241 ответов в этой теме

[Bee happy]

Состав всегда нужно читать. В Ростове-на-Дону делают пасту в жестяных банках с надписью "Иранская SILVIA". И даже что-то там по арабски...

Так вот в этой пасте и консервант, и стабилизатор, и сахар, и соль присутствуют.

[iramaluta]

В Ростове-на-Дону делают пасту в жестяных банках с надписью "Иранская SILVIA". И даже что-то там по арабски...

Мне такая не попадалась...
Я имею в виду пасту, сделанную в Иране.

[iramaluta]

pokko1, ..почитала. Томатная паста "Кухмастер" категории "Экстра".
Состав: томатная паста.    

[sergun821]

Мне очень нравится вот такая паста, местного производства. И кетчупы у них вкусные.

 

[Bee happy]

ни один из производителей не указывает в своем составе крахмал

Крахмал выявить очень просто. Йодная проба довольно чувствительная. 

[pokko1]

Bee happy, по мне есть он и пусть с ним. Те пасты , которые называл , в рыбных консервах вполне, больше я пасту нигде не применяю. Консистенция соуса в банках 3-4 мес выдержки однородная, ничего не расслаивается, ну и смысл с микроскопом и пипеткой еще за пастой охотится

Сообщение изменено: pokko1, 06 June 2019 - 15:11.

[Арабеска]

Мне понравилась паста с названием «Ящик астраханских помидоров». Я делала из него томатный сок.Всегда перед покупкой нового товара смотрю на него отзывы . Вот отрывок из отзывов на этот продукт.
«в Астрахани построили первый в России завод такого масштаба, который производит томатную пасту, выполняя полный цикл производства (выращивает томаты и делает из них асептик) - "АПК Астраханский". Они производят пасту только в больших килограммовых бочках. эти бочки уже на заводе в Краснодаре разливают по потребительским упаковкам. Отсюда и два производства. Но по факту сырье астраханское »

[zanuda66]

Йодная проба довольно чувствительная.

Модифицированному крахмалу пофиг йод!

[Bee happy]

Модифицированному крахмалу пофиг йод!

Это не совсем так... Модифицированных крахмалов бывает много разных. Только некоторые из них не определяются йодом. http://milknet.ru/ne...azovatel-304285

[Bee happy]

В рыбной консерве нет смысла применять нитрит. Для того его и нагревают так сильно, чтобы убить не только вегетативные формы бактерий, но и споры. 

[pokko1]

Салями милано, покажите тех карту продукта

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 09:15.

[Bee happy]

При пастеризация 85градусов.

Что это за консервы?

[pokko1]

обыкновенные пастерилизованые консервы хоть с рыбой, хоть с мясом, не предназначенные для длительного хранения

Наверное, Вы имеете в виду рыбные пресервы ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 12:44.

[Bee happy]

Вопрос в другом нитрит сработает также с рыбой как и с мясом против ботулизма?

Сработает. Но это действительно не консервы и в них помимо клостридий (ботулобактерий) могут быть другие зверушки, против которых нитрит бессилен. 

[pokko1]

Салями милано, тогда я пас, готов поучиться и изучить новые принципы консервирования -автоклавирования. Покажи полностью рецепт и источник , откуда он

Добавлено позже (04.12.2019 - 14:06):

акуем рыбу в вакуум варим

готовый продукт хранится в вакууме, я правильно понял ?

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 14:04.

[Соломбай]

stalev,

Саша, так все как обычно, без изысков, солю рыбу 14 гр/кг, лаврушка+душистый перец, заливаю рафинированным маслом, 113-114 градусов 80 минут.

Позавчера наваги половил, мелкая в этом году, вот в раздумьях, вкусная ли она будет в консервах...

Сообщение изменено: Соломбай, 04 December 2019 - 14:21.

[Oleg]

ИНФОРМАЦИЯ
Продолжайте вашу беседу про ХАССП и прочее в курилке, все посты перенесены туда.   

[Сергей Русско]

РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ 0,5 ЛИТРОВОЙ БАНКИ 5-15-70-20 при температуре стер. 115 градусов что означают цифры через тире?

[iramaluta]

Сергей Русско,https://www.emkolbas...e-1#entry122542

[JuF]

добрый день! А если будет остывать намного дольше - это сильно плохо?

[Дед Вова]

Я делаю в белорусском автоклаве, там свои режимы. Получается 120 минут нагрев, 45 минут при 115 и остывает всю ночь. Вкус прекрасный, стоят до следующих консервов. Негатива не замечал.

[Bootes]

Подготовка рыбного Сырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

Доброе время суток! 1%брать от веса рыбы или от веса соли для соуса?И сколько по времени солить?

[Bee happy]

Bootes, соус уже солёный. Солить нисколько времени. Посыпали солью и жарьте. Это же консервы, они потом в банке сами просолятся как надо.

[Eugeny]

Судя по СССР-овским ГОСТам, большинство рыбных консервов готовились при температуре +111...+112гр.

+110...+111гр можно достичь при кипении насыщенного раствора соли

То есть берем банки ТО(250...350гр) и стерилизуем в этом растворе. С учетом "стекла" и его низкой теплопроводности увеличиваем время стерилизации  на 15...20%

[Bee happy]

Используя масляную ванну, можно достичь любую температуру... Важно, чтобы жидкость в банке не вскипела и не сорвала крышку. Ведь внешнего давления не будет (кроме атмосферного).

[Eugeny]

Используя масляную ванну, можно достичь любую температуру...

Дима ты представляеш что будет если лопнет банка?:-))) Масло+вода....

А так, вода+вода....

Важно, чтобы жидкость в банке не вскипела и не сорвала крышку. Ведь внешнего давления не будет (кроме атмосферного).

Проверено... ТО банки легко справляются.

Добавлено позже (14.09.2020 - 21:55):

Я делаю в белорусском автоклаве, там свои режимы.

Я давно на пар перешел с белорусом.

Нагрев 25....40 минут в зависимости от подводимой мощности и загрузки.

Время стерилизации почти совпадает с заводскими формулами при паровом нагреве.

Остывает 35...40 минут до возможной выгрузки

[berezikoff]

и не сорвала крышку.

надо твист крышки применять- тогда не сорвёт

[Bee happy]

А так, вода+вода....

Очень хорошо представляю. Только не вода+вода, а вода+мгновенно вскипевшая вода (пар под давлением). Хрен редьки не слаще...
Как по мне, такой способ годится лишь при использовании накидных колец на крышки.

[Bootes]

Bootes, соус уже солёный. Солить нисколько времени. Посыпали солью и жарьте. Это же консервы, они потом в банке сами просолятся как надо.

 

Технология приготовления соуса N 2 аналогична первому соусу.Соус получается сравнительно густой,поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой.Рекомендуемый режим стерелизации  5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы.Разделка без головы,хвостового плавника,зачищена от внутренностей и черных пленок,порезана на порционные стейки.После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %.

 

Вот тут по второму рецепту не понимаю...Солить рыбу..солью экстра на 1-1,5 %.....как я понял от веса рыбы....и сколько солить?

[Bee happy]

Я же написал выше - нисколько. Взяли соли 1-1,5% от веса рыбы, посыпали этой солью рыбу, обваляли её в муке и пожарили до полуготовности. 

[Bootes]

я же пишу по второму рецепту.(Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья.Исходное рыбное сырье-скумбрия,селедка .Вид разделки-порционные стейки,зачищенные от внутренностей и черных пленок.)...там жарить не надо рыбу,она идет соленая.

Сообщение изменено: Bootes, 14 September 2020 - 23:51.

[Bee happy]

Ё-моё... Посыпаете солью и... не жарите!  Скажите, ну какой смысл длительно просаливать рыбу перед консервацией? Посыпали солью и в путь! 

[Vredinka]

всем добрый день, может быть кто то знает и может подсказать где можно посмотреть рецептуры на консервы рыбные НДМ, заранее спасибо

[stalev]

Vredinka, на второй странице этой темы  Олег давл ссылку на сборник рецептур.

[Infonet]

Vredinka,

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, Л., 1989, ч. 1, 2, 3, 4, 5

Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и
нерыбных объектов промысла, Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, том 1, 2, 3

[Infonet]

Сделал анчоусы.
https://www.emkolbas...y-787-anchousy/

[Baltes]

Oleg Sakandelidze,Добрый день.  Рецептуры посмотрел и есть желание все это попробовать сделать, но есть один вопрос.   Консервы делаю в ж/б №9, какое время стерилизации будет для данной банки? 

[viktor25]

Baltes, можете не ждать ответа от него. Он покинул форум по непонятным причинам

[Батон]

можете не ждать ответа от него. Он покинул форум по непонятным причинам

А связаться с ним пытались? Мож случилось чего..? 

[Bee happy]

Пытались. В соцсетях он тоже не отвечает. 

[viktor25]

Bee happy, тоже самое, видно что сообщение просмотрел, а ответ не пишет.

[Infonet]

В этой теме приведено достаточно советов, рецептов, ссылок и литературы.
Я думаю, надоело ему отвечать на пустые вопросы публики,
которой лениво самостоятельно изучать предмет.

[ИринаП]

Хочу предложить обалденно вкусные консервы Фарш рыбный  с томатом

 

 

Я сделала эти консервы из обрези трески. что сказать? я люблю любую рыбу, поэтому мне трудно быть объективной, но мне очень понравилось! Это реально полноценное блюдо, а случае необходимости - основа рыбного салата типа мимоза. Не его парадный вариант, а домашний:яйко, огурчик свежий, майонез, - и вуаля! салат на столе)))

 

Делайте, не пожалеете

[Infonet]

https://www.emkolbas...y-787-anchousy/

Анчоусы. Снимали пробу.

19.12.2020.Сб.
Рассол наверху так и не появился. Всё впитала соль.

07.03.2021.вс.(прошло три месяца) якобы за это время созревают и уже можно пользовать.
Аромат ржавчины зверский.
Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.
Пришлось плеснуть немного воды.
Сделали несколько филе. Потом минут 30 отмочили. Соль капитально ушла. Аромат остался.
Сделали анчоусное масло. Хорошая закусь. С лимоном вприкуску хоть под водку, хоть под коньячок
А просто так не ели. Не было настроения на солёное.
Теперь думаем куда их ещё, кроме масла, применить.

Сообщение изменено: Infonet, 14 March 2021 - 18:41.

[ИринаП]

Я тоже делала анчоусы, но после посола залила прокаленным маслом и поставила в холодильник. Насколько я понимаю, теперь они могут храниться вечно))))

А так много средиземноморских блюд и соусов включают в себя пару-тройку анчоусов, навскидку сразу: нисуаз.

[Натали-я]

якобы за это время созревают и уже можно пользовать. Аромат ржавчины зверский. Отковырял десяток рыбок с трудом. Соль покрыла их как бетоном.

Вот такое же ... не знаю как назвать и у меня получилось. Назвать анчоусами я это не могу. Ну и ладно, не очень-то и хотелось