241 ответов в этой теме

[Infonet]

Скажите, пожалуйста, а вы повторяли этот рецепт?

Да.
Только добавил воды.
Он быстро выпаривается и не хватает на заливку.

Сообщение изменено: Infonet, 19 February 2023 - 13:11.

[vladshar]

Да. Только добавил воды.

 

И как оно в итоге? Не слишком ли много сахара?

[Infonet]

И как оно в итоге? Не слишком ли много сахара?

Сахар и уксус нужно добавлять на вкус. Я убавил и то, и другое и соль.
У меня была иранская томат паста SAHAR.
Она слаще итальянской "Помидорки" и уже подсоленая на 1...1,5%..

[vladshar]

Сахар и уксус нужно добавлять на вкус. Я убавил и то, и другое и соль.

 

 

Понятно, спасибо.

Пока что делал только соус N1. Там баланс сахара и кислоты на вкус показался нормальным. Пасту использовал смесь Кухмастер+Помидорка. До добавления укс/кислоты pH соуса показало чуть меньше 4,1р, что уже неплохо с т.з. подавления нежелательной м/флоры. После добавления укс/ксилоты pH не замерял, но на вкус заметно кислее не стало.

 

Делал налима. Из 7 кг (три рыбины) вышло всего лишь 9 банок 0,5л, или 2,8 кг обжаренного сырья. 

 

Пропорция 310 рыбы + 190 г соуса в рецепте дана похоже для СКО-83-1, а в 0,5 л твист-офф на 310 г рыбы влезает лишь 150 г соуса.

 

Кстати, в исходном рецепте соуса N1 из книжки (Рогачев, том 3), укс/кислоты идет значительно больше - в пересчете на 70%, более, чем в два раза.Это если кому-то интересно будет.

 

 

[vladshar]

Только добавил воды. Он быстро выпаривается и не хватает на заливку.

 
 
В оргинальном источнике обнаружил, в соус N2 помимо специй,указанных в посте https://forum.emkolb...servy/?p=122456, шли еще мускатный орех и мускатный цвет. Ну и если кому интересно, исходная рецептура других соусов, и для какой рыбы они применятся.
 

Сообщение изменено: vladshar, 22 February 2023 - 20:08.

[esa30]

Здравствуйте всем. Имеется вопрос по режиму клавирования рыбных консервов. У меня клав с пред давлением. То есть режим 5-15-70-20. я не сделаю. Какай режим выдерживать?  У меня режим разогрева происходит 1.5 часа.

Сообщение изменено: esa30, 06 June 2023 - 22:43.

[Дядя Вова 48]

Уважаемые знатоки. Расскажите, чем обосновывается продолжительность консервирования рыбы 70 мин. Ещё ссылаются на гост, дайте , плиз, ссылку на гост в котором приводятся режимы консервирования, температура и продолжительность.

[berezikoff]

70мин если может кильки

 Проект_Технологическая инструкция рыба натуральная_в масле.doc   30 КБ   23 Скачано

 Novikov_V.M._(red.)_Spravochnik_tehnologa_ruebno(z-lib.org).pdf   37.38 МБ   41 Скачано

 

Сообщение изменено: berezikoff, 27 June 2023 - 17:49.

[Дядя Вова 48]

berezikoff,  Прочитал написанное, спасибо. Продолжительность пастеризации рыбных консервов от 25 мин и далее до сотни. Пытаюсь осмыслить в чем суть такого разброса.  С точки зрения готовности рыбы, то в ухе она за 20 мин готова в пищу. С точки зрения подавления микро флоры, вряд ли на разных рыбах настолько разная микрофлора, что для одной рыбы можно 20 мин, а для другой нужно 100 мин. Консервирую горбушу на рыбалке. Температура 115 град, продолжительность 30 мин. Автоклав консерватор на газу из баллона. Едим более года. Просто в длительном походе запас газа ограничен. Ищу пути оптимизации. Может можно вообще выдержать при 115 град 10 мин, вернуться домой и до автоклавировать до нормативного времени.  

[Bee happy]

для одной рыбы можно 20 мин, а для другой нужно 100 мин.

Время экспозиции зависит в основном не от вида рыбы (хотя жирная прогревается немного дольше), а от массы, размеров и материала банки (стеклобанка прогревается значительно дольше жестяной).

Может можно вообще выдержать при 115 град 10 мин, вернуться домой и до автоклавировать до нормативного времени.

В принципе, это возможно. Для первого прогрева даже не нужна такая высокая температура. Получится дробная пастеризация-стерилизация.

[berezikoff]

С точки зрения готовности рыбы, то в ухе она за 20 мин готова в пищу.

уха ухой, но в консерве и кости должны жеваться. ИМХО.

[Дядя Вова 48]

Еще возникла такая идея, как автоклавировать в полевых условиях погрузив   в рапу. Если растворить 250 г на литр соли, рапа будет кипеть при температуре 107 градусов при атмосферном давлении. Вполне достаточно для первого этапа автоклавирования. Выдержат ли крышки , содержимое банки начнёт кипеть раньше, чем рапа, противодавления не будет. Заложу сегодня по пару банок с водой с разными крышками. Справочники  не дают температуру кипения солевого раствора с содержанием соли более 250 г на литр, хотя при 100 градусах, как пишут, можно растворить 350 г соли на литр. Что скажут знатоки, по ощущениям выдержат крышки. Может такие способы автоклавирования где-то уже описаны, дайте ссылку, плиз.

Сообщение изменено: Дядя Вова 48, 29 June 2023 - 12:23.

[Bee happy]

Выдержат ли крышки ,

Не выдержат однозначно. Но есть приспособления для их фиксации.

[Дядя Вова 48]

Закипятил раствор общим объёмом 1 литр с 350 граммами соли , температура кипения около 114 градусов. Соль растворилась не вся . Термометр с автоклава приверает. Т е , если зажать банки в автоклаве в штатную кассету и крышки не слетят , можно консервировать без избыточного давления.  

[Bee happy]

Вангую, что крышки в такой среде будут быстро ржаветь.
Впрочем, есть множество иных жидких веществ, выдерживающих такой нагрев.

[Дядя Вова 48]

Измерил правильным термометром кипит при 108 градусах. Видимо соль как в справочнике растворяется 250 гр и не более . 

 Покупал термометр в магазине самогонщиков, продавец посоветовал в рыбные консервы добавлять пару ложек крепкого черного чая. рыба не будет разваливаться. Хотя китайцы говорят, что чай простоявший ночь подобен ядовитой змее, а если год простоит в банке с консервой. 

 Ни кто не пробовал добавлять чай?

Ржаветь конечно будет. 

[vladshar]

продавец посоветовал в рыбные консервы добавлять пару ложек крепкого черного чая. рыба не будет разваливаться.

 

А что, разве у вас она разваливается? Делал сельдь, скумбрию, толстолобика, налима - все прочно и цельно.

В советских справочниках для технологов рыбной пром-сти об этом вообще ни слова. Либо не догадывались, либо грузинский чай для этого дела не годился. Видел как Лазерсон рекомендовал крепкий чай в своем рекламном видосе какого-то автоклава - типа, дубильные вещества, то-сё. Правда, в сельдь он его добвлял, а в скумбрию и путассу почему-то забыл.

Сообщение изменено: vladshar, 16 July 2023 - 19:42.

[Дядя Вова 48]

Я консервирую то, что сам ловлю. Треска, горбуша надеюсь будет в этом году, пикша. В собственном соку, перец лаврушка, соль. Не разваливается. Лазерсон, конечно, для меня авторитетный теоретик и практик. Если нужны дубильные вещества, может добавить щепку дуба. Если нужны. Я то консервирую один, два раза в год, не на экспериментируешься. Поэтому ищу надежный опыт тех. кто этим занимается регулярно.    

[vladshar]

Я консервирую то, что сам ловлю. Треска, горбуша надеюсь будет в этом году, пикша. В собственном соку, перец лаврушка, соль. Не разваливается. Лазерсон, конечно, для меня авторитетный теоретик и практик.

 

Авторитетность медийных персон порой является таковой лишь для начинающих, а когда сам глубоко погружаешься в тему, понимешь , какие "корки" иной раз мочил тот или иной авторитет. Полагаю, ваш опыт консервирования более богатый, чем у Лазерсона, и лучше полагаться на него, т.е. свой опыт. В любом случае, как мне кажется, мы оба пришли к мнению, что две ложки чая консерве ничего не добавят. Но и ничего и не испортят.

[Bee happy]

Дубильные вещества в консервах способны испортить даже самое качественное сырьё. Они вступают в химические реакции с металлическими крышками и банками, образуя тёмноокрашенные соединения. Фактически, происходит процесс, сходный с получением чернил из чернильных орешков.
Поэтому с большим сомнением относитесь к мнению теоретиков, они часто не учитывают нюансы.

[Новичок колбасник]

Делаю не первый год рыбные консервы(горбуша,сельдь,мойва,килька,скумбрия, пару раз щука) в атоклаве. Подавляющая масса из заморозки. Иной раз рыбка бывает очень низкого качества-после разморозки чуть не кисель. Но вот в готовых консервах вся рыба плотная,без намека на развареную кашу. При этом ничего дубильного не добавляю.
Готовка в банках 0,39л,крышки ТО, на пару, температура 115гр время 60 минут.

[volveg]

Я консервирую то, что сам ловлю. Треска, горбуша надеюсь будет в этом году, пикша.

Вот не даром говорят, что Москва порт пяти морей! Даже в Серпухов треска с горбушей заплывают... 

[Дядя Вова 48]

volveg, Нет приходится ездить на Белое и Баренцево моря.  

[Grey64]

Попробовал первый раз сделать рыбные консервы. Скумбрия с добавлением масла и Салака в масле.

Автоклава нет, вместо него использовал скороварку (Афганский казан так называемый) врезав в нее нипель для термометра. Готовил на пару, крышки ТО, температуру старался держать 115 градусов, но были всплески до 119.

В целом вроде все получилось, но вопрос почему так много свернувшегося белка внизу банки, в чем может быть ошибка, упустил температуру или переборщил с водой на 1мм проступила выше фальшь дна, или другие факторы сыграли?

 

Вложенные превью

• 

[Новичок колбасник]

но вопрос почему так много свернувшегося белка внизу банки

Это естественный белок,которого много в рыбе. Вариантов борьбы с ним проверенных 2:

1. предварительная бланширование продукта

2. предварительное обжаривание.

Ну и по слухам - медленный,2-3 часа, нагрев(выход) на рабочую температуру.

 

[Grey64]

Ну и по слухам - медленный,2-3 часа, нагрев(выход) на рабочую температуру.

По первым двум понял, спасибо.
А вот по нагреву, выход на режим и у меня был не быстрый около часа, эксперимент все же в не предназначенном для этого агрегате. Разгонял температуру специально медленно, но видимо не достаточно )))

[Новичок колбасник]

и у меня был не быстрый около часа

Это считается быстро.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 30 July 2023 - 22:07.

[МВМ]

только начинаю заниматься клавированием. Сделал по рецепту Олега в первом посту карася в томатном соусе. Автоклав заготовщик 18л. Делал на пару температура 112*-113*, время стерилизации 75 мин. карась был весом около 1 кг. Рыбка получилась очень вкусненькая, соус классный, а вот кости жесткие.  Подскажите пожалуйста где сделал не так, может температура мала? 

Время разогрева до 112* около часа.

Банка стекло 0,5л

Сообщение изменено: МВМ, 02 August 2023 - 23:32.

[Новичок колбасник]

Подскажите пожалуйста где сделал не так, может температура мала?

Я бы рекомендовал для банок 0,5 л режим 115*80. Рыбу делаю всегда в банках 0,39 л, режим 115*60-косточки получаются мягкие.Правда карасей не делал ни разу. Из пресноводных только щука.

P.S. Ну и разогрев чуть помедленнее,часа полтора.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 August 2023 - 06:56.

[vladshar]

Делал на пару температура 112*-113*, время стерилизации 75 мин. карась был весом около 1 кг.

 

Тоже делаю на пару:

- налим в соусе N1, банка 0,5 л, режим 115°С - 80 мин, все отлично;

- толстоолобик с туш/капустой, банка 0,5 л, режим 115°C - 70 мин, все отлично.

 

Режим 112°С использую для банок 0,25 л.

[Новичок колбасник]

Режим 112°С использую для банок 0,25 л.

В зависимости от объема банок меняю только время,но не температуру.
P.S. При приготовлении колбасы мы же температуру задаем независимо от ее диаметра...

P.P.S. Для банок 0,25л режим 115*40.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 August 2023 - 10:51.

[vladshar]

В зависимости от объема банок меняю только время,но не температуру.

 

 

Как говорится, у каждого абрама своя программа, и у каждого свой груз знаний, и опыт, сын ошибок. 

 

 

P.S. При приготовлении колбасы мы же температуру задаем независимо от ее диаметра...

 

 

По такой логике должен только один режим 120°С и менять нужно только время. Однако в технологических сравочниках даются разные режимы - от 112°С до 120°С, в зависимости от объема/типа банок, и типа продукта, в т.ч. и для разных видов рыбы, например.

 

Даже неловко напоминать, что банальную тушенку в одной и той же банке 0,5 л можно готовить на разных режимах.

 

 

 

P.P.S. Для банок 0,25л режим 115*40.

 

 

Довольно оптимистический режим. Советские технологи с ним бы не согласились.

 

 

Обратите внимание, что банки N5 и 6 это 0,24 и 0,27 л, соответственно, только они жестяные.

Сообщение изменено: vladshar, 03 August 2023 - 11:34.

[Новичок колбасник]

По такой логике должен только один режим 120°С и менять нужно только время.

120 это для мяса. С рыбой не стоит сравнивать.Она при такой температуре просто подгорит...

Даже неловко напоминать, что банальную тушенку в одной и той же банке 0,5 л можно готовить на разных режимах.

Да,можно.Убавив температуру значительно добавляем время. Я делаю стандартно 120*75.

 

Довольно оптимистический режим. Советские технологи с ним бы не согласились.

Ну так и твои:
 

Тоже делаю на пару:

- налим в соусе N1, банка 0,5 л, режим 115°С - 80 мин, все отлично;

- толстоолобик с туш/капустой, банка 0,5 л, режим 115°C - 70 мин, все отлично.

 

 

весьма далеки от рекомендаций

 

 

 

[vladshar]

Ну так и твои:

 

Температура 112 из справочника, но конкретные времена никто не навязывал, хотя они берутся тоже оттуда - в зависимости от вида консерв, в масла или в томате, например, и с коррекций на стекло.

 

 

весьма далеки от рекомендаций

 

Отнюдь. Эти режимы рекомендовались топикстартером данной темы Oleg Sakandelidze, известным здесь как технолог астраханского консервного комбината:

- здесь https://forum.emkolb...e-1#entry122456

- здесь https://forum.emkolb...e-1#entry122528

 

Что-то не припоминаю, чтобы вы, или кто-то другой их оспаривал. Если есть аргументированные возражения по этим режимам, да если со ссылками на литературу, то с интересом бы их прочел. Но только без цифр "с потолка", как были эти 115*40.

Добавлено позже (03.08.2023 - 15:35):

120 это для мяса. С рыбой не стоит сравнивать.Она при такой температуре просто подгорит

 

Есть разные случаи, в частности, для стеклянных банок, поэтому не нужно голословных обобщений.

 

Сообщение изменено: vladshar, 03 August 2023 - 17:54.

[Bee happy]

Не сравнивайте бытовые автоклавы и промышленные. У них разное время выхода на режим.

[vladshar]

Не сравнивайте бытовые автоклавы и промышленные. У них разное время выхода на режим.

 

В данном случае обсуждается паровой режим. На нем выйти на режим быстрее, чем на промышленном, дело не хитрое. Дал на панели 3,5 ква, так по малой нужде сбегать не успеешь, как выйдет. Только смысла нет, банки-то не прогреются, да и полопаются, не ровен час. Потому выходить приходится плавно "на тормозах" - на 800..1200 вт,  в зависимости от загрузки, ориентируясь на режимы для промышленных. Хотя всяко подольше получается, поскольку еще на выпуск воздуха минут пять-десять добавляется.

[Bee happy]

В данном случае обсуждается паровой режим. На нем выйти на режим быстрее, чем на промышленном,

То-то и оно... А ссылаешься ты на авторитет промышленного специалиста. Нет никаких ГОСТов на режимы бытовых автоклавов, каждый производитель их сам составляет формулы, какие считает правильными, без ссылок на ГОСТы. А некоторые и с этим не заморачиваются.
Вот и выходит, что справочники перестали быть инструкциями.

[vladshar]

Вот и выходит, что справочники перестали быть инструкциями.

 

Уррааа! Свободааа! ))

[Bee happy]

Ну а чо... Травиться своими консервами у нас не запрещено!

[МВМ]

Рыбу делаю всегда в банках 0,39 л, режим 115*60-косточки получаются мягкие

купил банки для рыбы по 0,39, попробую в них сделать еще разок карася и напишу что получилось. Банки прямоугольные, они мне для рыбы больше понравились.

Добавлено позже (04.08.2023 - 18:47):

Ну а чо... Травиться своими консервами у нас не запрещено!

а вот этого ну совсем не хочется, я еще много чему научиться хочу

[vladshar]

температура 112*-113*, время стерилизации 75 мин.

 

 

Поднял записи, ровно на таком режиме делал скумбрию в масле, но в стеклобанках 0,25 л.

 

Последняя из "могикан", надо будет доесть. Ну и закупаться новой скумбрией...

 

 

купил банки для рыбы по 0,39,

 

 

Смею предположить, что в 0,39 л 115 град 75 мин или даже все 80 мин в паровом режиме будет нормально.

По крайней мере, для пресноводного окуня без предварительной термообработки (без обжарки), 115 град на 80 мин рекомендуется даже в жести 0,35 л, причем, в томатном соусе.

 

 

120 это для мяса. С рыбой не стоит сравнивать.Она при такой температуре просто подгорит...

 

Ну и чтобы два раза не вставать. Вот еще два примера ошибочности ваших утверждений.

 

 

И если кому-то пригодится, то вот:

Вложенные файлы

•  Новиков. Справочник технолога рыбной промышленности. Том IV.pdf   37.46 МБ   32 Скачано

Сообщение изменено: vladshar, 04 August 2023 - 20:02.

[МВМ]

сделал еще раз карася, на этот раз банка 0,39, время разогрева 1 час 25 минут, делал на 115*, время 80 минут на паровом режиме.

карась опять около 1 кг. делал в собственном соку с добавлением 2ст.л. масла. получилось все хорошо, косточки совсем мягкие. 

Спасибо всем за подсказки.