Кипперсы.Бюджетный деликатес.

Fri, 17 Aug 2018 07:44:00 +0000

Изготовление рыбы типа "Кипперс".
Есть несколько видов приготовленя Кипперса: х\копчения,со вкусовыми добавками, филе или боковник для изготовления "Кипперса приморского". При изготовлении "Кипперса пикантного с вкусовыми добавками" посоленную рыбу ароматизируют чесноком или пряностями.Также ,можно приготовить ,из скумбрии или ставриды.
Основное колличество решил приготовить холодного копчения,а 3 хвоста ,для «ознакомления» натёр по отдельности :перцем жгучим,перцем черным молотым,чесноком.

При посоле пришлось сделать отступление от основного руководства,т.к,появились некоторые нюансы с личным временем-снизил плотность рассола ,но увеличил время посола. Итак ,мои Капперсы.
Сырьё:Сельдь атлантическая(хорошего качества,не битая,не ломанная)
Ингридиенты:Соль поваренная-60 г\кг+60 г\л воды*
Сахар------------------5 г\кг
Вода:на 5 кг(15 шт) разделанной рыбы,использовал 3 л воды.
Технология.Тушку разрезать по хребту от верхней губы до хвоста(мне было удобнее наоборот), жабры, внутренности,молоки или икру удалить*, зачистить сгустки крови.

Уложить в любую удобную ёмкость и залить рассолом , определённой плотности**.
У меня ,при 60 г\кг(л) солилась 16 часов.

Ополоснуть рыбу водой и сразу вывесить на стекание .
Стекание в пределах 1 часа,далее все процессы производятся в коптильне.

Обсушка с вентилятором,при открытой дверке и шибере,при температуре +25-27С- 2 часа(перед копчением,рыба не должна иметь сырую поверхность),затем закрыть камеру и подать дым.Вентилятор можно выключить или выставить минимальные обороты.Коптить 9-12 часов.У меня коптилась 10 часов не густым дымом. Охлаждать при темп-ре ниже +20С.

Результат.Х\к.Вид- слегка золотистая с глянцем.Вкус –неожиданно нежный,лёгкий ,не навязчивый запах копчения.При поедании невозможно остановиться.Не смотря на цену сырья,можно отнести к деликатесным продуктам.

Ароматизированная. Тоже самое,но с уклоном на гурманство.

* Икру сельди закладывал на просол в полость рыбы ,получилась солоновата,лучше готовить отдельно.
Молоки обваляв в муке ,пожарил до золотистой корочки.

**Из руководства:3.5.1. Посол рыбы проводить в солевом растворе плотностью от 1,10 до 1,20 г/куб. см и температурой не выше 15 °C в посольных ваннах или механизированных устройствах. Соотношение массы рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2…. Ориентировочная продолжительность посола рыбы, разделанной на пласт, от 40 до 60 мин.

PS. Кому нужно полное руководство ,без моих отклонений,скачивайте здесь: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2339-seld-pryanogo-posola-retceptura-dlya-rassola-ot/?hl=%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D1%8C
сообщение №11.

Вложенные превью

Свиные колбаски в\к.

Mon, 09 Jul 2018 16:00:03 +0000

Свиные колбаски в\к.

Окорок или не не жирную лопатку(изм.реш.5 мм)----------------------------------------35 %
Грудинка 40 (подморозить и изм. Реш.8…15 мм или нарезать кубиками)- -------65 %

Ингридиенты и специи г\кг:
Соль повар.\нитритная 50\50—22
Сахар----------------------------------- 1,5
Перец ч.--------------------------------1,5
Перец чили----------------------------0,5
Имбирь---------------------------------0,3
Тмин или зиру------------------------0,5
Чеснок суш.,мол.--------------------2,0
Аскорбинат натрия-----------------0,5
Черева кал. 35-38 мм

Технология. Предпосол в кусках 3 суток, измельчение(см. в начале).
Составление фарша.Измельченное на реш. 5 мм не жирное мясо хорошо вымешивать с добавлением специй 5 мин.,добавить измельчёную грудинку и перемешивать до равномерного распределения не более 3-х минут.Не допускать нагрева фарша выше +12С!
Набивка в свиную череву кал. 35-38 мм.,наполненные фаршем оболочки откручиваются по 20-25 см, осадка в холодильнике-4 часа, отепление при комн. т-ре-3 ч.или в коптильне при +50 с вентилятором, подъём т-ры до +75 гр., затем обжарка с дымом 1,5 ч. или до Т 55 гр. в батоне ,варка паром при 75-78 гр., до Т 68 гр. в батоне.
Остывание в копт.камере 3 ч.,если высокая влажность,на последнем часу обсушить с вентилятором, вторичное копчение 4-5 ч., при Т 43-45 гр. Сушка -1..2 сутки (на любителя).
После копчения проветрить и употреблять не ранее чем через 12 часов.
Потери в пределах 20%

Василий В - блог

Кипперсы.Бюджетный деликатес.

Вложенные превью

Свиные колбаски в\к.

Вложенные превью