БИГА
100 г муки пшеничной в/с или 1 с
100 г воды комнатной температуры
0,5 г сухих дрожжей
Смешать. Час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь (10-12 часов)
Утром вынуть бигу из холодильника и оставить при комнатной температуре часа на 2-3. За это время она согреется, дозреет - бига немного просядет, верх начнёт проваливаться.

Варю картофелину весом 150-180 г в небольшом количестве воды, примерно 250 мл, без соли. До готовности. Делаю жидкое пюре. Остужаю до тёплого.

150 г смеси семечек поджариваю на сухой сковороде минут 12-15, периодически помешивая, на среднем огне , до появления лёгкого орехового запаха.
Пересыпаю в ёмкость и добавляю 100-110 г воды, перемешиваю, накрываю крышкой и остужаю.
Всё это можно сделать с вечера. Пюре и семечки оставляю при комнатной температуре.

ТЕСТО
500 г муки пшеничной высшего или 1 сорта
150 г цельнозерновой муки пшеничной (если её нет, то просто взять 650 г муки)
8-9 г сухих дрожжей
Картофельное пюре - всё
20 г сухого молока
18 г соли
50 г растительного масла
Вода по воагоемкости муки (может не понадобиться)Тесто перекладываю в миску, смазанную растительным маслом, накрываю плёнкой и оставляю на час при 25-28° - в духовке с включённой лампочкой.

Через час тесто выложить на смазанный растительным маслом стол. Осторожно растягивать его по столу до толщины примерно в 1 см - ламинация.
Тесто сложить в 3 слоя, затем свернуть и убрать на расстойку ещё минут на 40-45. Подготовить формы для выпечки. У меня 3 алюминиевые Л-7 овальные. Смазываю их смесью растительного масла и смальца.

Тесто делю на 3 части, формую батончики и укладываю их в формы.
Накрываю плёнкой.

Расстойка в теплом месте (26-28°С) до готовности теста к выпечке - увеличение теста в 2-2,5 раза, нажимаю слегка на край заготовки: если ямка очень медленно заполняется - пора ставить формы в духовку, заранее прогретую до 220°С. На дне греется сковорода, в которую вливаю полкружки воды.

Выпечка с паром первые 10 минут. Пеку на нижнем уровне моей духовки.
Температуру снижаю до 180° и пеку ещё 30-35 минут.
В конце обрызгиваю хлеб водой из пульверизатора и включаю конвекцию минут на пять - корочка становится глянцевой.

Хлеб выкладываю на решётку.
Разрезаю только полностью остывший хлеб.

Выглядит очень хорошо.
Попробовал кусочек, очень вкусный сочный окорок, но застревает в зубах.

Ингредиенты:

1. Грудка куриная охлаждённая.- 1 кг.
2. Смесь "Мастербленд" - 26 г.
3. Смесь для гриля "Немного боли" - 12 г.
4. Аджиномото* (глутамат натрия) - 1..1,5 г.

* - необязательный ингредиент.

Грудку необходимо подготовить. Тщательно убрать весь видимый жир! Отделить малое филе, нарезать филе пластами, затем полосками. Полоски нарезать кубиком 2х2х2 см или 3х3х3 см.
Сложить в глубокую миску. Добавить смеси приправ и аджиномото. Смеси содержат необходимое количество соли и дополнительно добавлять её не нужно. Хорошо перемешать, накрыть миску и убрать в холодильник на 3...5 часов для просола. По истечении этого срока ещё раз перемешать кусочки и выложить их на сетчатые поддоны для сушки. Укладывать в один слой с зазорами между кусочками. Сушить снеки можно в дегидраторе или универсальной термодымовой камере. Так как мощность этих приборов у всех разная, время готовности нужно определять по проценту усушки. В моей самодельной камере снеки сохли 10 часов при +47°С и потеряли 50% веса. Такая усушка даёт прекрасную консистенцию плотного "мармелада". С указанными пропорциями смесей снеки получаются без излишней солёности. Их не хочется запивать. Поэтому тем, кто планирует сделать закуску к пиву, я рекомендую добавить около 10 г соли. Острота получается слабая, ощущается больше как теплота во рту. Вообще, время на сушку сильно зависит от влажности воздуха. В другой раз ушло всего 7 часов для потери 48% веса.

Процент усушки можно определить двумя способами. Если готовится относительно немного снеков (1,5...2 кг), через несколько часов сушки их можно все взвесить. Если готовится сразу несколько кг, процент усушки удобнее определить по пробной партии. То есть, отдельно выкладывается некоторое количество (например, 200 г) и оно взвешивается. По результатам взвешивания определяется, нужно ли продолжать сушку всей загрузки.

После достижения усушки 50% необходимо собрать кусочки в герметичный контейнер или просто в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 1...2 суток для перераспределения влаги. Затем кусочки достают и рассыпают в один слой на полотенца при комнатной температуре для высыхания конденсата. После этой процедуры снеки могут достаточно долго (пару недель точно) храниться в холодильнике. В завакуумированном виде срок хранения увеличивается вдвое. При необходимости более длительного хранения и во избежание плесневения готовые снеки можно слегка опрыскать раствором Натамицина из ассортимента магазина Ем Колбаски и ещё раз подсушить (см.рекомендации по применению).

Тесто готовится из холодных продуктов, обязательно! И нужна мука с высоким содержанием белка. Не менее 12-13%. У меня "Конфетная", заказываю на WB.

Тесто безопарное.
Все продукты, кроме сливочного масла, смешать и хорошо вымесить до развития клейковины, так называемого глютенового окна, это обязательно!

500 г пшеничной муки высшего сорта с высоким содержанием белка
300 г яйца
50-100 г сахара (по вкусу)
25 г прессованных дрожжей или 8 г сухих
10 г ванильного сахара
Цедра 1 лимона или апельсина
8 г соли
Смешать.
250 г сливочного масла подморозить. Затем отбить скалкой.

Смешать все продукты без масла. Лучше с использованием техники.
Мешать на малой скорости не менее 12-15 минут до хорошего развития клейковины.
Перед внесением масла желательно сделать паузу - дать тесту отдых в течение минут 10.

Затем по кусочкам, не спеша, вмесить масло. Скорость замеса при этом увеличить до средней. На это уходит минут 5-7.

Тесто готово, когда оно начнёт отходить от стенок тестомеса.
Температура готового теста не должна превышать 24°С.

Переложить его в контейнер, смазанный растительным маслом.
Оставить при комнатной температуре минут на 40.
Сложить конвертом и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Я готовлю вечером и тесто всю ночь проводит в холодильнике.

Утром достаю и даю немного согреться при комнатной температуре, до такого состояния, когда тесто можно будет формовать.
Из этого количества продуктов получается примерно 1200 г теста.
Пекла две бриоши.

Размер моих форм 24×14см по верху.

Кусочки по 72-73 г, скатала шарики и выложила по 8 штук в каждую форму.

Тесто очень холодное. Поэтому расстойка долгая. До увеличения в 2-2,5 раза. У меня ушло 4 часа. Но это зависит от объёма теста, температуры на кухне, качества дрожжей...

Верх ничем не смазывала. Предыдущий опыт был негативный - после смазки желтком с молоком верх подгорал. Но, конечно, можно его фольгой закрыть вовремя.

Ставлю в прогретую до 180° духовку на средний уровень.

Нагрев верх/низ. Выпекала 35 минут.
Готовые булки остужала на решётке.

Формовка может быть любая: небольшие булочки, классические бриоши, просто в форме хлеба. Очень вкусные витые пироги с минимальным количеством начинки получаются из этого теста.

Жёлтую горчицу надо измельчить мелко, кориччневую горчицу немного грубо измельчить
Сварить расол со всеми специями и охлодить.
В измельчёные горчичные зёрна влить рассол и перемешать.
Накрыть плёнкой и оставить созревать.
Воставить в холодильник на четыре дня.

Купил пак чой 15 штук.
Помыл водой и разделил.
Посолил морской солью и остиавил на ночь.
Утром промыл водой и отжал немного.
Морковку натёр на тёрке, порезал лук и зелёный лук добавил порезаный зелёный перец (Pimientos) всё хорошо перемешал.
Из рисовой муки сварил кисель.
Добавил кисель в порезаные овощи. Добавил острый кайенский перец, потом добавил хлопья паприки.
После добавил корейскую смесь приправ для кимчи, потом виный уксус, кунжутное масло, рыбный соус, соя, сладкий соус чили и корейский кимчи соус.
Всё хорошо перемешал.
Листья капусты пак чой залил соусом и всё хорошо аккуратно перемешах.
Кимчи положил в контейнер и поставил в холодильник.