БИГА
100 г муки пшеничной в/с или 1 с
100 г воды комнатной температуры
0,5 г сухих дрожжей
Смешать. Час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь (10-12 часов)
Утром вынуть бигу из холодильника и оставить при комнатной температуре часа на 2-3. За это время она согреется, дозреет - бига немного просядет, верх начнёт проваливаться.

Варю картофелину весом 150-180 г в небольшом количестве воды, примерно 250 мл, без соли. До готовности. Делаю жидкое пюре. Остужаю до тёплого.

150 г смеси семечек поджариваю на сухой сковороде минут 12-15, периодически помешивая, на среднем огне , до появления лёгкого орехового запаха.
Пересыпаю в ёмкость и добавляю 100-110 г воды, перемешиваю, накрываю крышкой и остужаю.
Всё это можно сделать с вечера. Пюре и семечки оставляю при комнатной температуре.

ТЕСТО
500 г муки пшеничной высшего или 1 сорта
150 г цельнозерновой муки пшеничной (если её нет, то просто взять 650 г муки)
8-9 г сухих дрожжей
Картофельное пюре - всё
20 г сухого молока
18 г соли
50 г растительного масла
Вода по воагоемкости муки (может не понадобиться)Тесто перекладываю в миску, смазанную растительным маслом, накрываю плёнкой и оставляю на час при 25-28° - в духовке с включённой лампочкой.

Через час тесто выложить на смазанный растительным маслом стол. Осторожно растягивать его по столу до толщины примерно в 1 см - ламинация.
Тесто сложить в 3 слоя, затем свернуть и убрать на расстойку ещё минут на 40-45. Подготовить формы для выпечки. У меня 3 алюминиевые Л-7 овальные. Смазываю их смесью растительного масла и смальца.

Тесто делю на 3 части, формую батончики и укладываю их в формы.
Накрываю плёнкой.

Расстойка в теплом месте (26-28°С) до готовности теста к выпечке - увеличение теста в 2-2,5 раза, нажимаю слегка на край заготовки: если ямка очень медленно заполняется - пора ставить формы в духовку, заранее прогретую до 220°С. На дне греется сковорода, в которую вливаю полкружки воды.

Выпечка с паром первые 10 минут. Пеку на нижнем уровне моей духовки.
Температуру снижаю до 180° и пеку ещё 30-35 минут.
В конце обрызгиваю хлеб водой из пульверизатора и включаю конвекцию минут на пять - корочка становится глянцевой.

Хлеб выкладываю на решётку.
Разрезаю только полностью остывший хлеб.

Тесто готовится из холодных продуктов, обязательно! И нужна мука с высоким содержанием белка. Не менее 12-13%. У меня "Конфетная", заказываю на WB.

Тесто безопарное.
Все продукты, кроме сливочного масла, смешать и хорошо вымесить до развития клейковины, так называемого глютенового окна, это обязательно!

500 г пшеничной муки высшего сорта с высоким содержанием белка
300 г яйца
50-100 г сахара (по вкусу)
25 г прессованных дрожжей или 8 г сухих
10 г ванильного сахара
Цедра 1 лимона или апельсина
8 г соли
Смешать.
250 г сливочного масла подморозить. Затем отбить скалкой.

Смешать все продукты без масла. Лучше с использованием техники.
Мешать на малой скорости не менее 12-15 минут до хорошего развития клейковины.
Перед внесением масла желательно сделать паузу - дать тесту отдых в течение минут 10.

Затем по кусочкам, не спеша, вмесить масло. Скорость замеса при этом увеличить до средней. На это уходит минут 5-7.

Тесто готово, когда оно начнёт отходить от стенок тестомеса.
Температура готового теста не должна превышать 24°С.

Переложить его в контейнер, смазанный растительным маслом.
Оставить при комнатной температуре минут на 40.
Сложить конвертом и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Я готовлю вечером и тесто всю ночь проводит в холодильнике.

Утром достаю и даю немного согреться при комнатной температуре, до такого состояния, когда тесто можно будет формовать.
Из этого количества продуктов получается примерно 1200 г теста.
Пекла две бриоши.

Размер моих форм 24×14см по верху.

Кусочки по 72-73 г, скатала шарики и выложила по 8 штук в каждую форму.

Тесто очень холодное. Поэтому расстойка долгая. До увеличения в 2-2,5 раза. У меня ушло 4 часа. Но это зависит от объёма теста, температуры на кухне, качества дрожжей...

Верх ничем не смазывала. Предыдущий опыт был негативный - после смазки желтком с молоком верх подгорал. Но, конечно, можно его фольгой закрыть вовремя.

Ставлю в прогретую до 180° духовку на средний уровень.

Нагрев верх/низ. Выпекала 35 минут.
Готовые булки остужала на решётке.

Формовка может быть любая: небольшие булочки, классические бриоши, просто в форме хлеба. Очень вкусные витые пироги с минимальным количеством начинки получаются из этого теста.

Я их называю а-ля кутабы.
Сейчас много свежей зелени.
Получается быстро за счёт того, что тесто не нужно раскатывать и вкусно.

Готовлю тесто как для оладий, не очень густое.

Зелень любая мелко рубится, смешивается с сыром (адыгейский, брынза, моцарелла, вообще любой, какой есть), пропорции произвольные.

Смешать, посолить, если сыр не очень солёный, можно ПЧМ по вкусу. И ещё добавляю сырое яйцо.

Пеку на двух сковородках, так быстрее и удобнее.
Наливаю тесто, на одну половину выкладываю начинку, с помощью лопатки накрываю другой половиной теста и пеку под крышкой 2-3 минуты, один раз переворачиваю.

Готовые лепёшки смазываю сливочным маслом и укладываю стопкой.

Очень вкусно и к чаю, и к обеду с бульоном, супом.

Тесто готовлю на кипятке.
2 яйца +1/2 ч.л. соли смешать, добавить 2 ч. л. сахара
1/2 стакана молока.
Добавить пшеничной муки столько, чтобы получилось тесто, как густая сметана.
Влить 100 г кипятка, быстро размешать.
Добавить 2 ст.л растительного масла без запаха.
Тесто хорошо размешать, накрыть и оставить минут на 15.

Закваска Левито Мадре 120 г
Вариант на дрожжах - 5 г сухих дрожжей , или 15 г прессованных.

Тесто:
400 г пшеничной муки 1 сорта
50 г экстракта ржаного солода
50 г мёда или патоки
100-150 г воды (зависит от влагостойки муки)
Смешать.
Автолиз 30 минут
Добавить закваску или дрожжи, выместить 2-3 минуты, добавить
12 г соли
Ещё 5-7 минут вымешивать тесто.
В конце 30 мл растительного масла без запаха.

Брожение с одной обминкой около двух часов на дрожжах. На закваске дольше, зависит от силы закваски.

Формовка в виде батона.

Расстойка на пекарской бумаге на противне для выпечки минут 50-60.

Заготовки обрызгать водой, по желанию посыпать семенами льна.

Выпекать с пАром 10 минут, при 220°С, затем пар убрать и ещё печь при 180° минут 20-25.
За 5 минут до готовности обрызгать водой для глянцевой корочки.

Остудить на решётке.
Разрезать только полностью остывший хлеб.

На одну форму диаметром 25 см у меня было:

250 г манной крупы залила 350 г сметаны 20% жирности. Жирность может быть любой.
Оставила набухать на час.
3 яйца категории С0, весом 185 г взбила миксером со 150 г сахара минут 5 просто, чтобы сахар растворился, добавила цедру и сок 2-х небольших апельсинов (120 мл сока) и сок 1/2 лимона - 30 г, можно и цедру от него же.
Смешать набухшую манную крупу, яйца с сахаром и соком, 1/2 ч.л. соли, просеять 200 г пшеничной муки высшего сорта с 10 г разрыхлителя.
Всё перемешать.

Включить духовку на максимум.

Форму смазать сливочным маслом. Вылить тесто, разровнять лопаткой.

Выпечка при 180°С ок.часа. На среднем уровне,
нагрев верх/низ, без конвекции.
Ориентироваться нужно по цвету выпечки и на особенности вашей духовки.
Деревянная шпажка должна выходить из кекса сухой.

Можно добавить апельсиновые цукаты, при желании.
Но и так вкусно и просто!
Пекла ещё раз и сварила сироп: 50 мл апельсинового сока, 50 г сахара прокипятила ок. 2-х минут. Готовый манник часто наколола деревянной шпажкой и с помощью кисточки промазала сиропом.
Получается ещё нежнее, сочнее и вкуснее, так сказали мои дорогие.

На 3 пирога диаметром 24 см (у меня такие формы)

600 г сырого очищенного картофеля сварить без соли, воду слить в отдельную ёмкость, на ней будем готовить тесто.
Сделать пюре.
450-500 г пойдёт в начинку, 100-150 г в тесто

Пока остывает пюре, делаю тесто:

450 г пшеничной муки
100 г картофельного пюре
20 г сухого молока
10 г сахара
6 г сухих дрожжей
200 -250 г тёплого (не выше 40°С) картофельного отвара
смешать, оставить на 30 минут;
Добавить 12 г соли.
Хорошо вымесить тесто минут 8-10. В конце добавить 50 мл растительного масла.
Должно получиться ок. 900 г теста.Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом и накрыть плёнкой.
Через 45 минут тесто увеличится в 2 раза.Тесто обмять и оставить ещё минут на 35-40 для брожения.

Готовим начинку:
Сыр (у меня смесь адыгейского домашнего приготовления, 150 г гауды. Всего 500 г
Натираю на крупной тёрке, смешиваю с картофельным пюре, добавляю 1 сырое яйцо, вымешиваю, пробую на соль.

Начинку взвешиваю и делю на 3 равные части с помощью весов.тут у меня на фото 4.

Духовку включаю на максимум.

Тесто разделываю на поверхности, смазанной растительным маслом, делю на 3 части. Формую пироги. Поверхность сбрызгиваю водой из пульверизатора, посыпаю кунжутом (это по желанию)
Укладываю в формы, у меня бумажные диаметром 24 см.
Но можно выпекать на обычном противне, застеленном бумагой для выпечки.
На 2 уровне снизу при Т 220°С ок. 15 минут (конечно, ориентироваться нужно по вашей духовке и внешнему виду пирога)

Готовый пирог густо смазать сливочным маслом, уложить стопкой.

Очень вкусные пироги получаются.
Начинка может быть любая.
Планирую испечь подобные пироги с тыквой и сыром.

Пеките на здоровье!

Картофель размять в пюре, остудить до тёплого, примерно 40°С.

500 г муки
Всё карт.пюре чуть тёплое,
5-6 г сухих инстантных дрожжей

Отвар картофеля 200 г
Молоко 200 г
Соль 10 г
Сахар 10 г
Смешать

Тесто получится не густое, мягкое, липкое, должно в миске переливаться волнами.

Вымешиваю лопаткой, а не руками.
В конце влить 50 мл оливкового масла.
Оставить на 1,5 часа для брожения.
Через 30 минут тесто растянуть-сложить. Повторить ещё раз через 30 минут.

2-й вариант, если нет времени печь в день замеса.

Замесить тесто вечером. Убрать в холодильник.
Через 1 час обмять и оставить до утра.

Утром тесто хорошо обмять и оставить при комнатной температуре.

Форму выстелить бумагой. У меня форма 28×35 см, но можно и больше и меньше, тогда фокачча будет либо тоньше, либо чуть толще.

Бумагу густо смазать оливковым маслом.

Выложить тесто и руками осторожно растянуть почти до краёв формы.

Накрыть плёнкой и дать подняться и согреться минимум на 1 час.

В чашку налить 80-100 г оливкового масла, порезать не очень крупно 5-6 зубчиков чеснока, добавить 1-2 чайн.л смеси прованских или итальянских трав. Если их нет - любые другие по вкусу. Хорошо идёт базилик, майоран.
Всё перемешать.

Пальцы обмакивать в чашку с маслом, делать углубления в тесте, в них разложить оливки, маслины, помидоры. Можно тонко порезанный полукольцами лук, в общем, что есть дома. Чайной ложкой остатки масла распределить по поверхности фокаччи.

Сверху посыпать травками, лучше итальянскими с базиликом

Ещё на 15 минут накрыть плёнкой

Включить духовку на максимум.

Заготовку сверху посыпать среднекрупной, лучше морской солью (без фанатизма)

Выпекать ок. 30 минут на среднем уровне нагрев верх/низ. Т 180-190°С

Деревянной шпажкой проверить готовность - проколоть фокаччу в самом толстом месте, палочка должна выходить сухой.

Можно в конце минут на 5 включить конвекцию для равномерного колера

200 г манной крупы
300 г сметаны 15-25% жирности смешать, оставить для набухания на 1-2 часа, можно и на ночь

Включить духовку на 200°С

150 г яиц взбить миксером со 100 г сахара, по желанию добавить ванильный, но ещё ароматнее, если натереть цедру 1 лимона или апельсина
Добавить 150 г мягкого сливочного масла, хорошо вмешать.
Затем + манную крупу со сметаной, банку варёной сгущёнки 360 гр, всё перемешать.
Всыпать пшеничную муку высш.сорта 150 г (тесто не должно быть очень крутым) с 15-20 г разрыхлителя

Тесто разложить по формам на 2/3 высоты. Формы желательно выслать бумагой для выпечки.

Выпекать при 180°С ок. 1 часа. На самом нижем уровне духовки. Первые минут 15 нагрев верх/низ. Затем я включаю только нижний тэн. А вообще подбирайте режим выпечки, исходя из возможностей вашей духовки.

Деревянная шпажка должна выходить из кекса без налипшего на неё теста.
Оставить в духовке после выключения ещё минут на 10.
Посыпать сахарной пудрой.

Тесто обычное дрожжевое. В этот раз я готовила на картофельном:
Варю 150 г сырого очищенного картофеля в 300 мл воды без соли, до готовности, отвар сливаю в отдельную ёмкость, из картофеля делаю пюре. Остужаю до тёплого, не более 40°С состояния.
Отвар 150 мл вливаю в дежу миксера, +8 г сухих инстантных дрожжей, 1 столовую ложку сахара, размешиваю, добавляю пюре, 450 г пшеничной муки высшего сорта, вымешиваю тесто до однорого состояния. Добавляю 50 г мягкого сливочного масла, 5 г соли, ещё вымешиваю минут 5 на 2 скорости миксера. Вливаю 2 стол.ложки растительного масла без запаха, округляю тесто и оставляю на расстойку минут на 50-55 при комнатной температуре.
Обминаю и ещё минут на 35-40 оставляю.

Начинка:
У меня в этот раз были обрезки лосося 550 г и ок. 200 г маринованного лука (лук, немного соли, сахара, лимонного сока. Перемешиваю, оставляю минут на 20 при комнатной температуре). Варёные яйца 3 шт С0 измельчила и всё перемешала, добавила 1 ч.л. сухого укропа (можно любую другую зелень, как сухую, так и свежую). Соль, чёрный перец по вкусу.

Лосось и сырой лук нарезаю довольно крупными кусками, мне нравится чуть хрустящий лук в начинке, к тому же он ей придаёт сочность.
Если готовлю расстегаи с горбушей, то в процессе выпечки вынимаю полусырые расстегаи из духовки и вливаю в каждый несколько чайн.л бульона или кипячёной воды.
Тесто делю на кусочки примерно по 70-75 г. Мне нужно 12 штук, столько помещается на стандартный противень для выпечки.
Начинку я взвешиваю и распределяются с помощью весов. Тоже получается по 70-75 г в каждом пирожке.
Раньше я лепила расстегаи так, как рекомендуют большинство авторов: защипывала тесто по краям пирожка, оставляя в середине отверстие, но иногда пирожки расползались во время выпечки, и я придумала другой вариант: леплю обычные пирожки, укладываю на противень швом вниз, а минут через 30 после расстойки делаю ножницами отверстия, в которые вкладываю небольшие кусочки сливочного масла граммов по 5.

Включаю духовку на разогрев.
Расстегаи смазываю смесью желтка и молока или воды 1:1, посыпаю семенами кунжута (люблю я их в выпечке), оставляю минут на 10, ничем не накрываю чтобы смазка подсохла, тогда она не горит при выпечке и получается красивый ровный колер.

Выпекаю минут 20-25 при 180°С на среднем уровне духовки без конвекции, нагрев верх/низ.

Пирожки получаются очень вкусные. Рекомендую!