Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Эксперименты с эмульгированными фаршами


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

*
Популярное сообщение

Добрый день всем

 

Посмотрел ролик Павла о домашней докторской и решил повторить это дело в условиях вынужденного карантина, но вспомнил OlgaMSK и решил попробовать в качестве эксперимента внести в фарш 45% молока плюс 2 яйца на килограмм и при этом ограничится 3-мя граммами фосфатов на килограмм.

 

Итак

 

Яйца

 

IMG_4648_s.jpg

 

Фарш (жирноватый)

 

IMG_4649_s.jpg

 

Молоко за кадром (45% обычное в 2-х литровых пластиковых баклажках)

 

Куттеру было очень легко (такой фарш главное не разлить)) ) к слову, греться он (фарш) вообще не хотел еле дождался 10 градусов, на том и остановился.

PS сразу почему то подумал про 9-ти литровый гастрораг, вот тут с ним есть где развернуться, хоть полный его запускай ))

 

IMG_4651_s.jpg

 

Когда начал заполнять шприц фаршем, он начал вытекать из нижнего отверстия ))) Набить решил в сосисочную оболочку, термообработку проводил в термокамере без пара, нагрев плавный, еле дышал на продукт, боялся отека.

 

В итоге отека не произошло. Но структура сосисок сильно далека от резиновой ))) они получились очень нежные, как говорил Bee happy чистое суфле ))) Но на вкус вполне себе нечего, главное не повредить сосиску по неосторожности )))

 

Одно из побочный явлений, вытекающее из нежности полученного продукта - это траблы  с вакуумированием, вакуум в пакете просто разрывает сосиски, пришлось убавлять вакуум до минимума.

 

IMG_4667_s.jpg

 

И еще, сидя на карантине наконец разобрался с шайтан-весами, установил и настроил все программы по рисованию этикеток.

 

IMG_4668_s.jpg

 

 

45% + 2 яйца - кто больше? ))

Вложенные превью

  • IMG_4661_s.jpg
  • IMG_4662_s.jpg

Сообщение изменено: fimachka, 04 April 2020 - 09:27.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В такую сосиску хорошо бы каррагинанчику добавить... 



: сообщение №3
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений


В такую сосиску хорошо бы каррагинанчику добавить...

Да, нужен любой "клей" который зафиксирует структуру



: сообщение №4
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Фарш (жирноватый)

 


чистое суфле )))

Да НИКОГДА я не писала, что в жирный фарш можно бухнуть 45% молока и будет хорошая консистенция!!! Не будет! Всегда подчёркиваю, что жидкость надо связать СТРОГО с постным сырьём (г о в я д и н о й) и всем количеством соли. Потом полужирное сырьё и ТОЛЬКО ПОТОМ жир, сливки!!! Тогда они будут упругими, а не вот это вот



Добавлено позже (04.04.2020 - 09:53):


Да, нужен любой "клей" который зафиксирует структуру

Конечно!!! Этим клеем и была бы прочная белковая матрица ПОСТНОГО сырья



: сообщение №5
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
Ольга, я не писал о том что вы говорили, а что нет. Я написал что вспомнил о вас ))) А на счёт жирного сырья и большого количества воды - так условия были выбраны специально жестокие это жеж эксперимент

Сообщение изменено: fimachka, 04 April 2020 - 10:14.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так что, всё-таки можно получить упругие сосиски с 45% жидкости только за счёт технологии? ;)

: сообщение №7
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений


Так что, всё-таки можно получить упругие сосиски с 45% жидкости только за счёт технологии?

Карантин длинный, будем стараться )))



: сообщение №8
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Так что, всё-таки можно получить упругие сосиски с 45% жидкости только за счёт технологии?

да, конечно! Только делать не абы как, а по правилам. Не разом крутить жир с водой же! Вон Павел разместил рецепт сосисок из грудки с растительным маслом - упругие же. Там тоже на кг грудки 300 мл воды и ещё 250 мл масла

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не, масло не считается!

: сообщение №10
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 239 сообщений


Так что, всё-таки можно получить упругие сосиски с 45% жидкости только за счёт технологии? ;)

Мне вот тоже интересно, получатся ли упругие сосиски)

Но сейчас реально на карантине экспериментируй в удовольствие.. только бы ингредиенты была возможность купить..



: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Когда начал заполнять шприц фаршем, он начал вытекать из нижнего отверстия

1% клетчатки пшеничной избавит от этого.



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Знамо-дело, что поможет... Вопрос был, можно ли только за счёт технологии это сделать. Без использования хитрых ингредиентов.

: сообщение №13
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Эндрю ,И 0,5% достаточно будет.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №14
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


И 0,5% достаточно будет

Да. Я как раз столько и добавляю. Правда в куриную колбасу. Для удобства :)