Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Температурный режим

рулет

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
308 ответов в этой теме

: сообщение №151
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


например много воды
не согласен...я ради эксперимента добавлял в колбасу 50% жидкости...отека не было..просто констистенция получается рыхлой как паштет....
  • Это нравится: OksanaDom

: сообщение №152
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

Oleg, добрый вечер.грудку и ноги порезал ножом на кусочки разного размера.боросил в морозилку на 1 час.соль перец и специи замес.часа 2 в камере где +4.потом набивка в калоген (мясорубка без шнека ножа и решетки тупо толкалом набиваю)думаю тут перегрел :-( .набил ночь в камере +4.вечером домой пришел повесил на кухне часа на два и потом варка в кастрюле строго на 80 градусов.вот как то так.спасибо.


  • Это нравится: BIGG

: сообщение №153
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

Привет. Как долго и как месил?



: сообщение №154
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

минут 10 потом немного льда и еще минут 10.



: сообщение №155
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

Может перемесил? Вот такой рулет я руками мешаю 3-5 минут, редко больше. Вода впиталась, стал фарш чуть погуще и все. И еще, какую курицу берешь?



: сообщение №156
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

у нас в районе есть киоск.вроде не кекава и не  разу на душок не попадал.я думаю тоже что либо перемес либо на набивке перегрел.хота на вкус да под наливочку за брак не один гость не сказал.все были довольны.



: сообщение №157
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

Бери в супернетто, там Кекава или эстонская по демократичным ценам, завоз обычно в четверг, во всяком случае у нас. В мелких киосках можно запросто польшей отовариться.



: сообщение №158
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

спасибо.буду искать фермеров которые свежим торгуют.сложно стало с этой эпидемией.



: сообщение №159
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

Я о курице говорил. И не слова про фермеров. :)

А по мясу, лучше брать промышленное с крупных производств для колбас. Не я один уже это говорю, что для жарки, запекания домашнее мясо вкуснее и ароматнее, а в колбасах на вкус одинаково, а в плане стабильности промпроизводство лучше.


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №160
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

Oleg, добрый вечер.с курицей в Риге даже не знаю как сказать.ее столько разной что выбрать свежее мясо очень сложно.у меня возле илги 4 места и все кричат что свежее прям с фермы :-).



: сообщение №161
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

 Я так понимаю ты в каких-то мелких точках затовариваешься. В любом супермаркете на лэйбле написан производитель и срок реализации. Тем более практически вся курица идет в фирменных пакетах. Ни разу проблем не было по вине производителя. Бройлерами фермеры практически не торгуют. 



: сообщение №162
Leon56

Leon56

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Пишу первый раз(сильно не пинайте) Делал несколько раз сосиски (курица + индейка1/2) температура фарша при изготовлении и набивки не превышала 4 градусов.Шприц хороший.

Вопрос? При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли. Что это такое? Прошу спецов разъяснить новичку.Термообработка 2 кипятка, как в видео уроке Павла.



: сообщение №163
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Пишу первый раз(сильно не пинайте) Делал несколько раз сосиски (курица + индейка1/2) температура фарша при изготовлении и набивки не превышала 4 градусов.Шприц хороший.
Вопрос? При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли. Что это такое? Прошу спецов разъяснить новичку.Термообработка 2 кипятка, как в видео уроке Павла.


Фото в студию :-) Может, это у Вас та самая сочность, которую все добиваются :-)
  • Это нравится: Leon56

: сообщение №164
Leon56

Leon56

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

*
Популярное сообщение

Спасибо.Фото прикрепил
20161125_135930.jpg 20161125_140016.jpg 20161125_140200.jpg

: сообщение №165
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Вы молодец, у Вас все отлично... пару капель, ну... это мелочи. Главное вкус.
  • Это нравится: Leon56

: сообщение №166
Leon56

Leon56

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Спасибо за оценку. Мои домашние уже привыкли ко вкусу, но иногда сравнивают с магазинной(не красная, мягкая и т.д.)



: сообщение №167
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Leon56, отличный результат ! С почином .
  • Это нравится: Leon56

: сообщение №168
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Leon56, это не те капли, за которые надо страдать  :)  Классный срез! Wellcome в секту  :)


  • Это нравится: Leon56

: сообщение №169
Leon56

Leon56

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Всем огромное спасибо за хорошие отзывы. Хорошего здоровья и успехов.



: сообщение №170
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Leon56, Я смеюсь,не могу...реально три капельки...ну такая мелочь..че вы паритесь..? Отличные сосиски,классный срез!!


  • Это нравится: Leon56

: сообщение №171
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли.

Я думаю если попробуете для сосисок использовать тонкую баранью череву, то капель не будет.

Но у вас и так все хорошо....


  • Это нравится: Leon56

: сообщение №172
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Приветствую коллеги!

первый раз делал сервелат из шейки, мясо подморозил, вода ледяная, вымешивал в резиновых перчатках и о ужас, после вымешивания фарш достиг 15 градусов, срочно добавил лёд и еще перемешал. Что мне теперь ожидать? отек 100% или может повезет?



: сообщение №173
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

NemoY, на этот вопрос нельзя ответить. Не известен ни состав вашего фарша, ни как Вы его приготовляли.



: сообщение №174
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я иногда делаю сосиски в специальной оболочке, которая после варки снимается.
Колбаски можно коптить.

schaeldarm_600x600.jpg
P5180108.JPG P5180109.JPG P5190112.JPG P5190116.JPG P5190118.JPG P5190122.JPG P5190124.JPG P5190130.JPG Currywurst_13094513.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 30 January 2017 - 12:10.


: сообщение №175
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy, Делал по простому рецепту:

шея свиная 2,2 кг

вода 220 гр

соль нитритная 43 гр

специи для сервелатов 14 гр

подмороженное мясо прокрутил, добавил соль и специи, замесил, влил воды и месил дальше, в процессе замеса замерил температуру - поднялась до 15, добавил лед, быстро опустилась до 9, набил батоны, убрал в холодильник. Вот теперь жду и боюсь что все испортил, поэтому и спросил чего ждать... 



: сообщение №176
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Этого всё равно мало... Как мелко прокрутили, как и сколько мешали? Сколько льда добавили, в каком он был виде? Какая термообработка предполагается?
Самый главный вопрос - работали ли Вы уже с этим конкретным мясом? Были ли уже на нём отёки?

: сообщение №177
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy,

крутил на небольшой ячейке, наверно 5мм, мешал 6 минут без воды, 3 минуты с водой, вода была ледяной, лед в блендере крошил в снег.

С конкретным мясом не работал еще, да и вообще это третий мой опыт в колбасном деле, но мясо на мой взгляд очень хорошее, свежее, производитель "Тамбовский бекон", покупал на оптовке в Московской области (Реутов).

в предыдущих пробах из другого мяса (для жарки куриные и краковская) отеков не было, термометры имеются, делаю строго по технологии в духовке.

Главный вопрос: превышение температуры в процессе замеса это приговор?


Сообщение изменено: NemoY, 30 January 2017 - 13:01.


: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сколько льда добавили? Насколько долго вмешивали лёд?


Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2017 - 13:01.


: сообщение №179
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy,

Льда добавил совсем немного, 4 кусочка из стандартной небольшой формочки, измолол в блендере, не взвесил.

вмешивал минуту



: сообщение №180
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот смотрите...

Высококачественное мясо удержит 10-15% воды при условии хорошего вымешивания без образования отёка во время правильно проведённой термообработки. Это без добавления фосфатов или цитратов. 

Теперь, когда мы знаем про Вашу колбасу больше, можно довольно уверенно предполагать, что всё будет нормально.

Но я лёд бы больше не добавлял. Важно поддерживать низкую температуру фарша на начальном и среднем этапе вымешивания. В конце, когда эмульсия уже образовалась, небольшое превышение температуры уже не так важно. А вода, добавленная в самом конце, могла бы и не связаться...

 

Купите хотя бы на первое время фосфаты, они дадут Вам большую уверенность.


  • Это нравится: Татьяна Л.

: сообщение №181
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Вчера попробовал приготовить один батон, отеплял при комнатной температуре 5 часов, далее в течение 2 часов в духовке не выше 80 градусов довел до 70 внутри.

Чуда не случилось - получил отек...

Что делать с остальными батонами в таком случае?

Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант? 

Спасибо!



: сообщение №182
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог


Вчера попробовал приготовить один батон, отеплял при комнатной температуре 5 часов, далее в течение 2 часов в духовке не выше 80 градусов довел до 70 внутри. Чуда не случилось - получил отек... Что делать с остальными батонами в таком случае? Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант?  Спасибо!

Отёк как-то негативно повлиял на вкус?

Я бы сварил и остальные батоны, это лучше чем что-то лепить из фарша. 



: сообщение №183
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


вода 220 гр

Как говорил Павел "обычно в сервелаты не добавляют влагу- по госту,  но  каждый производитель  имеет на этот счет собственное мнение :)". 

И Я того же мнениЯ. :)


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №184
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Что делать с остальными батонами в таком случае? Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант?


а что можно сделать с этим фаршем в котором уже есть нитритная соль ? варите и кушайте ))) на этом форуме все или когда-то или периодически кушают свои произведения с отеком ))) от этого еще никто не умирал . С хлебушком идет на ура )))
  • Это нравится: Василий В и SkyWave

: сообщение №185
NemoY

NemoY

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Коллеги, спасибо за позитив!  :)  :)  :)



: сообщение №186
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Добро всем дня.

Помогите , пожалуйста, найти ошибку.

Замучилась.

Сырье свинина 70% говядина 30%

специи , нитритная соль 1%  , обычная соль 1% , ледяная вода 100 мл на кг.

Говядина в фарш на блендере с нитриткой и солью . добавила порезанную свинину( хотела приготовить колбасу подкопченную витчинного типа)

Вымесила все это в комбайне , ( температурный режим соблюдала , фарш не поднимался выше 8-10 гр) сложила в чашу, закрыла пленкой и на 36 часов в холодильник.

Достала набила, в оболочку примерно диаметра 6-7 см.

Вывесила на ночь при комнатной температуре (примерно часов 9)

Затем заваккумировала и в су-вид 73 градуса на 5 часов.

У меня стационарный су-вид. Температуру набирает 1.5 часа, поэтому считала 1,5+3,5 = 5 . Положила сразу, в холодную воду, чтоб постепенно набиралась температура.

Вытащила, сразу охладила - оттек (( причем обширный. В прошлый раз оттек был меньше, в этот раз обильно так...

Опускаются руки(( духовки с регулятором не имею

Долго держу? Батон в су-вид не проткнешь, чтоб вставить градусник.

Где еще может быть зарыта собака?


Сообщение изменено: Letochka, 22 March 2017 - 19:57.


: сообщение №187
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Вари просто в кастрюле,плотно заверни в пакет для запекания, положи в холодную воду, включи, как температура достигнет 70 градусов засеки время, 1см диаметра- 10 минут варки + 10 минут для диаметра больше 60 мм, Варю так , отёков нет. Температуру воды выше 75 градусов не поднимаю.


  • Это нравится: Василий В и Letochka

: сообщение №188
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

да уже склоняюсь к варке в кастрюле....спасибо,в следующий раз попробую в кастрюле, но обидно что имея прибор с установкой температуры ,такие проколы...



: сообщение №189
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Letochka, а если в сувид воду уже горячую налить? Да и 3,5 часа многовато по-всякому.

: сообщение №190
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Letochka,

А прибор проверенный? Температуру точно показывает? Проще как тут советуют: купить термометры и варить в кастрюле.


  • Это нравится: Eugeny, валик и Letochka

: сообщение №191
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Затем заваккумировала и в су-вид 73 градуса


плотно заверни в пакет для запекания

Для чего все эти пакеты?

Колбаса и так в оболочке, для чего еще один слой? От чего он должен спасти колбасу?

От отека? Так не спасает.

От попадания воды под оболочку? Так она туда не попадает, так как в батоне избыточное давление.

От вываривания соли? Так ничего не вываривается или мизер который после охлаждения даже заметен не будет.


Где еще может быть зарыта собака?

Попробуйте сделать четко, без самодеятельности по одному из рецептов из книги:

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

При наличии нормального мяса все должно получится.

У меня всегда получалось, без отеков, с первого раза.

Если коптильни нет, то можно делать без обжарки или использовать духовку для придания цвета батону.

Как пользоваться духовкой без регулятора температуры для выставления температуры от +40 до +80 гр

уже писалось не однократно, поищите.на форуме.



: сообщение №192
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Как пользоваться духовкой без регулятора температуры для выставления температуры от +40 до +80 гр уже писалось не однократно, поищите.на форуме.

Исключенно, духовка газовая, газ у нас сейчас вообще непонятного состава и цвета, отрегулировать не получится.

А прибор проверенный? Температуру точно показывает? Проще как тут советуют: купить термометры и варить в кастрюле.

Термометр есть, прибор проверяла, термометром, вроде бы правильно. Думаю может быть правда много варю.

Letochka, а если в сувид воду уже горячую налить? Да и 3,5 часа многовато по-всякому.

Я думала, что для избежания оттека нужно постепенное увеличение температуры. Я не права? Разве можно в горячую воду сразу?

Попробуйте сделать четко, без самодеятельности по одному из рецептов из книги: [url="""]http://ekonomgroup.c...k[/url] productrs.pdf

Спасибо, обязательно ознакомлюсь

Если коптильни нет, то можно делать без обжарки или использовать духовку для придания цвета батону.

Коптильня горячего копчения есть, самодельная( плитка, вишня, коробка) ;) Но мне для легкого запаха и цвета хватает пока.

: сообщение №193
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула


температурный режим соблюдала , фарш не опускался ниже 8-10 гр

 

А это точно не опечатка? Его температура должна не подниматься выше 10-12.



: сообщение №194
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Коптильня горячего копчения есть, самодельная( плитка, вишня, коробка)

Тогда вам сам Бог велел по книге делать и никакие духовки не нужны.

Перед обжаркой в коптильне батоны надо прогреть, чтоб на них не появился конденсат.

Можно их выдержать какое-то время при комнатной температуре, затем поместить в коптильню.

Если конденсат на них не выпал можно пускать дым, если выпал, то прям в коптильне

прогреть еще немного и далее уже подкоптить.


  • Это нравится: Letochka

: сообщение №195
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

А это точно не опечатка? Его температура должна не подниматься выше 10-12.

Ну да опечатка))

 

РАзрезала попробовала - немного кислый вкус, наверное специи((

Либо долго выдерживала в тепле.  Хотя в прошлый раз время нахождения в комнатной температуре было такое же.

Специи впервые положила из готового набора ( закончился мускатный орех, рискнула положить готовые)

Это могло спровоцировать оттек?


Сообщение изменено: Letochka, 22 March 2017 - 20:00.


: сообщение №196
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


имея прибор с установкой температуры

 У меня то же есть такие приборы...., вера в них пропала после того как проверил их работу термометрами.


 

 

Для чего все эти пакеты?

Евгений, пакет для того, чтобы не вымывался нитрит из наружнего слоя (при использовании проникаемых оболочек) Пробовал без пакета, внешний слой получается бледноватый, поэтому делаю так. Хочется ведь не только вкусно, но и красиво..

: сообщение №197
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Естественно не только это причина почему мясо надо изолировать от воды.

Мясо содержит миаглобин, типичный мясяой краситель, также мясо содержит белок и воду.
Розовый цвет мясу придаёт железо, говядина больше свиниа меньше.
Если мясо подвергать термообработке то молекулы воды нагреваются и белок от 45 градусов начинает сворачиваться и при этом вода и белок растворяются
в воде в которой варится мясо, на поверхности воявляется белковая пена.
При этом так же выпаривается большая часть железа и миаглобина, поэтому как уже подметил Валик мясо ибеет сероватый цвет.
Поэтому я всегда мясо вакуумирую в пакет и варю.
Естествено каэдый может делать как он хочет, это его право.

Вот уже всё меньше людей жарят колбасу в духовке, а наоборот правильно варят её в воде.
Скоро будет здесь всё чинно и как положено.








Сообщение изменено: virafa, 24 March 2017 - 20:22.


: сообщение №198
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Опять демагогия, человек спросил, что не получилось, а не что вымывается. :)


Letochka


Причин может быть множество. Не правильное составление фарша ( жир-мясо). не выдержана температура на какой то фазе,

перевар и т.д. Делайте по совету от Eugeny, строго придерживаясь рецепта. И обязательно читайте http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/



: сообщение №199
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Пробовал без пакета, внешний слой получается бледноватый, поэтому делаю так. Хочется ведь не только вкусно, но и красиво..

Водопроницаемость коллагена невелика и от его типа может составлять от 200 до 2000 мл/м2 - день-бар.

Это при атмосферном давлении, при варке в батоне повышенное давление, то есть вода из вне через коллаген проникнуть не может.

Наоборот, влага из батона, из-за давления проникает через коллаген во внешнюю среду.

Я варю колбасу не в герметичной  оболочке, она вся истыкана иголкой при удалении пузырьков, надо заметить что отверстия от иголки в 1 мм толщиной гораздо больше пор в коллагене. Уж туда вода просто обязана попасть и все обесцветить.

Тем не менее у меня этого не происходит, вот типичное фото такой колбасы

504041e20ebc.jpg

 

Я не вижу особой разницы в цвете между наружной частью колбасы и внутренней.

 

По поводу мяса.

Если оно коптилось перед варкой, то верхний слой его денатурировал, подсох и пропитался коптильными веществами, все это в комплексе работает как своего рода барьер. Такой слой трудно обесцветить.

 

Колбасу же лучше обжарить в дыму, тогда цвет точно никуда не денется.


Сообщение изменено: Eugeny, 25 March 2017 - 13:09.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №200
Валерка

Валерка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте.Давно читаю форум но только сейчас решил написать, ни как не могу победить одну проблему.Почему температура при приготовлении колбасы заклинивает на 60-62 градуса.Как это побороть.Пробовал кратковременно подымать до 90,тронется на градус два и опять останавливается.Готовлю в газовой духовке,внизу поддон с водой.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): рулет