Кабаносси - правильная копченая колбаса из Польши

Смотреть видео.

Сырье:
Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр
Свиной окорок – 500 гр

Ингредиенты:
Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию)
Смесь приправ «Кабаносси» – 10 гр

Оболочка: свиная черева калибром от 30 до 40 мм.

Оборудование:
Мясорубка
Шприц колбасный

Технология.

• Измельчение и фаршесоставление

Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой.
С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:
- грудинку измельчить через решетку 8-10 мм;
- окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;
- окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».



Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).
Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.

• Набивка

Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки).
Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.

• Термообработка

«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так.

Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
«плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри
колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).

«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град.
до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1
см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом
этапе не обязательна или может быть минимальной.

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел, очень хорошая смесь получилась! БЛАГОДАРСТВУЮ!!! 

Делал уже и прямые колбасы, в коллагене, с этой смесью, и, в этот раз сделал в череве. Вкусно получается. Ароматно, чуть остренько! И самому нравится, и народ доволен   

Кто не пробовал, много теряете!

Эндрю, а на какие, привычные нам колбасы похоже по вкусу?

abc26,Не могу тебе ответить, тезка. Но мне, то что постоянно делаю, уже поднадоело порядочно, и эту, начинаю есть и остановиться не могу   

уже поднадоело порядочно

Мы в семье сыровял уже почти не едим по той же причине.

abc26,Мы едим, но уже имею возможность держать по году и больше. Как-то уже без особой жадности едим. 

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел, очень хорошая смесь получилась! БЛАГОДАРСТВУЮ!!!
Делал уже и прямые колбасы, в коллагене, с этой смесью, и, в этот раз сделал в череве. Вкусно получается. Ароматно, чуть остренько! И самому нравится, и народ доволен
Кто не пробовал, много теряете!

Спасибо) попробуй еще луканку на ПК,понравится)) и очень интересно выходит Мергез туда же, типа Одессы полукольцами. Скоро появится Тминная колбаса, она из варшавских вкусов будет

Павел в рецепте половину окорока просто режет мелкими кусочками? Я так понял это заменяет решетку мерседес?

режет мелкими кусочками

это заменяет решетку мерседес

На крайний случай можно, конечно. Но получается по разному. В данном случае, лучше резать. ИМХО

На крайний случай можно, конечно. Но получается по разному. В данном случае, лучше резать. ИМХО

И вымешивать прям с такими большими кусками?

скажите нужно после набивки класть в холодильник на созревание? заранее спасибо!

belka069, нет

скажите нужно после набивки класть в холодильник на созревание? заранее спасибо!

Я когда делаю такие колбаски , я их в холодильник вешаю на осадку на  4 час перед  сушкой , обжаркой в коптильне и варкой .

Вот такая колбаска вышла в итоге. Специи для Кабаносси от ЕК. Но супруге не хватило чёрного перца, а как по мне - я бы хлопьев чили добавил.

Павел, смесь отличная, спасибо! Делал с ней для пробы сушёные типа колбаски, всем очень понравилось, не острые кстати, можно перчика ещё добавить. Брал 10гр на кг бедра индейки, соли 23гр, 50 гр соевого соуса. Заодно обновил купленого Кита 1911, хороший апарат!

Сообщение изменено: Алекс64, 30 April 2021 - 20:40.

Мясною жаждою томим, мне Кабаносси вдруг приснился

И на Ютюбе сам собой, тот ролик предо мной явился.

Мне оседлать велосипед, рюкзак за плечи снарядить

На рынок, к мяснику помчался, дабы мечту осуществить.

 

Пакет с заветною приправой, меня на путь сей вдохновив

Грудинки свежие изгибы и окорок, как самоцвета перелив.

 

На кухонном столе явилось чудо, слияния в один букет

Был танец, что не описать словами, колбасных линий пируэт.

 

Говядина - 250 грамм.

Грудинка свиная – 955 грамм.

Окорок свиной - 1040 грамм.

Вода ледяная - 500 мл.

Соль нитритная/поваренная - 45 грамм.

Фосфат – 9 грамм.

Специи Кабаносси – 30 грамм.

Предпосол с солью 48 часов.

 

Говядина и 50% окорока распущены на мелкой решётке и далее в блендер со специями, фосфатом и водой, разбил до эмульсии.

50% оставшегося окорока и грудинка подморожены и распущены на 6 мм решётке и вмешаны в эмульсию вручную. Набивка свиной черевы через шприц, отвисание и отепление 2 часа при комнатной температуре, далее термообоработка в духовке.

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42град. внутри колбаски.

Этап 2: ОБЖАРКА с конвекцией при 85 град. снаружи до 60 град. внутри колбаски.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи до 70 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха долил кипяток в поддон и довёл до 70 градусов.

На последнем этапе долго набиралась температура, застряла на 67 градусов почти на час,  поэтому увеличил нагрев опять до 85 град.

Охлаждение при открытой духовке, мытарство – туда-сюда, пока остывают. Томительное ожидание.

 Далее дегустация, полный восторг. Дверь на замок.

На последнем этапе долго набиралась температура, застряла на 67 градусов почти на час,  поэтому увеличил нагрев опять до 85 град.

Это ошибка. Надо было увеличить пар, а не температуру. Просто добавить кипятка в поддон. 

Это ошибка.

 

Это не ошибка.Кипятка в поддон,безусловно надо.Но,при зависании температуры,временно надо поднять нагрев даже до 90*

Говядина - 250 грамм. Грудинка свиная – 955 грамм. Окорок свиной - 1040 грамм.

В кабаносси, говядину не добавляют. 

Добавлено позже (24.05.2023 - 18:41):

временно надо поднять нагрев даже до 90*

И получить отёк. Лучше добавить пара. 

Подглядел у ЗЕВСА - Говядина молодого бычка или телятина с видимым содержанием жира 5% - 16%. У меня меньше в процентном отношении, но почему бы и нет? Добавил сколько было и ниразу не пожалел. Насчёт температуры, поднял всего на 5 градусов и через 20 минут получил 70 градусов внутри батона, ни малейшего намёка на отёк.

Сообщение изменено: KARLAMENT, 24 May 2023 - 13:48.

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42град. внутри колбаски.

Костя, это у меня в инструкции по термокамере так написано,  но даже в видео Павел  говорил, ориентируйтесь не по температуре ,  а визуально по оболочке, по этому я в термокамере при обсушке открываю камеру и  пробую рукой ,если цельномышечные делаю, то смотрю что на куске как лаковая корочка-  кусок готов к копчению или дальнейшей вварке. Так же и с колбасами- только визуально смотрю и не нужно ждать до 42С* у меня при 60С* сушки выходит 34-36С*  продукт сухой уже, пересушивать нет смысла продукт.
Когда готовил в Д/Ш то  готовил без конвекции всегда, а температуру выше 85С* не когда не поднимал,  а  кипяток заливал в разогретый противень ,когда С* зависала при 64-66С*. 

Говядина молодого бычка или телятина с видимым содержанием жира 5% - 16%. У меня меньше в процентном отношении, но почему бы и нет?

 

Вам, нравиться, почему и нет.

 

Насчёт температуры, поднял всего на 5 градусов и через 20 минут получил 70 градусов внутри батона, ни малейшего намёка на отёк.

 

На вашей колбасе видны капли. После остывания, колбаса должна быть без каких либо подтёков.

Рецепт кабаноси

Посная говядина 44%

Свиная грудинка 50%

Снег 6%

 

Пряности и другие ингридиенты

Нитритная соль 20г

Фосфат

Перец чёрный 2г

Мускат 1г

Паприка 2г

Кориандер 0,5г

Тмин 0,5г

Чеснок 1г

Молотая горчица 2г

Цедра лимона 0,5г

Рецепт кабаноси

Володя,  рецепт это хорошо,  но с моей точки зрения для рецепта не хватает одно вещи которая  важна, это  решетки при измельчении говядины - свинины, рисунок среза колбасы играет не последнюю роль в готовом продукте , Это мое мнение при подачи рецепта.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 May 2023 - 15:29.