Добрый день!
Сейчас своими руками делаю автоматическую камеру для приготовления колбас.
Есть возможность задавать температуру в камере в зависимости от температуры внутри батонов. Пока что реализовал принцип, про который говорил Павел в некоторых видео:
Обсушка - 60 градусов до достижения 37 внутри батонов
Обжарка - 85 градусов до достижения 55 внутри батонов ( в будущем будет с подачей дыма)
Варка - 80 градусов до достижения 70 внутри батонов с обильной подачей пара.
Когда варил в духовке первые колбаски процесс мог занять около 4 часов, сейчас же скорость выросла до 2.5 часов.
Читал на форуме что при быстром нагреве могут выделяться азотные соединения и колбаса может получиться рыхлой.
Отсюда вопрос: так как у меня есть возможность регулировать скорость набора температуры, то лучше сделать медленный нагрев? Да, у меня получается и за 2.5 часа приготовить, отёков нет, пор нет, но тут мне важно узнать принцип - лучше медленнее или разницы нет?