Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Выбор климатической камеры


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
992 ответов в этой теме

: сообщение №951
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В дверях будет ультрафиолетовая лампа,


Для чего?

: сообщение №952
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Bee happy, для борьбы с плесенью. Вычитал здесь, на форуме, парни устанавливают для пары мин работы в неделю. Так же, в планах использовать белую благородную, и не хотелось бы заразить всю камеру, она у меня одна)

: сообщение №953
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2941 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вениамин

Озон + ультрафиолет = прогорклый жир.

Завёл плесень в камере = плесень будет всегда во ВСЕЙ камере.

:rolleyes:


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №954
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Ультразвуковой распылитель будет находится с водой в отсеке для овощей (не большой пластиковый контейнер в самом низу, на фото его нету)
Необходимо предусмотреть установку нагнетающего вентилятора(желательно с регулировкой оборотов). Иначе пар будет просто растекаться по дну камеры.

 

Озон + ультрафиолет = прогорклый жир.
У меня включается(8 Вт) на 10 мин каждые 12 часов. Камера эксплуатируется больше года. Есть ли толк не знаю. Но никаких проблем с прогорканием жира нет!



 

 


  • Это нравится: Pastiс

: сообщение №955
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Я так понимаю вопрос с жиром зависит от длительности работы лампы.
volveg, так получается что белую благородную потом не как не убрать?
Новичок колбасник, значит нужно установить кулер на уровне тумана, для разгона по всей камере?

: сообщение №956
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2941 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение


так получается что белую благородную потом не как не убрать?

Грибы они такие, хуже родственников, поселятся - не выгонишь!  B)



: сообщение №957
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

значит нужно установить кулер на уровне тумана, для разгона по всей камере?

Я ставил непосредственно на крышку коробки. И выходной патрубок.

3-2.jpg

Причем необходимо правильно разместить УЗ, над ним должен быть постоянным уровень воды 1,5-2см.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 16 November 2023 - 08:47.

  • Это нравится: Вениамин

: сообщение №958
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений

Новичок колбасник

Спасибо за фото! одного кулера хватает или у вас установлен еще один?



: сообщение №959
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

одного кулера хватает
Одного,80мм,более чем достаточно. И тот на низких оборотах.

 



: сообщение №960
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я так понимаю вопрос с жиром зависит от длительности работы лампы.

Дело не только в этом... Куда будет светить лампа? На одной стороне батонов плесени не будет, а в тени она спокойно будет расти. Как и в любой щели... Вреда от неё в климат-камере больше, чем пользы. Если не знаете, куда её применить - обрабатывайте рабочие поверхности.

: сообщение №961
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Bee happy, В моем предположении, лампа снижала бы кол-во вредных бактерий, как и спор в воздухе, ведь работает кулер.

И тем более нет поддона с солью.

Сообщение изменено: Вениамин, 16 November 2023 - 15:27.


: сообщение №962
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вениамин, читайте тему про ультрафиолет.
Какой смысл бороться со спорами, при этом одновременно выращивая их в тех местах, куда излучение не попадает?

А при чём тут поддон с солью? Есть бактерии, которые с удовольствием на ней живут.
  • Это нравится: Вениамин

: сообщение №963
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений

Bee happy

Благодарю, значит убераем лампу из системы.

Может у вас еще есть советы по камере для новичка в колбасном деле? 



: сообщение №964
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Не уверен, что мой совет Вам сильно поможет, но попробуйте понять... Новички очень безоглядно верят в силу техники, им кажется, что техника в большой степени предохранит их от неудачи. А если ещё максимально точно воспроизвести чужую технологию, то хороший результат будет почти гарантирован.
И вот когда у них ничего не выходит, они начинают переделывать технику, потом перетряхивать технологию. Вроде что-то начинает получаться, но далеко от идеала. Им кажется, что они на правильном пути и перестают смотреть на вещи широко, тратя много своего времени и усилий на мизерный результат. А многие на этой стадии вообще всё бросают...
Так вот совет по камере... Постарайтесь понять в первую очередь, что же происходит в ней с колбасой. Станьте этой колбасой! Тогда и камера, может стасться, Вам не понадобится. И разочарований будет куда меньше.

: сообщение №965
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Bee happy, Благодарю за стоящий совет!
Но в таком случае, все же есть ещё один вопрос.
Вопрос в нагрузке компрессора, если контроллер выставить от 8 до 12 и подключить к нему сам холодильник, то на что лучше поставить сами настройки холодильника?
С одной стороны (установить на минимум) нагрузка будет меньше, но работа компрессора, по времени , будет больше. С другой стороны, компрессор отработает быстрее, но увеличится кол-во включений -выключений и времени на отдых, у компрессора, будет меньше.

: сообщение №966
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

то на что лучше поставить сами настройки холодильника?
На максимальное охлаждение,т.е. компрессор всегда включен. Управление будет только через внешний контроллер.

 


  • Это нравится: Bee happy и Технолог

: сообщение №967
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если останется "родной" термостат, то его ставят на минимальную температуру, чтобы он не оказывал влияние на работу.
  • Это нравится: Вениамин

: сообщение №968
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Новичок колбасник, На максимум он так же включается и выключается.
Bee happy,
Спасибо так и сделаю.

: сообщение №969
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

На максимум он так же включается и выключается.
Это при отсутствии внешнего управления.При работе контроллера он выключаться не будет,т.к. выставленная температура будет всегда выше чем установлено на родном термостате.
  • Это нравится: Bee happy и Технолог

: сообщение №970
JonnieWalker

JonnieWalker

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Дорогие друзья.

Вопрос такой - можно ли вялить в винном шкафу с охлаждением?

 

Свободного места в холодильнике нет, тем более на 2 месяца. Зато есть свободный винный шкафчик kitfort kt-2403, небольшой на 8 бутылок (2 ряда по 4) и с охлаждением. Можно задать температуру до 7 градусов по цельсию (это минимум, который можно задать), но по факту почему-то ниже 10 не опускается.

У него не сплошные полки, а металлические решётки на обоих рядах, и это, по идее должно быть хорошо.

 

Так вот - вопрос - можно ли вялить в таком винном шкафу, при температуре плюс 10 (но не понятно какой влажности), периодически открывая дверцу для движения воздуха?

 

 

Вложенные превью

  • kitfort.jpg
  • kitfort2.jpg


: сообщение №971
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вот прям так сидеть рядом и дверцей махать?
А там точно нет внутри вентилятора?

: сообщение №972
JonnieWalker

JonnieWalker

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Вентилятор есть, как и в обычном холодильнике. И точно также он не забирает воздух снаружи, а гоняет его внутри. Просто в обычный холодильник с продуктами вы заглядывает по много раз в сутки, а в этом надо будет специально дверцу иногда открывать, чтобы воздух менялся.

 

У меня главный вопрос в температуре. 10 градусов - это ок?



: сообщение №973
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а в этом надо будет специально дверцу иногда открывать, чтобы воздух менялся.

Плюньте в лицо тому, кто Вам это сказал! Не надо специально менять воздух. Вот вообще не надо! Колбасе и так не сладко, а Вы её спорами плесени хотите заразить?!

10 градусов - это ок?

Нет, +12...13°С вначале, до +16...18°С конце - вот это ОК!
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №974
JonnieWalker

JonnieWalker

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


Нет, +12...13°С вначале, до +16...18°С конце - вот это ОК!

 

Спасибо. 

 

Это касается любого мяса? Есть разница для колбасы и цельных кусков?

 

Никогда не вялил раньше, смотрю ютуб Павла, где он всегда про холодильник, и про температуру 4-6 градусов. Мне сразу показалось, что это как-то странно - сначала рассказывает про то, как вялит осенью, а на улице явно температура выше, чем 6-8, да ещё и перепады довольно большие. А потом говорит про холодильник с 4-6 градусами.

 

В общем, мне кажется, что винный шкаф должен очень хорошо подойти для этого дела. Да ещё и штатно его можно использовать - вино хранить на верхней полке, ему нужна примерно такая же температура.



: сообщение №975
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Это касается любого мяса? Есть разница для колбасы и цельных кусков?

Это "в среднем по больнице". Естественно, разница будет, ведь на результат сказывается не только температура, но и скорость воздуха, влажность, оболочка, количество жира. Для достижения наилучшего результата нельзя взять чей-то частный случай и надеяться его повторить. Нужно нарабатывать СВОЮ технологию. Но есть и общие моменты, тенденция.

 

Павел старается дать такой вариант, который позволит новичку с имеющимися у него ресурсами получить хоть какой-то более-менее приемлемый результат. Если у новичка что-то получится, он может со временем выделить на это увлечение больше усилий. Любая дорога начинается с первого шага...



: сообщение №976
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


Не надо специально менять воздух. Вот вообще не надо!

 

Да ладно. Застаиваться воздуху тоже не стоит, колбаса "задохнется", но вполне достаточно в КК раз в сутки просто открывать дверцу, вот воздух и поменяется. 



: сообщение №977
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Pastiс, расшифруйте, что значит "колбаса задохнётся"? С чего ей "задыхаться", если любая холодильная камера сообщается с атмосферой через дренаж? С чего воздуху "застаиваться", если в камере он постоянно циркулирует посредством вентилятора?
  • Это нравится: Oberstmchs

: сообщение №978
Oberstmchs

Oberstmchs

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

Доброго времени суток! Подскажите у кого то здесь есть опыт эксплуатации такого шкафа? polair cs107 salami.



: сообщение №979
SergeyZ

SergeyZ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Коллеги, добрый день! Помогите разобраться, плиз.

Хочу приобрести камеру Meatage для домашнего использования. Вялиться будут только цельномышечные.

Объем до 150 л.

Сначала остановился на модели Meatage LUX SN-125

Объем  - 125

+2+14

влажность 50-85

Но очень смутила в функционале фраза: "Влажность устанавливается автоматически".

Какие параметры, как определяется автоматически необходимая влажность?)

Наверное лучше будет для моих целей модель Meatage VI60WT с увлажнителем.

Объем - 146

+1+25

регулируемая влажность 60-85.

Вроде бы как более разнообразные настройки и функционал для целей сыровяления.

Что скажете? Буду очень признателен за Ваше мнение.



: сообщение №980
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
SergeyZ, вообще-то, все три модели в линейке имеют увлажнитель. Так что не совсем понятно Ваше смущение. Влажность Вы задаёте вручную в заявленном диапазоне, а поддерживается она автоматически.
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №981
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

SergeyZ   это маркетинговая замануха. Регулируется не влажность, а скорость уменьшения этой влажности в объёме. Если понадобится увеличить влажность, то нужен увлажнитель. Отписывался в роликах на Ютубе. Но, видимо, они трут периодически. В двух словах попробую объяснить. 

       Дело в том, что при вялении нужно обеспечить такую влажность в камере, что бы её значение попадало в определённую дельту с количеством активной влаги в куске мяса. Это нужно для равномерного удаления влаги из всего объёма куска. То есть, что бы избежать закала и рыхлости продукта. Это количество активной влаги определяется лабораторным путём, а именно  взвешиванием контрольных кусочков до обезвоживания и после. Греют на спиртовке кусочек мяса пока он не привратится в камешек и взвешивают. Потом по своим таблицам смотрят соответствия и определяют, какую влажность выставлять в камере. 

        Это очень канительный процесс и поэтому тут на форуме дают универсальный рецепт по опыту многих поколений колбасников. 75% влажности, 11-12 градусов температура и потеря веса 1% в день. Его, этого рецепта хватает вполне, если используете самые ходовые калибры оболочек 40-60 мм и время вяления 4-6 недель. И проектировщик, который рассчитывал эту камеру, тоже ориентировался на людей, которые не являются профессионалами. По ходу исследований выяснили, что для среднего результата дополнительное увлажнение не надо и хватает влажности из определённой массы закладки исходного продукта. И по достижении такой то влажности уже достигнута такая, как надо потеря веса. Всё, результат есть. А кому надо, купят более дорогие камеры с увлажнением. Я с этим столкнулся, когда понял, что 1,5-месячная колбаса нормально жуётся, а 3-х месячная уже жестковата. Тогда и стал дополнительно увлажнять.

         Эксплуатирую такую камеру на 75 литров. Увлажнитель использую отдельный, купленный за 300 рублей. Понял, что хочется больший объём камеры. В эту входит до 20 кг колбасы. А если одновременно вялить разные калибры, то меньше. Испытываю определённые трудности с большими калибрами сыровяла от 100мм и выше. Но ещё не все режимы испробовал. А так, конечно, колбаса получается на порядок лучше, чем при танцах с бубнами айцелами и т.д. Открываешь дверцу и в нос бьёт запах деликатеса. Так, что рекомендую брать больший размер и с увлажнителем. Но если жалко денег и есть время заморачиваться с внешним, то и такая сойдёт.


Сообщение изменено: Дрюня., 05 March 2024 - 19:19.

  • Это нравится: AlexanderNik, SergeyZ и Фархат

: сообщение №982
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Какая "такая"? Я повторю, во ВСЕХ трёх камерах по ссылке есть контейнер для воды, которая и используется для увлажнения воздуха. Читайте инструкции внимательно! Поэтому во ВСЕХ трёх моделях есть отдельная регулировка температуры и влажности.
  • Это нравится: Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №983
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, модели без буквы W в названии встроенного увлажнителя не имеют. 



: сообщение №984
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А это как понимать?

4.3 Обзор LUX SN-75:
" ► ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ ► Если отображаемая влажность во время процесса созревания не соответствует желаемой настройке, вам необходимо добавить жидкость в резервуар H2O, если влажность слишком низкая."
"Настройка температуры (1-22 °C) и влажности (50% - 85%)."

4.2 Обзор LUX SN-125:
"► ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ ► Если отображаемая влажность во время процесса созревания не соответствует желаемой настройке, вам необходимо добавить жидкость в резервуар H2O, если влажность слишком низкая."
"Установка температуры (1-22 ° C) и влажности (50% - 85%) ."

4.1 Обзор LUX SN-415 :
"ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ ► Если отображаемая влажность во время процесса созревания не соответствует желаемой настройке, вам необходимо добавить жидкость в резервуар H2O, если влажность слишком низкая. "
"Установка температуры (1-22 ° C) и влажности (50% - 85%) ."

: сообщение №985
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, ничего не имею против написанного. По факту этого нет.  



: сообщение №986
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, дополнил своё сообщение https://forum.emkolb...amery/?p=317223 более детально. Что бы новичкам было понятнее. А то на Ютубе много народа задают вопросы, но маркетологи им не разжёвывают. Им бы продать.


Сообщение изменено: Дрюня., 06 March 2024 - 09:57.

  • Это нравится: Bee happy и AlexanderNik

: сообщение №987
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20766 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всем, кто желает обратить чужое внимание на какое-то сообщение, совет... Не пишите номер сообщения! Этот номер динамичный, он может стать другим при переносе сообщения в другую тему, или если из темы были изъяты другие сообщения. В таком случае по номеру найти сообщение будет невозможно!

 

Правильнее делать так: нажимаете на номер сообщения левой кнопкой мыши. Автоматически появляется окно с уникальной ссылкой на сообщение. Эту ссылку можно скопировать и вставить в любое сообщение. По ней всегда можно к нему перейти.



Добавлено позже (05.03.2024 - 21:42):

Вот, я убрал своё сообщение №1003 и вся последующая нумерация сдвинулась.


  • Это нравится: Дрюня.

: сообщение №988
SergeyZ

SergeyZ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо! Похоже, действительно, в моделях линейки LUX увлажнителя нет. Нигде в инструкции, кроме пункта, который отметил Дмитрий больше не упоминается ни увлажнитель, ни контейнер для воды. А в моделях с индексом W в инструкциях эта тема подробно расписана, как заливать воду и куда и т.д. Завтра позвоню им, попробую уточнить, напишу.

А жаль, уже настроился на LUX, походу придется переобуваться)


  • Это нравится: Дрюня.

: сообщение №989
Александр DV

Александр DV

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Партизанск, Приморский край, Россия

https://www.dns-shop...5090amg-cernyj/

У меня такой, поддон с солевым раствором и вентилятор от компьютера, влажность 85 стабильно, а экономию сам посчитай :)


  • Это нравится: Дрюня.

: сообщение №990
SergeyZ

SergeyZ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Дрюня.

спасибо, Вы поняли мой вопрос и ответили на него



: сообщение №991
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эти камеры - это китайские клоны немецких камер Dry Ager. Но в отличие от них, материал внутренней обшивки нержавеющая сталь. А у немцев обычная крашеная. Ещё к достоинствам LUX относится то, что они очень тихо работают. Когда привезли мою, жена посмотрела на меня очень нехорошим взглядом. Но когда запустили, оказалось что по шуму она сравнима с компьютерным системным блоком. Для кваритры самое то.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №992
Фархат

Фархат

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Дрюня.,

А скажите пожалуйста, как в серии W реализовано поддержание влажности (что там за увлажнитель?) ?

И как Вы регулируете влажность с помощью увлажнителя за 300 р?


Сообщение изменено: Фархат, 22 March 2024 - 10:23.


: сообщение №993
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Фархат, У меня камера без увлажнителя, Как там сделано, не знаю. У меня вот как. Регулировка ручная по показаниям гигрометра.

Вложенные превью

  • WhatsApp Image 2024-03-23 at 11.07.03 (1).jpeg

Сообщение изменено: Дрюня., 23 March 2024 - 11:15.

  • Это нравится: Валерий 53 и AlexanderNik