441 ответов в этой теме

[ahaukin]

например много воды

не согласен...я ради эксперимента добавлял в колбасу 50% жидкости...отека не было..просто констистенция получается рыхлой как паштет....

[izverg]

Oleg, добрый вечер.грудку и ноги порезал ножом на кусочки разного размера.боросил в морозилку на 1 час.соль перец и специи замес.часа 2 в камере где +4.потом набивка в калоген (мясорубка без шнека ножа и решетки тупо толкалом набиваю)думаю тут перегрел :-( .набил ночь в камере +4.вечером домой пришел повесил на кухне часа на два и потом варка в кастрюле строго на 80 градусов.вот как то так.спасибо.

[Oleg]

Привет. Как долго и как месил?

[izverg]

минут 10 потом немного льда и еще минут 10.

[Oleg]

Может перемесил? Вот такой рулет я руками мешаю 3-5 минут, редко больше. Вода впиталась, стал фарш чуть погуще и все. И еще, какую курицу берешь?

[izverg]

у нас в районе есть киоск.вроде не кекава и не  разу на душок не попадал.я думаю тоже что либо перемес либо на набивке перегрел.хота на вкус да под наливочку за брак не один гость не сказал.все были довольны.

[Oleg]

Бери в супернетто, там Кекава или эстонская по демократичным ценам, завоз обычно в четверг, во всяком случае у нас. В мелких киосках можно запросто польшей отовариться.

[izverg]

спасибо.буду искать фермеров которые свежим торгуют.сложно стало с этой эпидемией.

[Oleg]

Я о курице говорил. И не слова про фермеров.

А по мясу, лучше брать промышленное с крупных производств для колбас. Не я один уже это говорю, что для жарки, запекания домашнее мясо вкуснее и ароматнее, а в колбасах на вкус одинаково, а в плане стабильности промпроизводство лучше.

[izverg]

Oleg, добрый вечер.с курицей в Риге даже не знаю как сказать.ее столько разной что выбрать свежее мясо очень сложно.у меня возле илги 4 места и все кричат что свежее прям с фермы :-).

[Oleg]

 Я так понимаю ты в каких-то мелких точках затовариваешься. В любом супермаркете на лэйбле написан производитель и срок реализации. Тем более практически вся курица идет в фирменных пакетах. Ни разу проблем не было по вине производителя. Бройлерами фермеры практически не торгуют. 

[Leon56]

Пишу первый раз(сильно не пинайте) Делал несколько раз сосиски (курица + индейка1/2) температура фарша при изготовлении и набивки не превышала 4 градусов.Шприц хороший.

Вопрос? При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли. Что это такое? Прошу спецов разъяснить новичку.Термообработка 2 кипятка, как в видео уроке Павла.

[OlgaZH]

Пишу первый раз(сильно не пинайте) Делал несколько раз сосиски (курица + индейка1/2) температура фарша при изготовлении и набивки не превышала 4 градусов.Шприц хороший.
Вопрос? При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли. Что это такое? Прошу спецов разъяснить новичку.Термообработка 2 кипятка, как в видео уроке Павла.

Фото в студию :-) Может, это у Вас та самая сочность, которую все добиваются :-)

[Leon56]

Спасибо.Фото прикрепил

[Тончик]

Вы молодец, у Вас все отлично... пару капель, ну... это мелочи. Главное вкус.

[Leon56]

Спасибо за оценку. Мои домашние уже привыкли ко вкусу, но иногда сравнивают с магазинной(не красная, мягкая и т.д.)

[Rodger03]

Leon56, отличный результат ! С почином .

[OlgaZH]

Leon56, это не те капли, за которые надо страдать   Классный срез! Wellcome в секту 

[Leon56]

Всем огромное спасибо за хорошие отзывы. Хорошего здоровья и успехов.

[ahaukin]

Leon56, Я смеюсь,не могу...реально три капельки...ну такая мелочь..че вы паритесь..? Отличные сосиски,классный срез!!

[Eugeny]

При разрезе в местах скруток капает вода(жидкость) 1-3 капли.

Я думаю если попробуете для сосисок использовать тонкую баранью череву, то капель не будет.

Но у вас и так все хорошо....

[NemoY]

Приветствую коллеги!

первый раз делал сервелат из шейки, мясо подморозил, вода ледяная, вымешивал в резиновых перчатках и о ужас, после вымешивания фарш достиг 15 градусов, срочно добавил лёд и еще перемешал. Что мне теперь ожидать? отек 100% или может повезет?

[Bee happy]

NemoY, на этот вопрос нельзя ответить. Не известен ни состав вашего фарша, ни как Вы его приготовляли.

[Зевс]

Я иногда делаю сосиски в специальной оболочке, которая после варки снимается.
Колбаски можно коптить.

Сообщение изменено: Зевс, 30 January 2017 - 12:10.

[NemoY]

Bee happy, Делал по простому рецепту:

шея свиная 2,2 кг

вода 220 гр

соль нитритная 43 гр

специи для сервелатов 14 гр

подмороженное мясо прокрутил, добавил соль и специи, замесил, влил воды и месил дальше, в процессе замеса замерил температуру - поднялась до 15, добавил лед, быстро опустилась до 9, набил батоны, убрал в холодильник. Вот теперь жду и боюсь что все испортил, поэтому и спросил чего ждать... 

[Bee happy]

Этого всё равно мало... Как мелко прокрутили, как и сколько мешали? Сколько льда добавили, в каком он был виде? Какая термообработка предполагается?
Самый главный вопрос - работали ли Вы уже с этим конкретным мясом? Были ли уже на нём отёки?

[NemoY]

Bee happy,

крутил на небольшой ячейке, наверно 5мм, мешал 6 минут без воды, 3 минуты с водой, вода была ледяной, лед в блендере крошил в снег.

С конкретным мясом не работал еще, да и вообще это третий мой опыт в колбасном деле, но мясо на мой взгляд очень хорошее, свежее, производитель "Тамбовский бекон", покупал на оптовке в Московской области (Реутов).

в предыдущих пробах из другого мяса (для жарки куриные и краковская) отеков не было, термометры имеются, делаю строго по технологии в духовке.

Главный вопрос: превышение температуры в процессе замеса это приговор?

Сообщение изменено: NemoY, 30 January 2017 - 13:01.

[Bee happy]

Сколько льда добавили? Насколько долго вмешивали лёд?

Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2017 - 13:01.

[NemoY]

Bee happy,

Льда добавил совсем немного, 4 кусочка из стандартной небольшой формочки, измолол в блендере, не взвесил.

вмешивал минуту

[Bee happy]

Вот смотрите...

Высококачественное мясо удержит 10-15% воды при условии хорошего вымешивания без образования отёка во время правильно проведённой термообработки. Это без добавления фосфатов или цитратов. 

Теперь, когда мы знаем про Вашу колбасу больше, можно довольно уверенно предполагать, что всё будет нормально.

Но я лёд бы больше не добавлял. Важно поддерживать низкую температуру фарша на начальном и среднем этапе вымешивания. В конце, когда эмульсия уже образовалась, небольшое превышение температуры уже не так важно. А вода, добавленная в самом конце, могла бы и не связаться...

 

Купите хотя бы на первое время фосфаты, они дадут Вам большую уверенность.

[NemoY]

Вчера попробовал приготовить один батон, отеплял при комнатной температуре 5 часов, далее в течение 2 часов в духовке не выше 80 градусов довел до 70 внутри.

Чуда не случилось - получил отек...

Что делать с остальными батонами в таком случае?

Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант? 

Спасибо!

[Magzz]

Вчера попробовал приготовить один батон, отеплял при комнатной температуре 5 часов, далее в течение 2 часов в духовке не выше 80 градусов довел до 70 внутри. Чуда не случилось - получил отек... Что делать с остальными батонами в таком случае? Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант?  Спасибо!

Отёк как-то негативно повлиял на вкус?

Я бы сварил и остальные батоны, это лучше чем что-то лепить из фарша. 

[Константин М]

вода 220 гр

Как говорил Павел "обычно в сервелаты не добавляют влагу- по госту,  но  каждый производитель  имеет на этот счет собственное мнение :)". 

И Я того же мнениЯ.

[Rodger03]

Что делать с остальными батонами в таком случае? Разорвать оболочки и что-то сделать с фаршем есть вариант?

а что можно сделать с этим фаршем в котором уже есть нитритная соль ? варите и кушайте ))) на этом форуме все или когда-то или периодически кушают свои произведения с отеком ))) от этого еще никто не умирал . С хлебушком идет на ура )))

[NemoY]

Коллеги, спасибо за позитив!     

[Letochka]

Добро всем дня.

Помогите , пожалуйста, найти ошибку.

Замучилась.

Сырье свинина 70% говядина 30%

специи , нитритная соль 1%  , обычная соль 1% , ледяная вода 100 мл на кг.

Говядина в фарш на блендере с нитриткой и солью . добавила порезанную свинину( хотела приготовить колбасу подкопченную витчинного типа)

Вымесила все это в комбайне , ( температурный режим соблюдала , фарш не поднимался выше 8-10 гр) сложила в чашу, закрыла пленкой и на 36 часов в холодильник.

Достала набила, в оболочку примерно диаметра 6-7 см.

Вывесила на ночь при комнатной температуре (примерно часов 9)

Затем заваккумировала и в су-вид 73 градуса на 5 часов.

У меня стационарный су-вид. Температуру набирает 1.5 часа, поэтому считала 1,5+3,5 = 5 . Положила сразу, в холодную воду, чтоб постепенно набиралась температура.

Вытащила, сразу охладила - оттек (( причем обширный. В прошлый раз оттек был меньше, в этот раз обильно так...

Опускаются руки(( духовки с регулятором не имею

Долго держу? Батон в су-вид не проткнешь, чтоб вставить градусник.

Где еще может быть зарыта собака?

Сообщение изменено: Letochka, 22 March 2017 - 19:57.

[валик]

Вари просто в кастрюле,плотно заверни в пакет для запекания, положи в холодную воду, включи, как температура достигнет 70 градусов засеки время, 1см диаметра- 10 минут варки + 10 минут для диаметра больше 60 мм, Варю так , отёков нет. Температуру воды выше 75 градусов не поднимаю.

[Letochka]

да уже склоняюсь к варке в кастрюле....спасибо,в следующий раз попробую в кастрюле, но обидно что имея прибор с установкой температуры ,такие проколы...

[bwater]

Letochka, а если в сувид воду уже горячую налить? Да и 3,5 часа многовато по-всякому.

[Тина]

Letochka,

А прибор проверенный? Температуру точно показывает? Проще как тут советуют: купить термометры и варить в кастрюле.

[Eugeny]

Затем заваккумировала и в су-вид 73 градуса

плотно заверни в пакет для запекания

Для чего все эти пакеты?

Колбаса и так в оболочке, для чего еще один слой? От чего он должен спасти колбасу?

От отека? Так не спасает.

От попадания воды под оболочку? Так она туда не попадает, так как в батоне избыточное давление.

От вываривания соли? Так ничего не вываривается или мизер который после охлаждения даже заметен не будет.

Где еще может быть зарыта собака?

Попробуйте сделать четко, без самодеятельности по одному из рецептов из книги:

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

При наличии нормального мяса все должно получится.

У меня всегда получалось, без отеков, с первого раза.

Если коптильни нет, то можно делать без обжарки или использовать духовку для придания цвета батону.

Как пользоваться духовкой без регулятора температуры для выставления температуры от +40 до +80 гр

уже писалось не однократно, поищите.на форуме.

[Letochka]

Как пользоваться духовкой без регулятора температуры для выставления температуры от +40 до +80 гр уже писалось не однократно, поищите.на форуме.

Исключенно, духовка газовая, газ у нас сейчас вообще непонятного состава и цвета, отрегулировать не получится.

А прибор проверенный? Температуру точно показывает? Проще как тут советуют: купить термометры и варить в кастрюле.

Термометр есть, прибор проверяла, термометром, вроде бы правильно. Думаю может быть правда много варю.

Letochka, а если в сувид воду уже горячую налить? Да и 3,5 часа многовато по-всякому.

Я думала, что для избежания оттека нужно постепенное увеличение температуры. Я не права? Разве можно в горячую воду сразу?

Попробуйте сделать четко, без самодеятельности по одному из рецептов из книги: [url="""]http://ekonomgroup.c...k[/url] productrs.pdf

Спасибо, обязательно ознакомлюсь

Если коптильни нет, то можно делать без обжарки или использовать духовку для придания цвета батону.

Коптильня горячего копчения есть, самодельная( плитка, вишня, коробка) Но мне для легкого запаха и цвета хватает пока.

[idea_generator]

температурный режим соблюдала , фарш не опускался ниже 8-10 гр

 

А это точно не опечатка? Его температура должна не подниматься выше 10-12.

[Eugeny]

Коптильня горячего копчения есть, самодельная( плитка, вишня, коробка)

Тогда вам сам Бог велел по книге делать и никакие духовки не нужны.

Перед обжаркой в коптильне батоны надо прогреть, чтоб на них не появился конденсат.

Можно их выдержать какое-то время при комнатной температуре, затем поместить в коптильню.

Если конденсат на них не выпал можно пускать дым, если выпал, то прям в коптильне

прогреть еще немного и далее уже подкоптить.

[Letochka]

А это точно не опечатка? Его температура должна не подниматься выше 10-12.

Ну да опечатка))

 

РАзрезала попробовала - немного кислый вкус, наверное специи((

Либо долго выдерживала в тепле.  Хотя в прошлый раз время нахождения в комнатной температуре было такое же.

Специи впервые положила из готового набора ( закончился мускатный орех, рискнула положить готовые)

Это могло спровоцировать оттек?

Сообщение изменено: Letochka, 22 March 2017 - 20:00.

[валик]

имея прибор с установкой температуры

 У меня то же есть такие приборы...., вера в них пропала после того как проверил их работу термометрами.

 

 

Для чего все эти пакеты?

Евгений, пакет для того, чтобы не вымывался нитрит из наружнего слоя (при использовании проникаемых оболочек) Пробовал без пакета, внешний слой получается бледноватый, поэтому делаю так. Хочется ведь не только вкусно, но и красиво..

[Зевс]

Естественно не только это причина почему мясо надо изолировать от воды.

Мясо содержит миаглобин, типичный мясяой краситель, также мясо содержит белок и воду.
Розовый цвет мясу придаёт железо, говядина больше свиниа меньше.
Если мясо подвергать термообработке то молекулы воды нагреваются и белок от 45 градусов начинает сворачиваться и при этом вода и белок растворяются
в воде в которой варится мясо, на поверхности воявляется белковая пена.
При этом так же выпаривается большая часть железа и миаглобина, поэтому как уже подметил Валик мясо ибеет сероватый цвет.
Поэтому я всегда мясо вакуумирую в пакет и варю.
Естествено каэдый может делать как он хочет, это его право.

Вот уже всё меньше людей жарят колбасу в духовке, а наоборот правильно варят её в воде.
Скоро будет здесь всё чинно и как положено.







​

Сообщение изменено: virafa, 24 March 2017 - 20:22.

[Дед Вова]

Опять демагогия, человек спросил, что не получилось, а не что вымывается.

Letochka

Причин может быть множество. Не правильное составление фарша ( жир-мясо). не выдержана температура на какой то фазе,

перевар и т.д. Делайте по совету от Eugeny, строго придерживаясь рецепта. И обязательно читайте http://www.emkolbask...ia-kolbas-doma/

[Eugeny]

Пробовал без пакета, внешний слой получается бледноватый, поэтому делаю так. Хочется ведь не только вкусно, но и красиво..

Водопроницаемость коллагена невелика и от его типа может составлять от 200 до 2000 мл/м² - день-бар.

Это при атмосферном давлении, при варке в батоне повышенное давление, то есть вода из вне через коллаген проникнуть не может.

Наоборот, влага из батона, из-за давления проникает через коллаген во внешнюю среду.

Я варю колбасу не в герметичной  оболочке, она вся истыкана иголкой при удалении пузырьков, надо заметить что отверстия от иголки в 1 мм толщиной гораздо больше пор в коллагене. Уж туда вода просто обязана попасть и все обесцветить.

Тем не менее у меня этого не происходит, вот типичное фото такой колбасы

 

Я не вижу особой разницы в цвете между наружной частью колбасы и внутренней.

 

По поводу мяса.

Если оно коптилось перед варкой, то верхний слой его денатурировал, подсох и пропитался коптильными веществами, все это в комплексе работает как своего рода барьер. Такой слой трудно обесцветить.

 

Колбасу же лучше обжарить в дыму, тогда цвет точно никуда не денется.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 March 2017 - 13:09.

[Валерка]

Здравствуйте.Давно читаю форум но только сейчас решил написать, ни как не могу победить одну проблему.Почему температура при приготовлении колбасы заклинивает на 60-62 градуса.Как это побороть.Пробовал кратковременно подымать до 90,тронется на градус два и опять останавливается.Готовлю в газовой духовке,внизу поддон с водой.