444 ответов в этой теме

[Bee happy]

Валерка,

http://www.emkolbask...svinoi/?p=68984

http://www.emkolbask...ornaia/?p=48530

http://www.emkolbask...usnaia/?p=46579

Сам по себе поддон с водой ещё не гарантия того, что в духовке действительно 100%-я влажность.

[Валерка]

Спасибо,то есть получается не достаточная влажность,наоборот думал что из-за этой корочки не проходит температура внутрь батона.Хотя пытался варить в кастрюле,дело идет быстрее но зачастую получается отек ,в общем не понравилось.Еще вопрос,извините что не по теме.Связан ли отек если использую домашнюю свинину,мешаю фарш до упаду,температуру не превышаю?

[Татьяна Л.]

Связан ли отек если использую домашнюю свинину,мешаю фарш до упаду,температуру не превышаю?

так из домашнего мяса самые вкусные колбасные изделия получаются, у вас либо технология нарушена, либо фосфат дабавьте

[Валерка]

Свинина была замороженная,размораживаю медленно,фосфаты 3гр.на кг.Может она жирная через чур.

[Bee happy]

Связан ли отек если использую домашнюю свинину,мешаю фарш до упаду,температуру не превышаю?

Отёк может быть обусловлен многими причинами, или какой-то одной (например, недостаточной выдержкой мяса после убоя). Все они неоднократно обсуждались в соответствующих темах. И лучше об этом говорить там...

[Eugeny]

наоборот думал что из-за этой корочки не проходит температура внутрь батона.

Вот как корочка\цвет появился, в кастрюлю с водой т +78-85гр, и все, никакого гемороя.

так из домашнего мяса самые вкусные колбасные изделия получаются,

Это не факт.
Хотя пытался варить в кастрюле,дело идет быстрее но зачастую получается отек ,в общем не понравилось.

Если получаете отек, то скорей всего что-то не то с фаршесоставлением\эмульсией, при условии что мясо нормальное. Я делаю из промышленного мяса, варю в воде, никаких духовок, ни каких отеков.

фосфаты 3гр.на кг

Это круто, колбаса при этом аж хрустит на зубах.

[root18]

67° выходит тоже достаточно?)

 

вчера снизил до ровно 67 градусов. получилось то, что надо! сочное вкусное. до этого 72 делал - влаги очень много выходило и, как следствие, потеря сочности да и мясо ужималось очень заметно. а при 67 градусах оно вообще кажется не ужалось, значит влага вся осталась и она очень сочная получилась. так что 67 - это самое то, что надо!

срез хороший, резать можно тонко.

И НИКАКИХ ФОСФАТОВ!

только мясо, перец чёрный, сушёный чеснок и нитритная соль как положено.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: root18, 09 November 2017 - 16:57.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане! Хочу описать свой недавний опыт варки на пару  свиного рулета, и что я увидел, после повторил в холостую с паром без продукта, и потом на варке курицы  для дальнейшего копчения, Начну с рулета, представляю термометры которыми пользовался при варке рулета, у меня д/ш Зынусси  шкала С* 50 . 100 . 150 ., я как всегда установил на точку между 50 и 100С* это 83С* на сухую поднял до 83С* положил рулет и 1час обжарки, установил механический Термометр и термометр электронный с щупом для темпратуры,  когда через час температура начала подниматься было 76С* на термостате залил кипяток,  и тут я увидел эти подводные камни, на механическом термометре это не заметно было , а вот на электронном, температура поднялась до 74 С* и опустилась до 70С, на механическом это опускание еле заметное, когда терморегулятор включился температура поднялась до 74С* и стала опускаться до 68С*, тогда я температуру на школе д/ш установил на 100С* между нулями и С* поднялась до 84С* потом опустилась до 78С* и поднималась до 83С*. Когда заливал кипяток воткнул третий термощуп в батон, по этому сделал вывод влажный пар не дает поднятию температуры при варке если использовать только механический термометр , он остывает медленней чем электронный, поэтому многие задаются вопросом почему так долго варится батон, попробовал на холостую был тот же результат с паром, последнем варил кур, сразу с паром , установил шкалу чуть больше 100С когда температура в духовке на электронном поднялась  до 86С. вернул на 100С между нулями  и температура держалась с 78Сдо 84С* стабильно, почему так пар + куры обколатые рассолом тоже влажные были, и прилагаю фото

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 February 2018 - 23:02.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , извини, пожалуйста. Я три раза прочитал, но так ничего и не понял... 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,   Дима, я пришел к выводу, что когда  при обжарке 1 час на сухую  температура  поднимается и опускается равномерно, как у меня было поднималась до 83С и опускалась  до 78С , а когда залил кипяток,  на выставленной отметке температура не стала подниматься, опустилась до 70С потом поднялась до 74С* и уже опустилась до 68С, и поднималась не выше 74С* ,  это стало только заметно на  электронном щупе термометра, значит значит влажный, горячий воздух не дает подниматься до 83С на первоночальной выставленной точке духовки, Дим ну проверил несколько раз, может ты знаешь , почему такие изменения при влажном, горячем воздухе в духовке,  ну убедись сам, механический термометр эти изменения не показывает, остывает дольше при падении и поднятии С* в духовке. Я это обосновал, что проделал 3 раза с паром на электронном термощупе.по этому у людей и проходит долго варка с паром, пользуясь только механическим термометром температуры в духовке при варке именно на пару.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 February 2018 - 22:59.

[Bee happy]

Ну так я не вижу в этом ничего странного. Чем больше пара в камере и масса воды в поддоне, тем более плавные будут скачки температуры.
На время нагрева наличие механического термометра никак не влияет. Он ведь только показывает температуру, а не управляет ею.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 February 2018 - 23:12.

[Вячеслав Н.]

Дима, а я случайно это увидел,  для меня это было новостью, не зная физических свойств при  горячей влажности в духовке при варке, и на форуме яс этой темой не сталкивался, теперь кому-то и поможет с варкой на пару, если б не установил электронный термометр добавочно с термощупом, так бы и ждал когда закончится варка., кому поможет это буду рад, что помогло. А на электронном с термощупом  эти подвохи на лицо, добавляешь температуру и варка идет уже нормально. Дим я с тобой согласен механический только показывает -,а не управляет С* но на электронном сразу видно  когда термостат включился температура поднимается и при выключении идет остывание и падение температуры, что не покажет механический,  поэтому с паром только пользоваться электронным с щупом на проводе в духовке, а в сухую механическим. Кому надо тот прочтет, если не хочет часами делать свою варку рулетов и колбас с паром. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 February 2018 - 01:16.

[Form]

как я понял, механический термометр "опаздывает" в показаниях по сравнению с электронным? Так и должно быть, принципы работы этих приборов разные. А вот нож я бы поточил

[Вячеслав Н.]

Form, Я резал не ножом а на слайсере, он немного не ровно обрезал,  правда это не по теме,  я учту  при случае.

[Константин М]

Вячеслав Н. ,

Не могли бы Вы показать обратную сторону Вашего механического термометра? Где находится термоэлемент ? Я использую механический термометр как на фото  и у него нет проблем с точностью измерения температуры. Предполагаю, что в Вашем случае виной закрытый термоэлемент, который находится внутри коробочки и имеет инерцию. Если бы на него дул вентилятор, он бы быстрее реагировал на изменение температуры.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Константин М, 19 February 2018 - 01:41.

[Вячеслав Н.]

Константин М, Костя у меня  для духовки закрытый механический градусник покупал у Павла , там с обратной стороны дырочка и видна как в часах пружинка, как на вашем что на фото щупа нет. Костя я от конвекции отказался, уже проверено когда вы делаете обжарку с конвекцией и установили 80С*-83С* это одна температура, а когда выключаете конвекцию и продолжаете варку температура  сразу падает,  и опять надо её подстраивать, поэтому я отказался от конвекции, Костя я это не раз проверял, поставил без конвекции варку, и только включаю конвекцию, температура сразу растет за счет нагнетания горячего воздуха  в камере духовки.Костя электронные как на фото у меня быстро реагируют на изменение температуры при варке, просто еще удобней тем, что не надо заглядывать в духовку, а они находятся на столе и изменение показаний температуры четко сразу видны.  Я купил запасные щупы  фирмы Therm Pro для мяса и температуры в духовке они показывают четко. На фото есть они в начале темы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 February 2018 - 02:45.

[Константин М]

Вячеслав Н. , 

Дело не в применении конвекции, а в том, что измерительная часть термометра находится внутри корпуса и за счет плохой циркуляции воздуха имеет большую инерционность. Если термоэлемент выдвинут из основного корпуса как на моем фото, то инертность будет меньшей. 

[Braminos]

Правильно ли я понял прочитав все сообщение - варка в духовке с водой в противне и включенной конвекцией проходит дольше чем варка также с водой и выключенной конвекцией? Конвекция с паром снижает температуру в д/ш?

[Bee happy]

Не конвекция с паром снижает температуру, а просто конвекция. Если влажность в камере не 100% （а так оно бывает почти всегда）, то конвекция усиливает испарение влаги из продукта, что охлаждает его. Получается борьба двух процессов - нагрева продукта горячим воздухом и охлаждения его за счёт испарения внутренней влаги. В итоге побеждает естественно нагрев. Но скорость его временно падает. И происходит это как раз к концу этапа прогрева, когда испарение максимальное. Ранее я уже несколько раз описывал этот феномен и рекомендовал тем, у кого в духовке сильный обдув, выключать его на время варки. Ведь в бытовых духовках регулировка скорости вентилятора практически не встречается.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 February 2018 - 08:41.

[Braminos]

Не конвекция с паром снижает температуру, а просто конвекция. Если влажность в камере не 100% （а так оно бывает почти всегда）, то конвекция усиливает испарение влаги из продукта, что охлаждает его. Получается борьба двух процессов - нагрева продукта горячим воздухом и охлаждения его за счёт испарения внутренней влаги. В итоге побеждает естественно нагрев. Но скорость его временно падает. И происходит это как раз к концу этапа прогрева, когда испарение максимальное. Ранее я уже несколько раз описывал этот феномен и рекомендовал тем, у кого в духовке сильный обдув, выключать его на время варки. Ведь в бытовых духовках регулировка скорости вентилятора практически не встречается.

 

Действительно под конец процесса у меня сильно замедляется подъем температуры, попробую выключать после обжарки вентиляторы, их к тому же два в д/ш. На каком режиме лучше оставить на варке с кипятком? Верх, верх+низ, низ?

[Bee happy]

На каком режиме лучше оставить на варке с кипятком? Верх, верх+низ, низ?

Если в Д/Ш стоит поддон с кипятком, то естественно его надо греть снизу. В моей духовке есть возможность включать верхний и нижний ТЭНы одновременно или только один нижний ТЭН. Если загрузка духовки небольшая, то достаточно только одного нижнего ТЭНа. Если загрузка большая (в несколько этажей), то я рекомендую конвекцию не выключать. Пусть это несколько замедлит варку, но важнее обеспечить равномерный прогрев всех батонов. Без конвекции это сделать невозможно.

[Серый крот]

А вот нож я бы поточил

Все одно во рту поломается

[dedkolbasoed]

Не знаю. Но думаю что все дело в духовке. Также мучался на старом Аристоне с механическими регулировками. Слишком большой гистерезис. Температура скакала как дурная. После приобретения современного духового шкафа проблема самоликвидировалась. Варку делаю в два этажа (докупил еще одну решетку), обсушку и обжарку делаю на конвекции ( есть режим 4D горячий воздух), меняя только температуру нагрева (60 - 87), затем стакан воды в поддон, режим верх - низ, температура 80 без конвекции, и все в порядке. Температура не скачет вообще, стоит как вкопанная. Проверял несколько раз доп.термометрами.

[bwater]

Я думаю, что падение температуры при помещении в духовку поддона с водой еще связано с тем, что добавляется нагрузка - сам поддон и вода. Это все надо греть.

Я теперь вместо поддона ставлю небольшую чугунную сковороду, предварительно нагрев в ней воду до кипения. При необходимости подогреваю.

Не знаю, правильно или нет, но я так приноровился. 

Сообщение изменено: bwater, 20 February 2018 - 09:16.

[Zip]

Делал сервилат.

Сырье подмороженное: лопатка 80%, грудинка 20%.

5 мм на мясорубке один прогон, замешал с солью до нитей, (минут 7, конечная t=8 градусов).

Убрал в холодильник на 48 часов. Один раз доставал и массировал.

Добавил специи и набил в коллаген 45 мм, положил в холодильник на 14 часов.

Отеплил при комнатной температуре в подвешенном состоянии 6 часов (до t=18 градусов). 

1. Обсушка. Духовка с конвекцией 60 градусов до 40 внутри батона. 35 мин.

2. Обжарка. Духовка с конвекцией 90 градусов до 57 внутри батона. 30 мин.

3. Варка. Духовка без конвекции с поддоном с водой 80 градусов до 70 внутри батона.

Общее время в духовке 2:30.

 

Получил бульонный отек в подвешенных и лежащих на решетке батонах.

Мясо Мираторг замороженное производителем (охлажденного не было), грудинка с рынка.

Вероятно причина в сырье.Думаю, что в перспективе буду использовать фосфаты.

 

Но два батона, которые были ближе к конвекционному вентилятору - без отека!

Не пойму почему. Если отекать, так всем вместе. Почему нет отека? Где он? 

[Bee happy]

Почему нет отека? Где он?

Он мог высохнуть. Вы взвешивали батоны до и после термообработки?

[Zip]

Bee happy, взвешивал один, но в итоге он вышел с отеком. На входе 660г, на выходе 650 - с бульончиком под шкуркой. Думал проколоть коллаген и слить жижу, но не стал, согнал к концу батона.

Которые без отека к сожалению не взвешивал. 

[Bigbear]

Zip, может стоит укладывать батоны параллельно конвективному потоку?

Вложенные превью

• 

[Zip]

Bigbear, у меня направление перекладин на решетке в духовке другое и я не стал класть так, как советуете. Поверхность колбасы бы больше соприкасалась с решеткой. Колбасу клал наискосок под 45 градусов, благо сделал разной длинны и она хорошо так распределилась. Также подвешивал снизу на решетку. Причем без отека те, которые лежали. 

[diesel78]

Какие признаки будут у ветчины, если привысить температуру при варке внутри продукта более 72градусов? И какие признаки будут если не доварить до 70 градусов?

Вопрос связан с тем, что ветчина получилась суховата, думаю может градусник врет?

Бульонного оттека  ноль! 

Сообщение изменено: diesel78, 10 July 2018 - 00:07.

[Соломбай]

diesel78,

Ну давайте вместе подумаем.... Если колбаса сухая, значит в ней недостаточно жидкости, так? Если жидкости мало, то варианта два, или ее изначально не было, или она куда-то ушла, верно? Если все же вы жидкость вносили и сырье было хорошим, то влага ушла или в виде бульонного отека или вы при затянувшейся или некорректной термообработке ее пересушили. В зависимости от оболочки, отек может быть "видимым" или "невидимым". Если оболочка паропроницаемая, то влага уйдет и вы этого не заметите, водяных карманов может и не быть (Если вы не видите бульонного отека, это не значит что его нет!). Если оболочка была не паропроницаемая, то проблема скорее всего в сырье. Количество жира, тоже сказывается на ощущении влажности.
Колбаса в принципе уже готова при 68 градусах, 72 это перестраховка, незначительный перевар будет сушить колбасу, но опять же зависит и от ещё некоторых факторов (время, влажность, температура и т.д.). У меня был случай, когда термометр подвел и колбаса прогревалась до 78 градусов, брака не было, даже излишних термопотерь я не заметил.
Впредь, если хотите получить хороший ответ, пишите все вводные, от начала и до конца процесса, не только термообработка может повлиять на термопотери.

Сообщение изменено: Соломбай, 10 July 2018 - 08:15.

[diesel78]

Опишу весь процесс: 

Сырье: свиная лопатка, 1,08кг. Порезал на небольшие кусочки, перемешал с нитритной солью (10гр+10гр), поставил в холодильник на трое суток. Затем подморозил  мин 40, и добавил фосфат 2гр и 80мл ледяной воды, тщательно перемешал, разделил пополам и половину перемолол на блендере, двумя заходами, температуру контролировать было нечем, но вроде не сильно упала. Затем опять все соеденил, добавил смесь специй гост N7(3гр), тщательно перемешал и отправил в морозилку на 30мин. Затем в ветчинницу положил пакет для запекания, набил его мясом,скрутил и завязал пакет с обеих сторон, стянул ветчинницу пружинами, и отправил на ночь в холодильник. 

 Установил духовку в режим конвекции (верх, низ +вентилятор), в поддон налил кипятка, прогрел до 80гр, и положил ветчинницу прямо из холодильника, процесс пошел. Ровно через три часа температура внутри продукта достигла 160гр F (71,11гр С), я выключил духовку и вытащил продукт, температура продолжала расти и достигла 162гр F (72,22гр С)

Охлаждал до 25 гр (больше не было времени, уходили в гости, взял с собой,похвастаться) , затем распаковал. Бульонного оттека в виде жиле не было, но колбаса была мокрая снаружи. Консистенция плотная и упругая. Запах какой то сладковатый странный. На вкус: ветчина, но вкус не такой яркий, как в магазинной. И самый главный минус: она немного суховата получилась. Вопрос: почему?

Сообщение изменено: diesel78, 10 July 2018 - 14:08.

[Bee happy]

Тут сложно ответить определённо потому, что никто не знает, что такое в Вашем понимании “суховата”. Если Вы сравниваете с магазинной ветчиной, то Ваша более сухая по той причине, что 80г воды на 1кг - это сущий мизер. В магазинной может быть и 200-300г воды и производитель старается удержать всю эту воду в продукте.

А вот Ваши 80г  не факт, что остались в колбасе. Вы же, судя по всему, не взвешивали батоны после остужения и не знаете, какие были термопотери. 

 

Лично я считаю, что термопотери в данном случае были небольшими, т.к. пакеты для запекания делаются из паронепроницаемого материала. 

[Соломбай]

diesel78,
Не менее важно в сырье содержание жира, для ветчины я кладу к лопатке около 20% жирной грудинки.
По поводу магазинной колбасы, тут дело такое, нам с натуральной колбасой, тягаться с химической промышленностью вариант проигрышный. Вкус магазинной колбасы более яркий, более насыщенный, естественно что человек сравнивает изначально свою колбасу, с покупной и такого же результата вы не добъетесь, да и не стоит к нему стремиться. Вкус натуральной колбасы более спокойный и мясной. Но отвыкнув от химической колбасы, моя семья к примеру теперь ее есть не может. Сосиски кажутся мыльными, колбаса как со специями из бичпакета...

[diesel78]

Думаю вы правы! Это моя первая колбаса, и для первого раза получилась неплохо. Дальше будет лучше.

[Соломбай]

diesel78,

Для четкого понимания влияния жира на "сочность", сделайте для сравнения Драгобычскую и Киевскую. А с температурным режимом у вас если все так, как вы пишете, все в порядке.

[Silversmithy]

Здравствуйте, форумчане! Прочитал эту ветку, но полной ясности так и не получил: имеет ли значение скорость подъёма температуры колбасы (с точки зрения возможного образования отёка)? Как надёжнее нагревать батон: медленно вместе с водой от комнатной температуры, до 80 гр. вода и 70 гр. мясо. Или класть его в горячую воду 80 гр. и быстро доводить температуру мяса до заданных 70 гр., поддерживая температуру воды на 80 гр.?

Я считал, что надо нагревать медленно, и часто получал отёк, хотя не всегда. А, судя по записям на форуме многие кладут батоны в горячую воду. Где правда, Братья?

[OlgaMSK]

Silversmithy, кладите в воду с температурой 72С и ни о чем не беспокойтесь

И варить при этой температуре

Сообщение изменено: OlgaMSK, 30 November 2018 - 00:13.

[blackjack]

медленно вместе с водой от комнатной температуры, до 80 гр. вода и 70 гр. мясо.

 

 

Я считал, что надо нагревать медленно, и часто получал отёк, хотя не всегда.

Где вы вычитали этот бред?

Начальные параметры для варки: вода 80, мясо 20-25.

Сообщение изменено: blackjack, 30 November 2018 - 04:31.

[Silversmithy]

Всем спасибо за консультацию!

И ещё вопрос: если в процессе вымешивания фарша температура всё-таки поднялась выше 12гр., можно ли как то исправить ситуацию? На пример снова охладить и вымесить не превышая критическую температуру?

Сообщение изменено: Silversmithy, 30 November 2018 - 19:19.

[OlgaMSK]

Silversmithy, если критично нагрелось мясо, то можно только попробовать добавить фосфаты. Охлаждение и прочие танцы уже не помогут. Можно набить 1 сосиску, сварить и проверить на отек

[Silversmithy]

добавить фосфаты

Фосфаты добавляю всегда, и температуру замеса стараюсь выдерживать, но результаты не стабильные. Вот, перебираю возможные причины...

Попробую скорректировать режим нагрева, надеюсь поможет.

Спасибо!

[OlgaMSK]

Фосфаты добавляю всегда

Очень напрасно. Так вы не научитесь работать с мясом. Я никогда не добавляла, все отлично. Температуру не то, что превышать, лучше вообще не подходить к порогу

[Bigbear]

если критично нагрелось мясо, то можно только попробовать добавить фосфаты

а смысл их вносить после?

[Silversmithy]

Температуру не то, что превышать, лучше вообще не подходить к порогу

Конечно лучше, но не всегда удаётся. А на счёт добавления фосфатов - я следую советам Павла. Он - профи, у него "колбаса - это просто!" 

А, я ещё не колбасник, я только учусь... 

[OlgaMSK]

Bigbear, попытаться спасти фарш...

Добавлено позже (30.11.2018 - 22:34):
Silversmithy, когда старожилы начинали здесь колбасить, то фосфатов не было ни на форуме, ни в магазине от слова "совсем". И хорошо люди учились делать колбасу. На своих ошибках. Советуясь и делая выводы. А постоянно страхуясь фосфатами имхо вы ничему особо не научитесь, так и будет метод тыка

[Bee happy]

Справедливости ради... тогда использовали кондитерский разрыхлитель на фосфатах. Кто знал, конечно... 

[Дашута]

OlgaMSK, ой Оля,не надо так категорично про фосфат,про не научитесь....