Россия
Я думаю, можно эмульсию морозить.
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Замораживание эмульсии
Автор темы:
Алёша
, 01 Dec 2018 21:18
: сообщение №1
Опубликовано 01 December 2018 - 21:18
Алёша
-
- Пользователи
-
- 467 сообщений
Специалист
- Имя:Алексей
-
Страна:
- Город:СПб
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано 01 December 2018 - 22:37
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
Я думаю, можно эмульсию морозить
Думаете или знаете? Я не морозил ни разу, но предпологаю что эмульсия может разрушиться при заморозке. Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.
- Это нравится: Тина
: сообщение №3
Psylaser *
Опубликовано 01 December 2018 - 23:09
Psylaser *
Psylaser *
-
- Гости
но предпологаю что эмульсия может разрушиться при заморозке
Теоретически не может. Эмульсия это мясо, жир, вода, специи, соль. Если мясо при заморозке и разморозке не разрушается (я колбасу делаю из замороженного мяса), то эмульсия тоже не разрушится.
А что вы имеете ввиду под словом "разрушиться"?
: сообщение №4
Опубликовано 02 December 2018 - 00:26
OlgaMSK
-
- Пользователи
-
- 2619 сообщений
Бантик
- Имя:Ольга
-
Страна:
- Город:Москва
: сообщение №5
Опубликовано 02 December 2018 - 09:28
Сергей РУФ
-
- Пользователи
-
- 36 сообщений
Участник
-
Страна:
- Город:РнД
Популярное сообщение
Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.
Есть. Много чего перепробовал с остатками фарша. Так вот, обычный колбасный фарш, на мой вкус, теряет не много при заморозке и колбасу из таких остатков делали не единожды. Хотя не всем домашним она по вкусу. Да и "рыхлость" некоторая присутствует. А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно. Видимо замораживание все таки разрушает какие-то связи в эмульсии. Теперь стараемся выработать все в ноль. Кстати, остатки из шприца собакам очень нравятся 
- virafa, viktor25, Тина и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №6
Опубликовано 02 December 2018 - 18:35
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
Теоретически не может. Эмульсия это мясо, жир, вода, специи, соль
Да, это так , только капельки воды находятся между капельками жира и кусочками мяса образуя устойчивую эмульсию. А при заморозке капельки воды должны увеличиться в размерах нарушая тем самым связи с жиром и мясом.
А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно
Вот это я и имел в виду.
- Это нравится: Тина и maxdanilevich
: сообщение №7
Опубликовано 03 December 2018 - 17:36
Зевс
-
- Заблокированные
-
- 5512 сообщений
Эксперт
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Регенсбург
Если всё сделать правильно, завакуумировать в пакете или в ёмкости тем самым исключить доступ посторонней влаги,
то ничего с эмульсией не случится.
Её можно так же использовать.
Многие замораживают эмульсию для Leberkäse (мясного хлеба) и потом жарят всё отлично.
то ничего с эмульсией не случится.
Её можно так же использовать.
Многие замораживают эмульсию для Leberkäse (мясного хлеба) и потом жарят всё отлично.
: сообщение №8
Опубликовано 03 December 2018 - 21:01
Соломбай
-
- Пользователи
-
- 1401 сообщений
Эксперт
- Имя:Алексей
-
Страна:
- Город:Новодвинск
Сто раз морозил эмульсию с другими фаршами, после разморозки все перемешиваю в течение 10 минут и набиваю без добавления чего-либо. Никакой рыхлости или отличия от любой другой колбасы.
Вот на фото "Дружба" из мороженой эмульсии в том числе.
Вот на фото "Дружба" из мороженой эмульсии в том числе.
- Это нравится: viktor25
: сообщение №9
Опубликовано 04 December 2018 - 08:26
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
Ну раз практика показывает что при заморозке с эмульсией ничего не случается, то значит мои теоретические выкладки не верны. Хотя есть такой вопрос к Адексею, а эмульсия с фосфатами или без?
: сообщение №10
Опубликовано 04 December 2018 - 09:19
Соломбай
-
- Пользователи
-
- 1401 сообщений
Эксперт
- Имя:Алексей
-
Страна:
- Город:Новодвинск
: сообщение №11
Опубликовано 04 December 2018 - 11:46
fimachka
-
- Пользователи
-
- 551 сообщений
Эксперт
Смущают сроки годности, у мелкодисперсных фаршей они минимальные, в связи с этим представьте: время заморозки+время разморозки, если нет шокера, есть риск закисания.
: сообщение №12
Опубликовано 06 December 2018 - 08:12
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5513 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
При заморозке в фарше образуются кристаллы льда. А после разморозки вместо льда будут полости с водой. Ее нужно будет снова вмассировать в фарш и связать. Ну и морозить лучше тонким слоем для скорости, чтобы не скис фарш внутри слоев
: сообщение №13
Опубликовано 16 December 2018 - 03:18
Fort
-
- Пользователи
-
- 18 сообщений
Участник
Я выше задавал вопрос, можно ли замораживать эмульсию. Мне ответили, что скорее всего она потеряет часть своих свойств. Убедился на личном опыте - эмульсию из первого эксперимента набил в три небольших батона, один приготовил сразу, два оставил в морозилке к вакуумном пакете. Вчера термообработал в су-виде и эти два. Есть, знаете, такие прорезиненные, скрипящие при трении губки для мытья посуды или чего угодно, вот колбаса из эмульсии после заморозки ассоциировалась у меня с такой губкой. И на вид, и по ощущениям во рту (никогда не жевал губку, но представляю). Вкус - да, тот же, но структура упругая, пористая, неприятная. А ведь у меня в морозилке еще батон со второго эксперимента.
