Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Необычный рапид


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Хочу поделиться с вами своим рецептом, результатом которого я горжусь. Иначе говоря, мне не стыдно поделиться им с вами. Ингридиенты будут приведены в процентах.

 

Тазобедренная часть говядины (нежирное сырьё)

Нитритная соль 3,3

Аскорбат натрия 0,05

Экстракт дрожжей 0,5

Перец чёрный 0,2

Перец каенский 0,05

Чеснок 0,2

Тмин 0,1

Перец душистый 0,05

Кориандр 0,1

Розмарин 0,05

Паприка 0,25

Старты Рапид

Масло кокосовое рафинированное 30 (позволяет довести жирность до идеала)

Полиамидная оболочка 80 мм

Выдержка 2 дня без холодильника и 2 дня в холодильнике.

 

 

 

Вложенные превью

  • 4.jpeg
  • 5.jpeg


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

результатом которого я горжусь.

Позволь и нам испытать это чувство! ;) Где результат? И что это будет в полиамидной оболочке? В чём рапидность?


Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2023 - 20:44.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №3
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Выдержка 2 дня без холодильника и 2 дня в холодильнике.

И?



Добавлено позже (24.04.2023 - 22:42):

Видать раньше времени "жмакнул на пимпочку" "Отправить"!



: сообщение №4
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

stalev, и готова к употреблению.

 

Bee happy, потеря влаги тут не нужна, поэтому полиамидная вполне подходит. 



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А тазобедренная часть одним куском? Так что это за продукт? Метвурст из говядины?!



: сообщение №6
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, извиняюсь, подумал, что это очевидно и не стал пояснять. Не одним куском, а перемолотое через мясорубку. Можно использовать и лопатку, но на мой взгляд, лучше всего агузок.



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Коржик , что должно получиться в результате?  Почему игнорируете вопросы? 


  • Это нравится: Тина

: сообщение №8
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, вероятно я не понял ваш вопрос. В результате будет колбаса Рапид из говядины. Фото результата я приложил. В разрезе могу показать позже. 


Добавлено позже (24.04.2023 - 20:56):


 

 


В чём рапидность?

В скорости приготовления. Благодаря высокой концентрации Lactobacillus Sakei, эта колбаса становится "варёной" без термообработки.


Сообщение изменено: Коржик, 24 April 2023 - 21:00.


: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


В скорости приготовления.

Но за четыре дня колбаса не готовится! 



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не колбаса... 



: сообщение №11
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Сначала попробуйте, прежде чем судить ) Я понимаю, что у вас опыта в разы больше. Несколько лет вас читаю, в частности тебя, Bee happy, но судить о продукте, не попробовав его - это неправильно. 


Сообщение изменено: Коржик, 24 April 2023 - 21:07.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чтобы судить, что приземляться - это больно, вовсе не обязательно самому прыгать с балкона! Уж поверьте, метвурсты я делал и не раз. Этот продукт может быть вкусным (на любителя), но это не колбаса в привычном понимании. Это просто фарш в оболочке. 



: сообщение №13
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, а что значит в привычном понимании? Фарш - это нечто рассыпчатое, а рапид становится цельным куском, как и при термообработке. Он не набирает столько вкуса умами, как при сыровялении, но от этого разве перестаёт быть колбасой, на ряду с варёными?



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Термин "колбаса" - это сочетание нескольких признаков, а не только одного (консистенции). Паштет в оболочке тоже не сыпучий, но никто его не называет колбасой. 

Этот фарш не перестаёт быть колбасой, он ещё не стал ею. 



: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Коржик , ну если пытаешься идти по пути метвурстов, то я не вижу декстрозы+мальтозы, или кристаллюта. И еще вопрос - авокадо, кокосы... В чем смысл ?

Сообщение изменено: pokko1, 24 April 2023 - 21:50.


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Строго говоря, метвурсты должны ферментироваться дольше. А высокое содержание активной воды делает срок их хранения очень коротким. Весьма специфичный продукт. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №17
Коржик

Коржик

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


авокадо, кокосы... В чем смысл ?

А смысл в том, что мне больше нравятся растительные жиры. Кокосовое масло удобно тем, что замерзает при комнатной температуре. Содержит насыщенные жирные кислоты, как и животный жир.


я не вижу декстрозы+мальтозы, или кристаллюта

В стартах рапид питания для бактерий хватает, криссталлют не нужен, а сахара достаточно в экстракте дрожжей.



: сообщение №18
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Коржик ,при всём уважении, технология РАПИД предусматривает нагрев. 



: сообщение №19
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
berezikoff,Искал, что за технология такая. Нашел только на форуме здесь. Но даже здесь, рапид это не всегда нагрев.

: сообщение №20
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Всегда))))



: сообщение №21
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений


Всегда))))

Ну нагревайте, кто ж Вам может запретить. Но у автора, скорее через заднее место сделано что-то типа вот такого

https://forum.emkolb...otova/?hl=рапид

https://forum.emkolb...-svin/?hl=рапид

Рапид ведь подразумевается - быстро. И что тут указывает на обязательный нагрев?



: сообщение №22
albatros

albatros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия

Ну если речь идет о колбасах мажущейся консистенции, то делается без нагрева.

А если о сыровяленых, то вот тема о рапиде с нагревом.

Правильно-ли употребляется сам термин рапид? Кто его знает, в колбасной литературе такого термина не встречал, может ещё не всё прочитал :) .



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в колбасной литературе такого термина не встречал, может ещё не всё прочитал

И не найдёшь... Термин привнёс на форум Павел. С этой технологией его познакомили на обучении в Польше. И там он обозначал вполне конкретную технологию быстрого производства сырокопчёной колбасы путём умеренного прогрева. Это уже у нас пошли "кто в лес, кто по дрова", пытаясь скрестить ужа и ежа.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №24
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Ну тогда сам Павел и начал скрещивать))) А раз он привнес, то ему можно. И ссылки мои на его темы. И там без нагрева. Поэтому категорично заявлять что рапид это нагрев неправильно. И так делее)))



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


И там без нагрева.

Ну не нагревайте, кто ж Вам может запретить?  ;)


  • Это нравится: Максим 94