Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вопрос про целлофановые оболочки


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Здравствуйте Всем. Павел, вопрос к Вам как к специалисту. действительно ли целлофановая оболочка проницаема? можно ли в ней коптить? и какой температурный режим обработки? Заранее спасибо :-[

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да, полностью проницаема для пара и дыма. Выдерживает и запекание. Единственый минус - гигроскопична, намокает при высокой влажности воздуха. Пример-  старая целлофановая оболочка вареных колбас из 70-80 годов, такая прозрачная из 3-х лент.

: сообщение №3
xSASAx

xSASAx

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Юрга

Здравствуйте, как я понял речь идет о целлюлозной оболочке. Она состоит из трех лент. Можно ли их разделить и использовать по отдельности?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте, как я понял речь идет о целлюлозной оболочке. Она состоит из трех лент. Можно ли их разделить и использовать по отдельности?

Проще взять листовую плёнку, она тоже есть в наличии

: сообщение №5
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Очень нравилась в Советское время варёная докторская в целлофане. В этой оболочке в воде можно варить , или только пар/духовка ?



: сообщение №6
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


В этой оболочке в воде можно варить
В воде можно варить в любой оболочке.

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Точнее так... сосиски в цельной целлофановой оболочке можно варить как угодно. А вот колбасы в навитой оболочке из целлофановых полотен варить рекомендуется паром. Слои плёнки в этой оболочке склеены желатином. 



: сообщение №8
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


Слои плёнки в этой оболочке склеены желатином. 

А.... не склеенные желатином бывают ? Больших калибров- 65-75 ?



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я таких не видел... Но я много чего не видел!  :)

Учитывая, что мокрый целлофан теряет до 80% своей прочности, думаю однослойных оболочек больших калибров из него не существует. Даже многослойные рекомендуется вязать с осторожностью, не используя тонкий шпагат. А большие тяжёлые батоны обвязывать ещё и и вдоль-поперёк для поддерживания веса. 


Сообщение изменено: Bee happy, 13 January 2019 - 21:43.


: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А.... не склеенные желатином бывают ? Больших калибров- 65-75 ?

В магазине лежат два калибра 65 и 80 мм. Трёхслойная, прочная, не порвется

: сообщение №11
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Павел Агапкин (Колбаскин),

Ок, попробую прочную, трёхслойную. Попытаюсь сварить в воде ( сувид штука атасная  :)  ). В магазин на Волгоградке протоптал уже некислую тропу. 



: сообщение №12
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Использование целлюлозной оболочки для колбас для вяления. У Павла в аннотации к сосисочной указано:« Данная оболочка для сосисок изготавливается из хлопка, и характеризуется отличной проницаемостью для пара и дыма, полностью натуральна, и не наносит окружающей среде вреда при утилизации, разлагаясь в почве как обычная растительность.

Сосисочная оболочка из целлюлозы подходит для сушки, вяления, запекания в духовке, для варки и для копчения в обычных домашних условиях и с обычными домашними приспособлениями – домашними кастрюлями, духовками и домашними коптильнями. Полная проницаемость позволяет максимально передать продукту вкус копчения. »
в этот раз использовала фиброуз и не рассчитала количество
Оболочки. Пришлось вспомнить свой опыт в использовании целлюлозной сарделечной оболочки для продуктов сыровяленных. Набила с перенаполнением. Колбаска со стартами. Взвешивание показывает стабильную потерю влаги. Содержимое свиная лопатка ,грудинка н/ж и филе говядина плюс шпик кубиками . Потеря влаги сопоставима с фиброузом.
Через неделю выглядит так:

Вложенные превью

  • OLGA - WIN_20190404_140007.JPG
  • OLGA - WIN_20190404_140239.JPG
  • OLGA - WIN_20190404_140305.JPG