(Затрудняюсь, где создавать эту тему)
Сальчичон Производное от "Сальтисон"?
Магазинная колбаса, очень понравилась. Мои сыровялы и сырокопчи пока что отдыхают.
На упаковке написано было - Изделие колбасное мясное сырокопчёное. Но копчением не пахнет ВООБЩЕ, по-моему, это сыровялка. Аромат чистый, характерный для вяленого изделия. Тот самый "как от носков" (хотя я не согласен с этим сравнением, у меня свои неприличные ассоциации). Ярких, грубых специй не ощущается. Есть чуть-чуть от молока и оттенок, отдалённо напоминающий винный. Во вкусе сбалансированная кислинка и насыщенный вкус вяленого мяса. Хочется сказать, что вкус и аромат имеют нейтральные профили.
Вот состав с упаковки: свинина, шпик, соль нитритная (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, декстроза, специи (перец чёрный, горчица), регуляторы кислотности (дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), ароматизатор, экстракт мускатного ореха, стартовая культура. Продукт может содержать следы: горчицы, глютена, кунжута, молока, орехов, сельдерея, сои, яиц.
По технологии пока вопросов нет. Есть по специям.
1. Скоько горчицы можно положить, чтобы не испортить? Под горчицей понимается порошок?
2. Для чего нужно сухое молоко - для питания стартов вкупе с декстрозой, аромата или ещё чего?
Смесь "для сыровяления" использовать не буду в виду довольно грубых специй (кориандр, можжевельник), её оставим для колбас с говядиной.
3. К этому составу, возможно, подойдёт смесь "для салями Финская" - правда, там тмин есть, а он довольно резкий.
В качестве оболочки предполагается Айцел 65мм.