Первая проба - сервелат, нужен совет

Как то так

Блин, а как перемешать равномерно мясо-фарш, с перекрученным жиром... Фото шедевра в студию!!!

Ха. Заинтриговал? Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так. Хребтовый жир, можно незамороженный, и даже неохлажденный пропускаю через мясорубку. Главное пропущенный через мясорубку фарш не трогать ( даже не касаться) руками, поэтому подставляю для выхода жира из мясорубки поднос или разделочную доску. Затем ставлю эту доску перекрученным жиром в морозильник до полного замерзания. Вытаскиваю эту доску с жиром из морозилки и руками раздавливаю замерзший жир, при этом жир распадается на маленькие фракции, которые снова основательно подмораживаются и вмешиваются в нежирный фарш на последнем этапе перемешивания. 

Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...

то делаю так

Я тоже буду так делать в следующей жизни!

Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...

Я тоже буду так делать в следующей жизни!

а вот не у Вас ли я этот способ позаимствовал? Сейчас не помню, но где то на форуме он уже есть

Здравствуйте, форумчане. Делал свой первый сервелат. Делал все по технологии и по рецепту от ЕК,  с фосфатами, в термокамере с тремя температурными  режимами: обсушка, жарка с дымом, варка с паром. Свинья своя, домашнего откорма, отлежалась в холодильнике 5-6 дней. PH мерил ТЕСТО 205.  Фарш вымешивал на планетарном миксере. Специи от ЕК Сервелат Венский. На вкус и запах специи отработали на отлично. Рисунок получился неплохой. А вот консистенция никакая, ватная какая то колбаса получилась. Подскажите, в чем может быть ошибка.

у меня так было, когда подмороженный фарш набивал в оболочку...как плотно не набивай, ледышки не сомнутся...

теперь делаю просто как советуют здесь, скатываю фарш в шары и на 4-5 часов в холодильник, где +5 (в шарах потом просто удобней закидывать в шприц) 

и проще делать как описано здесь: https://www.emkolbas...ge-8#entry84056

так же, в блоге у  Aleksey2006, есть несколько вариантов "колбасы при помощи мясорубки" все просто и доходчиво.

https://www.emkolbas...chi-miasorubki/

Сообщение изменено: Skiper, 17 May 2020 - 23:05.

ножом рубить кубики по 0,5 см

А я бы посоветовал первый сервелат сделать такой https://www.emkolbas...odnyj-v-plenke/ . Да , рисунок будет самый простой, но получится полноценный продукт, пусть и с упрощенным рисунком, зато с гарантированным результатом. Ну а дальше уже добиваться характерного рисунка. 

Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2020 - 05:53.

Затем, что шпик хребтовый уже по рецепту .

Пусть будет шпик, какая разница? Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата ))) не надо столько лишних движений

berezikoff, а чего ей быть не вкусной? Вымешивать не надо, будет и рисунок )

Ребята, посоветуйте набор специй для сервелата их вашего опыта (самый вкусный). А то у меня именно с сервелатом то есть со специями проблема.... не вкусный какой то получается. Аж кушать не могу!

Финский сервелат смесь пряностей

Как то так

Если это ответ на мой вопрос. то не в тему.

Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО

Арабеска, Там где живу нельзя заказать с емколбаски, приходится самому составлять. Но что то не вкусно выходит...

friend,  В теме работа со специями есть совет Павла

«...  специально для вас раскрою небольшой секрет как смоделировать вкус  колбасы,  не  делая её.  Приемом пользуются  технологи для быстрой оценки  незнакомых приправ ( например чужой  фирмы -конкурента)  ну и при разработке  вкусоароматики  в лабораториях.  

В общем то все просто  -  готовим  "тело вкуса"  из   100мл  горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара.  Иногда  сюда  добавляют  дрожжевые экстракты как в супах б/п - но  это  частности.  

Далее  собирают  букет пряностей  по  стандартным  дозировкам  или  в соответствии  с  задачами.  Добавляют  смесь  в  рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают  10 минут - и все готово.  

Дегустируем   полученный настой и понимаем  какой вкус  будет у нашей колбасы, попадание  будет  на 70-85%.»

И вообще посмотрите саму тему, найдете для себя много интересного!

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО

Почему? В этот раз все получилось. А что могло не получится? И что по Вашему ИМХО я делаю неправильно?

Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата

Это тоже по вашему неправильно? 

Это тоже по вашему неправильно?

В корне. Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать. Солить перед последним прогоном в мясорубке

Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата.

Если в составе есть говядина,то её тщательно вымешиваю с добавлением всех компонентов,затем остальное сырье добавляю к говяду и недолго перемешиваю ....

Есть простой ,отличный рецепт сервелата:https://www.emkolbas...arenokopchenyi/

Если в составе есть говядина

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно

Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать.

Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция .

Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция .

Ну почему оппозиция? Он тоже раньше писал, что больше 10% воды - ни-ни! В меня все тапками бросали. А сейчас и 25% воды в рецептах появились и всё прекрасно Почитай блог Alexey2006 на этом форуме, там много интересного и красивого (очень красивого)

А что могло не получится?

А что получилось?

существует оппозиция

Это не оппозиция, просто есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно

Ольга,я не сказал,что нельзя так делать,а надо делать именно этак,любой метод приемлем,если он дает положительный результат.

Сообщение изменено: Василий В, 19 May 2020 - 06:40.

есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2020 - 06:45.

И правильно делает!

ДА!!!

friend, Ну вы блин даёте! Невкусный сервелат... Кориандр, чёрный перец, имбирь. Децел чеснока, едва уловимо. Чего тут думать. 

Сто граммов жидкого усилителя вкусов, и можно без чеснока обойтись. 

Там где живу нельзя заказать с емколбаски