444 ответов в этой теме

[Bee happy]

DimaK Tag, главное - не всё вот это, а верить в себя! Что-нибудь обязательно получится...

Что касается эмульсии, да ветчина получается и без неё. Но она получается и с ней! Представьте, ветчина получилась неплохо, но разваливается при нарезке и имеет большие лакуны. Вам будет досадно, что не сделали немного эмульсии (или псевдоэмульсии).
Чем меньше эмульсии будет в батоне, тем ближе эта колбаса будет к реструктурированной ветчине. Чем больше эмульсии будет в батоне, тем ближе эта колбаса будет к Пивной колбасе и так далее, вплоть до Докторской.
Эмульсия может повлиять плохо только в том случае, если она прокиснет в процессе подготовки.

[ADAM]

.не знаю, делать фотоотчет или нет, я вам наверное уже надоел...

За всех не отвечу, но я слежу за успехами!

Так что фоткай!

[Александр 54]

DimaK Tag,

А может сделать, вот такую ветчину, цельно кусковую. Гораздо проще будет.

 

 

Или у вас принцип, сделать именно реструктурированную ветчину.

Сообщение изменено: Александр 54, 16 September 2023 - 09:51.

[Юрий Артамонов]

В колбасе гистерезиса нет, батон как нагревался при 85, так будет и нагреваться при 75.

[Bee happy]

батон как нагревался при 85, так будет и нагреваться при 75.

Не совсем так. Есть понятие "тепловой напор". При +85°С батон будет нагреваться быстрее, чем при +75°С. На этом явлении основан метод термообработки "Дельта Т".

[DimaK Tag]

может сделать, вот такую ветчину, цельно кусковую

 

Но это же не индейка?! 

Я хочу принципиально из филе бедра индейки сделать ветчину, очень нравится мне и семье. Если добавлять филе грудки индейки или курицы, то не так вкусно получается, но тоже хорошо. Цельных кусков у филе бедра индейки нет таких красивых как свиных. 

В идеале - просто рубленная (нарезанные ножом кусочки мяса) ветчина из бедра индейки.

Проблем со склеиванием кусков у меня нет, хоть большие хоть маленькие всегда склеиваются отлично, потому что хорошо мешаю миксером. Фарш, эмульсия мне как бы и не нужна, но надеялся что это поможет впитать сок и не будет мясного оттека, но что то не помогает.

[Bee happy]

DimaK Tag, а мясной хлеб в форме с таким фаршем делали? В газовой духовке он неплохо получается...

[DimaK Tag]

Есть понятие "тепловой напор". При +85°С батон будет нагреваться быстрее

 

Вот, кстати, тоже палка о двух концах. при 85*С быстрее греется батон. А когда нужно чтобы он быстрее грелся? одна из причин появления бульонного оттека - быстрый нагрев. И в описании рекомендуется греть медленно.

 

распространенная причина - очень быстрый нагрев

 

 

и тут же мне советуют греть быстро:

 

батоны кладете в воду 90-95°С они сразу ее остужают и поддерживаете 80°С

 

И таких противоречий попадается много, я от них нервничаю, теряюсь и не могу понять к какому совету прислушаться. 

Добавлено позже (16.09.2023 - 22:40):

мясной хлеб в форме с таким фаршем

"таким", имеете ввиду из индейки? нет не делал, но уверен что вкусно . А из свинины не хочу.

[Bee happy]

одна из причин появления бульонного оттека - быстрый нагрев. И в описании рекомендуется греть медленно.

Если будете греть от +100°С и всё время, тогда будет слишком быстро. А температура +80...+85°С родилась не на пустом месте, а в результате многочисленных эмпирических наблюдений. Эта температура и указывается в большинстве рецептур в справочниках технолога.
Медленный, деликатный нагрев (в том числе и "Дельта Т") чаще используется в ресторанной практике для нежных продуктов типа сёмги, молочных продуктов и т.п.

таких противоречий попадается много, я от них нервничаю, теряюсь и не могу понять к какому совету прислушаться.

Это пройдёт со временем, по мере накопления опыта. Новички часто пытаются упростить технологию, уменьшить количество допустимых вариантов. И это тоже понятно, т.к. они просто не знают, в каких случаях что делать и боятся ошибки. Тут надо понять, что некоторое количество фэйлов просто неизбежно в процессе научения.

[Арабеска]

 Ветчину можно делать в  любой форме. 

Вложенные превью

• 

[DimaK Tag]

Опять, получается, "надёргал" советы из разных источников и сделал своего "франкинштейна"

Хотел повторить технологию unich, но не вышло. Кому не охота читать, сразу результат: бульонный оттек

Ингредиенты

1. Филе бедра индейки 2700г.
2. Соль+соль нитритная 51г
3. фосфат 8г
4. Специи 5г. перец черн+кориандр.
5. Сахар 7г.

 

Технология

1. Средние куски филе + вся соль просто перемешал и отправил в холодильник;
2. Предпосол 19 часов;
3. Переложил в морозилку на 1 час (до 0...-2*С);
4. Порезал куски слайсами;
5. Вымешал со специями +фосфат, на выходе смесь температурой 8*С;

6. Набиваю ложкой батоны 65 мм полиамидная оболочка, увязываю, стараюсь плотно;

7. Оттепляю подвесом (она же усадка) потом догрел в воде 30*С до Т внутри батона 20*С, всего 70 минут;

8. Кладу батоны в свою маааленькую емкость с водой температуры 90*С, вода остывает до 67*С. Включаю нагрев на 79*С;

9 Через 30 минут, Тводы=71*С, Т внутри батона=49*С (нет оттёка)

10. Через 1 час,  Тводы=78*С, Т внутри батона=66*С

есть оттёк

11. При достижении Т батона = 74*С вынимаю и отправляю в холодный душ на 1 час.

12. Убираю в холодильник на 13 часов. .

 

Сам думаю что ошибки такие: 1. слишком быстрый нагрев батона, 2. Попробую без предпосола, слайсы сделать из крупных кусков филе. 

 

На вкус получилось лучше чем прошлый раз, но всё равно хуже чем когда я варил по своей изначальной технологии.

Набивать оболочку 65мм ложкой это издевательство Для экспериментов я готов помучиться, на постоянку я так делать не буду.

Полиамидная оболочка мне понравилась, утягивает смесь.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: DimaK Tag, 16 September 2023 - 23:43.

[Bee happy]

Сам думаю что ошибки такие: 1. слишком быстрый нагрев батона, 2. Попробую без предпосола, слайсы сделать из крупных кусков филе.

Нет. Основная причина всё та же: нежелание понять, что термопотери - это нормально. Смиритесь с этим или вводите в рецептуру каррагинан, крахмал, казеинат и т.п. Но тут уже придётся экспериментировать самому, концепция форума подразумевает минимум таких добавок. Да, иногда мы их обсуждаем, но не слишком подробно. Соответственно, здесь практически нет проверенных рецептов с ними...

[Александр 54]

результат: бульонный оттек

Не обращайте внимание из чего в данном видео делаются продукты. ПОЙМИТЕ, сам принцип. 

Не важно, какое сырьё (мясо), принципы одинаковы. 

 

https://youtu.be/fF0...re=shared&t=852

 

https://youtu.be/-tq...?feature=shared

 

https://youtu.be/lRf...?feature=shared

 

Самое главное, обратите внимание, никакой горячей воды, всё нагревается плавно. И обязательный контроль температуры, как внутри продукта, так и окружающей.

 

 

 

P.S.

Ну и как вариант. Отказаться от сувида.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 September 2023 - 07:00.

[DimaK Tag]

термопотери

вы имеете ввиду влагопотери? То есть для мяса индейки оттек это нормально.

Добавлено позже (17.09.2023 - 08:29):

Отказаться от сувида

для меня этот вариант сейчас самый удобный. А термокамера и духовой шкаф, что получается просто маскируют оттек? Он там просто испаряется и его как будто нет.

[Lord68]

Да. Испаряется и маскирует отёк. А термопотери были,есть и будут есть.

Добавлено позже (17.09.2023 - 09:48):
Кстати в Су виде у меня практически не бывает отёка, но я использую фосфат 1-3 на кг. И в последнее время отказался полностью от индейки в колбасе: очень сильно подорожала, а если использовать одно филе бедра, появился какой-то странный привкус. И именно от него.

Сообщение изменено: Lord68, 17 September 2023 - 08:45.

[Bee happy]

вы имеете ввиду влагопотери? То есть для мяса индейки оттек это нормально.

Термопотери - это всегда потеря влаги. Потеря влаги любым мясом (а не только индейкой) - это нормальный процесс при денатурации белков. А термин "отёк" имеет более узкое значение. Есть меры, если не предотвращающие отделение влаги, то хотя бы удерживающие эту влагу в изделии. И эти меры могут быть достаточными, а могут быть недостаточными. 

 

В Вашем случае они недостаточные.

 

 

 

А термокамера и духовой шкаф, что получается просто маскируют оттек?

Отёк пишется с одной буквой "т". Да, если оболочка проницаема, то небольшая потеря влаги будет незаметна. Но если отёк сильный (например, за счёт скисания), то и проницаемая оболочка не поможет. 

 

Поэтому важно измерять величину термопотерь, чтобы понимать, были ли какие-либо ошибки в технологии. 

[volveg]

DimaK Tag,

Совсем другое - изделия, где основная масса - это куски мяса с сохранёнными волокнами. Белок в этих волокнах при термообработке денатурирует, а сами волокна сжимаются так, что выдавливают из себя почти всю воду.

И это касается не только термообработки, но и рецептуры. В частности, такие оболочки требуют использования более эффективных ингредиентов (функциональных добавок) для влагоудержания, чем фосфат

Здравствуй очередной отёк...

Читайте и ПОНИМАЙТЕ прочитанное!

Вам же всё расписали, что, зачем и почему. 

У вас бы и сейчас всё получилось не засунь вы в маленькую ёмкость целых ДВА батона. 

И самое главное... положили батоны в воду, температура упала до 67*С... вот на этом и надо было остановиться!!! Довели бы воду до 68 - 70 градусов и до 65*С внутри батона и ВСЁ. Ветчина УЖЕ готова!

Да, и обязательно проверьте свои термометры на кипятке = 100*С.

Но Вы молодец! Делайте и всё у вас получится! 

[Арабеска]

DimaK Tag, 

 Позвольте сделать небольшое замечание. Я обратила внимание  (на фото это хорошо видно) , что вы не удаляете пленки с мышц бедра индейки.  Совет, слайсы нарезайте потоньше поперёк мышц.

[DimaK Tag]

Попробую разобраться в "Температурных режимах". Какие плюсы и минусы имеют Медленный и Быстрый нагрев?
 

никакой горячей воды, всё нагревается плавно

 
Медленный нагрев: Кладем в холодную воду и греем медленно. 
Батон прогревается практически со скоростью прогрева воды, ориентир до готовности 3..5 часов

Спойлер

Я так и делал в моей изначальной технологии. Варил долго и медленно. Плюсы для меня были: Просол, нитрит и специи за это время точно подействуют, мясо получалось мягкое, жилки разваривались, удобно было оставить на ночь, а утром убрать в холодильник.
Минусы были, что при завышенной температуре терялся вкус ветчины, появлялся оттенок тушенки и паштета. ну и отёк

 
 

кладете в воду 90-95°С.... Воды в емкости для варки должно быть значительно больше чем ветчины

 
 
Быстрый нагрев: Кладем в горячую воду и греем быстро.
Батон сразу получает высокий "тепловой напор" и прогреется до готовой температуры максимум за 1 час.

Спойлер

Тут надо следить чтобы мясная смесь была полностью готова к варке, специи, просол, вымешка, отепление.
Из минусов предполагаю, что будет жестковато, жилки врядли умягчаться. Плюсы - быстро

 
Для следующей моей попытки нужно выбрать "Температурный режим". какой лучше подойдет для уменьшения отёка?

Добавлено позже (17.09.2023 - 21:55):

до 65*С внутри батона и ВСЁ. Ветчина УЖЕ готова

 

65? маловато, нет? допускаю, но кажется такая ветчина будет жестковата.

А если варить больше и дольше то тогда:

... если варить чтоб "чтобы коллаген и жилы в мясе размягчились" это будет другое изделие, никак не ветчина... рульку так варят и голени индюка.

[Bee happy]

жилки врядли умягчаться

Какие ещё жилки?! Не должно быть в этом продукте грубой соединительной ткани! Никто рульку не варит один час, не угрызёшь ведь потом...

 

 

65? маловато, нет? допускаю, но кажется такая ветчина будет жестковата.

С жилками точно будет жестковата. Даже, если её нагреть до +72*С, но быстро, то и тогда она будет жестковата. Чтобы коллаген превратился в желатин, нужна не только температура, но и время. О чём Вы уже знаете, но в расчёт почему-то не берёте. 

 

Знаете, мне кажется, что Вы уже устали от советов. Может быть Вам вернуться к тому, с чем Вы пришли сюда? Ну выпустите бульон из вакуумного пакета после варки... Не вся же вода выйдет. Если нет возможности делать по рекомендациям, делайте как получается. Ведь есть это можно?

 

Поймите, этот результат получается от КОМПЛЕКСА условий, а Вы пытаетесь исправить что-то одно. Вот даже этот вопрос нельзя так ставить:

 

 

нужно выбрать "Температурный режим". какой лучше подойдет для уменьшения отёка?

Уменьшается не отёк, а вероятность его появления. Ну допустим, уменьшился он (на самом деле нет), скажем, на 20%... Что это даст? Вас устроит, если вместо 150 мл бульона, в пакете будет болтаться 120 мл? 

[Александр DV]

Добавлено позже (18.09.2023 - 17:18):

 

 

Емкость для варки есть только такая. Пока буду в ней варить. Она типа сувид, может поддерживать заданную температуру воды.

А можно фото нагревательного элемента так называемого сувида

Сообщение изменено: Александр DV, 18 September 2023 - 10:19.

[DimaK Tag]

фото нагревательного элемента

Это самоделка на основе гастроемкости.
Греющий кабель намотан на емкость. Мощность нагревательного элемента 400Вт. Управляется термоконтроллером. 

Добавлено позже (18.09.2023 - 15:48):

Су виде у меня практически не бывает отёка

Какой ваш температурный режим для сувида из индейки? Температура, время?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Греющий кабель намотан на емкость.

То есть, батон может прижиматься боком к стенке? А датчик в каком месте находится?

[DimaK Tag]

То есть, батон может прижиматься боком к стенке? А датчик в каком месте находится?

Может прижиматься к стенке если плотно. но по бокам почти всегда есть вода, она хорошо распределяет и передает тепло. Снизу тоже использую подставку, чтобы батон не касался дна. Датчик сверху через отверстие в крышке погружается в воду.

[Lord68]

DimaK Tag. Смотря что, если варёная колбаса свинина-индейка-говядина, то 69 градусов, время взависимости от оболочки 1-2,5 часа. Оболочка 65-100 использую. И это чистое время выхода Су вид на режим. Если чисто грудка, то тоже время разное от двух до четырех часов. Попадалась очень крупная грудка. Температура уже 71 градуса. И конечно всё в вакуумной упаковке.

[Bee happy]

Датчик сверху через отверстие в крышке погружается в воду.

Т.е., пока вода не нагреется до уставки, термопровод фигачит неизвестно какую температуру? А ведь вода таким маломощным нагревателем не скоро согреется, особенно, если в ней плавает пара холодных батонов. А вот стенку под "защитой" батона прогреть может выше правильной. А отсюда локальный перегрев.
Понимаете, на что я намекаю?

[Арабеска]

Может прижиматься к стенке если плотно.

 С показа этой чудо техники и надо было начинать! 

[DimaK Tag]

Понимаете, на что я намекаю?

 

Ход ваших мыслей я уловил...но я не думаю что всё так плохо.

Мощности для поддержания температура вполне хватает. (когда мы кладем в уже горячую воду)

выше я писал, что практически, нагрев идет со скоростью 20*С в час (с холодными батонами 10*С в час). Температура кабеля не выше 100*С, А из-за низкой мощности, которая распределена по всей поверхности емкости, температура стенок и дна не сильно отличается от температуры среды - воды.

Давайте уточним, локальный перегрев это разница во сколько градусов?  

[Bee happy]

Мощности для поддержания температура вполне хватает.

С этим я не спорю. На поддержание температуры много мощности не нужно.

локальный перегрев это разница во сколько градусов?

Откуда же мне знать? Сколько намеряется....

[sham]

Всем доброго дня. Вопрос возник. Поменял газовую духовку на электрическую. Думал все теперь красота, ан нет)) термометры показывают разную температуру. Как контролировать ее фиг знает. Показатели духовки не соответствуют указанной темп. Короче сижу смотрю на эту новую духовку и непонятно что делать)) У всех так или это я такой уникальный?)) 

Вложенные превью

• 

[ADAM]

Как контролировать ее фиг знает.

Проверить сначала термометры на кипятке, дальше видно будет кто и как врет

[sham]

ADAM, в кипящей воде или закипит , выключить и сразу замерить? 

[Bee happy]

В кипящей.

sham, а где на фото разница?

[sham]

Bee happy, на фото 2 гр разница, но если например включаешь конвекцию электронный показывает почти 90 а стрелочный так и стоит на 80 

Замерил в кипящей электронный, 98гр показывает

Сообщение изменено: sham, 06 October 2023 - 16:20.

[Bee happy]

Два градуса - это в пределах допустимой погрешности. И естественно, что механический обладает значительной инерцией, по сравнению с электронным.
Резюме: паника отменяется!

[Энтузиаст]

на фото 2 гр разница, но если например включаешь конвекцию электронный показывает почти 90 а стрелочный так и стоит на 80 

Максим.  Я пишу свой опыт варки колбас в Д/Ш.  Я напрочь  отказался от конвекции в д\ш , потому что конвекцию включили нагрели д\ш на 80С* , а в процессе  варки выключили конвекцию и сразу температура в д\ш падает в разы , и надо снова в процессе варки подстраивать д\ш. 

Я сразу высавлял в д\ш температуру 85С* по термометру на проводе с щупом,  а потом в д\ш ставил механический рядом с батонами. Почему 85С*  у всех эл. духовок разный гистерезис- включение и выключение термодатчика, у одних температура падает на 5С* у другой д\ш на 10С* .  Чтоб компенсировать эти потери по температуре при дальнейшей варке батонов.

Батоны отеплил на кухне до 18С* положил в д\ш уже разогретую до 85С* обсушка- варка пошла батонов,  зависла температура при65-66С* в батоне с контрольным щупом, в пустой уже нагретый противень внизу д\ш вылил 1лит кипятка, все пошла горячая влажная среда в д\ш , варка пошла дальше до 70С* в контрольном батоне. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 October 2023 - 20:29.

[ADAM]

потому что конвекцию включили нагрели д\ш на 80С* , а в процессе  варки выключили конвекцию и сразу температура в д\ш падает в разы , и надо снова в процессе варки подстраивать д\ш. 

 

Оффтоп

Ну, Слав, умеешь же ты излагать то, что пытаешься объяснить   

Сообщение изменено: ADAM, 06 October 2023 - 20:34.

[Bee happy]

и сразу температура в д\ш падает в разы ,

Сказочник. Было +80°С, упала в два раза, стала +40°С. Сказочник...

Если есть в духовке конвекция, её вообще не нужно отключать, лишь бы влажность была высокая.

[ADAM]

Сказочник. Было +80°С, упала в два раза, стала +40°С. Сказочник...

Оффтоп

Дим, не побоюсь предупреждения, но Правила для всех Правила, даже для контрольников

Оффтопить не по теме только оффтопом...., и то не сильно можно  

[Bee happy]

ADAM, вот не надо тут новые правила придумывать!
"Данные правила не распространяются на администрацию и модераторов форума."

[Энтузиаст]

Сказочник. Было +80°С, упала в два раза, стала +40°С. Сказочник...

Дима,не сказочник, а не раз проверял когда варил колбасы в Д/Ш  " Зануся"  при конвекции температура в д\ш поднимается ,а выключаю конвекцию температура падает в пределах 5-8С* .  И еще почему отказался варить в дш с конвекцией ,  батоны находятся  на  против вентилятора , и во время конвекции кончики батонов  подпаливались , Я пишу не отсебятину , а то что проверял ,когда варил в Д/Ш.   

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 October 2023 - 21:04.

[sham]

не знаю офф топ или нет, но что характерно, с точки зрения цвета ветчина в духовке и в сувиде это прям 2 разных батона, на фото ветчина из свинины, разница , духовая в обсыпке "Мексика" Интересно)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sham, 06 October 2023 - 21:05.

[Энтузиаст]

не знаю офф топ или нет, но что характерно, с точки зрения цвета ветчина в духовке и в сувиде это прям 2 разных батона, на фото ветчина из свинины, разница , духовая в обсыпке "Мексика" Интересно)

Так правильно в Д/Ш варка проходит ; обсушку- обжарку горячим, сухим воздухом , а в конце варки дается пар, поэтому батоны приобретают темный цвет, а в воде этого не будет, если после варки не сделать обсушку и потом обжарку дымом. 

[sham]

Энтузиаст,преимущества новичка, он всему радуется и удивляется, новые эмоции и впечатления))) 

[Bee happy]

а выключаю конвекцию температура падает в пределах 5-8С*

Это называется "в разы"?! 

sham, удивляйся, но не всему верь. А то тут такого понарасскажут... 

[sham]

Bee happy,я сдержанный и избирательный)) да и удивляюсь я своим результатам))

Сообщение изменено: sham, 06 October 2023 - 21:32.

[Энтузиаст]

Это называется "в разы"?! 

Дима, ну давай посчитаем,  поставили  температуру при конвекции она выдает 80С* , в процессе варки выключил конвекцию, температура  понизилась на  5С*,  Сработал датчик температуры Тэнов, температура еще стала понижаться  хорошо на 5С* ато и на 10С* по гистерезису , ушла до 65-70С* , А когда я без конвекции держу стабильно 85С* то падение в худшем случае до 75С* ,а в лучшем до 80С* при гистерезисе 5С*.

[Bee happy]

ну давай посчитаем

Ну давай... Ты сказал "в разы"...

Было +80*С.

Уменьшилось В два РАЗА - это стало +40*С.

Уменьшилось В три РАЗА - это стало +26,67*С.

Уменьшилось В четыре РАЗА - это стало +20*С.... Продолжать?

 

в процессе варки выключил конвекцию

Нахрена? 

[Энтузиаст]

Ну давай... Ты сказал "в разы"...

Дима, в разы это для вас на 40С* , а для меня  5-8С* с учетом еще  падения по гистерезису от 5-10С* Д/Ш уже много в разы -это мое понятие.  

Сообщение изменено: Энтузиаст, 06 October 2023 - 22:59.

[Bee happy]

в разы это для вас на 40С

Не НА, а В!   

это мое понятие.  

Это твоё непонятие арифметики! Ещё и новичков с толку сбиваешь... Специалист туман наводить на простые вопросы.