<![CDATA[OlgaZH's блог]]>

<![CDATA[OlgaZH's блог]]> https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5-olgazhs-blog/ Wed, 28 Apr 2021 07:47:44 +0000 info@emkolbaski.ru (ЕмКолбаски) IP.Blog 60 Шея свиная сыровяленная. Три :-) https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-87-sheia-svinaia-syrovialennaia-tri/

Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое :-)
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края :-) Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

А это фотки предыдущих шей:

Вложенные превью

]]> Mon, 29 May 2017 10:17:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-87-sheia-svinaia-syrovialennaia-tri/ Камамбер https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-83-kamamber/
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.
А мне нравится с клубникой или медом

Итак, нам понадобится:

кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
4 л молока (я вои сыры с плесенью делаю из козьего молока)
мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum
1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.

Приготовление

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С. Снимите с огня.

Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. После этого слить сыворотку почти всю, что бы показалась поверхность сырного зерна посолить и перемешать

Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две большие формы для Камамбера или несколько маленьких для кроттинов, а я недавно приобрела 5 форм для Камамбера диаметром 10 см, в них прекрасно умещается 8 литров молока

Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, и оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.

Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Я в бумагу заворачиваю только тогда, когда надо сыр "на вынос" :-) В остальных случаях он хранится у меня в контейнерах вплоть до полного поедания :-)

Вложенные превью

]]> Sat, 20 May 2017 02:39:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-83-kamamber/ Нога баранья сыровяленная https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-66-noga-barania-syrovialennaia/ Исходный вес бараньей ноги 1700,
сухой посол в вакууме, нитритная соль 2,9%
Кристаллют 2 г/кг
Старты согласно инструкции по применению
Основной момент в сыровяле цельной ноги (хоть свиной, хоть гусиной, хоть утиной, а в данном случае бараньей) - правильная подготовка, которая заключается в обрезке лишних сухожилий и зачистке головки бедренной кости, о чем я подробно писала в сообщении о свиной ноге :-)

После суток в тепле нога была отправлена в холодильник для дальнейшего посола, где и солилась в течение 2-х недель. После посола я ее ополоснула, обсушила бумажными полотенцами и натерла приправой для сыровяленных колбас.

Затем нога вялилась в холодильнике при 70-75% влажности и 12-13 градусах два месяца

Потеря веса составила 30% И вялиться бы ей ещё пару месяцев, но гости приехали :-)

Гостям понравилось :-)

Вложенные превью

]]> Mon, 03 Apr 2017 03:23:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-66-noga-barania-syrovialennaia/ Козий сыр с голубой плесенью https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-61-kozii-syr-s-goluboi-pleseniu/

Нам понадобится:
кастрюля на 9-10 л;
Термометр для молока;
Дренажный мешок на 6 л;
Мерные ложечки;
Нож для разрезания сгустка (я пользуюсь лирой);
Дренажный коврик;
Форма для сыра на 1,5-2 кг;
Контейнер для выдержки.

Ингредиенты
8 л молока;
1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100;
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
1/16 ч.л. Penicillium Roqueforti;
1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды (для пастеризованного молока!)
2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ 101. Другой чистой ложечкой добавить 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов. Я кладу в форму для твердых сыров, а форму ставлю в лоток. Все это мыть потом значительно легче, нежели отмывать пресс от плесени

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму. Плотно, но не совсем, между кусочками сырного зерна должны оставаться "фьорды", это первая ассоциация, которая у меня возникла

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. И вот тут меня ждал сюрпрайз

Сыр оказался достаточно рыхлым и при переворачивании развалился. Пришлось заново все разломать и попытаться еще раз плотно уложить в форму, но теперь уже круглую, для твердых сыров на 2 кг.
Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень. Лично я пользуюсь вот такой приспособой.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

12. После 3-4 недель сыр покрывается достаточно плотной зелено-голубой шубой. На многих сайтах пишут, что надо регулярно счищать ножом. Я же, не желая обсеменять всю квартиру зеленой плесенью срезала тонкий слой непосредственно перед снятием пробы

13. Для последующего хранения упаковываем сыр в фольгу плотно и храним при +4

Вложенные превью

]]> Tue, 21 Mar 2017 13:03:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-61-kozii-syr-s-goluboi-pleseniu/ Кроттин, маленький французский сыр https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-50-krottin-malenkii-frantcuzskii-syr/ Созрели ~~вишни в саду у дяди Вани~~ очередная партия кроттинов в моем холодильнике, и поскольку в этот раз весь процесс запечатлен на фото, спешу с вами поделиться результатами
Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом. Весьма достойно сочетается с коньяком и домашним сыровялом

Ингредиенты
4 л. козьего молока
1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски (у меня МА 11)
1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока)
Выход 15% - 10 сыров по 60гр

Сразу скажу, что ~~сколько вешать в граммах~~ я не знаю, поскольку купила набор мерных ложек и прекрасно ими пользуюсь

Вот здесь я писала про явки, пароли и мерные ложечки

Поскольку предыдущие мои сообщения о том, что я не пастеризую молоко вызвали у некоторых форумчан бурную негативную реакцию, предлагаю раз и навсегда данную тему закрыть. ~~Быть или не быть~~ пастеризовать или не пастеризовать каждый выбирает для себя сам. Это зависит от многих факторов, в частности от того кто где берет молоко. Могу сказать только, что в РФ запрещено производство сыров на продажу из непастеризованного молока. Кто как делает для собственного употребления - личное дело каждого

Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его самостоятельно.

Приготовление
1) тщательно вымойте все оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin. Все это надо сделать к тому времени, когда сформируется сгусток

2) А начните с того, что налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов (да, да, именно 18-20 часов, это не опечатка!!!) при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Повторюсь, что пишу про конкретный испытанный рецепт и не претендую на истину в последней инстанции

Сколько кроттинов, столько и мнений и рецептов.
Однако, далее: удалите широкой ложкой или поварешкой сыворотку сверху сгустка.

6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра. Поскольку у меня молока было больше 4 литров, получилась еще одна головка в форме от камамбера

7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки. К этому времени уже начнет появляться пушок белой плесени

9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С. Поскольку у меня нет контейнеров на такое количество плошек, я взяла противень и затянула его сверху пищевой пленкой

10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие. Вот так сыр выглядит через неделю и его уже можно пробовать

11) корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.

12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

Выяснилось, что фотографирование еды достаточно сложный и трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, познаний и оборудования

Так что прошу прощения, если кому качество фото покажется не очень

Приятного аппетита!

Спустя неделю корочка сыра стала еще бугристее, вкус и запах сыра стал более острым и насыщенным. Сейчас он лежит в контейнере при +4

Вложенные превью

]]> Sun, 26 Feb 2017 03:54:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-50-krottin-malenkii-frantcuzskii-syr/ Маасдам. Проба пера :-) https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-46-maasdam-proba-pera/ Не выдержала, открыла головку маасдама, потому как хотела понять, надо ли продолжать эти эксперименты или лучше остановиться на качотте

Повторюсь, что рецепты брала на просторах интернета, подгоняла по свои возможности и хотелки

А хотелось маасдама...
Молоко не пастеризую, потому как беру в одном и том же проверенном месте, коровы там привитые и обследованные по честному. Молоко привозят в разовых пластиковых бутылках. Перерабатываю 18 литров в неделю. Вот так выглядят 18 литров молока

Если хорошо приглядеться - видно разделение на фракции (для тех у кого приглядеться не получилось - нарисовала полосочку), по моему мнению, для зимнего молока жирность очень даже...

А теперь собственно, рецепт:

Ингредиенты:
18 л молока
1. Закваска мезо-термофильная COOZIT 4001 1/4 ч.л. Эта закваска содержит Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris
2. Заквастка термофильная ТА 45 - 1/8 ч.л. [Streptococcus thermophilus]
3. Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л. У меня в наличии были производства Углич, что, по моему мнению привело к той форме дырок, которые будут на фото ниже. Сейчас заказала пропионовые бактерии DANISCO.
4. Хлористый кальций - 8 мл. (для пастеризованного молока)
5.Молокосвертывающий фермент. Для продвинутых - мультипликатор флоккуляции 3, лично я брала 1 ч.л.

Как я уже писала в блоге про качотту, дабы не заморачиваться купила комплект мерных ложек

Да, и опять таки для минимизации трудозатрат и повторяемости результата - предпочитаю лиофилизированные закваски прямого внесения.

Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2) Посыпьте на поверхность молока обе закваски и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой. Как уже правильно отмечали, для непастеризованного молока хлористый кальций не нужен. Хотя... Вопрос по прежнему дискутабельный.

4) Накройте крышкой и оставьте на 40минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистый излом, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая. Я пользуюсь вот такой бандурой, которая на профессиональном жаргоне называется "лира"

6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки постепенно!, не за раз! влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Вот так выглядит сырное зерно перед выкладыванием в форму.

8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 10кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов. Мне вот такой чудный пресс сделали местные умельцы по бартеру за 2 головки качотты

В качестве груза использую набор бутылок с водой.

10) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле. Как сделать рассол я писала тут. И таки повторюсь, лично я делаю рассол на сыворотке: 2 литра+500г соли.
11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

12) Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Поливсед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С. Дабы было проще различать сыры - маасдам закатываю в желтый латекс.
13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
14) Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13⁰С . После этого сыр готов к употреблению.
15) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Итак, результат:

Приятного аппетита

Вложенные превью

]]> Sun, 19 Feb 2017 15:13:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-46-maasdam-proba-pera/ Когда не хочется мыть шприц :-) или к вопросу о ветчиннице https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-41-kogda-ne-khochetsia-myt-shpritc-ili-k-voprosu-o-vetch/
Ветчинницу тескома приобрела давненько, лет пять назад, когда душа потянулась к ~~прекрасному, доброму, вечному~~ правильной колбасе, да и цена ее в то время была раза в два гуманнее нынешней. Имеется у меня и аналог белобоки с пружинками, но поупражнявшись с ними, с пружинками, несколько раз, благополучно забросила это неблагодарное занятие. Надо ли говорить, что первые опыты проходили под руководством вложенной в упаковку инструкции по применению, естественно без весов, нитритной соли и прочих колбасных ништяков. Т.е. в результате - котлета прессованная цвета вареного мяса, но и она по сравнению с магазинной колбасой казалось верхом совершенства.

После того как я попала на Емколбаски, описываемый девайс был заброшен на полку...

Многим из вас, уважаемые колбасьеро, близки мои взгляды на колбасирование, т.е. меньше, чем на 5 кг не заморачиваюсь

Но тут захотелось свежей колбаски, а лень... Это же посуду потом мыть дольше...
И вот настало время второго пришествия...

Из морозилки были извлечены 2 пакета с мясом: оба по 700 граммов, в одном свиная лопатка нарезанная кусками по 2-3 см, во втором - остатки фарша от пельменей (без приправ, лука и воды), фарш из домашней курицы, говядины и жирной свиной грудинки 1:1:1

Фарш, для колбасы был приготовлен естественно по всем колбасным канонам, а не по инструкции к ветчиннице

:
соль нитритная 1,6% 50/50 с морской,
приправа ГОСТ №1, 7 г/кг,
фосфаты 3 г/кг,
сахар коричневый 2 г/кг,
вода ледяная 20%

Ну и далее: все в ветчинницу не вошло, в нее входит чуть больше 1 кило, а у меня на круг получилось около 1,5 кг, пришлось весь не вошедший в ветчинницу фарш закрутить в колобок-пленку-сетку и варить в свободном плавании. После набивки ветчина простояла 2 суток в холодильнике при +4.
Естественно, варила я ее при температуре 80 градусов, до 72 внутри (в крышке ветчинницы есть дырочки через которые вполне себе можно пристроить термометр внутрь батона

, хотя если верить инструкции - эти дырочки ДЛЯ СЛИВА БУЛЬОНА!!!

)

Итак - результат на фото, приятного аппетита!

Вывод: ветчина приготовленная в ветчиннице и в оболочке при соблюдении колбасных канонов не имеет отличий. Но если нужно совсем немного колбаски, да еще и лень возиться с мытьем посуды (мясорубка, шприц) и замачиванием оболочек - ветчинница отличный выбор!!!

P.S. И кстати, вот ответ на многократно возникающий вопрос "а можно ли делать колбасу из замороженного мяса/фарша": МОЖНО!!!

Вложенные превью

]]> Thu, 16 Feb 2017 09:19:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-41-kogda-ne-khochetsia-myt-shpritc-ili-k-voprosu-o-vetch/ Моя качотта https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-39-moia-kachotta/ Пока варится очередная ветчина (об этом в следующий раз) решила я немного развлечь вас сырными картинками. Скажу сразу, поскольку изучив множество сайтов я нигде не нашла ссылку на авторские права (а в некоторых случаях граждане просто копируют тексты даже с одинаковыми ошибками), решила что и мне можно поделиться впечатлениями. И картинками

Все ингредиенты и основу рецептов брала

здесь

Молоко - из знакомого и проверенного домашнего хозяйства со всеми подлинными документами, коровы привиты и здоровы, в количестве 6 штук. Молоко беру 1 раз в неделю, на одну партию 16 литров. Поскольку молоко проверенное я его не пастеризую (если кто-то при этих словах пришел в ужОс, дальше можно не читать)

Итак, она звалась качотта...

На мой взгляд это один из самых простых, быстрых и вкусных сыров. Готова она уже через две недели, но, также как и в случае с колбасой - чем дольше, тем лучше. Вкус такой сырный-сырный, как в детстве.
Ингредиенты указаны как в рецепте, на 8 литров, но поскольку у меня есть бооольшая кастрюля - все удваиваю на 16 литров (можно и утроить на 24 - но поднимать тяжело

)

· 8 л молока
· 1/16 ч.л. термофильной закваски (я использую сухие закваски прямого внесения Danisco)
· 1/2 чл жидкого сычужного фермента (беру жидкий)
· 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция (обычный аптечный в ампулах)

Для удобства дозирования приобрела 2 вида мерных ложек

Приготовление:

1. Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. Пишут, что кислотность свежего молока должна быть 6,8-6,9, специально приобрела pH метр, он же градусник

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Честно скажу, на определение точки флоккуляции и расчет мультипликатора не заморачиваюсь, может быть это не правильно, но меня устраивает

3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Я купила такое приспособление, которое на языке профенсиональных сыроваров называется "лира", хотя больше похоже на "балалайку три струна"

Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С. При этом рН сдвигается в более кислую сторону, а сырное зерно уплотняется.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поскольку мне нравятся большие головки, основную массу кладу в одну форму, остатки складываю во вторую и затем, при прессовании соединяю обе формы в одну. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).

6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Лично мне понравилось делать рассол на 2 литра сыворотки и 500 граммов соли, без кальция и без уксуса. Просто сыворотка, которую надо нагреть до 45 градусов и растворить в ней соль.

10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью. Выглядит это примерно так:

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-12⁰С. Колбасный домик вполне подходит. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.
Честно скажу, термоусадочные пакеты пока не пробовала применять, хотя уже купила. Для удобства хранения приобрела три цвета латекса: для качотты беру красный, для маасдама - желтый, а для козьих сыров - черный (пишут, что он выгодно подчеркивает благородную бледность козьего сыра).
Сушить латекс лучше под вентилятором, потому как без него очень долго сохнет. после покрытия латекс розового цвета (серого, бледно-желтого), по мере высыхания приобретает заявленный цвет (если честно, я первый раз решила, что подсунули бракованный

)

Ну и в заключение ~~красотта~~ качотта во всей красе, разного веса и срока созревания. На разрезе - трехнедельная

Приятного аппетита. Позже, по мере созревания планирую выложить козий камамбер и crottin, если кому интересно.

Вложенные превью

]]> Mon, 13 Feb 2017 14:04:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-39-moia-kachotta/ Хер, простите, пуся :-) https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-29-kher-prostite-pusia/

Машина на ощупь приятная, пластик плотный, гладкий, чаша из нержавейки стоит на резиновом основании, что не позволяет ей прыгать и ерзать по столу. В инструкции ни слова на русском и даже на английском, одни иероглифы :-)

На сегодняшние сосиски было взято мясо с большой фермерской курицы 2,5 кг вместе с кожей и жиром, говядина жирная 2,5 кг, сало хребтовое 700 граммов, швартенблок 600 граммов. Все было перекручено на мясорубке и скатано в такие котлетки для второго прогона через мясорубку (вот никак не ожидала сегодняшнюю доставку)

Соль и специи отвесила исходя из 1.8%, нитритка пополам с поваренной, специи - ФС мускат и гост N2 согласно инструкции, плюс кристаллют 2 грамма на килограмм. И конечно вода и сливки, общая масса жидкости - 25%

И вот тут на началось самое интересное :-)
Включила я шайтан-машину, загрузила первую партию, чуть больше 1 килограмма, нажала на кнопочкуууууу :-) Сначала крутила на первой скорости, затем перешла на вторую. Гудел ровно, крутил исправно, но запах - жуть, воняет пластиком так, что пришлось вытяжку включать :-) Голова с моторчиком нагрелась но не так, чтобы перегореть и даже не так, чтобы отключиться :-) Однако эмульсия получилась очень даже ничего и абсолютно не нагрелась.

Со второй и последующими партиями (всего четыре на почти 6 килограммов) пришлось действовать через холодильник (на 15 минут отправляла туда голову для отдыха), потому как без этого пуся никак не хотела работать. Видимо приставка (или корень?) ХЕР тут очень даже не зря :-)
Итого получилась вот такая девятилитровая кастрюля эмульсии за 1,5 часа с перерывами

Тут писали, что ножи у этой игрушки тупые, возможно это так, но палец я всё-таки порезала, хорошо, что не сильно :-) Так что технику безопасности соблюдать рекомендую.

В итоге вышло около 7 кило сосисок, варила я их за один раз в большой новенькой кастрюле :-)

Резюме:
1. Игрушка стоит своих денег. С учётом того, что крутить эмульсию на Кенвуде мне его жалко, а выкружить энную сумму и место в квартире на настоящий куттер с вращающейся чашей и вертикальными ножами я сейчас не могу - Херпуся это прекрасный вариант :-)
2. Достойное соотношение цена-качество
Недостатки:
1. больше кило фарша на эмульсию за раз не тянет
2. Быстро греется (после каждого килограмма надо охлаждать)
3. Жутко воняет пластиком при нагреве
4. А что вы хотели за такие деньги :-)

Вложенные превью

]]> Wed, 04 Jan 2017 16:18:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-29-kher-prostite-pusia/ К вопросу о применении instacure# 2 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-23-k-voprosu-o-primenenii-instacure-2/ Сегодня хочу поделиться впечатлениями о применении страшного зверя под названием cure# 2.
Немного теории:
1. Cure#2 используют для изделий, которым предполагается зреть не менее 2-6 месяцев, за это время нитрат разложится до нитрита а потом до еще чего-нибудь неядовитого

2. Используют его вместе с морской солью, или с кошерной солью (правда, я не знаю что это такое, ни разу не видела). И не спрашивайте, чем морская лучше каменной, я не знаю, просто нашла эту информацию на зарубежных сайтах
3. Морской соли берут как для сыровяла 2,7 - 3% от веса мяса ( в зависимости от предпочтений)
4. Cure#2 берут 0,25% от веса мяса и да, отвешивать НАДО очень ТОЧНО
5. В России не продается, есть на американском ебее, но найти америкосов, которые вышлют в Россию очень проблематично
6. Кто хочет - ищет возможности, кто не хочет - ищет причины

Вообщем, достала я 200г этого волшебного розового порошка и вперед (ведь охота - это когда охота)

Партия мяса в виде нескольких шей и балыков была засолена с 2,7% соли, плюс 0,25% cure#2 (2,5 грамма на килограмм, это очень малый обьем, и для точного отвеса нужны ювелирные весы), при засоле мяса на сыровял я всегда добавляю старты и кристаллют по инструкции. Сутки-полтора в тепле, потом в холодильник.
Солюиногда со специями, иногда без специй от 2-х до 3-х недель

После посола мясо обмываю холодной водой, обсушиваю бумажными полотенцами и обваливаю в специях. Мне очень нравится приправа "итальянские травы" из Метро, ну а затем как обычно: сетка, шпагат, вывешивание. Пару кусков запихнула в синюгу говяжью.

Вялился именно этот кусок балыка у меня 2 месяца, потеря веса составила 27%, сегодня решила попробовать. Вкусно, ароматно, но НИЧЕМ НЕ ОТЛИЧАЕТСЯ от приготовленного с нашей обычной НИТРИТНОЙ СОЛЬЮ. Поэтому, скорее всего, больше заморачиваться не буду

Все остальное осталось висеть к Новому году.

И несколько слов про новую игрушку - ионизатор воздуха в холодильнике: мне кажется что мясо стало пахнуть медицинским озоном (это как у стоматологов в кабинете

), придется проветривать-выветривать

а сам озонатор вытащила из холодильника с мясом. И поскольку у меня их, холодильников, несколько, буду чередовать

Ну вот ещё фото одного из конечных результатов :-)

Вложенные превью

]]> Sat, 03 Dec 2016 04:55:00 +0000 https://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-23-k-voprosu-o-primenenii-instacure-2/