Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Сардельки с кетчупом
: сообщение №1
Опубликовано 28 March 2015 - 16:08
Умом понимаю, что надо сделать насыщенный холодец из кетчупа, нарезать его кубиками, смешать с фаршем ну и отварить.
Но тем-же умом понимаю, что температура плавления самого крутого желатинового студня 35 градусов. То есть гарантировано кетчуп станет жидкостью и будет у меня сарделька с кутчуповым отеком. Возможно это будет красиво но не так как хотелось.
Подскажите пожалуйста как это можно реализовать?
Оригинальный)))) Правда это сосиски но у нас в основном сардельки. Кетчуп по консистенции напоминает желейные конфетки, только мягче.
: сообщение №2
Опубликовано 28 March 2015 - 19:20
Дозировки простые - на 3 части воды берём 3части кетчупа или горчицы, майонеза и 1 часть сухого желатина
- Это нравится: Oleg, Елена Яковлева и Aleksey2006
: сообщение №3
Опубликовано 28 March 2015 - 20:02
: сообщение №4
Опубликовано 28 March 2015 - 20:56
Спасибо!
Дело за малым. Есть у меня такой желатин на примете.
Как достану сразу попробую!
Идея вообще прикольная. Можно все, что угодно в колбасу поместить. Даже майонез, не жирный))))
260 блюм не перебор?
: сообщение №5
Опубликовано 28 March 2015 - 20:58
Вода горячая, но не кипяток, 70-80 град
: сообщение №6
Опубликовано 28 March 2015 - 21:01
: сообщение №7
Опубликовано 21 September 2015 - 18:28
: сообщение №8
Опубликовано 21 September 2015 - 18:56
- Это нравится: virafa, Oleg и Надежда
: сообщение №9
Опубликовано 21 September 2015 - 20:43
агар-агар для этой цели подойдет?
У агара есть особенность, при температуре выше 80 , он теряет желирующие свойства. Лучше желатин. Агар хорош для мармелада! я бы даже сказал - незамениим. Но для сосисок и колбас - лучше желатин
- Это нравится: virafa
: сообщение №10
Опубликовано 21 September 2015 - 20:58
У агара есть особенность, при температуре выше 80 , он теряет желирующие свойства.
Откуда информация. Возможно, что-то не так понимаю, но для полного растворения агара его нужно нагреть с водой до температуры 90-100, при охлаждении до 40 он густеет и превращается в гель, при провторном нагревании переходит в жидкое состояние, после охлаждения снова становится гелем, а желатин при повторном нагревании теряет желирующие свойства или не так?
- Это нравится: virafa и alexcook
: сообщение №11
Опубликовано 21 September 2015 - 21:11
все как раз наоборот... агар при перегреве (температура кипения) уже не желируется. просто загустевает
откуда сведения? да из горького опыта...
: сообщение №12
Опубликовано 21 September 2015 - 21:30
А может быть дело в том, что агар бывает разной желирующей силы? Вы, что именно с ним делали? Я спрашиваю, потому что желатин мы не едим, вот если бы где рыбный найти, он бы нам подошел.
: сообщение №13
prosto mihalыч *
Опубликовано 21 September 2015 - 21:53
: сообщение №14
Опубликовано 21 September 2015 - 22:09
все как раз наоборот... агар при перегреве (температура кипения) уже не желируется. просто загустевает
откуда сведения? да из горького опыта...
Может я и неправ, но во всех статьях в инете пишут, что агар-агар наоборот ЖЕЛИРУЕТСЯ после повторного нагрева (является термообратимым. Источник: http://priroda-znaet...agar-retseptyi/), а желатин, нет. Но я с ним не работал, поэтому и спрашиваю у спецов.
Просто возникла мысль сделать такие сардельки, а технологии нет. Ну теперь вопрос времени! Подождем рецепт от Павла.
: сообщение №15
Опубликовано 22 September 2015 - 00:07
и агар и желатин насколько я знаю не образуют термостабильный гель. Плазма крови, яичный белок после нагрева, и альгиновая кислота после присоединения ионов кальция - образуют прочный термостабильный гель, не плавящийся при нагреве.
- Это нравится: virafa и Flint2002
: сообщение №16
prosto mihalыч *
Опубликовано 22 September 2015 - 08:01
Простите, но агар-агар, Баден-Баден, и много еще... Попробуйте, это не трудно и правильно.
: сообщение №17
Опубликовано 22 September 2015 - 08:19
Так речь о том и идет, что гель из агара при нагревании, после того как образовался, разжижается, а при охлаждении снова становится гелем, а желатиновый гель после его приготовления, нагрева и охлаждения гелем уже не станет, т.е. они оба не термостабильны (перестают быть гелями при нагревании), но из агара снова при охлаждении снова образуется гель.
- Это нравится: virafa
: сообщение №18
Опубликовано 30 September 2015 - 09:31
Сообщение изменено: alexcook, 30 September 2015 - 09:31.