Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
290 ответов в этой теме

: сообщение №251
Владимир1988

Владимир1988

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

vladshar, Добрый день, буду пробовать сделать Фуэт, помогите советом пожалуйста. Купил в ЕК специи, нитритку, плесень белую и свиную череву (30/32). Почитал форум и склоняюсь делать по технологии: Измельчить свиную лопатку на решетке 5мм  -  добавить специи,соль,старты (флора Италия)  -  набить в оболочку  -   колбасы окунуть в раствор с плесенью  -  подвесить сразу в климакемеру на трое суток при t 14-18 и влажностью 85-90  -  после трех дней (надеюсь белая :) плесень появиться, понижаю t 10-12 и влажность 75-80  -  и жду потери массы на 30-40 %. У меня есть 3 вопроса: 1  - Насколько верна эта технология? 2 - Vladshar вы выкладывали фотографию выше где после набивки вы обертываете колбасы как мне показалось в пищевую пленку. Для чего вы это делаете? :) 3 - Будет ли проходить Ферментация колбасы при t 14-18 и влажностью 85-90?


 


: сообщение №252
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2140 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Владимир1988, исключите любое движение воздуха, чтоб плесень появилась.


при t 14-18

Так сделайте выше 



: сообщение №253
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Дочь сейчас в Испании. Естественно пробовала испанские колбасы. Понравились чоризо и фуэт. Спросил за плесень - ответила : никакой плесени на фуэте нет.


Сообщение изменено: Валерьян, 06 May 2022 - 12:32.


: сообщение №254
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ответила : никакой плесени на фуэте нет.

На испанском фуэте есть.
https://instintoiber...ts/fuet?lang=en

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2022 - 13:03.


: сообщение №255
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье
В каждой области свои рецепты. Может там где дочь, как раз и без плесени. Так может быть ?
Попрошу ее сбросить фото.

Добавлено позже (06.05.2022 - 17:43):
P.s.переговорил с дочерью. Она не поняла, что значит плесень( далека от колбасирования).
Так что извиняюсь. Был не прав.

: сообщение №256
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всё может быть... Промышленно изготовленные колбасы сейчас могут вообще не иметь плесени, но выглядеть "как надо". Для этого используется имитация плесени. И не важно, где эта колбаса была сделана, имитация безвредна, допустима и хорошо повышает рентабельность производства.
А кому нужна аутентичность, покупают колбасу высшей ценовой категории. Предложения есть везде на любой кошелек.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Валерьян

: сообщение №257
Toliyn777

Toliyn777

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем доброго времени суток. Жене не нравиться кисловатая колбаса. Решил попробовать сделать Фуэт без стартов. У кого нибудь был такой опыт?

: сообщение №258
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Решил попробовать сделать Фуэт без стартов. У кого нибудь был такой опыт?

Да это ваше желание, хочите делайте со стартами хочите без стартов. Я все  сыровяленые колбасы делаю без стартов.



: сообщение №259
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Toliyn777, да, наверно, у всех был такой опыт! Старты в рознице появились не так уж давно. Сохнут батончики Фуэт быстро, так что и старты для них особо не нужны. Не успеют испортится.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 May 2022 - 17:47.


: сообщение №260
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

А сухое молоко разве не даёт кислинку ?

Даже без стартов.



: сообщение №261
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дай пищу диким бактериям и получишь кислинку даже без стартов! ;)

: сообщение №262
bootman2001

bootman2001

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день Уважаемые фуромчане. Столкнулся с страной проблемой, на форуме найти ответа не смог. Прошу помочь советом или ткнуть носом ))) Сделал 4 вида колбасы все по рецептам с сайта и все ингредиенты соответственно тоже. Итого проблема . все колбасы как из ай цел так и натуральной оболочки оооочень быстро худеют (теряют вес). За почти месяц дедушкин гостинец, сальчичон похудели почти на 40-45 процентов, фуэт в свиной череве похудел на 38 за 20 дней!!!  взрезал пару ради эксперимента, закала нет, пустот нет , влажность в клим камере 85% температура 8-10. Что делать)))?? подержать еще ??  закатать вакуум ?? 



Добавлено позже (01.06.2022 - 13:59):

Да , сыррье все из сетей, может потому большая потеря веса, что мясо обводнено??



: сообщение №263
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не важно, сколько воды в мясе. Важно, может ли вода покинуть мясо?
Что на это влияет? В первую очередь влажность воздуха и скорость воздушного потока. Если уверены в корректном измерении влажности, обратите внимание на конвекцию в камере.

: сообщение №264
bootman2001

bootman2001

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо, конвекция конечно бурная( не знаю применил ли этот термин) но даже при сильной конвекции , закала все равно не происходит..... 



: сообщение №265
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вы рады или огорчены?

: сообщение №266
bootman2001

bootman2001

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Я не понимаю как дальше действовать. Отправлять колбасу в вакуум , или продолжать держать в камере. И хотел бы совета , и как следствие радости))

: сообщение №267
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2140 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
bootman2001,в ваккум.

Добавлено позже (01.06.2022 - 21:04):
Я когда начинал баловаться с сыровяленной колбасой,сильно сухая получалась бывало.так в тряпочку влажную на пару дней и в пакет в холодильнике.но там диаметр именно как у фуэта.
  • Это нравится: bootman2001

: сообщение №268
PaciFic

PaciFic

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Подскажите пожалуйста, как все же правильно хранить фуэт? Ветку перечитал полностью, я есть упоминания о том, что вопрос неоднократно обсуждался на форуме и даже есть ссылка, но по ссылке нет страницы (ошибка), а поиск ничего не находит...

Вакуум в холодильнике прямо сильно негативно влияет на внешний вид плесени. Вакууматор бытовой, для гладких пакетов.



: сообщение №269
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2140 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
PaciFic,в ваккуум и в морозилку, отлично хранится. У меня-20 год лежала. Отлично.

: сообщение №270
PaciFic

PaciFic

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Спасибо! При разморозке внешний вид не страдает? Или нет никаких особенностей, просто не хранить в вакууме в холодильнике?



: сообщение №271
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2140 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

При разморозке внешний вид не страдает

нет, разморозка в холодильнике. Если в холодильнике хранить, пересыхает, мне не нравится сухарь.

: сообщение №272
Gribpn196

Gribpn196

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Всем добрый день! Уважаемые знатоки, вопрос! Вялится фуэт, был обработан как в рецепте полностью белой плесенью, белая плесень начала расти, но вместе с ней и небольшие участки зеленой прорастают! что делать?

Ссылка на фото:

https://drive.google...nnV?usp=sharing


Сообщение изменено: Gribpn196, 19 August 2022 - 09:01.


: сообщение №273
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


что делать?

Как что?... Зелёную локально убрать. Участки ещё раз обработать белой. Чуть повысить температуру...  :rolleyes:



: сообщение №274
Maxvel

Maxvel

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Добрый день! Сделал свой первый фуэт! Набил в череву, повесил батоны на палке на кухне и в пакет одел. Через сутки смотрю на дне пакета жижа накапала с батонов. Ничего страшного?

: сообщение №275
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2140 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Maxvel,ну если по рецепту сделали, то норм. 



: сообщение №276
Maxvel

Maxvel

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Плюс после 2х суток в пакете в тепле, стала оболочка прям липкой очень. Что делать? Промыть и в холодос на досолку?

: сообщение №277
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений

Maxvel, ИМХО, опыта у меня не так много, но я бы выкинул, не должна она быть липкой, это плохой признак



: сообщение №278
Maxvel

Maxvel

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Kornet, ну а как вы думаете какая она будет, если со стартами в пакете 2 дня висит в тепле? Естественно мокрой и липкой. Туут вопрос в другом. Почему завсегдатаи и гуру молчат

Сообщение изменено: Maxvel, 04 October 2022 - 22:36.


: сообщение №279
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А чего тут нового скажешь? Разве что повторить в десятый раз...
Ну, размножились на поверхности дрожжи, смойте их тёплым содовым раствором, обсушите и продолжайте вялить. Без пакета, естественно.
  • Это нравится: OlgaZH и Валерьян

: сообщение №280
Maxvel

Maxvel

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Bee happy, ровно 2 суток в пакете в тепле. Я не могу сказать, что колбаса покраснела прям по сравнению с только что набитой. Подскажите почему? Температура в доме 22 градуса.

: сообщение №281
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я не могу сказать, что колбаса покраснела прям по сравнению с только что набитой. Подскажите почему?

Да кто его знает? Есть на то множество причин - начиная от степени окисления миоглобина до величины pH фарша. Начинайте вялить, если этому фаршу суждено покраснеть, он покраснеет позже...
А если не суждено, то... Будете есть серую вкусную колбасу. ;)

: сообщение №282
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений


ну а как вы думаете какая она будет, если со стартами в пакете 2 дня висит в тепле? Естественно мокрой и липкой

 

Почему естественно? У меня ни разу липкой не была



: сообщение №283
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Почему естественно?


Потому, что заражение микрофлорой в домашних условиях - это не есть хорошо, но вполне естественно, обыкновенно.

: сообщение №284
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений

Bee happy, Тогда бы у всех всегда была липкая, но это же не так 



: сообщение №285
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет правил без исключений. Может, ты руки моешь иногда?  :D



: сообщение №286
Kornet

Kornet

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений

Bee happy, Я еще хлоргексидином протираю, ну типа если им можно рот полоскать, то рукам от них точно вреда не будет  :D



: сообщение №287
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вот видишь, какой ты оригинал. ;)

: сообщение №288
7938512

7938512

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Колесников
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ростов на Дону

Привет товарищи !

Есть пару вопросов, которые  мне дают покоя )))

 

1) В клеймо каморе нет характерного запаха плесени ИТД, в первы раз делал все было, даже с меньшим завесом (

 

2) Очень быстро теряют вес,  на первом этапе , так должно быть ? или должны терять медленнее ( сейчас  где то 2,5% в день) 

 

3) и появление зелёных пятен на белом покрывале батона, это нормально или все-таки промыть колбасу и постись заново вялить ?ёё

 

4) и не равно мерное распределилась плесень, как-то полосами 

Вложенные превью

  • Снимок экрана 2023-01-25 в 10.56.04.png
  • Снимок экрана 2023-01-25 в 10.57.12.png


: сообщение №289
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Чем меньше калибр батонов, тем быстрее они теряют вес. Тем больше соотношение площади поверхности к объёму.
Когда белая плесень начинает спороношение, цвет может измениться.
Где был сильнее обдув, там плесень испытывает угнетение.
Три ответа на четыре вопроса, которых два. ;)

: сообщение №290
7938512

7938512

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Колесников
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ростов на Дону

Так а что делать с изменением цвета ? Или это нормально ?



: сообщение №291
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Лучше участок убрать. Там "зелёные" победили "белых".  :)


  • Это нравится: 7938512





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kolbasa fuet, ispanskaya kolbasa, sirovyalenaya kolbasa, sirovyalenaya ispanskaya, rejimi vyaleniya, vlajnost pri vyalenii, temperatura pri vyalenii