308 ответов в этой теме

[Bee happy]

какие резоны отваривать сразу в горячей воде.

Главный резон - не нужно делать сложным простое.

[unich]

Что говорят академические источники?

Учиться, батенька, учиться и учиться...

https://www.emkolbas...topicfilter=all

 

куча литературы на форуме

 

Все полностью Вам ни кто не сможет рассказать, в правильно поставленном вопросе 80% ответа.

Пролистайте весь форум "по диагонали", понять сразу сможете не все, но будете знать где искать.

Сообщение изменено: unich, 12 February 2021 - 10:00.

[amar]

Всем привет. Такой вопрос. Вчера делал сервелат. Без фосфатов. До этого делал, все получалось (рыхловатое, не пружинистое, но относительно цельное на срезе). По ряду условий, не было полностью правильного сырья, отдельно сала тоже не было. Работал с размороженным мясом (2 дня заморозки). Оттаяло, порезал кусками, внес соль, приправы. Отправил опять в морозилку на пару часов. Охладилось, сделал фарш быстро,  потом набил батоны (выше +8 не подымалась темп). Батоны ночь пролежали в холодильнике, потом 4 часа при комнатной температуре. Колаген 50 и 65. Готовил в духовке. Сначала положил 65 диаметр, через 20 мин 50й. НО, запамятовал и сразу "обсушку" делал на 80 градусах на конвекции Забыл поставить 60 град. Вспомнил об этом уже когда внутри батонов было 40 град.. И продолжил жарку тоже на 80 на конвекции. На начальном этапе обсушки на сервелате корка бордовая была неравномерная (ходя духовку знаю, батоны переворачивал, менял местами) До этого делал, правда в меньшем объеме, и все получалось.. и даже, дойдя до варки на пару, все равно цвет батонов был местами разный (бордовый-розовый). При достижении 60 град влил кипяток и начал варку. 

По итогу: очень много влаги было в фарше, хотя набивал он был липкий. Пару батонов открылись слетел шпагат в конце (за 2 мин до полной готовности. Держал до 71 град). Потом достал, в ледяную воду секунд на 20. И наулицу в +1 на быстрое остужение. Пару часов охладил (до +15 внутри батона) и ночь в холодильнике. 

Суть вопроса: получилась опять рыхловатая на срезе консистенция (не пружинистая). Влага внутри батона прям "цвиркает" когда его жмешь. Отрезаешь - точкие кусочки ломаются (крошатся). Я фосфаты не добавлял (обнаружил уже в процессе, что пустая пачка, перестраховаться не получилось), мясо брал не жирное без сала, с температурой чуть накосячил, 3 суток предпосола не делал. Ваше мнение что именно с большей вероятность послужило причиной водянистости внутри батона и рыхлой структуры на срезе? Может они хлебнули воды, когда я погружал в емкость с водой при охлаждении? До этого я срау охлаждал на морозе, без охлажения в воде и без фосфатов все получалось. Желешки в принципе внутри батона нет. Влажная ветчина )

[Юрий Артамонов]

Отправил опять в морозилку на пару часов. Охладилось,

Я размораживаю в самом низу холодильника, у меня там t -2* С.

И перед мясорубкой нет нужды подмораживать, нужно наладить для себя эту процедуру.

Вообще удобно знать на какой полке холодильника, какая температура.

Много написано о варке и ни слова о вымешивании фарша.

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 10 December 2022 - 15:31.

[amar]

Юрий Артамонов, так там у меня и про размораживание и полки не написано. Я охлаждал сырье поэтапно в процессе подготовке в морозильной камере. Чтобы было быстрее. В дрогобыческой вымешиваю до белых нитей. В сервелате солил сначала кусочками 3х3 (50 на 50 нитритка и поваренная соль), потом после охлаждения кусочком через три часа перемолол, температура была не выше +8, фарш получается сразу липкий однородный, клеялся, я его перкрутил на мясорубку, хорошо уплотнил, но особо не вымешивал. Он сразу как глина получается плотный липкий фарш. Структура нормальная и вид стандартный. Он был липкий и при набивке в шприц килограмовый шарик берется сразу одним куском и держится плотно. до этого так делал, отека не было. Правда тогда добавлял сало. Резанное на 3х3 рассыпчатое. И вымешивал. 

[Юрий Артамонов]

Может не домешали, вымешивать надо обязательно до белых нитей.

Про автолиз не сказали, а может мясо такое.

Я брал одно время говядину на рынке, всегда у одного продавца, ни разу не  было отека, хотя делал раньше без фосфатов.

А один раз взял по случаю, у частника, заднюю ногу коровы и пошли отеки, пришлось подружиться с фосфатом.

[Bee happy]

Ваше мнение что именно с большей вероятность послужило причиной водянистости внутри батона и рыхлой структуры на срезе?

Кислое мясо и затянутое изготовление до термообработки. Результат - низкая ВУС, отёк. 

На начальном этапе обсушки на сервелате корка бордовая была неравномерная

Слишком резкий нагрев ведёт к бурному образованию оксида азота, который не успевает прореагировать с миоглобином. Результат - неравномерная окраска, газовые пузыри. 

Пару батонов открылись слетел шпагат в конце

Слишком резкий нагрев ведёт к быстрому расширению начинки. Результат - срыв завязок или надрыв оболочки.