Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Мясной хлеб по мотивам Леберкезе

leberkeze myasnoj hleb nemeckij hleb leberkäse farsh dlya myasnogo hleba

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5504 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

leberkeze2.jpg Смотреть рецепт на видео.

 

Сырье:

Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-02-47).jpg

 

Ингредиенты:

  • Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
  • Вода ледяная – 250 мл
  • Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр

Оборудование:

- термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта;

- мясорубка и блендер

- любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-03-35).jpg   Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-03-43)2.jpg

 

Технология:

Измельчать мясное сырье нужно в два приема.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Затем подморозить фарш до примерно -4…-3 град. и измельчать с помощью блендера или снова мясорубки сырье второй раз до состояния эмульсии, добавив на этом этапе воду, соль и смесь приправ.

 

Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением.

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-04-33)2.jpg

 

Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт).

 

Термообработка.

Термообработку можно провести двумя способами.

  1. В духовке при 80 град. по колбасной технолгии.

Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.

Термообработку проводить при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.

  1. В духовке при 130 град. по классической технологии.

Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.

Выпекать при 130 град. до готовности (69…72 град. внутри продукта).

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-05-57).jpg

 

Сверху мясного изделия для придания классического вида можно «нарисовать» перед термообработкой «сеточку» мокрым ножом.

 

Термообработку проводить при 130 град. до достижения 69…70 град. внутри продукта.

КЛАССИЧЕСКУЮ КОРОЧКУ ЗАПЕКАНИЯ делать на хлебе не рекомендую во избежание образования в ней в присутствии нитритной соли при высокой температуре нитрозаминов, иногда приводящих к онкологии.

Температуру готовности хлеба нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.

Приготовленный таким образом мясной хлеб может храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-06-00)2.jpg  Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-06-07).jpg

 

Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-06-37)2.jpg  Кадр Мясной хлеб по мотивам «Леберкезе» МАСТЕР (00-06-12).jpg  



: сообщение №2
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.



: сообщение №3
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.

Ну большая пышная котлета, нет плотности и сочности. В чем цимус не понимаю. Мне другое не понятно, я так понял что фарш составлялся одинаковый для обоих хлебов. И значит 50/50 были оба. Но один делался на 130 градуса. А чего при 130 нитрозамины еще не образуются?

 

Нашел ответ на этот вопрос посмотреть можно тут и тут


Сообщение изменено: alexventpro, 15 March 2019 - 23:33.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4687 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Greensmith     Сергей , а что не понятно по сочности,  разве ты не заметил  как хлебушек играет при нажатии на него,  А перед  запеканием Павел сказал, что было ощущение что при 130С* он может потерять сочность, а нет он весь как живой,  и он же ясно сказал , что при запекании    при 130С* может появится колбасный отек, но этого не произошло, 
alexventpro  
На котлету  он явно не похож,  просто такая выпечка, батон хоть и играет  когда надавишь, но по себе он плотный,  разве не видно+



: сообщение №5
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н., ну надпись на фотографии читали? Хлеб получился пышным и очень  сочным за счёт бульонного отёка.


  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №6
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

но по себе он плотный

Ну конечно же видно, и на фото и на видео. Плотный как раз тот, что по колбасному рецепту. Конечно же при нажатие на килограмм запеченного мясного фарша будет сок виден, ведь дегидрация не проводилась, он запекался. Но на следующий день ты его есть не будешь, не разогрев (мне кажется), а колбасный как раз на следующий день вкус поимеет. Хотя с другой стороны Паша говорил, что в советское время хлеба как раз на карусельке запекались при 135 градусах. Короче бессмысленно гадать надо самим провести такой эксперимент запечь два при таких же температурах и для себя уже определить, что и как. А до этого картинка и есть картинка. Ни запаха ни объема ни вкуса. Паша попробовал запеченный и аж глаза закатил от вкуса! Значит вкусно.

 

Вот для примера технология баварского мясного хлеба, ясно прослеживается, что температура 150 градусов указанная в технологии на 35-40 мин. Исходя из размера этого продукта, понятно что за это время такая температура повлияет на 1см окружающего фарша, и это обжарка, что бы была корочка. Далее температура снижается и варится до 70 внутри. Хоть температура и указана 100, я так подозреваю, что это опять исходя из размера варящегося продукта, иначе просто 70 внутри не получить в духовке быстро. А 6-10 часов варки никому не надо. Хотя все это ИМХО. Опять же повторюсь нужно пробовать. И тогда уже делать выводы, а может даже что то изменить под свой вкус, и доступную для себя технологию.

 

Также для пример технология нашего производства, где указаны такие же температуры как и у немцев, но сроки выдержки выше. Может конечно это обусловлено количеством фарша в форме (2,5 кг), но мне не понятно как уходили наши производители от отека при таких температурах). Хотя и в нашей технологии указано, что до 70 внутри. Но пока на таких температурах будет 70 внутри, крайние части по любому должны перегреться. Может Паша прокомментирует этот момент. Я помню, что колбасный хлеб был плотный и вкусный и точно не котлета )))) Я стар, я все помню! 

Вложенные превью

  • Баварский мясной хлеб.PNG
  • Мясной хлеб наш 1.PNG
  • Мясной хлеб наш 2.PNG

Сообщение изменено: alexventpro, 16 March 2019 - 08:49.


: сообщение №7
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexventpro, я кстати раньше хлеб как раз делал по колбасному. А тут что-то глянул видос от Павла, да ещё у Фреско про 130 гр увидел и таки запёк по новому. Таки скажу, что мне по колбасному понравилось больше. Более упруго, более тонко, однородно. А запечённый в общем да, похож на котлету. Допускаю, что я не великого опыта колбасник, но вот имеем, что имеем.

Вдогонку. В гипермаркете глобус делают и продают мясной хлеб. Однажды довелось проезжать мимо. Очень нежный и сочный. Очень тонкая эмульсия.


Сообщение изменено: Greensmith, 16 March 2019 - 09:32.


: сообщение №8
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


я кстати раньше хлеб как раз делал по колбасному.

 

Я делал хлеб пару раз, так сказать из остатков колбасирования, когда большие партии крутил, остатки из шприца и был хлеб. Но к счастью не знал про 130 и 150 градусов и делал по колбасному. Результат был великолепный! Вкуснее чем колбаса


  • Это нравится: Greensmith и serjrv68

: сообщение №9
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Первый раз решил сделать мясной хлебец. Делал придерживаясь рецепта Павла, выпекал 1 час при 70*С, далее при 130*С до 69 внутри. Достал из формы, смазал яйцом и еще на 15 минут при 160*С для получения корочки. Получился вот такой хлебец. Был совсем небольшой бульонный отек.

IMG_20191214_232821.jpg  IMG_20191214_233006.jpg

 

 



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

В леберкезе должны быть дырочки, потому он и называется леберкезе нежный как печень и дырочки как в сыре.

У Павла проблема что леберкезе разваливается очень много воды, если используется жирное мясо то достаточно 10% воды.

Вложенные превью

  • P9090012.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 15 December 2019 - 12:37.


: сообщение №11
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В леберкезе должны быть дырочки, потому он и называется леберкезе нежный как печень и дырочки как в сыре.

 

Спасибо за подсказку! А я специально в форму плотнее набивал чтоб дырочек не было :) , правда несколько дырочек все равно получилось. Когда еще раз буду делать обязательно учту.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5504 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


У Павла проблема что леберкезе разваливается очень много воды, если используется жирное мясо то достаточно 10% воды.

Не, у меня не разваливается) отличный резинистый хлеб, я бы жирка ещё добавил
  • Это нравится: Арабеска и йердна

: сообщение №13
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 816 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вместо воды добавила 10% сливки, никакого отёка нет, плотный, ничего не разваливается, очень нежный, очень вкусный, правда на мой вкус надо добавить немного "Мексики", в этот раз ни грудинки, ни лопатки не было, взяла карбонат и щеку. Рецепт для ленивых, поставила термометр на 90*, закрыла форму сверху фольгой, поставила термометр в "хлеб", всё. Фольгу убираю когда t достигает 60-62*.

PS

Чаще всего делаю "хлеб" из остатков разных фаршей, но, когда эмульсия, то гораздо вкуснее.



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
К стати леберкесе это название больше применяется в Баварии в общей Германии это фляйшкесе.

Рецепт фляйшкесе
Свинина постная без жил с низким количеством видимого жира 5% - 20%
Говядина постная без жил с низким количеством видимого жира 5% - 10%
Говядина без жил с низким количеством видимого жира 15% - 16%
Обрезки сала с лопатки без шкурки . 31%
Снег - 23%

Пряности в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец 3г
Мускатный орех 1г
Кориандр 0,5г
Паприка 1г
Имбирь 0,5г
Лук 10г
Молочный сахар 3г
Выпекать при 125°C

Рецепт леберкесе
Свинина постная без жил с низким количеством видимого жира 5% - 35%
Грудинка 30%
Обрезки сала с лопатки без шкурки 15%
Снег 20%

Пряности в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец 3г
Мускатный орех 1г
Кориандр 1г
Душистый перец 0,5г
Имбирь 0,5г
Кардамон Имбирь 0,2г
Молочный сахар 3г
Выпекать при 125°C

Сообщение изменено: Зевс, 06 October 2020 - 12:43.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): leberkeze, myasnoj hleb, nemeckij hleb, leberkäse, farsh dlya myasnogo hleba