308 ответов в этой теме

[Svane]

Я понимаю, что мне могут ответить как в том анекдоте, что с больными руками не стоит и заниматься этим, но все таки: мясо холодное, плюс вода ледяная, как мешать все это, руки мерзнут!
Когда особенно важно соблюдать допустимые 12 градусов?
В некоторых рецептах нужно выдержать уже набитые фаршем колбасы при комнатной температуре, как быть в этом случае? Или уже не важна температура мяса?
С какой температуры надо начинать запекать в духовке, и в каких случаях нужно ставить воду для образования пара?
Рулет свиной или куриный, там где мясо порезано на кусочки запекается по разному или одинаково? Если одинаково, то дайте пожалуйста базисный вариант подходящий для разных рулетов.
Столько разных рецептов прочитала, что и запуталась!

[Oleg]

1. Можно мешать миксером с насадками для замеса теста, если мешать руками, то надевайте на руки шерстяные перчатки, а сверху резиновые, если руки мерзнут.

2. Температура соблюдается до окончания работы с фаршем, то-есть после набивки это уже не критично.

3. Вариантов много, можно ставить в холодную духовку и постепенно набирать температуру, можно ставить сразу в горячую, можно варить в воде. Воду для пара можно ставить, можно и не ставить. Каждый выбирает для себя что удобнее.

4. Вся термообработка производится при температуре 75-85 градусов до достижения 68 (курицу до 74) градусов внутри продукта. Если в духовке то температура в духовке 80-85. Это относится ко всем продуктам с тепловой обработкой - рулеты, колбасы, ветчины и т.д.

[Svane]

1. Можно мешать миксером с насадками для замеса теста, если мешать руками, то надевайте на руки шерстяные перчатки, а сверху резиновые, если руки мерзнут.
2. Температура соблюдается до окончания работы с фаршем, то-есть после набивки это уже не критично.
3. Вариантов много, можно ставить в холодную духовку и постепенно набирать температуру, можно ставить сразу в горячую, можно варить в воде. Воду для пара можно ставить, можно и не ставить. Каждый выбирает для себя что удобнее.
4. Вся термообработка производится при температуре 75-85 градусов до достижения 68 (курицу до 74) градусов внутри продукта. Если в духовке то температура в духовке 80-85. Это относится ко всем продуктам с тепловой обработкой - рулеты, колбасы, ветчины и т.д.

Спасибо большое! Все ясно и понятно!
И еще пожалуйста, как можно ориентироваться по времени, примерно?

Сообщение изменено: Svane, 01 November 2015 - 00:45.

[Oleg]

И еще пожалуйста, как можно ориентироваться по времени, примерно?

 При термообработке в духовке ориентироваться только на термометр внутренней температуры продукта, так-как духовки все разные. При варке в воде есть правило 1 мм толщины батона колбасы - 1 минута варки при температуре 75-80 градусов.

[Svane]

А что такое отек? Почему он образуется и как влияет на вкус и качество продукта? Как этого избежать?

Сообщение изменено: Svane, 01 November 2015 - 00:50.

[CODEONETEAM]

Svane, прежде, чем задать вопрос - воспользуйтесь поиском, большинство базовых моментов уже обсуждалось на форуме.
Ответ на Ваш вопрос.

[Svane]

Svane, прежде, чем задать вопрос - воспользуйтесь поиском, большинство базовых моментов уже обсуждалось на форуме.Ответ на Ваш вопрос.

Спасибо, почитала. Просто иногда незнаю что и где искать.
Скажите, а надо ли остужать под душем рулет? Как привильно?

[CODEONETEAM]

Скажите, а надо ли остужать под душем рулет? Как привильно?

Остужать рулет под душем смысла не вижу.
Правильно - это идти строго по рецепту, указано - делаем, не указано - не делаем, опыты начинаем проводить с приобретением оного.

[Svane]

Спасибо, просто когда пишут рецепты люди бывалые, они не вдаются в такие подробности, вроде как само собой разумеющееся, а для начинающих надо ведь все разжевать! Будем учиться на ошибках!
Сейчас в духовке у меня рулет, 64 градуса внутри, жду!
Сделала в рукаве, мясо разложила тонко на пленке, присыпала желатином (на всякий случай!), свернула и вложила в рукав. В духовку поставила в 20.00 а сейчас уже скоро 12 ночи, за это время вытекло пару ложек желатина сначало, хотя стояло на 60 градусах, сейчас не течет. Завтра посмотрю что получилось!
Спасибо всем за ответы на мои дилетантские вопросы!

Сообщение изменено: Svane, 01 November 2015 - 01:50.

[CODEONETEAM]

Если в рецепте все разжевывать, то он из рецепта превратиться в технологическую карту, для базовых понятий и технологий у нас есть соответствующие подфорумы данного форума, рекомендую ознакомиться и удачного колбасирования!

[alexcook]

Если в рецепте все разжевывать, то он из рецепта превратиться в технологическую карту, для базовых понятий и технологий у нас есть соответствующие подфорумы данного форума, рекомендую ознакомиться и удачного колбасирования!

Да тут и так всё разжёвано, особенно в рецептах Емколбаски. Этот сайт и так все на мясном эксперте называют для новичков))

[CODEONETEAM]

alexcook, я и не спорю, просто у меня к новичкам кредит доверия и лояльности немного выше чем к остальным, думаю, это нормально.
По поводу сайта для новичков, по сути это так, но не совсем корректно. Мясной эксперт - это портал для общения технологов и профессионалов мясной индустрии, основное общение сконцентрировано на обсуждении вопросов влияния соевого геля на органолептику в перерасчете на 100500 тонн конечного говнопродукта и способов снижения себестоимости оного до уровня туалетной бумаги и ниже. Наш форум ориентирован на сбор и каталогизацию опыта энтузиастов домашнего колбасирования, а так же обучение всех желающих изготовлению продуктов в состав которых входит то, с чем парни из мясного эксперта сталкиваются крайне редко и то в основном на картинках проспектов с профильных конференций - с МЯСОМ!

[Svane]

Все таки температурный вопрос меня волнует. Такой пример (из жизни!): мякоть свинины купила в магазине из холодильника в вакуумной упаковке, пока доехала домой, туда-сюда, измерила температуру а там 15 градусов.
Пригодно ли это мясо для приготовления колбас, иди эти пресловутые 12 градусов важны при измельчении мяса, приготовлении фарша?
До какой температуры внутри батона нужно охлаждать колбасы и обязательно ли это?

Сообщение изменено: Svane, 04 November 2015 - 17:00.

[Надежда]

Svane,

Пригодно, пригодно. пресловутые до 12t важны при приготовлении фарша и эмульсии.

Здесь гораздо важнее будет давность убоя данной свинины.

Сообщение изменено: Надежда, 04 November 2015 - 17:16.

[Svane]

Svane,
Пригодно, пригодно. пресловутые до 12t важны при приготовлении фарша и эмульсии.
Здесь гораздо важнее будет давность убоя данной свинины.

Но в магазин же не поступает свежее мясо сразу после убоя, я думаю!

[Oleg]

 Если объяснять на трех пальцах, то во время помола, замеса фарша и набивкой его в оболочку происходит определенное взаимодействие компонентов фарша главными из которых являются белки, жиры и вода и при этом температура очень критична. При хранении-же мяса они условно живут сами по себе.

[Exclipt]

Вопрос по температурному режиму - собираюсь воспользоваться технологией су-вид для вареных колбас, а именно - вакуумная упаковка в воде нужной температуры. Сам вопрос - середина батона должна быть нагрета до 68и градусов сколько времени, Второй вопрос - допустимо ли для вареных колбас понижение температуры, например до 60и градусов до вареной говядины с выдержкой часа 3 (понятно, что при использовании нитритной соли проблем ожидать не приходится, но с точки зрения вкуса, консистенции и пр)?

Сообщение изменено: Exclipt, 09 November 2015 - 20:41.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура разваривания коллагена и эластина в районе 60-65 град. Эмульсия фарша состоит и из этих соединительнотканных белков в том числе.

[Exclipt]

Температура разваривания коллагена и эластина в районе 60-65 град. Эмульсия фарша состоит и из этих соединительнотканных белков в том числе.

Спасибо, т.е. стоит ставить минимум 65 градусов, иначе может получиться не колбаса, а непонятно что.

[Exclipt]

Действительно,не понятно,зачем? 

Чтобы не перегревать, по идее равномерный нагрев по всему объему до конкретной температуры даст лучший результат чем "внутри 68, снаружи 80", как минимум - более сочный

[vash]

Скажите, а надо ли остужать под душем рулет? Как привильно?

Если не собираетесь долго хранить, то нет смысла остужать. Если сделали много, и не будете замораживать, то желательно охладить под душем, обтереть и положить в холодильник. Здесь обсуждался этот вопрос. Бактерии лучше всего размножаются при температуре 30-40 градусов. Быстро охлаждая колбасу, мы этот температурный барьер быстро проходим. 

[Oleg]

по идее равномерный нагрев по всему объему до конкретной температуры даст лучший результат чем "внутри 68, снаружи 80"

Идея неправильная, при низкой разнице в температуре продукта и теплоносителя теплпопередача внутри продукта идет очень медленно. Варить до 65 внутри если 65 снаружи можно часов ...надцать. Что в итоге вы получите? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если оооочень медленно нагревать можно получить и скисание колбасы прямо при нагреве)

[Oleg]

Я это и имел ввиду, если в специях какая-то живность есть, или в мясе существует, а мы в диапазоне 30-40 градусов на несколько часов застрянем, то результат непредсказуем.

[Exclipt]

Идея неправильная, при низкой разнице в температуре продукта и теплоносителя теплпопередача внутри продукта идет очень медленно. Варить до 65 внутри если 65 снаружи можно часов ...надцать. Что в итоге вы получите? 

Судя по графикам в интернете, говядина толщиной до 8см при температуре воды в 68гр прогревается в середине до 66гр за полтора часа, а пастеризация условной колбасы в 5см диаметром  пройдет часа за 2 на 65гр.

Т.е. нагрев довольно долгий, но не надцать часов, к примеру "стейки" на 60гр я делаю минут 50, если вода предварительно прогрета, и при этом они вполне себе медиум внутри, т.е. догреваются до 60и и какое-то время на них готовятся

[viktor25]

Идея неправильная, при низкой разнице в температуре продукта и теплоносителя теплопередача внутри продукта идет очень медленно

Теплоносителем в нашем случае выступает вода, а не воздух. Идет непосредственный контакт води (через пакет ) с продуктом. Я делал 2,5 часа при 60 С свиную корейку .

http://www.emkolbask...orenii/?p=21509

[Oleg]

Ну насчет надцати может и погорячился, но у тебя стейк тонкий и до 60 градусов 2,5 часа варится, а колбаса допустим диаметром 60 мм и до 65 градусов сколько будет вариться? Возможно в два раза больше, а если оболочка 100мм то может и в три и в четыре. И сколько температура внутри будет находиться в диапазоне 30-40 градусов, стоит-ли рисковать?

 Конечно, если специи чистые и при разработке фарша ничего не занесено, то все пройдет благополучно, но сильно сомневаюсь что продукт будет отличаться от приготовленного стандартным методом, а если так, то зачем платить больше ?

[viktor25]

и до 60 градусов 2,5 часа варится,

Температура воды 60 С, а сколько внутри не мерил. На срезе похож medium . На счет вкуса делал стандартным способом и так. Скажу честно су-вид больше понравился , намного сочнее и нежнее. 

[Oleg]

Мы-же про колбасу говорим. Как вообще можно сравнивать жарку и варку в плане сочности и нежности, это-же совершенно разные процессы.

[viktor25]

. Как вообще можно сравнивать жарку и варку в плане сочности и нежности, это-же совершенно разные процессы.

Первый вариант- сразу жарил на сковороде. Второй вариант- варил, а потом жарил. Второй нежнее и более сочный, понятно теперь?

[Oleg]

Это-то понятно, просто у нас разговор шел совершенно о другом.

[Exclipt]

Ну насчет надцати может и погорячился, но у тебя стейк тонкий и до 60 градусов 2,5 часа варится, а колбаса допустим диаметром 60 мм и до 65 градусов сколько будет вариться? Возможно в два раза больше, а если оболочка 100мм то может и в три и в четыре. И сколько температура внутри будет находиться в диапазоне 30-40 градусов, стоит-ли рисковать?

 Конечно, если специи чистые и при разработке фарша ничего не занесено, то все пройдет благополучно, но сильно сомневаюсь что продукт будет отличаться от приготовленного стандартным методом, а если так, то зачем платить больше ?

60градусов 2.5часа - это достаточно не то, что для приготовления, а для пастеризации стейка толщиной в 5см, диапазон в 30-40 оно проходит очень быстро, да и вообще считается, что опасно становится, если диапазон примерно 30-50 выдерживать 4 и более часа, а уж при нитритной-то соли

Но это уже лирика, основное я понял, спасибо

[Oleg]

 Нитрит воздействует на клостридии и частично сальмонеллу. Все остальное уничтожаем пастеризацией. Если на мясо ничего не подселено и специи чистые, то ничего не будет и при долгом прогреве при 30-40. Весь вопрос в том что если там что-то подселилось при нормальном нагреве оно не успеет развиться и вы получите нормальный продукт,  а при долгом может преподнести неприятный сюрприз. Если уверены в качестве мяса, то дерзайте, только все-равно непонятно зачем?

[alexcook]

Никогда в жизни.Раньше пользовался этой технологией да и сейчас применяю.Колбасы которые не проходят процесс копчения (40-50°C)я ложу колбасу в кастрюлю с теампературой 35°C и она лежит там час полтора (в зависимости от калибра),потом я повышаю температуру до 75 и варю колбасу.Пи этом цвет получается просто отличный.Всё получается отлично, я так деалал ещё 10 лет назад.Это просто вырёные колбасы, после я их коптил (18-20°C).PC170342.JPGPB260005.JPGПросто варёнаяPB220060.JPGPB130059.JPG

Зевс, я думаю ребята немного о другом. Ты просто прогреваешь чуть выше комнатной, а потом варка, а они говорят Еслиб 35с -1-2часа, 50с-ещё1-2часа, 60с-ещё1-2часа, 80С-до 72с внутри, при таком раскладе есть риск закиснуть. Всё ИМХО.

[Svane]

Такой пример: мясо порезанное на кусочки пролежало с нитритной солью и специями сутки в холодильнике, еще сутки измельченное в оболочке в холодильнике, часов 5 на кухонном столе ( не знаю, важно ли это!), хочу "варить" в духовке, в чем разница, если я буду поднимать температуру медленно начиная с 40 градусов в течениии 3-4 часов, или сразу выставлю температуру в 85 градусов и буду ждать готовности?

[Aleksey2006]

В первом варианте возможный отек выпарится а во втором не успеет.

Варите в кастрюле, духовка не лучший способ я в этом полностью убедился.

[Svane]

В первом варианте возможный отек выпарится а во втором не успеет.
Варите в кастрюле, духовка не лучший способ я в этом полностью убедился.

Но в кастрюле с водой и в духовке получаются разные колбасы!
Но если уже случился отек ( бульон вытек), то от долгого запекания в духовке колбаса будет еще суше, права ли я?
Каким термометром пользуетесь для измерения температуры воды, подойдет ли обыкновенный со щупом?

[Константин М]

подойдет ли обыкновенный со щупом?

Самое главное - определить, где в щупе находится измеритель. У меня 2 термометра. Электронный - у него измерительный элемент находится в самом низу практически на кончике острия. А второй стрелочный - у него термоэлемент находится на расстоянии примерно 5 см от низа ( острия ). Определить просто - возьмитесь пальцами у самого низа ( у острия ) и начинайте вести пальцы по щупу в сторону циферблата. И следите за измерением температуры. Как только на циферблате температура начнет увеличиваться - это начало измерительного элемента. Ведете дальше и определитесь, где температура снова начнет снижаться - там заканчивается термоэлемент измерительный. Я понятно изложил ?

2. Нужно проверить точность и равномерность шкалы у стрелочного ( механического ) термометра. Надо просто сравнить с лабораторный ртутным или электронным. Стрелочный термометр весьма неравномерно показывает температуру и привирает до 5 градусов.

[Aleksey2006]

Однозначно разные! В духовке всегда хуже, по моему.

Отек - брак однозначно и если он должен быть не важно где вы ее варили. Просто в духовке в случае использования проницаемой оболочки отек испаряется и возникает иллюзия, что его как-бы нет. Но в любом случае потери влаги в духовке выше чем в воде, даже если отека нет.

Температуру уже не меряю, просто кидаю колбасу в почти закипевшую воду, температура падает до 75-80 и варю из расчета одна минута на один миллиметр.

Первые разы померяйте обязательно, хотя-бы воду, как вы это сделаете не важно. 

[iLex]

Доброго дня!

Подскажите, пожалуйста, о таком понятии как "температурная инерция". А точнее не пересушивает ли она в итоге продукт?

Если мы проводим термическую обработку до 71 градуса внутри продукта, то переместив продукт на воздух, температура повышается аж до 80 градусов!

Может всё таки проводить экстренное охлаждение холодной водой или доводить внутреннюю температуру например до 65 градусов?

[Aleksey2006]

Есть такая штука. Температура уравнивается с верхними слоями продукта. Если они достигли 80-ти градусов то вы явно превысили температуру обработки.

Охлаждайте, это нормально. Я лично всегда так делаю. Не гонюсь именно за шоковой, просто холодной из крана.  

[Svane]

Так я и не получила полный, разложенный по полочкам ответ на мой вопрос (35), к сожалению!

[Aleksey2006]

Сделайте три одинаковых батона. Первый обработайте способом медленного поднятия температуры и как только температура будет достигнута подкиньте в духовку второй а третий сварите в кастрюле. Только не забудьте отметить где какой.

И сделайте выводы, только так можно достигнуть колбасной нирваны 

[Svane]

Сделайте три одинаковых батона. Первый обработайте способом медленного поднятия температуры и как только температура будет достигнута подкиньте в духовку второй а третий сварите в кастрюле. Только не забудьте отметить где какой.
И сделайте выводы, только так можно достигнуть колбасной нирваны 

А зачем изобретать велосипед?

[vash]

Так я и не получила полный, разложенный по полочкам ответ на мой вопрос (35), к сожалению!

Да тут целые баталии бывают из за духовки, а вам по полочкам  . К сожалению, на этот вопрос однозначно, никто не ответит. 

[Tatysha]

А зачем изобретать велосипед?

У кого как получается, у меня проблемы с кастрюлей, практически все время отёк, уже бьюсь головой об стену))) а с духовкой все ОК, у кого-то наоборот с духовкой проблема, а у кого- то проблем ни где нет, но надо всё испробовать.

[Константин М]

Может у кого и есть нормальная духовка, а у меня нету.

Когда-то по работе имел в обслуживании термошкафы с температурой аккурат 75 градусов. Размер чуть больше духовки бытовой. Так вот, при наличии в нем довольного мощного вентилятора и хорошей толщины изоляционного материала , довольно сложно было иметь разницу температуры по углам камеры 2 градуса. Частенько разброс был больше. А в моей электродуховке Идезит разница между температурой включения и выключения составляет 10 градусов. Вентилятора в ней нет, термодатчик установлен в самом верхнем углу. Считаю, без вентилятора невозможно создать равномерную температуру в духовке и термодатчик надо устанавливать свой отдельный вместо штатного. Вот как туда втулить вентилятор ?

[Aleksey2006]

Коэффициент теплопроводности воды более чем в 25 раз выше чем воздуха. В духовке больше действует излучение а вентилятор создает принудительную конвекцию, что в свою очередь ускоряет испарение. Реально на сколько нагревается поверхность продукта мы не понимаем так как измеряем на сколько нагрелся датчик а у него своя тепловая инерция, отличная от колбасы. Именно по этому иногда не удается догнать температуру в батоне, на производстве в таких случаях добавляют пар (вывод сделан из слов Павла), тогда ситуация изменяется а мы поднимаем температуру в духовке или оооочень долго ждем с соответствующими последствиями. Мне так не нравится.

Все это мое мнение приобретенное за не очень большой срок колбасного хобби, надо пробовать и искать свой удобный способ. 

[OlgaZH]

Ориентироваться на датчик в духовке неправильно. Он чаще всего врет по определению. Нужно 2 термометра, один для духовки, другой собственно для колбасы (измерять температуру внутри батона). Пар добавляется не потому, что недостаточно температуры, а потому что так на предприятиях осуществляется режим "варка". Соответственно, добавление пара в духовку - это попытка приблизиться к производственным режимам. И не надо ничего гонять по 6-8 часов. Отеплили, а потом выставили 85 и вперёд, до 68-70 внутри батона. Время зависит от толщины изделия. Посмотрите, у Павла в описании Болонский прекрасно представлена термичка.

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 November 2015 - 01:23.

[Константин М]

а вентилятор создает принудительную конвекцию, что в свою очередь ускоряет испарение.

Это да, но испарение в колбасе не очень большое, ибо колбаса у нас имеет оболочку, а любая оболочка препятствует испарению. А вот принудительная конвекция дает равномерную температуру по всему объему духовки, поэтому и думаю, как сделать конвекцию.

Гораздо проще варить в кастрюле - удается держать температуру гораздо точнее.

 

Ну и гистерезис в 10 градусов равномерности не добавляет. Установил 80 градусов, а духовка греет до 85, потом отключается и остывает до 75 только потом включается.

 

Вобще надо перейти на супчики и сырники, а то уже когда прохожу мимо пиццерии - подташнивает, а на кухне чесноком от колбасы уже шторы пахнут.

Сообщение изменено: Константин М, 18 November 2015 - 02:01.