Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленая свиная салями в воске

салями сыровяленая колбаса мелкий рисунок

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
77 ответов в этой теме

: сообщение №51
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
смысл в чем?) а смысл в том, что влажность не могу обспечить должную, ниже 60% она. высыхает быстро! По этому и подумал поступить так, высушить до 30% или 35% усушки, это все при такой влажности произайдет за пару недель максимум, если не быстрее, а ферментация то не поспеет за усушкой, просто высохнет а не созреет, и завосковать для того чтоб сохнуть перестала, ферментация-созревание шло дальше, воск он дышит.
вот в чем смысл! точнее узнать есть ли он)

Сообщение изменено: Velizarius, 26 March 2017 - 13:57.


: сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Без воды нет ферментации.

: сообщение №53
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
тааак... а если усушить на 25%?

: сообщение №54
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Попробуйте.

: сообщение №55
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Друзья, есть у кого-то хороший рецепт салями в сыре, интересует состав покрытия, по типу такого ?

salami9.jpg

Давно мечтаю приготовить. С содержимым проблем нет, а вот покрытие...???


  • Это нравится: Дед Вова и friend

: сообщение №56
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Друзья, есть у кого-то хороший рецепт салями в сыре,

Все очень просто, ты можешь сыр приготовить как фондю и обмазать им колбасу и
подвесить. Можешь многократно обмазывать пока не получишь нужный слой.
Кода сыр более менее затвердеет но будет ещё липким прокатай колбасу
в измельчениях пряностях и высуши по полной отвердения.

Сообщение изменено: Зевс, 27 March 2017 - 10:46.


: сообщение №57
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Зевс, а какой сыр лучше использовать?
  • Это нравится: friend

: сообщение №58
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот этот рецепт хочу воспроизвести к Новому году.

Сыр нужен твердых сортов.
Применение сыра для оболочки колбасы Салями
Сыр плавится на паровой бане или очень малом огне, с добавлением небольшого количества мелко молотой соли (необязательно) для лучшего плавления.
Оберните расплавленным сыром батоны колбасы, по всей поверхности, и подождите, пока сыр не затвердеет достаточно  хорошо, но еще остается мягким.
Предварительно, отдельно готовим тертый сыр.
Готовым скрабом,  тертого сыра с избытком покрываем еще теплую и мягкую  внешнюю оболочку колбасы из сыра до 3 - 4 мм.
Можно просто посыпать тертым сыром салями, и вдавить его лопаткой, или обкатать батон колбасы в тертом сыре.
Потом, батоны просто повесить на крючки,  и оставить на 2 недели в темном помещении, при температуре  10-12 градусов Цельсия С.
А потом еще подкоптить.

Сообщение изменено: Дед Вова, 24 November 2017 - 22:44.

  • Это нравится: Арабеска и Леха

: сообщение №59
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

Павел Агапкин (Колбаскин), а в рецепте же таухмасса не съедобная? 



: сообщение №60
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

Танюся Б, есть и съедобная таухмасса. та что в данном рецепте не съедобная восковая. 



: сообщение №61
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Да есть не съедобная таухмасса которая например применяется для печеночной колбасы
DA7F5F55-CF4C-4D60-BF71-786681DBCD47.jpeg CE6A0D7B-F1A8-4632-B214-28AEE5E0E535.jpeg 80EDD87F-CF84-407A-B0D8-51FC5FB0DFB0.jpeg D66C8BB0-7089-410E-BAD2-9B4B27AD72BD.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2018 - 08:45.


: сообщение №62
Dimmon

Dimmon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла

Меня терзает один вопрос. Мясо при такой температуре успеет просолиться? Не испортится? Всё же свинина.



: сообщение №63
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не испортится.


  • Это нравится: Dimmon

: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Dimmon, что значит "успеет"? Измельчается и набивается оно холодным и просаливается за несколько часов. Посоленный фарш никуда не торопится, ему висеть ещё месяц-два в холодильнике.  



: сообщение №65
Dimmon

Dimmon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Dimmon, что значит "успеет"?

Попробую выразить свою мысль на пальцах))

Например летом, приезжая на природу, мы стараемся первым приготовить шашлык, что бы он не испортился. Если он пролежит пару дней на жаре,то он испортится,особенно свинина. баранина и неделю лежит. И это просоленное и промаринованное мясо. А тут сырое и в жару. Вот и подкрались сомнения.



Добавлено позже (15.03.2020 - 14:46):

И ещё вопрос. Почему всё время в состав входит грудинка? Почему не просто мясо и хребровое сало, как более тугоплавкое?



: сообщение №66
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Тогда задайтесь вопросом что такое порча мяса.

Мясо не портится изнутри за такой короткий срок (процесс автолиза идет гораздо дольше), мясо портится из-за проникновения вредоносных бактерий из воздуха и бурного развития в такой благодатной среде (высокая температура и высокая влажность). В данном случае вы используете стартовые культуры, а это как раз те бактерии, которые нам нужны и для их быстрого развития нужна на первый момент нужна высокая температура, во-вторых колбаса у вас находится в оболочке и проникновение через нее посторонним бактериям затруднено.



: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А тут сырое и в жару.

Оно не сырое, оно уже солёное. Его уже можно есть в принципе. 


Почему всё время в состав входит грудинка?

Она не "всё время" входит в состав, а только там, где это уместно. Основа большинства рецептов от Павла - стандартизированные промышленные рецептуры. Естественно, что состав этих колбас определялся необходимостью использования всех пригодных для этого частей туши. В том числе и грудинки. Хребтового шпика для промколбас всегда не хватало, поэтому нужная общая жирность добиралась за счёт других частей туши. А дефицитный хребтовый шпик шёл преимущественно на рисунок.  

Конкретно для этого рецепта автор решил, что нужное соотношение мясо/жир можно достичь использованием только одной грудинки. К тому же, сам способ измельчения с одновременной набивкой подталкивает к этому. Если в мясорубку кидать отдельно постные куски и шпик, равномерного распределения жира достичь не удасться. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №68
Dimmon

Dimmon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Основа большинства рецептов от Павла - стандартизированные промышленные рецептуры.

Но мы же не в промышленных масштабах делаем колбасу. А если для себя любимого, то только самое лучшее.


А дефицитный хребтовый шпик шёл преимущественно на рисунок.

Но для домашнего производства это не дефицит.


Если в мясорубку кидать отдельно постные куски и шпик, равномерного распределения жира достичь не удасться.

Я ещё лет 5 или 6 назад делал на мясорубке, пока не купил шприц, рисунок был.

В общем я понял, что опасения напрасны. Просто я максималист и замешиваю сразу не менее 20кг фарша. Испортить столько мяса, как то не комильфо))

Через недельку или раньше, делаю замес фарша. сделаю отчёт со стартовыми. Просто стартовыми первый раз, вот и есть сомнения



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А если для себя любимого, то только самое лучшее.

Это распространённая ошибка новичков. Берут вырезку, премиальные отрубы... А потом удивляются, почему не получилось или вкус не тот. А ведь их физические свойства могут быть совсем не те! Не то количество скрытого жира, коллагена, миоглобина  ит.п.

Ну, тогда сами подбирайте технологию! 


Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2020 - 14:00.


: сообщение №70
Dimmon

Dimmon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Ну, тогда сами подбирайте технологию!

Технология в своей основе одна. Мясо, соль, специи. При разных подходах, получится колбаса, только возможно будет отличаться по вкусу, нежности, букетом специй. Но это будет колбаса, а точнее вяленое, рубленое солёное мясо со специями.

Не бойтесь пробовать новое(с) Лектор


Это распространённая ошибка новичков

Так то я не новичок. Не первый год колбасой увлекаюсь. Но чем больше читаю форум, смотрю видео, тем больше рецептов, каких то секретов, новшеств узнаю.



: сообщение №71
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Dimmon, Вы внимательно прочитали технологию? Здесь не делается фарш с последующим перемешиванием и набивкой. Во время перемалывания сырья и происходит набивка, прямо одновременно. Кроме грудинки ничего не подойдет здесь. Иначе будет часть колбасы из жира 100%, часть из мяса 100%



: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Технология в своей основе одна.

Именно, что "в основе"! Технолог всегда учитывает разницу свойств сырья и корректирует отдельные параметры. Этот рецепт - характерный пример реализации определённой идеи. 



: сообщение №73
Dimmon

Dimmon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Вы внимательно прочитали технологию?

Естественно. До определённого времени я и набивал мясорубкой, пока шприц не купил. Но всегда брал хребтовое сало. На свои вопросы я получил исчерпывающие ответы. Благодарю всех, кто откликнулся.



: сообщение №74
Марчелла

Марчелла

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день. Я новичок на вашем форуме, ну и собственно ни разу в жизни не делала колбасу своими руками. Хотелось бы попробовать. И остановилась я на этом варианте "Сыровяленная свиная колбаса". Не совсем разобралась еще с самим форумом, но прочитала довольно много. И вот вроде рецепт прост, но при этом возникли вопросы: какой температуры должно быть мясо? если купленное в магазине, то на какое время его положить в морозилку для подморозки? И получается один раз перекрутить, добавить специи и нитритку (пока без стартовых культур), перемешать руками и уже набивать через мясорубку с насадкой для колбас? на 30 часов вешаю на кухне, потом в холодильник на 20 дней? И все? Просто в комментариях некоторые упоминают, что несколько раз перевешивают из холодного места в теплое и наоборот. 

Извиняюсь за примитивные вопросы и благодарю заранее за ответы!


Сообщение изменено: Марчелла, 22 March 2022 - 17:27.


: сообщение №75
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Марчелла, послушайте хороший совет. Не начинайте это увлечение с сыровяленных колбас. Поверьте, хорошо их сделать вовсе не так просто, как может показаться! Многие операции, которые потом пригодятся для С/В колбас, лучше сначала отработать на более простых - сервелатах, колбасках гриль, сардельках и т.п.
Разочарование от негативного результата может отбить всё желание заниматься колбасированием.
  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №76
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Марчелла, куча вопросов и перепутали всё на свете!!!

Ещё один хороший совет. 

Когда выберете себе какой-нибудь рецепт, лучше свежий и Павла Агапкина, делайте строго по рецепту! Комментарии будете читать после, чисто для интереса, а то такого начитаетесь.  :rolleyes:


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №77
Марчелла

Марчелла

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

volveg,

а что перепутала можете уточнить?  



: сообщение №78
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


(пока без стартовых культур).....   на 30 часов вешаю на кухне... 

Зачем?

Сначала разберитесь с этим вопросом...

.

Следующий будет про 20 дней. 

Почему не 19 или 21 день?

Каковы критерии срока вяленья - выясните этот вопрос... 

.

Скачки из холодильника и обратно совсем ни к чему.

Пока хватит.  :rolleyes:


  • Это нравится: Марчелла





Темы с аналогичными тегами (одним или более): салями, сыровяленая колбаса, мелкий рисунок