308 ответов в этой теме

[himera06]

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо! 67° выходит тоже достаточно?) Буду коптить и делать выводы) Пока думаю шпик нужно резать еще мельче, коньяка надо класть меньше, а то вкус очень насыщеный, пахнет сдобой почти)

[sser776]

Привет. Подскажите, на каком этапе втыкать термометр внутрь колбасы? Сначала, пока греется батон при температуре 40 градусов, или после прогрева часок поварить при Т=75-80 гр, при диаметре батона 11 см и он находится в пакете для запекания? Общее время получается 110 минут, при условии прогретости батона. Но хочу посмотреть термометром, когда наступит нужная темпра внутри, т.е. 69-72 гр, может время больше/меньше нужно для варки.

[Bee happy]

Смотря какую оболочку будете использовать. Натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброуз - можно колоть сразу. Многослойный полиамид - в принципе, тоже можно сразу. Однослойный полиамид сразу колоть опасно, может лопнуть.

[sser776]

В данный момент, пакет для запекания в Белобоке. Не затечет ли через прокол термометра вода внутрь батона?

[Bee happy]

Пакеты для запекания делают из полипропилена. Они тоже боятся проколов. Если проколоть спустя некоторое время, когда наружный слой колбасы уже схватится, разрыва можно не бояться. Вообще не представляю, как в батон может что-то затечь...

[sser776]

Пакеты для запекания делают из полипропилена. Они тоже боятся проколов. Если проколоть спустя некоторое время, когда наружный слой колбасы уже схватится, разрыва можно не бояться. Вообще не представляю, как в батон может что-то затечь...

Да я имел ввиду, затечь в пакет, в котором батон. Но пока по чуть-чуть только изнутри батона выходит через прокол. Ну я в принципе понял про пакет и термометр, лучше с часок поварить при темпре в 75-80 гр, а потом толкать термометр в батон. Но сейчас не дождался, воткнул термометр сразу после прогрева внутрь. Посмотрю что будет, пока внутри 35 гр.

Сообщение изменено: sser776, 29 June 2016 - 18:30.

[sser776]

А вот если в коллагене варить, на упаковке написано - первые 20 минут при темпре не более 65 гр, затем до не более 80 или 85 гр до готовности батона. Если сразу положить в 75-80 скорее всего коллаген лопнет. Я поддерживаюсь этой надписи, воду довожу до 60-65 гр и кладу колбасу на 20-30 мин (колбаса при этом отеплена часов 5-7 при комнатной темпре), затем вставляю в один батон термометр и поднимаю темпру до 70-75 гр и варю до 69-71 гр внутри батона.

[Bee happy]

Эти рекомендации даны для современного техпроцесса, подразумевающего варку в термокамерах. Даже с пароувлажнением интенсивность прогрева оболочки в них меньше, чем при варке в воде. Тем не менее, некоторые нежные коллагеновые оболочки рекомендуется прогревать постепенно. 

Для варки в воде это условие ещё более актуально.

[Svane]

В духовке колбаса куриная уже больше 4 часов, остановилосвсь температура на 65, и не туда и не сюда уже больше часа. Что делать?

[abc26]

Прибавить ненадолго темп-ру до 90, может побольше немного. Как сдвинется - убавить сразу до 75-80.

[Svane]

abc26,

Твк и сделала! Спасибо!

[abc26]

Svane, получилось?

[idea_generator]

Доброго времени суток.

Сегодня заказал все необходимое, хочу начать тернистый путь с ветчины. Для лучшей заполняемости в коллагеновую пленку, хочу часть мяса прокрутить через мясорубку, но сломал всю голову, когда критически необходимо выдерживать температурный режим (< 12ºC, будем называть это "охлажденным" сырьем)... Нужно ли держать мясо при нарезке и вымешивании охлажденным? Ведь теоретически жир полужирной свинины может поплавиться и на этом этапе. Или охлаждение критично только при изготовлении фарша?

 

Опишите, пожалуйста, в двух словах техпроцесс для такого варианта или поправьте мои представления:

- нарезка, посол, массирование, вызревание в холодильнике (8-12ч)

- подмораживание части мяса, мясорубка, вымешивание всей массы с водой, фосфатом и специями, формовка, осадка в холодильнике (8-12ч) << полагаю, что именно этот этап до формовки необходимо выполнять в режиме <12ºC

- вывеска (4ч при комнатной), варка

 

Благодарю!

Сообщение изменено: idea_generator, 27 August 2016 - 14:00.

[Bee happy]

Если все этапы делать с соблюдением условия "ниже +12°С" вплоть до этапа отепления, то не нужно вообще голову ломать. Нарезку и первое массирование-соление нужно делать достаточно быстро.  Но на этом этапе чёткое соблюдение температурного режима не так важно, как на этапах приготовления фарша или эмульсии. Если предполагается ещё несколько "сеансов массажа", то они так же делаются недолго, не допуская нагрева сырья.

подмораживание части мяса, мясорубка, вымешивание всей массы с водой, фосфатом и специями, формовка, осадка в холодильнике (8-12ч) << полагаю, что именно этот этап до формовки необходимо выполнять в режиме <12ºC

Осадка производиться ПОСЛЕ формовки при температуре тоже ниже +12°С.

[evdjin]

Здравствуйте! Что делать, если минимальная температура в духовке (Индезит, обычная стационарная) 100 градусов (если верить штатном термометру со стрелкой)? Я заказал Электронный термометр, им проверю точно. Но если температура действительно на минимальном огне 100 и выше? Какие варианты для уменьшения температуры можно придумать? 
P.S. Готовил куриный рулет выставил минимальную температуру, поставил вниз противень с водой, готовил на глаз 3,5 часа. Получилось хорошо, но с колбасой такой вариант не пройдет, нужно температуру держать.

[Bee happy]

У Вас духовка газовая что ли？Тогда единственный вариант - искать положение приоткрытой дверцы и контролировать температуру.

[ahaukin]

я делал именно так..огонь минимальный,дверца приоткрыта примерно на 15 см...58 -65 градусов...почти закрыта - примерно 90 градусов...по другому никак..

[evdjin]

Bee happy Да, газовая. Мне говорили (довольно-таки грамотный человек), что открытая дверца плохой вариант, так как температура будет не равномерная в камере. Как-то вообще плохая ситуация, что духовка минимум 100гр выдает. 

[Тончик]

evdjin Если Вас не устраивает вариант с духовкой, варите в воде.

[Бюргер]

evdjin Тоже мучался. Потом взял маленькую "делонги" без лишнего пафоса. Раздельная и совместная работа тэнов, режим "сушка" (60С), от 80 рабочие режимы. Регулировка температуры плавная, температуру держит градус в градус, легко моющееся покрытие. Цена вопроса- 7тыр. 

[Bee happy]

Конечно, это нештатное использование и о равномерности температуры в камере нет разговора. Но если один термометр Вы воткнёте в батон, а второй расположите рядом с ним, то неравномерностью можно пренебречь.

[evdjin]

Бюргер У меня к сожалению места нет в квартире для доп. оборудования. 

Если Вас не устраивает вариант с духовкой, варите в воде.

Я не могу сказать точно, так как варить не пробовал, но разве варка в воде дает такой же результат? Варить это варить, а духовка - это духовка )), или нет ? 

[Бюргер]

evdjin, таки как хочете. Но электродуховка всегда будет лучше газовой. Или вода. Газ- всяко не вариант.

[Тончик]

Я не могу сказать точно, так как варить не пробовал

А Вы попробуйте... еще вариант в пароварке сварить.

[Бюргер]

Тончикеще вариант в пароварке сварить.

Тонкомер, разве что. Или остатки фаршей от шприца. И то там опыт нужен. Пройдено..

[evdjin]

Бюргер

Я через некоторое время буду покупать новую квартиру, там все по уму будет. 

А Вы попробуйте... еще вариант в пароварке сварить.

А если в мультиварке ? 

[Eugeny]

Я не могу сказать точно, так как варить не пробовал, но разве варка в воде дает такой же результат? Варить это варить, а духовка - это духовка )), или нет ?

Разница будет во времени приготовления, в воде быстрей, так как водная среда лучше проводит тепло. Потеря в весе в воде меньше, так как нет процесса испарения влаги из батона(в случае проницаемой оболочки)

[Тончик]

А если в мультиварке ?

тоже вариант, многие так и делают http://www.emkolbask...иварка#entry429 (вот один из вариантов). Некоторые даже в аэрогриле варят.

Сообщение изменено: Тончик, 02 September 2016 - 14:30.

[evdjin]

тоже вариант, многие так и делают. Некоторые даже в аэрогриле варят.

А есть тема, где описано как делать в мультиварке ? Я поискал, не нашел. 

[CODEONETEAM]

Я поискал, не нашел.

http://www.emkolbask...788-multivarka/

[evdjin]

Спасибо. 

[Вячеслав Н.]

Добрый всем день. В этой теме шла речь о ветчинице.   Я  делаю иногда ветчину в ветчинице  белобока, чтобы небело проблем  в одной крышке ветчиницы по центру, сверлом  М-4-5 просверлил отверстие для термометра. Теперь рецепт:  1,5кг свиной окорок или шеи, 33гр соли (нитритной -18гр, + поваренной-15гр) развести в 200мл воды обколоть кусок, и на 48час в холодильник, переворачивать, в ветчиницу вставить пакет для запикания и вставить весь кусок, лишнее обрезать, завязать пакет, придавить крышкой и одеть пружыны и поставить в высокую кастрюлю с водой нагретой до 90С* у меня для этого казан 6л, и газ убрать на самый малый, проверяя температуру воды не выше 85С*, через 1час варки воткнуть термометр в отверстие крышки до половины и варить до достижения 69С*. Ветчина получается вкусная     

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 September 2016 - 13:05.

[abc26]

Вячеслав Н. а зачем дырка?

И, кстати, интересно -  сколько по времени варите при 85-90, до 69 градусов?

Я в ней тоже варю, но как-то никогда не задавался целью мерять внутри темп-ру.

Да и не особо удобно, т.к. варю в мультиварке, а там она только боком помещается.

[Вячеслав Н.]

abc26 Добрый день, ведь в крышках щелочки, туда вставлять щуп не удобно и получается с боку , а так по центру крышки просверлил отверстие и через час втыкаю до половины ветчиницы по центру, я как-то время не засикал, орентировался на температуру термометра, ну гдето около 3часов может чуть раньше. Сначала ветчиница с верхом в воде, по мере усадки мяса, кокраз нормально , пробовал боком не удобно, а вертикально само то.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 September 2016 - 13:25.

[abc26]

Ну я так примерно часа 3 и варю всегда
Но за информацию спасибо.

[Вячеслав Н.]

Добрый ночи всем форумчанам. У меня такой вопрос колбасу варят в воде 1 мм=1 мин  толщины  батона пишут, ну это какая-то не определенная формулировка, к примеру толщина батон=диаметр= 60мм=60мин варка, это мало для варки батона, но если мы делаем расчет варки по окружности батона 60мм х 3,14 =188мм получаем 188мин=3часа варки, так наверно будет правильно брать не толщену  батона, а его окружность, если я не прав поправте меня.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 November 2016 - 23:01.

[abc26]

Вячеслав Н., сколько читал про варку по времени - веде именно диаметр был, никак не доина окружеости.

[Oleg]

, к примеру толщина батон=диаметр= 60мм=60мин варка, это мало для варки батона

Все правильно, не мало, но это касается только варки в воде при температуре 75 градусов.

[Bee happy]

Колбаса прогревается не по окружности, а по радиусу. И эта эмпирическая формула подходит только для средних калибров. Сосиска в 20 мм диаметра будет готова не за час с лишним, а гораздо раньше.

[Eugeny]

1 мм=1 мин толщины батона пишут, ну это какая-то не определенная формулировка,

По мне, так проще градусник воткнуть в батон и забыть про высшую математику.

[most]

На всех градусниках для мяса указано что температура прожарки свинины 85 градусов, при приготовлении колбасы мы практически всегда добавляем свинину причем измельченную

т.е. обсемененную паразитами по сравнению со стейками.  Почему же нам хватает прожарить ее при изготовлении колбасы до 74 градусов . Только за счет нитритной соли?

[Rodger03]

до 74 градусов

Тут даже про 74 градуса разговор не ведется )) 71 максимум .

[izverg]

вот строго выдержал терморежим в воде получил отек 

[Oleg]

А как делал, расскажи.

[Зевс]

вот строго выдержал терморежим в воде получил отек

 

По технологии считается внутренняя температура готовой варёной колбасы 68°C, но многие доводят её до 72°C, ничего страшного.

Если оттёк образуется то он образуется при коагуляции белка мяса при 50 -60°C в зависимости от вида мяса,

так что немного раньше чем продукт будет уже готов.

 

А причин образования оттёка  очень много, но это от режима термообработки практически не зависит,

это внутренний процесс и внешние воздействия мало на него влияют.

Сообщение изменено: Зевс, 19 November 2016 - 15:21.

[Olga77]

Согласна с Володей. Я правда только сосиски и сардельки варю, но сколько раз было зазеваешься и температура по 90 градусов или вынимать давно пора. И никаких отеков. А вот если плохое мясо, или неправильные пропорции фарша, например много воды или жира, или перегрев эмульсии во время измельчения, то отекать начинает очень быстро. А когда белок свернулся уже не страшно.

[Xramovnik]

На курятине вообще сложно получить отек.

[Oleg]

У меня на рулетах пару раз выходило. После обвалки решил что температура еще в норме и вымешивал, после последнего раза всегда охлаждаю перед вымешиванием.

[izverg]

Oleg, извени сегодня выпиваю ;-)

[Eugeny]

На всех градусниках для мяса указано что температура прожарки свинины 85 градусов

Во всех книгах, готовность определяется температурой +68-70гр, при чем учтите, что технология изготовления

разрабатывалаась и опробывалась научными институтами, которые про мясопереработку знают все.

Эти технологии предназначены для производства и массовой продажи населению мясопродуктов, и почти все факторы риска учтены.

Так что не берите в голову, кто что пишет.

Когда готовите те же котлеты, вы думаете что прожариваете их до +84 гр?

Температура котлет, которые мы снимаем со сковороды где-то + 60-65гр, если воткнуть в котлету градусник и попытаться прожарить

ее до температуры внутри +84 - получите сухарь.

 

т.е. обсемененную паразитами по сравнению со стейками.

не паразитами а микрофлорой, почти вся микрофлора погибает задолго до +65гр, а +68-70гр - считаете уже стерилизация идет,

чтоб гарантированно.