Айтишник с холодильником

Время посола

Fri, 21 Jun 2024 21:26:00 +0000

Наверное, для опытных форумчан я не открою Америку, но почему-то для меня это стало открытием. Время посола очень сильно влияет на вкусовые качества конечного продукта. "Ускорители" процесса не дают такого же результата, как обыкновенное терпение. О чем речь? Будь то коппа, ветчина или салями, у меня сложилось ощущение, что вкусовые свойства продукта во многом зависят от того каким способом и как долго шел процесс посола. Для упрощения, в примере буду использовать ветчину цельномускульную.

Вот я взял 4 куска карбонада по 1кг каждый с примерно одинаковыми характеристиками. А, Б, В и Г.
А - натираю нитриткой, вакуумный пакет, 2-4 градуса,15 дней
Б - натираю нитриткой, вакуумный пакет, 2-4 градуса, 7 дней
В) - развожу нитритку с водой инъектирую, вакуумный пакет, 2 дня
Г) развожу нитритку с водой инъектирую, вакуумный пакет, активный массаж 1 час, отдых 1 час, массаж 1 час, отдых 1 час

По итогу вкус продукта А всегда намного более яркий, насыщеный, сложный, концентрация вкуса "ВЕТЧИННОСТИ" зашкаливает.

Может быть я в чем-то не прав? Может мне показалось? Хотелось бы услышать комментарии более опытных форумчан.

Просто часто слышал такие вбросы, что можно типа инъектором и массажером добиться тех же результатов, но намного быстрее. В моей домашней лаборатории как будто бы я не нахожу этому подтверждения. Может быть я выдаю желаемое за действительное? Хотелось бы узнать об этом больше.

Попали мне в руки свиные шеи...

Mon, 17 Jun 2024 19:18:00 +0000

Попали мне сегодня в руки свиные шеи общей массой около 11кг.
А завтра у деда моей жены день рождения, а это, в свою очередь, означает, что от меня ожидается мясо для шашлыка. Отмечать будем узким кругом, по этому 4кг будет более, чем достаточно. Остальное отправлю просаливаться с бактериями и когда-нибудь все-таки сделаю коппу.
Решил сделать 3 разных маринада для шалыка: брусничный(брусничный соус 150г, соль 30г, рыбный соус 1 ст.л, копченый табаско 30г), кефирный(кефир 150г, ессентуки 50г, соль 30г, лук репчатый, специи), вустерский(вустерский соус 100г, ессентуки 100г, соль 30г, специи).
Режу обычно некрупно, жарю потом на решетке.

Поставил камеру, поснимал как возился с этими шеями.

https://vk.com/video12685226_456239127

ЗЫ
есть ли какой-то способ вставлять видео более удобно? Что-то я не смог разобраться с местным медиаменеджером

Джерки индюшачьи

Sat, 08 Jun 2024 21:03:00 +0000

Привет, интернет! Чтобы не оставлять блог с одним только постом-знакомством без контента хочу сразу оставить тему про джерки из индейки в которой поделюсь некоторыми своими наблюдениями и выводами.

Я пробовал делать джерки из разного мяса: говядина, свинина, баранина, курица, перепелка, индейка, утка. В итоге мне показалось, что индейка идеальнаый продукт для приготовления такого незатейливого продукта. Хорошая говядина стоит слишком дорого, чтобы ее вот так вот взять и засушить, сушеная свинина мне не нравится ни по вкусу ни по текстуре. С бараном, я думаю, и так все понятно. Потом я начал заигрывать с курой и мне очень понравился результат. Но крайне не понравился процесс обработки куриных грудок. Ее каждую пока зачистишь, пока разделаешь, пока нарежешь, кусочки получаются маленькие, в общем - гемор. Утка вполне прикольно, но опять же дороговато. А вот индейка - идеал. Стоит недорого, грудки огромноые, обрабатывать одно удовольствие, результат на выходе отличный. Это все вкусовщина, говорю просто про мой вкус, касательно джерок.

Соль. Я привык во все хреначить 2.5% нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0.6%. Для джерок исключения не делаю. Получается довольно солено, но для потребления с пивком - самое то.

Обработка. Я беру охлажденную грудку, промываю ее, обсушиваю бумажным полтенцем и закладываю в морозилку на полтора-два часа. Раньше я заморачивался с удалением пленочек и разделкой с целью удаления жилы, но практика показала, что можно особо сильно не заморачиваться с этим и вырезать основные проблемные места, что занимает на один кусок минуты 2-3. Чтобы утилизировать отходы мне приходится брать с собой свою собачку и скармливать ей пленочки, жилы, кожу и прочие ништяки. В этот день собачка не завтракает и не ужинает, питается только обрезками, получается около 250г-350г + она ест травку и пьет водичку.
В общем, индейка на самом деле требует минимальной обработки, после которой просто убираем в морозилку, подмораживаем для удобства нарезки. Затем нарезаем тонкими кусочками, где-то 0.5см, засыпаем солью, добавляем сушеный чеснок, 1 ст.л/кг дижонской горчицы, 2 ст.л/кг мед, черный перец, зеленый перец, 1 ст.л вурстерский соус. Но на фотках специи совсем другие, не удивляйтесь, я постоянно ищу новые варианты, но есть те, которые делаю намного чаще других.

После того как засыпали, тщательно массируем минут 5-10 и перемешиваем, а затем убираем в холодильник и оставляем на 2 дня. Через 2 дня достаем, берем молоточек, по одному достаем наши кусочки и, при необходимости при помощи молоточка делаем так, чтобы куоск был равномерной толщины. И выкладываем наши кусочки на решетку сушилки.

Сушу я обычно используя 3 этапа:
1) 80 градусов 40 минут
2) 60 градусов 7 часов
3) 40 градусов 20 минут

Почему так? Просто вывел опытным путем, что так получается та текстура, которая нравится мне больше всего, перепробовал массу рецептов, в интернете их в принципе хватает. Не говорю что мой самый лучший, только о том, что он нравится лично мне больше всего. Во вложения закинул немного фоток. Видео, к великому сожалению, мне загрузить не дают

Вложенные превью

Познакомимся

Sat, 08 Jun 2024 20:23:00 +0000

Нихау, дорогой блог! Меня зовут Андрей, я из Нижнего Новгорода и у меня есть холодильник! Да не простой, а волшебный, что умеет выдерживать температуру и влажность в заданном диапазоне. Всю свою жизнь я проработал айтишником, в последние годы служил техническим директором, но невероятно выгорел и решил что-то поделать руками.
2 года назад видео Павла вдохновили меня на то, чтобы попробовать сделать вареную колбасу своими руками и с тех пор я влюбился в это дело.
За последние 2 года на своей домашней кухне я пробовал делать буквально все. Что-то получалось, что-то нет. За 2023 год я выбросил в помойку около 200 килограмм мяса из-за разных ошибок. Но я не расстраиваюсь, делаю выводу и постепенно осваиваю ремесло. Не так давно я ушел с последнего места работы и решил более плотно заняться своими любимыми делами: семьей, парапланами и мясом. Внезапно, у меня нашлось помещение, которое я могу использовать под любые свои нужды и там я организовал себе кухню, поставил морозилку, холодильник на 1200 литров и пару бытовых холодильников поменьше для посола.
Буду потихонечку делать коппу, джерки из индейки, вяленую утиную грудку, панчетту и может быть что-то еще, как придет вдохновение. Попутно я буду оцифровывать свое производство, делать для себя вспомогательные инструменты, одним из которых уже поделился на форуме.

В закрепы приклеил фотку своего холодильника, надеюсь, скоро он будет наполнен вкуснейшими деликатесами.

Я не профессиональный технолог, я айтишник, по этому буду задавать множество глупых вопросов, вы не обижайтесь. Вот один из них. Если я делаю продукты для себя и своих близких, допустимо ли вызревание коппы и утки в одном холодильнике, или стоит для утки выделить отдельный? Какие риски? Как их минимизировать?