравилось всем домашним!
Спасибо Павлу за рецепт, всем помогавшим советами форумчанам респект и уважуха!
Бедолагам проживающим как и я в квартирах, коптить дома можно! но осторожно! дерзайте.

 

ВАЖНО!
Дымогенератор и плитка стоят в коробке на металлическом подносе, стенок коробки не касаются, огнетушитель наготове, без присмотра не оставлять!

]]> Sat, 19 May 2018 09:48:00 +0000 http://www.emkolbaski.ru/community/blog/42/entry-232-korejka-vareno-kopchenaya/