444 ответов в этой теме

[vash]

У кого как получается, у меня проблемы с кастрюлей, практически все время отёк, уже бьюсь головой об стену))) а с духовкой все ОК

Если температура воды не превышает 80 градусов, то это у вас проблемы не с кастрюлей. Ищите ошибки. 

[Aleksey2006]

Ольга, термоментор тоже датчик, я его имел в виду. Пар добавляют для увлечения теплопроводности среды и уменьшения потерь за счет снижения испарения.

Термоментор в духовке врет умышленно это делается для скрытия скачков, их специально делают массивными если механика или хитрыми если электроника.

Парить в духовке лишнюю влагу мне не нравится, если конечно она для этого не рассчитана.

 

Константин оболочка проницаемая, сохнет без проблем, даже отек можно выпарить.

 

Кастрюля форевер!

[shultz]

Впервые готовил ветчину в белобоке и я теперь очень нуждаюсь в совете опытных мастеров)))

 

Прочитав немало советов не доверяться рецептам, вложенным в коробку и готовить дольше но на 85 градусах до достижения 72 градусов внутри я с радостью прихватил у знакомого термометр для мяса, проверил на себе точность работы, уложил мясо в ветчинницу (мясо было примерно комнатной температуры - около 20 градусов) и засунул в духовку, выставив ее на 85 градусов

 

Через 2 часа решил проверить температуру внутре куска и обнаружил что внутрь технологического отверстия ветчинницы влезает только порядка 1 см щупа и не более того. Но и этого мне хватило чтобы узнать что температура наружней части мяса составляет 52 градуса. Я удивился, но вида не подал. Подождал еще полчаса, проверил мясо, температура составила 55 градусов. Такая динамика меня насторожила. Решил проверить температуру водички, которой я немного плеснул в противень, в котором стояла ветчинница - 60 градусов. Психанул и прибавил температуру духовки до 120. Пришел еще через полчаса - температура воды 70 градусов, мяса - 63 градуса. Выставил духовку на 150 и держал так еще час, вода в процессе была около 83, мясо не трогал, так как уже примерно понял что его температура равна температуре воды минус 5-7 градусов, но переживал что это снаружи, а внутри мясо холодное.

 

В итоге через час достал, быстро разобрал ветчинницу и сунул щуп внутрь мяса. и тут оказалось что и внутри и у края температура примерно одинакова - 75-76 градусов.

 

Отсюда у меня возникли вопросы. Почему в конце приготовления температура внутри и снаружи мяса сравнялась (мерял сначала внутри, потом снаружи, ждал пока щуп нагреется, но температура сильно не поменялась)

 

Реально ли нагреть мясо внутри до 72 градусов за 3-4 часа при температуре духовки 85 градусов или нужно было выставлять другой температурный режим?

 

Можно ли есть то что я приготовил без опаски за паразитов?))))))))

Сообщение изменено: shultz, 24 November 2015 - 02:12.

[OlgaZH]

shultz, если Вы готовите ветчину в ветчиннице, то лучше следовать вложенной инструкции. Если хотите экспериментов и собственного опыта - почитайте сайт и вперед! У Вас все получится    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

shultz, ветчинница это просто форма. Главное в технологии. Не поленитесь, почитайте форум, он для вас. По инструкции из ветчинницы получается просто варёное мясо. К ветчине это не имеет никакого отношения.

[OlgaZH]

Павел, вот здесь я не согласна! К ветчиннице прикладывается термометр и достаточно подробная инструкция, где во-первых, написаны принципы вымешивания мяса, во-вторых, достаточно подробно расписана термичка (на термометре даже красная зона обозначена) и даже указано время приготовления (поскольку диаметр и объем ветчинницы есть величина постоянная ) При соблюдении этих требований получается очень даже ветчина. Ну, по крайней мере, это утверждение верно для ветчинницы Тескома (белобоку, если честно, я даже не видела). И да, конечно, чтобы соблюсти принципы домашнего колбасирования надо читать, читать, читать

Сообщение изменено: OlgaZH, 24 November 2015 - 06:40.

[stalev]

.....надо читать, читать, читать

И делать, делать, делать! "Теория без практики мертва!" 

Сообщение изменено: stalev, 24 November 2015 - 06:44.

[Константин М]

Психанул и прибавил температуру духовки до 120.

Для сбережения нервов и получения хорошего результата надо было взять большую кастрюлю, налить воды, поставить в нее ветчинницу, в воду и в ветчину воткнуть по термометру, включить газ, нагреть воду до 80 градусов, сделать мааленький огонь и ждать, поглядывая на оба термометра. Вода не должна нагреваться выше 85 градусов. 
Время приготовления зависит от мяса, а не только от температуры внутри ветчины ибо если это нежная курятина  - готовится быстро, а если говядина с пожилой коровы, то и 5 часов много не будет. Главное, как неоднократно подчеркивалось на этом Форуме - следить за температурой и забыть про духовку!
Если бы у меня была белобока, то мясо я бы пихал  в нее обязательно в пакете, что бы сок из мяса в воду не вываривался. Есть специальные пакеты для ветчинниц. 

А, что бы вобще было дешево и сердито, вместо ветчинницы можно купить кружечку из нержавейки, как на картинке, в 10 раз дешевле ветчинницы, а результат лучше.

[shultz]

Константин М,

Ну на самом деле меня дико удивило то что температура, указанная на духовке не достигается через 2 часа хотя бы снаружи мяса. Я подумал что может есть какая то известная схема по достижению 75 градусов внутри батона

 

Готовил в рукаве для запекания

 

Поводов для размышления получил массу)

[CODEONETEAM]

вместо ветчинницы можно купить кружечку из нержавейки, как на картинке, в 10 раз дешевле ветчинницы, а результат лучше

Как результат в кружке из нержавейки может быть лучше чем в ветчиннице? У кружки де-факто отсутствует какой либо прижимной механизм, а это основа. Можно аргументы, чем указанная тобою кружка превосходит эту ветчинницу, может я не уловил посыл:

[Aleksey2006]

Что тут удивительного...

Вы когда солнышко ярко светит какого цвета одежду одеваете? Предполагаю туарегом вы не являетесь, скорее всего светлую или белую. Спутники в космосе блестящие, продукты запеченные в фольге не сгорают но готовятся дольше а сок который вытекает на противень сгорает почти сразу. Пожарные применяют защитные теплоотражательные костюмы http://www.titalcomp...омплект-ток-200

Почему у вас так вышло?  Все очень просто ТЭН в духовке излучает инфракрасное излучение, которое нагревает все предметы в духовке а они нагревают воздух за счет теплопроводности и конвекции. У ИК излучения такие-же свойства как у видимого света, его также можно отражать при помощи зеркала. Ваша ветчиница не идеальное зеркало для ИК по этому нагрев все-же происходил но в основном за счет конвекции и теплопроводности.

Если варить ветчинцу в воде то на первое место в нагреве выйдет теплопроводность воды и все будет в порядке. Беспокоитесь за потерю сока? Положите в пакетик который предлагает Константин и будет вам счастье. 

Видимая простота использования духовки для поддержания заданной температуры всего лишь иллюзия! 

[Константин М]

Как результат в кружке из нержавейки может быть лучше чем в ветчиннице? У кружки де-факто отсутствует какой либо прижимной механизм, а это основа. Можно аргументы, чем указанная тобою кружка превосходит эту ветчинницу, может я не уловил посыл:

Начну с того, что речь шла о белобоке: на рисунке либо она, либо аналог. 

А то, что ты привел - это хорошая ветчинница Биовин, практически, та же кружечка из нержавейки, только без ручки и с верхним уплотнителем..

Теперь второе. Мы же, когда ветчину делаем, то и в сетке и в череве. А я предлагал в пакет засунуть. Пакет будет во-первых, не давать бульону из мяса вытекать, а будет скрепляющим элементом. После варки ветчины всегда рекомендуется поставить ее в холодильник. Аналогично мы поступаем с холодцом. Знаешь, как проверяется, хороший холодец или нет ? Достается тарелка с холодцом из холодильника и переворачивается. Если холодец не выпал из тарелки, то это трушный холодец, а не супчик застывший. Плотный и без груза за счет желатина либо из свиных ножек либо добавленного.

Далее, пакет для ветчинницы весьма плотный, запаковал его мясом, закрутил верх плотно - уже уплотнение. А если совсем хочется плотно - сверху на мясо в кружке можно груз поставить.

Как по мне, так очевидные вещи излагаю с учетом того, что на Ютубе видел, как на этой белобоке пружины весьма слабые и один известный товарищ потом еще рукой придавливал для уплотнения.

Конечно, Биовиновская ветчинница  лучше кружки потому, что есть штатная уплотнительная пружина, но и цена у нее ровно в 10 раз выше. Как я уже сказал выше - если сильно надо уплотнить - поставить надо груз, при том любого веса.

У меня есть несколько фото на этом сайте, где я готовил ветчину в пузыре. Если снять пузырь, то колобок остается совершенно плотный и без пружины. А если мясо без желатина, то ему никакая пружина не поможет - развалится.

[CODEONETEAM]

Конечно, Биовиновская ветчинница лучше кружки потому, что есть штатная уплотнительная пружина, но и цена у нее ровно в 10 раз выше.

Теперь мысль ясна, вопросов больше не имею.

[zzzhot]

В Белобоке получается отличная ветчина! Ведь главное не в ней, а в технологии! Пружины там хорошие и можно ложкой набить без насадок и шприцев)

Прочитала тут почти все и на хлебном форуме про ветчину , постаралась все делать по технологии и получилось!
Специально для колбасы купила мультю Штеба, так как ни в Панасонике ни в Лендлайфе не получилось.
Состав: целая курица со шкуркой, одна голень индейки, 38г нитритной соли, кориандр, чеснок, немного свиного сала, ледяное молоко. Из половины сделала эмульсию погружным блендером.
Массировал Бош крюком 15 мин, настаивалось 48 часов, потом 2 часа при комнатной температуре, час в мульте до 78 град и Ч этого момента выставила режим подогрев 75 град время 1:30 так как диаметр 12,5 примерно у Белобоки. Термометр сломался(((( по окончании остудила в ледяной воде и в холодильник. Сегодня утром снимали пробу. Меня устроило все- цвет структура, вкус, запах... Получилась именно ветчина! Даже с характерными переливами на срезе!
Надо просто соблюдать технологию и все получится!
Спасибо всем за полезные советы!
Кстати, духовка у меня 100 град минимум, так что сразу отпала, в кастрюле пробовала и на газу и на индукционной, хоть убей, не получается держать 80 градусов! Хоть и прыгала вокруг с термометром... В итоге - мультя с возможностью задать время и температуру, по- моему, идеальный вариант! Беда в том, что в мультю влезает только ветчинница, остальное приходится в черева и жарить или переваривать в кастрюле. КАК удержать температуру в кастрюле?

[Ирина yampol]

Скажите, пожалуйста, а для индюшки 69*C или все же 74*, как для курятины температура должна быть?

[Oleg]

Только из соображений санитарной безопасности, для гарантии гибели сальмонелл, а так мясо птицы готово при меньших температурах.

[Ирина yampol]

Т.е.любая птица 74*С? А если смешиваешь фарши, то какая должна быть t*, н-р: индюшка-говядина?

[Oleg]

Тут вопрос отношения к сальмонеллезу. Кто-то майонез делает из сырого яйца, кто-то от этого в ужас приходит. На птице может быть сальмонелла, может и не быть, сальмонелла если она есть может вся погибнуть и при 68, а может и нет. С другой стороны когда курица дома на сковороде жарится какая гарантия что она внутри прогрелась до 74? Градусник-то никто не тыркает.

[Xramovnik]

Градусник-то никто не тыркает.

Обижаешь)

[Xramovnik]

К стати я буду завтра делать куриную ветчину, уже всё приготовил. Позже покажу.

Желательно сразу с набором специй)

Какую часть куры используешь для ветчины?

[Зевс]

 

Какую часть куры используешь для ветчины?

Только куриные ляшки, больше позже.

Сообщение изменено: Зевс, 16 January 2016 - 12:51.

[lobzik]

А что будет, если готовить колбасу в духовке до достижения 72 С внутри, но не при 85 С, а например, при 100-115?
При таких условиях не быстрее достигнут наши заветные 72 С внутри? Если нет, то что произойдёт при такой температуре с колбасой или другим продуктом?

[OlgaZH]

А что будет, если готовить колбасу в духовке до достижения 72 С внутри, но не при 85 С, а например, при 100-115?
При таких условиях не быстрее достигнут наши заветные 72 С внутри? Если нет, то что произойдёт при такой температуре с колбасой или другим продуктом?

будет отек

[lobzik]

OlgaZH,получается 85 С это предельная температура, при которой не будет отёка?

[Надежда]

отек не только от температуры зависит. Но вы можете попробовать приготовить колбасу по своим рецептам и режимам))

[OlgaZH]

OlgaZH,получается 85 С это предельная температура, при которой не будет отёка?

получается так, ну максимум 90 на обжарке, короткое время, и то при условии, что фарш приготовлен правильно

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2016 - 13:38.

[lobzik]

А есть ли отличие во вкусовых качествах при варке в воде при t 80-85, и при варке в дух.шкафе при той же t?

[Xramovnik]

Для меня есть

[OlgaZH]

lobzik, пока сами не попробуете и не сравните - не узнаете, что нужно именно вам

[Зевс]

OlgaZH,получается 85 С это предельная температура, при которой не будет отёка?

При чём здесь оттёк?
Температура не влияет на образование оттёка.
Оттёк может получится и при 50°C когда белок начинается сворачиваться,
если ты сделал что то не правильно.
Просто при 85°C процесс распределения температуры в колбасе ускоряется и в зависимости от времени термообработки
колбаса может быть не доварена или суховатая.
Если эмульсия имеет достаточно хорошую связку то ты её можешь даже при кипении варить и ничего не будет,
просто белок быстрей свернётся.
Поверь мне я уже так делал.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2016 - 16:42.

[lobzik]

Xramovnik, а можете объяснить в чём разница, если не трудно. Ведь t воды также можно медленно поднимать до 85 С.

[Татьяна51]

Может у кого и есть нормальная духовка, а у меня нету.

Когда-то по работе имел в обслуживании термошкафы с температурой аккурат 75 градусов. Размер чуть больше духовки бытовой. Так вот, при наличии в нем довольного мощного вентилятора и хорошей толщины изоляционного материала , довольно сложно было иметь разницу температуры по углам камеры 2 градуса. Частенько разброс был больше. А в моей электродуховке Идезит разница между температурой включения и выключения составляет 10 градусов. Вентилятора в ней нет, термодатчик установлен в самом верхнем углу. Считаю, без вентилятора невозможно создать равномерную температуру в духовке и термодатчик надо устанавливать свой отдельный вместо штатного. Вот как туда втулить вентилятор ?

У меня обычная газовая духовка, раньше приоткрывала, а сейчас ставлю вниз поддон с кипятком, устанавливаю минимальную температуру и всё. Только конечно надо иметь два термометра, один для духовки, а другой для продукта. Иногда даже приходиться увеличивать температуру чтобы сдвинуть с места, но это уже в конце. Главное чтобы была всегда вода в поддоне.Муж ещё сделал терморегулятор с воздушным теном, температура пляшет в 10 градусов, та вот опять поддон с водой и не какой пляски.У нас отключали свет, Однажды отключили когда в духовке было 6 кГ колбасы, пришлось быстро перейти на газ, а так не знаю что и было бы, включили свет через 6 часов. хорошо бы вентилятор, но пока и без него нормально получается.

[Ирина Санина]

Доброго дня всем! Помогите, пожалуйста, совсем-совсем новичку! Прочитала эту ветку очень внимательно, но точно не поняла: отсчёт времени варки начинается с момента достижения температуры 70 градусов внутри мяса? Или с того момента, когда вода в кастрюле нагреется до 85 градусов?

Заранее благодарю за ответ.

[Xramovnik]

отсчёт времени варки начинается с момента достижения температуры 70 градусов внутри мяса?

Это температура окончания варки.

Или с того момента, когда вода в кастрюле нагреется до 85 градусов?

Если варить в воде, то 85 - много, 73-75 достаточно для 90% изделий. Я кладу сразу в воду 73-75гр, но перед этим прогреваю до комнатной температуры полностью

[Ирина Санина]

Спасибо огромное, теперь понятно! Удачи всем!

[Oleg]

Я кладу сразу в воду 73-75гр,

Аналогично, только диапазон 75-80. Сосиски набиваю, 1-1.5 держу при комнатной температуре и кладу в нагретую воду.

[Bee happy]

А что будет, если готовить колбасу в духовке до достижения 72 С внутри, но не при 85 С, а например, при 100-115?

Да нам фактически без разницы, какая там температура воздуха! Гораздо важнее знать, какая температура на поверхности условного батона. Мы батон готовим, а не воздух. "Внутренний" термометр ещё догадываются в серёдку воткнуть, а вот "внешний' на фотографиях часто болтается где попало в духовке!

Понятно, что эта температура и динамика её изменения сильно отличается от температуры воздуха бОльшую часть времени готовки. И влияет на эту динамику не только мощность ТЭНов, теплопотери самой духовки, влажность в духовке, скорость воздушного потока и теплоёмкость начинки батона - важными характеристиками также являются масса загруженного продукта и площадь его поверхности, в числе прочего определяющая скорость теплопереноса воздух-продукт. 

 

Так вот, площадь поверхности опосредовано учитывается в известной упрощённой эмпирической формуле о времени прогрева в зависимости от диаметра, а вот об общей массе загрузки часто забывают! А потом удивляются - "странно, у меня всё также, как у Вас, а получилось не так'...

 

При неизменных остальных условиях бОльшая масса загрузки увеличивает время прогрева, но сглаживает амплитуду изменения температуры в духовке при включении-выключении ТЭНов термостатом и снижает риск случайного перегрева. Технологи производств учитывают это обстоятельство при отработке новой технологии (расширении ассортимента), когда производится неполная загрузка термодымовых камер.

 

Отсюда рекомендации домашним колбасьерам:

 

- соблюдайте рекомендуемую технологию, это чужой ум, взятый взаймы;

- расширяйте и углубляйте познания, это ваш нерасходуемый капитал;

- используйте проверенное сырьё и оборудование, они дадут стабильный результат;

- пользуйтесь приборами, это ваши глаза;

- учитывайте изменения условий, это свобода осознанного выбора;

- относитесь проще к неудачам, не корову выкинули, а только лишь половину!

Be Happy, Don’t Worry!

[virtor73]

Всё очень хорошо рассказано, да и в других темах, все разжевано, т.е. можно найти ответ, но почему-то админы требуют определенное число сообщений для допуска в некоторые темы. Ну чтож придется набирать, и прошу прощения если на эти вопросы не раз отвечали.

[Oleg]

о почему-то админы требуют определенное число сообщений для допуска в некоторые темы

Странно, куда вы попасть не можете?

[himera06]

Здравствуйте, все!) Подскажите, пожалуйста, делаю вот прям сейчас колбасу, по типу сервелата. 50% не жирная свинина+35%говядина +15%шпик. В колагеновой оболочке 65мм. Фаршмасса вымешана холодной (молола подмороженной). Общий вес 1,5кг. Соль нитритная 20гр, поваренная 10гр, сахар 10гр, сухое молоко 15гр, коньяк 30гр, смесь гост (не помню номер, с мускатным орехом (емколбаски). 36 часов висела в холодильнике, 6 часов при комнатной температуре. Сейчас положила в духовку, температура на данный момен (прошел час) 80°. На батонах лежит градусник, печь с конвенцией, есть поддон глубиной 1,5см с водой. Так вот вопрос: с батонов выделяется жир (или жирный сок, возможно) хвостики жирные и влажные, в поддоне собирается жир, не скажу что много, но капает. Это нормально? Или что-то не так? Фарш готовила с особой тщательностью, температуру выдерживала, не нагревала. Мешала миксером до белых нитей)) Вот и не пойму, должен капать жир или нет. Заранее спасибо! Галла☺

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шпик как измельчали?

[himera06]

Почти мороженный, размер 0,7×0,7 примерно. Фарш на 0,6мм мясорубке. Потом положила все в морозилку пока не прихватилось все, затем миксером мешала с приправами и солью. Вот сейчас проткнула батон градусником и потек сок (((((
температура внутри 67°, сок вкусный))))
выглядит все это так

Сообщение изменено: himera06, 30 May 2016 - 20:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Уже вытаскивайте) горячим не пробуйте, пусть бульон застынет

[himera06]

Ага) Выключила уже! Значит то что сок вытекал, это нормально? Я расстроилась ((
А подскажите еще, пожалуйста) Я хочу ее немного подкоптить (протестировать ваш дымогенератор)) ее следует перед этим остудить и выдержать (сколько и при какой температуре? ) или можно сделать это сразу, пока горячая? И эта колагеновая оболочка (емколбаски, не съедобная, коричневая 65мм) подходит для копчения?

Сообщение изменено: himera06, 30 May 2016 - 20:30.

[Oleg]

Охлажденную до 20 градусов колбасу можно закоптить при температуре 50 градусов 1-2 часа. Можно при 32-35 часа 4.

[himera06]

Oleg, Спасибо!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отёк если случится то до 72 внутри не нужно добирать. 68-69 достаточно, что мясной сок терять зря)

[Olga77]

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел ответь в лс)