Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

KURA RAPID.jpg  Смотреть видео-рецепт.

 

Сырье:

Филе грудки птицы без кожи - 1 кг

 

Посол вариант 1:

Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр

Поваренная соль - 20 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Посол вариант 2:

Соль Нитритная - 15 гр

Соль Поваренная - 15 гр

Сахар - 5 гр

Аскорбат натрия - 0,5 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Технология:

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. 

Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).

 

Кадр 2020-06-03 17-25-46 (00-00-27).jpg

 

Кадр 2020-06-03 19-06-03 (00-00-22).jpg  Кадр 2020-06-03 19-37-43 (00-00-57).jpg

 

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.  Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

 

Кадр DSC_2888 (00-00-03).jpg  Кадр DSC_2888 (00-00-10).jpg



: сообщение №2
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

20250131_155524.jpg 20250131_155606.jpg Посол и приготовление почти по Паше плюс подпрессовка 3 дня и вяление неделя. Со стартами чёт не зашло



: сообщение №3
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1355 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Со стартами чёт не зашло

 

И не зайдет... И у меня первый раз была кислятина, пока не понял...

Костя, смотри, в грудке много остаточных сахаров, гликогена, куча пищи для изикюра.

Ты пишешь "почти"... Значит что-то сделал не так...

Что делает Павел: он дает развиться "изикюру" а потом тормозит его "подваром", т.е. убивает те МКБ, которые в изикюре.

При 43-45° большинство белков содержащихся в МКБ коагулируется (они же мезофильные) - значит кислота больше не будет производиться МКБ.

Получает легкую кислинку, окраску и специфический вкус. Молодец!

 

Чтобы понять, что он делает и для чего, нужно думать как Павел.

Ну... не у всех получается...

Но, он заразил! 

Было-бы удобно сказать - "Сам заразил, сам и отвечай..." 

Ну... как-то... С его подачи, за все это время, я уже и рецепты не читаю - проще самому придумать  :D


Сообщение изменено: unich, 02 February 2025 - 16:32.


: сообщение №4
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Значит что-то сделал не так.

Старты были для ветчин.Кислятины особо не было.Просто не зашло мне.А народу понравилось. Сделал ещё без стартов и сразу в холодос.                                20250203_0653132.jpg


Сообщение изменено: Old Cat, 03 February 2025 - 05:25.

  • Это нравится: unich, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №5
Zeus

Zeus

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 67 сообщений

Делал как то

Вложенные превью

  • P1310019 (FILEminimizer).JPG
  • P1310018 (FILEminimizer).JPG
  • P1270021 (FILEminimizer).JPG
  • P1310017 (FILEminimizer).JPG

  • Это нравится: Sausage Man





Темы с аналогичными тегами (одним или более): karpachcho, kurica, kopchenie, syrovyal, startovye kultury, kopchenaya kurica, rapid, prostoi recept, myaso, kopchenie s podvarom