Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Глутамат натрия (E621)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
73 ответов в этой теме

: сообщение №1
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь
Попалась мне в руки упаковка вот такого препарата. Написано что приготовлен из натуральных выращенных материалов, таких как topiaco, sago и sugar cane в процессе ферментации.
Прочитал, что это усилитель вкуса. Хотелось бы узнать насколько эта добавка вредная, и есть ли от нее какой-то практический смысл в домашних условиях. Да и просто интересно кто пользовал какие впечатления.

: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

ТУРИСТ, Вы бы хоть упаковку то зафотали бы  :)  Да еще с той стороны, где инструкция по применению


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №3
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
А чего его смотреть, это ж глутамат натрия. Усилитель вкуса.
Википедия:
"Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[1]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба, соевый соус[2][3]."

Применять по инструкции. Рекомендуют от 2г но не более 10 г на кг продукта. Больше - уже отрава.

Сообщение изменено: Infonet, 06 June 2016 - 16:47.


: сообщение №4
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь
Вот фото. За качество извините, у меня только планшет.

Вложенные превью

  • 20160606_164928.jpg
  • 20160606_164909.jpg


: сообщение №5
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Infonet, точно глутамат! Тогда это гадость несусветная и в домашней колбасе ей не место! Такой хоккей нам не нужен! 


Сообщение изменено: OlgaZH, 06 June 2016 - 17:23.


: сообщение №6
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

это гадость несусветная и в домашней колбасе ей не место! Такой хоккей нам не нужен! 

Ну, одной гадостью больше, одной меньше..) А я пользуюсь иногда. Понятно, что в деликатесах и изделиях с претензией на сей статус глутамат не нужен. Но в варёные колбасы из старого мяса (прошлогоднее, к примеру, из морозильной камеры)- очень даже. В некоторые бутербродные массы тоже. Не, можно и обойтись, конечно.))


  • Это нравится: Василий В и Дед Вова

: сообщение №7
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Когда мясо ферментируется то белки разваливаются на аминокислоты, высвобождая тот-же глутамат который и делает ее вкусной. А вносить его дополнительно или нет дело хозяйское. Дома можно и без него обойтись а вред его сильно преувеличивают, это мое мнение...



: сообщение №8
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Когда мясо ферментируется то белки разваливаются на аминокислоты, высвобождая тот-же глутамат который и делает ее вкусной. А вносить его дополнительно или нет дело хозяйское. Дома можно и без него обойтись а вред его сильно преувеличивают, это мое мнение...

О том и говорю. Нужен более концентрированный вкус- можно и применить, ничего плохого лично я в том не вижу тоже.


  • Это нравится: Infonet и renafik

: сообщение №9
джони *

джони *
  • Гости

Попалась мне в руки упаковка вот такого препарата. Написано что приготовлен из натуральных выращенных материалов, таких как topiaco, sago и sugar cane в процессе ферментации.
Прочитал, что это усилитель вкуса. Хотелось бы узнать насколько эта добавка вредная, и есть ли от нее какой-то практический смысл в домашних условиях. Да и просто интересно кто пользовал какие впечатления.

 ничего страшного! . корейцы и японцы часто употребляют в пище .в основном в салатах  и дольше нас живут.  B) 



: сообщение №10
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Корейцы и японцы живут дольше по генетике. Проведены исследования, что японские диаспоры уже выросшие в Америке и никогда не бывавшие в Японии живут в основной массе столько же сколько японцы на своём острове. И болеют теми же видами рака с той же частотой.
А глутамат это наркотик для вкусовых рецепторов. Чем больше и дольше пользуешь - тем выше дозировки требуются и к нормальной еде надо заново приучаться.

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тогда сахар и соль - это тоже наркотики?
  • Это нравится: Okument

: сообщение №12
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Тогда сахар и соль - это тоже наркотики?

В какой то степени да! Я не сторонник отказа от соли и сахара вообще, однако очень многие люди кладут соли и сахара в еду много больше необходимого  :)


  • Это нравится: Aleksey2006 и Татьяна51

: сообщение №13
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь

Но в варёные колбасы из старого мяса (прошлогоднее, к примеру, из морозильной камеры)- очень даже.


Ну и как Ваше мнение? Не сравнивали "с" и "без"? Что вкусовые рецепторы говорят?

: сообщение №14
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


ФС -1

Что то там так много всяких Е, особенно мне не нравится глутамат натрия... А нельзя просто фосфат пищевой в емколбаски?


  • Это нравится: Krager

: сообщение №15
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


особенно мне не нравится глутамат натрия.

Почему?



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Потому, что человек ещё не избавился от заблуждений. :D  Или не читал тему про глутамат и не знает, сколько его содержится в мясе...


  • Это нравится: KOLBASERRO и kirby

: сообщение №17
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Это смотря какой фосфат...

Ну например этот: http://www.emkolbask...sfat-pischevoy/

 

Почему?

 



: сообщение №18
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему

А шоколад? А кофе?



: сообщение №19
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


А шоколад? А кофе?

Так можно и о беге/упражнениях сказать, он тоже в какой то степени возбуждает нервную систему. А вообще, считаю данную тему бессмысленной для спора, поскольку каждый верит своему "богу"...) Когда я очень хотел бросить курить, я гуглил: "как легко бросить курить". Через 2,5 года по глупости опять втянулся и закурил, я начал гуглить: плюсы курения в обществе, нормализация веса у курящих и т.д и т.п. - все то, что может меня оправдать. Через 4 года снова бросил и так же искал легкий способ...)) Сейчас около 2 лет не курю... Так что выводы очевидны...) Но, повторюсь, каждому свое! :)



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Этот список Е с "от балды" расставленными болезнями уже лет 15 в энторнетах вращается. Ложь повторенная сотни раз становится главами в "умных" книгах)))
Е330 - ракообразующее. Лимонная кислота. Ну бред. И очередной заход очередного "Фомы неверующего". Этот список опровергали десятки раз, государственные институты и частные исследования. Но он нужен как "точка кристаллизации" пищевых страхов, поэтому вращается дальше по умам и интернету. Нет автора. Нет первой публикации. Нет обоснования. Но есть копипаст и жёлтая пресса.



: сообщение №21
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Пипл очень хорошо хамает эту табличку. Особенно,малообразованный. 

 

У нас есть группа в районе,где я живу.И там часто какой нить колхозник пишет,привезу копченых кур,без гмо и всякой химии и фото чёрных канцерогенами пропитанных кур копчёных в бочке.

 

Кстати,эту байду,скорее всего,запустили люди,решившие освоить такой сегмент рынка как BIO продукты.   Это как посуда Цептер. Или пылесос за миллиард,который вам предложат позвонив в дверь.



: сообщение №22
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

Я рассуждаю здраво, в отличие от "пипла", а не хаваю то что дают..) Если бы не было возможности изготовить колбасу без, к примеру фосфатов, то я бы сделал решение: либо есть без чего она не может быть изготовлена в принципе, либо не есть вообще. Но, к великому счастью, возможность приготовить без лишних добавок есть и даже в госте сов. времен, и, лично мой выбор, научиться готовить без них. Результат пока не стабильный, но он есть: 1 раз без отека(случайно..)), 2 раза с отеком, 2 последних без отека(внес поправки), дальше буду смотреть..) Ту статью скопировал, это верно, но хотел показать не список с Е(захватил случайно), а именно про глутамат натрия о котором спросили. Мне лично, он не нужен. Мне достаточно того вкуса, который есть и усилять его, нет нужды. Если он уже идет в мясе, ну что поделаешь, больше имеющегося точно не надо или пойдем к добросовестным фермерам.

---

Оффтоп



: сообщение №23
алексей 70

алексей 70

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь

Друзья ,кто нибуть добавляет в колбасы глютанат натрия он же усилитель вкуса?

Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата. 



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вкус умами, он же вкус белка. В хорошем мясе и так находится достаточно большое количество глютаминовой кислоты и её производных, чтобы их чувствовать. И искусственно вносить, усиливать этот вкус не требуется. Такая потребность возникает тогда, когда в колбасе бОльшая часть мяса заменяется на балластные вещества, вообще не имеющие вкуса или имеющие очень слабый вкус (растительный белок, прат из отходов мясопереработки, вода с загустителями и гелеобразователями и т.п.). Кроме того, промышленный откорм не способствует получению сырья с выраженным вкусом. Всем известна “ватная” курятина и бледная, водянистая свинина... 

Так что, вряд ли кто из домашних кобасников будет особо хвалиться добавкой глютомата натрия. Хотя я лично считаю, что в ту же невыразительную курятину небольшая добавка не помешает.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 February 2018 - 23:41.


: сообщение №25
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта

Bee happy, спасибо за инфу,  а то я лет 7-10 назад, в каком-то магазине наткнулся на этот глутамат и решил попробовать, что это за вещь, которая все делает очень вкусно, в общем сварил гороховый суп на ребрах горячего копчения. Ради эксперимента в одну тарелку добавил глутамат и своих близких попросил сравнить, никто разницы не заметил и до этого поста я думал, что у нас просто вкус "приглушенный", а оно вот оно как :D



: сообщение №26
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Так, для оживления темы. (Из собщений «Мясного эксперта»).

Профессор выступила в защиту глутамата натрия в колбасе
колбаса пищевые добавки глутамат натрия

Обвинения в опасности добавки глутамат натрия, усилителя вкуса, чаще всего не имеют ничего общего с научными данными. Такое мнение высказала «Комсомольской правде» замдиректора по научной работе ФНЦ пищевых систем имени Горбатова РАН, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.

По ее словам, в человеческом организме огромное количество глутамата, поскольку глутаминовая кислота входит в состав белка. Так, в 1 кг мышечной ткани содержится примерно 40 г глутаминовой кислоты (в том числе в форме глутамата).

Эксперт отметила, что глутамат натрия есть и в грудном молоке. Он придает еде особый вкус «умами» - вкус белковой пищи. Его иногда прописывают грудничкам, чтобы улучшить желудочную секрецию.

Также глутамат натрия используется при лечении гастритов у взрослых людей, добавила Семенова. Он полезен для восстановления физиологической функции пищеварительного тракта, способствует детоксикации печени, нейтрализации токсинов кишечника и повышению сопротивляемости организма инфекциям.

Профессор уверена, что во всем нужен разумный подход. Лучшим примером умеренного и разумного использования пищевых добавок являются ГОСТы на продукты, которые проверены временем. Это, например, колбасы «Докторская» и «Краковская».

Сообщение изменено: Infonet, 25 September 2018 - 11:05.

  • Это нравится: Василий В, kirby и Obmeninfa

: сообщение №27
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Infonet

Абсолютно в  дырочку....

Если не жрать глутамат килограммами, то и вреда от него не более чем от соли.


  • Это нравится: Bee happy, Okument и Татьяна Л.

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Помрёшь здоровым.  :D


  • Это нравится: virafa и Алёша

: сообщение №29
xodvf *

xodvf *
  • Гости

 На рынке у торговцев специями появился глутамат, надо попробовать. А сколько его добавлять? Может кто имеет опыт? И на какой стадии это делать?


Сообщение изменено: xodvf, 25 September 2018 - 18:28.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На стадии внесения соли. В среднем 0,1...0,5% от общей массы. В традиционные восточные блюда его кладут в десятки раз больше.


  • Это нравится: Арабеска и Obmeninfa

: сообщение №31
Kaktus

Kaktus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Как начинающий колбасник ,хотел бы узнать отношение уважаемого сообщества к усилителям вкуса вообще и глютамату в частности.

Задать вопрос побудили два обстоятельства :
1.Третьего дня водил мелкую в МакДональдс и там откусил у нее кусочек какой то биомассы из гамбургера .  Вкусно !
2. Посещал в этом году Поднебесную и там усилитель используется повсеместно. Учитывая тот факт, что китайцы достаточно трепетно относятся к вопросам здорового питания , я засомневался так ли вреден ( в малых дозах ессно ) этот продукт.
Хочу добавить в колбасу .

Жду обратной связи по Вашему опыту применения этого вещества.

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Данной темы не нашел , а если проглядел , приношу свои извинения.

Смотрите эту тему: http://www.emkolbask...t-natriya-e621/



: сообщение №33
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Жду обратной связи по Вашему опыту применения этого вещества.

Использование Е 621 на этом ресурсе - "Харам" ( *нельзя* (арабск)), я кладу, во все вареные колбасы, ветчины, прим.5г/кг. Вкус становится глубже. ИМХО.



: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тут в чем вопрос. Е621 усиливает вкус всего, что ты положил в рецептуру. И хорошего и плохого. Привкус осаленного жира, шкурки если есть (в виде пресловутого швартенблока) в общем всего. Надо вам это- решайте сами. Дозировки разрешенные в тех документации -0,5 гр/кг
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №35
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Учитывая тот факт, что китайцы достаточно трепетно относятся к вопросам здорового питания


Вы серьезно? Вы точно в Китае были? Они наоборот известны тем, что едят всякую дрянь включая насекомых, кошек, добавляют химию в еду и т.д.

: сообщение №36
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


известны тем, что едят всякую дрянь включая насекомых, кошек, добавляют химию в еду и т.д.

какая разница, кушать белок протеины в виде свинины или в виде кузнечика? Как воспитали. Да и чувство голода в итоге скажет, что нужно есть кузнечика. Достаточно подсолить, поперчить и усилитель вкуса добавить.



: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кузнечика лучше с приглушителем вкуса есть... Больно мерзкий...  :D

А если серьёзно, если речь идёт о сохранении жизни - вкус дело десятое.



: сообщение №38
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Дозировки разрешенные в тех документации -0,5 гр/кг

Очепятки нет? Я иногда, с не давних пор, стал добавлять в в/к колбасы, 4г/кг фарша.  Шкурки, сало (мясо) с "душком" не использую. Мясо промка и так не блещет вкусом. От 0,5 г/кг результата не будет. Покурил тырнет, что-то прояснилось. 0,5 г/кг - это норма относительно массы тела ребенка, для взрослого -1,5 г/кг массы тела. Суточная доза не более 9 г. В России принята норма внесения ГТ - 10 г/кг фарша. И вот еще, хотите верьте, хотите - нет:

  • Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
  • В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
  • Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
  • Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
  • Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.


: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Покурил тырнет, что-то прояснилось. 0,5 г/кг - это норма относительно массы тела ребенка, для взрослого -1,5 г/кг массы тела. Суточная доза не более 9 г

Хочешь сказать, что масса тела взрослого - это 6 г.?! :D



: сообщение №40
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Сам по себе глутамат не даёт такого эффекта и надо много добавлять. Есть ещё усилители уселителей вкуса такие как гуанилат натрия и инозинат натрия в сочетании с глутаматом результат значительно лучше и дозировка меньше. Все это входит в комплексные добавки - ГЛУРИНАТ, например.

: сообщение №41
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Хочешь сказать, что масса тела взрослого - это 6 г.?!

Значит, что-то не так уяснил. Ладно, скажу по другому: "Гигиенические нормы глутамат натрия Е621 (e621) - ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту." Это не я придумал. Сам посчитай на свою массу. Кто-то весит все 40 кг вместе с кепкой и тапочками, а кто-то ломает своей массой весы. Все индивидуально.



: сообщение №42
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Добрый день!

Нужен совет. Т.к. я начинающий колбасник, то прошу не судить строго. Пролистал всю ветку (да и интернет, на сколько это было возможно для меня), но к единому для себя выводу так и не пришел. На сколько нужны в домашнем производстве усилители вкуса? В частности интересует "Глуринат" как комплексная добавка усилителя вкуса. Пробовал делать колбасу и с добавками, и без. Скажу сразу, что делал только вареные колбасы и соответственно пока все только про них. Без усилителя колбаса получается больше похожа на вареное мясо (но вареное мясо я так могу поесть), с усилителем - гораздо вкуснее. Цель - я хочу получить максимально насыщенный и яркий вкус той колбасы, которая производилась в "те давние времена". То что сейчас на рынках и в магазинах сырье по качеству значительно хуже как-то не очень вериться. Ну, и вот собственно вопрос (желательно к людям имеющим отношение к технологии промышленного приготовления колбас, да не обидятся на меня все остальные колбасники) - на сколько необходимо использовать усилители для достижения поставленной цели или возможно какие-то ошибки в нарушении технологии приводят к присутствии в готовом продукте вкуса просто вареного мяса?



: сообщение №43
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

Валерий321, вам не только ветку, но и весь форум ЕК надо прочитать. Я делаю колбасу из  мяса, специй и нитритной соли. Очень редко использую фосфат. Вкус колбасы офигенный, нет никакого вкуса просто вареного мяса. 


  • Это нравится: virafa, Умница и iramaluta

: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Валерий321, вообще-то колбаса и есть варёное мясо.  :D 

Вы пытаетесь воспроизвести не вкус из “тех, давних времён” , а свое представление об этом вкусе. Это то, каким Вы его помните. Скажу прямо, это практически невыполнимая задача!С тех пор многое изменилось - сырьё, технология, а главное - Вы сами. Можно точно воспроизвести технологию без использования добавок, даже сырьё после долгих поисков можно найти почти такое же. Но Вы не сможете изменить себя и вернуть полноту молодых ощущений.

Так что, если добавки Вам помогают, используйте их без смущения. 



: сообщение №45
shatunov

shatunov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, А я вот себе ради интереса купил глутамат 50грамм (1у.е пакетик). Меня интересовала именно разница, на сколько он дает преимущество во вкусе. Делал 2 индюшиные ноги, и 2 палки колбасы, один и тотже фарш, все одинаково, но одну ногу обколол рассолом с глутаматом, вторую без. Колбасу также сделал.

Так вот, или глутамат мой вовсе не глутамат, или .... но разницы я не заметил вообще. Абсолютно никакой....

з.ы. а индюк вкусный, на форуме его не видел, скоро выложу фотки ;) 



: сообщение №46
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Так вот, или глутамат мой вовсе не глутамат, или .... но разницы я не заметил вообще. Абсолютно никакой....

А сколько добавлял? А какое мясо? Вкус должен измениться, стать ближе к привычному "магазинному". 



: сообщение №47
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Странно как то... Лично я начал изучать вопросы по производству колбасы ради того чтобы не употреблять магазинную химию, в общем то лично я её вообще не ем. Бывает иногда для пожевать схомячу сосиску или сордельку, но не более... А тут люди делают свою колбасу и добавляют тоже что и на производстве.
Вреда то может и нет от всех этих добавок, но по мне так лучше натуральный вкус..

: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Так вот, или глутамат мой вовсе не глутамат, или .... но разницы я не заметил вообще. Абсолютно никакой....

Повезло, значит...  :D

Два месяца назад зашёл я на Даниловский рынок в Москве (на минуточку, один из самых дорогих), нужно было немного глютамата прикупить. Весь его обошёл, продавали в трёх точках из прозрачных коробок вразвес. Уже первый образец удивил меня своим внешним видом. Это были мелкие округлые белые комочки неправильной формы. Так выглядит лежалая лимонная кислота. Ею она и оказалась! :huh:  Ну, думаю, ошиблись, с кем не бывает. Иду дальше...

На второй точке мне демонстрируют белый мелкий порошок. Пробую - глютамат есть, но наполовину разбодяжен поваренной солью! :huh:  Сказав продавцу, что я о нём думаю, иду дальше... На третьей точке мне предлагают такой же мелкий порошок, но вдобавок он цвета кофе с молоком. Этот я даже пробовать не стал! :angry:

 

Настоящий глутамат натрия, он же вейдзин, аджиномото и т.п. выглядит как крупные ПРОЗРАЧНЫЕ игольчатой формы кристаллы. Если взять их в щепоть и потереть, они скрипят. Вкус у них СЛЕГКА солоновато-сладковатый с длительным послевкусием.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2018 - 13:40.


: сообщение №49
shatunov

shatunov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, сегодня же буду пробовать какой он на вкус) очень интересно что то мне подсунули. Внешне, он у меня похож на обычную соль екстра помола) xodvf, мясо индюка (ножка) и колбаса 40мм 60% свинная лопатка - 40% жирная грудина. А вот сколько добавлял..на пакетике написана дозировка 5-10грамм на КГ. Но сколько добавлял я - не помню. Скорей всего для более выраженного эффекта - 10грамм. 
Кстати не верно написал по цене, 100грамм - 0.72доллара.

: сообщение №50
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Ну будем честны, те, кто использует фосфатные смеси, ведь и они содержат усилители вкуса. Те же ароматизаторы «Дым», «Мясо» и т.д. Вреда в них конечно не много, больше вреда в самом сильном усилителе - соли. Так что делайте как вам вкуснее :)

Сообщение изменено: Bigbear, 13 December 2018 - 15:27.

  • Это нравится: Эндрю