Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!


- - - - -

IMAG3470


IMAG3470

    • Это нравится: berezikoff

    Фотография
    berezikoff
    22 Jun 2019 12:42

    Красивая, наверно краковская, можно рецептик?

    • Жалоба

    Да,похожа на Краковскую и по цвету и по вкусу,но всё же другая)

    Рецепт не хитрый,технология тоже:

    Свинина постная - 500гр

    Свинина полужирная (лопатка,грудинка с 50% жира) -500гр

    Соль нитритная-20гр

    Фосфат пищевой -2 гр

    Смесь приправ "Свиная колбаса"- 8гр

    Чеснок гранулированный - 2гр

    Вода ледяная -100 гр

    Свиная черева 34/36

     

    Постную свинину разделил на две части,первую порезал полосками,вторую через мясорубку

    с решеткой 8мм.Добавил всю соль,фосфат,всю воду (частям),вымешивал до полного поглощения влаги и образования белковой "слизи"...около 10 мин,температура фарша примерно 4-7 град.

    Полужирную свинину немного подморозил и тоже пропустил через решетку 8 мм.

    Смешал оба фарша,добавил все специи и вымешивал еще минут 10,фарш стал липким,температура около 8 градусов.

    Набил в свиную череву и отправил в холодильник ,примерно на 12 часов.

    Достал из холодильника в комнатную температуру примерно на 3 часа для отепления.

    Термообработка в обычной электродуховке с конвекцией по классической схеме:

    Этап 1: обсушка при 50-60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.

    Этап 2: обжарка (копчение)  при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.

    Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

    Для пара просто налил в поддон духовки немного кипятка.

    Коптил на этапе обжарки,просто поставил на дно духовки мет.лоток с буковой щепой(крупной).

    По времени этот этап  длился около 25-30мин.

    После термообработки оставил остывать при комнатной температуре,потом в холодильник

    на двое суток "отдохнуть")

    Вот собственно и всё.

      • Это нравится: berezikoff
    • Жалоба