Ингредиенты (на 1 кг):
рассол:

• вода — 100 мл
• Соль нитритная – 20 гр
• Колбасная смесь «Фуэт» – 7 гр (вводится в мясо при шприцевании)

Нашприцевать кусок мяса рассолом равномерно. Вытекший рассол вмассировать в мясо. Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!! Хорошо отмассировать мясо!!! Осадком от рассола с перцами и др.элементами также обмазать мясо.

Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку рассыпать молотые специи на пленку и на мясо. Зафиксировать форму колбасного батона, поместив в формовочную сетку.
Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. 3-е суток.
Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре мясного изделия. Перед термообработкой мясо выставить на отепление на 1,5-2 часа.

на фото 2 видны вкрапления от шприцевания со специями

Ингредиенты на 1 кг:
Соль нитриная – 25 гр
Смесь специй "для Фуэта" - 7 гр
Чеснок сушеный - 1ч.л.
Старты "Флора Италия" - 0,25 гр
Кристаллют - 5 гр

Оболочка:
Коллагеновая оболочка 45 от Ем Колбски - 2 м (субъективно - вышло толще чем предыдущая)

Технология:
Подмороженное сырье измельчил: сало - ножом 5х5 мм., говядину на решетку 5 мм., свинину - на подрезную решетку, частично - порезал на кусочки 1-2 см. Фарш смешал с ингредиентами, вымешал до "белых нитей", разделили примерно на 2 части.
1/2 убрал в холодильник, остальное набил в предварительно замоченную в теплом соляном растворе оболочку. Остальную часть фарша соединил с сыром и орехами и набил в оболочку. Сыр измельчил примерно 0,5-1 см., орехи подробил крупно ножом. Взвесил два батона и повесил бирки на контрольки.

Подвесил колбасу в ведро и поместил в теплое место на кухне.
Через сутки вынес на балкон (темп 10-15 град. )
Через сутки положил во фреш.камеру холодильника приблизительно на 3-4 недели

На фото 1 колбаса после ферментации, фото 2 - после 2-х недель вяления