Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это склероз?


  • Это нравится: viktor25 и iramaluta

: сообщение №3
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Вячеслав Н. ,

вопрос - https://www.emkolbas...nyu-n/?p=220937

ответ-https://www.emkolbas...nyu-n/?p=220945

склероз- https://www.emkolbas...rogie/?p=221318



: сообщение №4
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений

Это называется перекрестный допрос.



: сообщение №5
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну! Где вы все, которые меня закидывали сообщениями и том, что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле? :D :D :D



: сообщение №6
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

В начале ролика и говорилось, что будет отклонение от гостов и будет фактически эксперимент. Да и звучит слово «фарш» , а не «эмульсия»


Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 20:14.


: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

pokko1, Олег, ну то что Паша показывает из куттера не фарш по виду, а явная эмульсия взбитая в куттере для сарделек.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 May 2020 - 20:11.


: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вячеслав Н. , цитировал автора  . Так в ролике звучало .


Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 20:20.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений


Ну! Где вы все, которые меня закидывали сообщениями и том, что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле? :D :D

Жирную грудинку, да сразу с водой))



: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

pokko1, Это я понял,  но у Паши  на пальцах эмульсия, а не фарш просто измельченный.



: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле?

Делал я такое с Докторской, когда искал "края"... ну водянистая получается, водянистая! Можешь называть это сочностью...  :D

Сочность больше даёт ЖИР, а не вода.



: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg, Олег,может меня опровергнут,  но когда мы делаем колбаски для жарки добавляем воду для сочности в фарш,  чебуреки, пельмени,  беляши, вода впитываясь в фарш делает фарш более сочным. Или  делаем  пирожки Кибинай, откусываем, а там мясной сок вытекает, или  делаем на пару  манты, тоже добавляем воду в фарш для сочности. 



: сообщение №13
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. , Кибинай - мясо кусочками и лук со специями, а не фарш, с фаршем - это уже какое то другое блюдо. 



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, если из сардельки будет вода вытекать, как из чебурека - это всё-таки не дело! :)
Природу не обманешь, вода имеет вкус... воды, а не мяса. Так что слишком большое количество воды надо маскировать. Больше специй класть, усилителей вкуса, растительный белок. На этом пути нужно вовремя остановиться!

: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вспоминаю поговорку: ...Ехали мы ехали, а зачем мы трогались ? Делаем домашнюю колбасу, чтобы получить вкусный, МЯСНОЙ продукт. А маскировать большое количество воды специями и пр. , зачем? Похожее можно и в магазине купить.  Мне кажется, что это интересно лишь в качестве эксперимента


Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 21:35.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Умница, Это мелко порезанное мясо можно также считать  фаршем,  На подрезной решетке шрот, тоже считается крупным  фаршем. 13-20мм кусочков.
Bee happy,  Дима я с тобой согласен, но я  пишу не количестве внесенной  воды,  а вода и соль внесенная  в мясо создает мясной  сок в конечном продукте. Из чебурека вытекает мясной вкусный сок, пропитанный и ароматами  внесенных специй. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 May 2020 - 21:38.


: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сардельке - сардельково, а чебуреку - чебуреково. Их прелесть в том, что они разные, а не одинаковые!


Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2020 - 21:44.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №18
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

......! Да не вытекает ничего из сардельки! Она просто сочная получается!


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А у Павла вытекает... немножко...  :D


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №20
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима, не у  Павла вытекает, а у его сардельки :D



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Так ещё хуже! :)

: сообщение №22
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Добрый день! Подскажите пожалуйста, почему сардельки получаются белесыми, а не розовыми? Или в магазинном варианте есть красители?



: сообщение №23
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Чистая свинина, молодое мясо, лопатка — факторы, которые дают бледный цвет. Добавление говядины, использование мяса животного среднего возраста ,окорок,  правильная технология термообработки с полноценным отеплением, обжаркой усиливают окраску. Ну и , естественно, увеличение процента нитратной соли


Сообщение изменено: pokko1, 27 May 2020 - 18:47.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всё это помогает, но не в той степени, как красители в магазинных сардельках.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 May 2020 - 19:17.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №25
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Всё это помогает, но не в той степени, как красители в магазинных сардельках.

это не наш метод ! :)



: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Валерий321, Вы  же не пишите,  как вы делаете  им  термообработку,  если  варку делаете  в Д/Ш , они будут  с розовым цветом,  за счет  варки-обжарки  сухим горячим воздухом, или после обжарки в коптильне,  Если сразу в воде варка, они будут иметь бледный вид.  Вы же не пишите как вы делали фарш, сколько, какой соли, 
А только вопрос-  Почему у меня сардельки  белесые,  такой и ответ  получили . 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2020 - 22:22.


: сообщение №27
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Вячеслав Н. , Спасибо за ответы. Все понятно и убедительно. Технологию не описывал потому, что делал так как описано в рецепте у Павла, поскольку думал что обсуждается в этой теме именно этот рецепт. Единственное отступление - натуральная оболочка. Ну, а сардельки получились действительно очень сочные и без отека. По консистенции достаточно нежные (видимо из-за взбитой эмульсии), но вкусные. Смутил несколько только цвет. Ранее никогда такого количества воды не добавлял и был достаточно удивлен. Интересно, сколько же воды вбухивают в магазинскую продукцию!



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

И нежная консистенция и бледный цвет результат большого количества воды.Откуда браться цвету, если мяса нет.


  • Это нравится: stalev, Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №29
Нафан

Нафан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, сделал все в точности по рецепту , в целом все получилось.Но на следующий день сардельки "сморщились" и из них выиекло немного жидкости. Подскажите пожалуйста, в чем причина?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): sardelki, sochnye sardelki, vkysnye sardelki, recept sardelek, domashnie sardelki, sardelki iz svininy, tehnologiya prigotovleniya