Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рыбные консервы


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
241 ответов в этой теме

: сообщение №101
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Состав всегда нужно читать. В Ростове-на-Дону делают пасту в жестяных банках с надписью "Иранская SILVIA". И даже что-то там по арабски...

Так вот в этой пасте и консервант, и стабилизатор, и сахар, и соль присутствуют.:)

: сообщение №102
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


В Ростове-на-Дону делают пасту в жестяных банках с надписью "Иранская SILVIA". И даже что-то там по арабски...

Мне такая не попадалась...
Я имею в виду пасту, сделанную в Иране.



: сообщение №103
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

pokko1, ..почитала. Томатная паста "Кухмастер" категории "Экстра".
Состав: томатная паста.  :)  



: сообщение №104
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Мне очень нравится вот такая паста, местного производства. И кетчупы у них вкусные.

 

Паста..jpeg Паста.jpeg



: сообщение №105
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


ни один из производителей не указывает в своем составе крахмал

Крахмал выявить очень просто. Йодная проба довольно чувствительная. 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №106
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Bee happy, по мне есть он и пусть с ним. Те пасты , которые называл , в рыбных консервах вполне, больше я пасту нигде не применяю. Консистенция соуса в банках 3-4 мес выдержки однородная, ничего не расслаивается, ну и смысл с микроскопом и пипеткой еще за пастой охотится


Сообщение изменено: pokko1, 06 June 2019 - 15:11.


: сообщение №107
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1532 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Мне понравилась паста с названием «Ящик астраханских помидоров». Я делала из него томатный сок.Всегда перед покупкой нового товара смотрю на него отзывы . Вот отрывок из отзывов на этот продукт.
«в Астрахани построили первый в России завод такого масштаба, который производит томатную пасту, выполняя полный цикл производства (выращивает томаты и делает из них асептик) - "АПК Астраханский". Они производят пасту только в больших килограммовых бочках. эти бочки уже на заводе в Краснодаре разливают по потребительским упаковкам. Отсюда и два производства. Но по факту сырье астраханское »
  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №108
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Йодная проба довольно чувствительная.

Модифицированному крахмалу пофиг йод!


  • Это нравится: Арабеска, sammm и pokko1

: сообщение №109
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Модифицированному крахмалу пофиг йод!

Это не совсем так... Модифицированных крахмалов бывает много разных. Только некоторые из них не определяются йодом. http://milknet.ru/ne...azovatel-304285


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №110
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
А нитритная соль в рыбной консерве также защищает от ботулизма?

: сообщение №111
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В рыбной консерве нет смысла применять нитрит. Для того его и нагревают так сильно, чтобы убить не только вегетативные формы бактерий, но и споры. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №112
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
При пастеризация 85градусов.

: сообщение №113
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Салями милано, покажите тех карту продукта


Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 09:15.


: сообщение №114
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


При пастеризация 85градусов.

Что это за консервы?



: сообщение №115
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Bee happy,Bee happy,обыкновенные пастерилизованые консервы хоть с рыбой, хоть с мясом, не предназначенные для длительного хранения, они вкусней чем стерилизованое.пакуем рыбу в вакуум варим, съедает через месяц полтора, для подстраховаться с нитрит. Есть дома стерилизованое мясо и рыбу такое себе. Вопрос в другом нитрит сработает также с рыбой как и с мясом против ботулизма? Варил два куска рыбы один с нит. солью по вкусу и по консистенции не отличается.

: сообщение №116
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

обыкновенные пастерилизованые консервы хоть с рыбой, хоть с мясом, не предназначенные для длительного хранения

Наверное, Вы имеете в виду рыбные пресервы ?

Вложенные превью

  • 1.png
  • 222.png

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 12:44.


: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Вопрос в другом нитрит сработает также с рыбой как и с мясом против ботулизма?

Сработает. Но это действительно не консервы и в них помимо клостридий (ботулобактерий) могут быть другие зверушки, против которых нитрит бессилен. 


  • Это нравится: Iceman, pokko1 и Зрячий

: сообщение №118
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
pokko1,нет это сырая посоленая рыба, я писал варка при 85градусах.

Добавлено позже (04.12.2019 - 10:36):
Bee happy,Bee happy, при 85 градусах и 2 часовой варки какие зверушки.

: сообщение №119
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Салями милано, тогда я пас, готов поучиться и изучить новые принципы консервирования -автоклавирования. Покажи полностью рецепт и источник , откуда он



Добавлено позже (04.12.2019 - 14:06):


акуем рыбу в вакуум варим

готовый продукт хранится в вакууме, я правильно понял ?


Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 14:04.


: сообщение №120
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

stalev,

Саша, так все как обычно, без изысков, солю рыбу 14 гр/кг, лаврушка+душистый перец, заливаю рафинированным маслом, 113-114 градусов 80 минут.

Позавчера наваги половил, мелкая в этом году, вот в раздумьях, вкусная ли она будет в консервах...

IMG_20191128_150307.jpg

Сообщение изменено: Соломбай, 04 December 2019 - 14:21.


: сообщение №121
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ИНФОРМАЦИЯ
Продолжайте вашу беседу про ХАССП и прочее в курилке, все посты перенесены туда:) 


  • Это нравится: berezikoff и iramaluta

: сообщение №122
Сергей Русско

Сергей Русско

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ 0,5 ЛИТРОВОЙ БАНКИ 5-15-70-20 при температуре стер. 115 градусов что означают цифры через тире?

: сообщение №123
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Сергей Русско,https://www.emkolbas...e-1#entry122542

: сообщение №124
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

добрый день! А если будет остывать намного дольше - это сильно плохо?



: сообщение №125
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я делаю в белорусском автоклаве, там свои режимы. Получается 120 минут нагрев, 45 минут при 115 и остывает всю ночь. Вкус прекрасный, стоят до следующих консервов. Негатива не замечал.
  • Это нравится: JuF

: сообщение №126
Bootes

Bootes

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Подготовка рыбного Сырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

Доброе время суток! 1%брать от веса рыбы или от веса соли для соуса?И сколько по времени солить?



: сообщение №127
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Bootes, соус уже солёный. Солить нисколько времени. Посыпали солью и жарьте. Это же консервы, они потом в банке сами просолятся как надо.

: сообщение №128
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Судя по СССР-овским ГОСТам, большинство рыбных консервов готовились при температуре +111...+112гр.

+110...+111гр можно достичь при кипении насыщенного раствора соли

То есть берем банки ТО(250...350гр) и стерилизуем в этом растворе. С учетом "стекла" и его низкой теплопроводности увеличиваем время стерилизации  на 15...20%


  • Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Используя масляную ванну, можно достичь любую температуру... Важно, чтобы жидкость в банке не вскипела и не сорвала крышку. Ведь внешнего давления не будет (кроме атмосферного).

: сообщение №130
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Используя масляную ванну, можно достичь любую температуру...

Дима ты представляеш что будет если лопнет банка?:-))) Масло+вода....

А так, вода+вода....


Важно, чтобы жидкость в банке не вскипела и не сорвала крышку. Ведь внешнего давления не будет (кроме атмосферного).

Проверено... ТО банки легко справляются.



Добавлено позже (14.09.2020 - 21:55):


Я делаю в белорусском автоклаве, там свои режимы.

Я давно на пар перешел с белорусом.

Нагрев 25....40 минут в зависимости от подводимой мощности и загрузки.

Время стерилизации почти совпадает с заводскими формулами при паровом нагреве.

Остывает 35...40 минут до возможной выгрузки


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №131
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3615 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


и не сорвала крышку.

надо твист крышки применять- тогда не сорвёт



: сообщение №132
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А так, вода+вода....

Очень хорошо представляю. Только не вода+вода, а вода+мгновенно вскипевшая вода (пар под давлением). Хрен редьки не слаще...
Как по мне, такой способ годится лишь при использовании накидных колец на крышки.

: сообщение №133
Bootes

Bootes

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Bootes, соус уже солёный. Солить нисколько времени. Посыпали солью и жарьте. Это же консервы, они потом в банке сами просолятся как надо.

 

Технология приготовления соуса N 2 аналогична первому соусу.Соус получается сравнительно густой,поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой.Рекомендуемый режим стерелизации  5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы.Разделка без головы,хвостового плавника,зачищена от внутренностей и черных пленок,порезана на порционные стейки.После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %.

 

Вот тут по второму рецепту не понимаю...Солить рыбу..солью экстра на 1-1,5 %.....как я понял от веса рыбы....и сколько солить?



: сообщение №134
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я же написал выше - нисколько. Взяли соли 1-1,5% от веса рыбы, посыпали этой солью рыбу, обваляли её в муке и пожарили до полуготовности. 



: сообщение №135
Bootes

Bootes

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

я же пишу по второму рецепту.(Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья.Исходное рыбное сырье-скумбрия,селедка .Вид разделки-порционные стейки,зачищенные от внутренностей и черных пленок.)...там жарить не надо рыбу,она идет соленая.


Сообщение изменено: Bootes, 14 September 2020 - 23:51.


: сообщение №136
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ё-моё... Посыпаете солью и... не жарите! :D Скажите, ну какой смысл длительно просаливать рыбу перед консервацией? Посыпали солью и в путь! 


  • Это нравится: Bootes

: сообщение №137
Vredinka

Vredinka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

всем добрый день, может быть кто то знает и может подсказать где можно посмотреть рецептуры на консервы рыбные НДМ, заранее спасибо



: сообщение №138
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Vredinka, на второй странице этой темы  Олег давл ссылку на сборник рецептур.



: сообщение №139
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Vredinka,

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, Л., 1989, ч. 1, 2, 3, 4, 5

Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и
нерыбных объектов промысла, Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, том 1, 2, 3

: сообщение №140
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Сделал анчоусы.
https://www.emkolbas...y-787-anchousy/
  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №141
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Oleg Sakandelidze,Добрый день.  Рецептуры посмотрел и есть желание все это попробовать сделать, но есть один вопрос.   Консервы делаю в ж/б №9, какое время стерилизации будет для данной банки? 



: сообщение №142
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Baltes, можете не ждать ответа от него. Он покинул форум по непонятным причинам

: сообщение №143
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


можете не ждать ответа от него. Он покинул форум по непонятным причинам

А связаться с ним пытались? Мож случилось чего..? 



: сообщение №144
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пытались. В соцсетях он тоже не отвечает. 



: сообщение №145
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Bee happy, тоже самое, видно что сообщение просмотрел, а ответ не пишет.

: сообщение №146
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
В этой теме приведено достаточно советов, рецептов, ссылок и литературы.
Я думаю, надоело ему отвечать на пустые вопросы публики,
которой лениво самостоятельно изучать предмет.
  • Это нравится: stalev

: сообщение №147
ИринаП

ИринаП

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Хочу предложить обалденно вкусные консервы Фарш рыбный  с томатом

 

 

Я сделала эти консервы из обрези трески. что сказать? я люблю любую рыбу, поэтому мне трудно быть объективной, но мне очень понравилось! Это реально полноценное блюдо, а случае необходимости - основа рыбного салата типа мимоза. Не его парадный вариант, а домашний:яйко, огурчик свежий, майонез, - и вуаля! салат на столе)))

 

Делайте, не пожалеете



: сообщение №148
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
https://www.emkolbas...y-787-anchousy/

Анчоусы. Снимали пробу.

19.12.2020.Сб.
Рассол наверху так и не появился. Всё впитала соль.

07.03.2021.вс.(прошло три месяца) якобы за это время созревают и уже можно пользовать.
Аромат ржавчины зверский.
Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.
Пришлось плеснуть немного воды.
Сделали несколько филе. Потом минут 30 отмочили. Соль капитально ушла. Аромат остался.
Сделали анчоусное масло. Хорошая закусь. С лимоном вприкуску хоть под водку, хоть под коньячок
А просто так не ели. Не было настроения на солёное.
Теперь думаем куда их ещё, кроме масла, применить.

Сообщение изменено: Infonet, 14 March 2021 - 18:41.


: сообщение №149
ИринаП

ИринаП

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я тоже делала анчоусы, но после посола залила прокаленным маслом и поставила в холодильник. Насколько я понимаю, теперь они могут храниться вечно))))

А так много средиземноморских блюд и соусов включают в себя пару-тройку анчоусов, навскидку сразу: нисуаз.



: сообщение №150
Натали-я

Натали-я

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь


якобы за это время созревают и уже можно пользовать. Аромат ржавчины зверский. Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.

Вот такое же ... не знаю как назвать :huh: и у меня получилось. Назвать анчоусами я это не могу. Ну и ладно, не очень-то и хотелось :D  


  • Это нравится: unich