Sausage Man - блог

Юкола из Кижуча холодного копчения.

Mon, 12 Jan 2026 10:07:19 +0000

Рецепт:
Кижуч-1 шт
Соль поваренная крупная - 2 стакана
Сахар-1стакан
Ёмкость для посола.
Технология:
Кижуча разрезать на 2 пласта, из мякоти рыбы удалить косточки.

Из соли и сахара сделать посолочную смесь, с торца емкости биже к дну емкости просверлил 4 отверстия по 5 мм. На дно емкости чуть присыпать солью, каждый ласт хорошо сверху присыпать солью. И потом каждый пласт взяв за основания хвоста поднять и струсить не прилипшую соль к пласту Кижуча, и положить первый ласт рыбы в ёмкость шкурой на низ ёмкости, второй пласт шкурой на мясо первого. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на другую емкость под наклоном, чтоб влага из рыбы не собираясь в емкости с рыбой, а уходила из ёмкости. Посол 16 час при 2-4С* в холодильнике.

После посола пласт рыбы нарезать ромбом или полосками под углом до шкуры не прорезая шкуру, Потом в пласту по длине вставить зубочистки или деревянные палочки с двух сторон и жгутом стянуть пласт кожей внутрь , второй пласт разрезал пополам по всей длине так же прорезал до кожи рисунком.

После обсушка при 23С* с конвекцией визуально 7 час у меня и копчение холодное лабиринтом 17час. и потом проветривание 3 час во дворе.

Вложенные превью

Сельдь холодного копчения.

Sun, 04 Jan 2026 23:42:26 +0000

Рецепт:
Селедка- 2кг - 5шт.
Вода - 2,5лит
Соль поваренная крупная- 45гр на 1 литр
Сахар - 15гр на 1 лит
Специи- Лавровый лист, черный перец, душистый перец и 20гр специи Чоризо.
Емкость для посола- 1 шт
Технология:
Селедку разморозил, помыл. От резал головы, и не разрезая брюшко селедки вытащил кишки. Молоку и икру оставил в селедке. На 4,5лит воды добавил 202гр соли + 65гр сахара+ специи, рассол перемешал и прокипятил 10мин. После поставил рассол на охлаждение комнатной температуры.
Селедку положил в ёмкость и залил охлажденным рассолом , сверху селедки положил груз - в моем случае половая плитка в вакуум пакете. И отправил на посол в холодильник на 48час.

После посола сельдь повесил в сушилке на вяленье на 3 дня.

После вяленья, когда сельдь подсохла, копчение холодным дымом при 18С* 10час в этой же термокамере.

Готовая копченая сельдь -холодного копчения.

После 10час копчения, селедку повесил на сутки в сушилке на улице для проветривания копчения .

Кижуч в соле-медовом посоле.

Mon, 29 Dec 2025 07:27:38 +0000

Кижуч в соле-медовом посоле.
Рецепт:
Кижуч -1кг
Соль поваренная крупная - 35гр
Мед жидкий для смазки кисточкой
Технология;
Кижуча замороженного разморозил в холодильнике. После у кижуча отрезать голову если был с головой и разрезать на пласт на две половинки удалив хребет и косточки из мякоти.

После как удалил все косточки в мякоти половинок двух пластов, взвесил каждую половинку, у меня каждый пласт весил 1кг
Каждый пласт разрезал на 3 части , в емкость для специй с дырочками отмерил 35гр соли, каждую часть пласта просыпал солью и каждую часть смазал кисточкой медом, дно емкости также прошел отмеренной в баночке солью. Так поступил и со второй частью пласта. первые части пласта уложил кожей вниз на соль , вторые части второго пласта также посоленные и смазанные медом положил мясом к мясу , кожу второго пласта прошел солью и медом . Потом рыбу уплотнил в емкости досточками в целлофановом пакете и придавил крышкой с боковыми зажимами. И положил в холодильник емкость под наклоном , чтоб выделенная влага при посоле выходила из рыбы на 48час.

Кижуч после посола и подсыхания с конвекцией 2 часа при 15С* , после снятие мяса с кожи , резка кижуча на полоски и укладка в емкости с подсолнечным маслом на хранении в холодильнике.

Вот такой емкостью для специй равномерно солил каждую часть пласта Кижуча.

Еще с одного Кижуча после Нового Года буду делать Юколу из Кижуча х/к

Вложенные превью

Ветчина свиная рубленая из свиного окорока.

Thu, 18 Dec 2025 19:14:18 +0000

Купил вот такой резак для нарезки ветчин. Что в нем удобно резак состоит из 2 половин, в каждой половинке 7 острых лезвий , и расстояние между лезвиями 4мм, а когда вставляешь половинку в половинку получается 14 лезвий с расстоянием 2мм между лезвиями. С одной половинкой прорезав мясо получается сразу 8 мясных пластинок по 4мм, а с 2 собранных получается 16 пластинок по 2мм.
Рецепт:
Свиной окорок- 1 кг
Соль нитритная -18гр
Специи Докторская - 8гр
Вода ледяная - 70мл.л
Фосфат пищевой - 3гр
Оболочка : Мембрин 65мм коллагеновая от 65- 80мм
Оборудование - резак для нарезки мяса или нарезка ножом, Вакууматор,вакуумный пакет., Смеситель.
Вот такой резак .

Пол килограмма окорока нарезать пластинками шириной по 4мм

А вторые полкило порезать шириной пластин 2мм

Все мясо перемешать с солью, завакуумировать и отправить на посол в холодильник при 2-4С* на 48час.

После посола порезанную мясную мясную нарезку поместить в дежу миксера, добавить специи, фосфат разведенный в ледяной воде все перемешать до впитывания воды 10 мин и мясную нарезку набить шприцом колбасным в оболочку.
Готовая нарезка рубленой ветчины.

Вложенные превью

Паштет из куриной печени.

Mon, 08 Dec 2025 03:01:28 +0000

Рецепт;
Куриная печень- 1кг
Масло сливочное - 200гр
Яйца- 5шт.
Сливки 10-20% - 200гр
Соль нитритная- 13гр
Специи колбасные- 10гр
Молоко для выдержки в ней печени.
Тара: банка шайба 250гр под крышки твист офф. или СКО.
Оборудование: Куттер для эмульсии , автоклав, Су вид.
Технология:
Куриную печень проверить на наличие шариков желчи,которые нужно убрать из печени если попалась, и удалить белые пленки из печени, Печень порезать пополам. Часть банок простерилизовать для варки в Су виде и крышки простерилизовать. Порезанную печень положить в кастрюлю и залить молоком, чтоб печень в течении 1 час была в молоке. Потом через сито слить молоко с печени. Печень уложить в куттер, добавить соль и прокрутить куттер 1-2мин, потом добавить масло, специи и яйца и прогнать куттер еще 2-3 мин, чтоб масло не осталось кусочками в эмульсии, и последними заливаем к эмульсии сливки и крутим 2 мин. Эмульсия готова. Заливаем мерным стаканом с носиком эмульсию в баночки по плечеки банки ,не полностью. Крышки на банках закрутил ,

Варка в Су вид : в емкость поставить баночки ,установить Су вид установить время варки 3 час и температуру варки 72С* , залить в емкость воду из под крана не горячую ,а холодную включить Су вид, как наберется температура 72С* пойдет отсчет времени. После варки,баночки сразу поставить в холодную воду на остывание на 30-40мин и потом в холодильник.

Дима, в автоклаве я готовил при 115С* 110 мин , также банки установил в автоклав, залил холодную воду в автоклав с банками не горячую. Я делаю на таких режимах в автоклаве с птицей. для Долгого хранения паштетов, А после Су вид паштет в баночках в холодильнике держат в течении 45 дней закрытые баночки , По этому я в Су вид сделал 4 баночки, скушаем еще сделаю в Су вид еще паштет. Паштет очень вкусный, я сегодня уже почти баночку съел в намазке с хлебцами и йогуртом.

Карбонад копчено- вареный.

Mon, 08 Dec 2025 03:01:14 +0000

Рецепт 1:
Карбонад- 1кг
Смесь "Рассол для шприцевания"-15гр
Соль нитритная - 15гр
Вода - 176мл.л
Оборудование; Шприц-инъектор, Вакууматор, вакуумный пакет, холодильник.
Технология;
В воде развести смесь, нашприцевать карбонад, завакуумировать и отправить на посол на 72 час. После посола термообработка. Отепление при 40С* до 20С* внутри карбонада, Обсушка при 60С* визуально по поверхности мяса, обжарка дымом или без дыма 25мин при 80С* , Варка при 80С* до 72С* внутри карбонада.
После посола.

Готовый карбонад

Рецепт 2 с рассолом Мастер Бленд
Карбонад -1кг
Смесь Мастер Бленд- 20гр
Нитритная соль- 11гр
Вода -176мл.л
Оборудование; Шприц-инъектор, Вакууматор, вакуумный пакет, холодильник.
Технология;
В воде развести смесь, нашприцевать карбонад, завакуумировать и отправить на посол на 72 час. После посола термообработка. Отепление при 40С* до 20С* внутри карбонада, Обсушка при 60С* визуально по поверхности мяса, обжарка дымом или без дыма 25мин при 80С* , Варка при 80С* до 72С* внутри карбонада.
После посола.

Готовый карбонад

Вложенные превью

Колбаса Московская сыровяленая.

Wed, 20 Aug 2025 23:25:21 +0000

Рецепт:
Говядина- 300гр
Свинина полужирная -700гр
Соль нитритная- 25гр
Перец красный- 1,5гр
Перец душистый - 0,5гр
Кардамон или мускатный орех- 0,5гр
По желанию можно специи заменить на свои специи.
Коньяк- 25гр
Оболочка- коллагеновая, полимерная 45мм
Оборудование- Мясорубка, колбасный шприц , клипсатор , колбасный шпагат , пистолет-клещи, монтажные стяжки. вакууматор, вакуумные пакеты.
Технология:
Мясо порезать полосками под мясорубку свою, мясо посолить и завакуумировав в вакуумные пакеты отправить на посол в холодильник при 2-4С* на 5 дней.

После посола мяса, все мясо вместе говядину и свинину перемешать со специями, разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до - 2С*

После охлаждения охлаждения мясо сразу измельчить на мясорубке на решетке 5мм, после фарш перемешать спокойно в единую массу. с добавлением коньяка.

Уплотнение фарша в колбу колбасного шприца и набивка батонов в оболочку.

Маркировка набитых батонов и отправка в холодильник на осадку при 2-4С* на 5 дней, после осадки в климат камеру при 10-12С* и 70-75% влажности на вяленье. Монтажными стяжками и пистолетом -клещи , очень удобно крепить бирки, Бирку на петлю одел, на петлю стяжку пистолетом затянул , также монтажными стяжками и пистолетом клещи удобно клипсовать оболочку с петелькой вначале, и клипсовать набитый батон, чем сидеть и вязать шпагатом колбасным.