Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Мясные ЧИПСЫ варёные и сырокопчёные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

CHIPSI.jpg  Смотреть ролик.

 

Сырье:

Свиной карбонад (лопатка или окорок без жил) - 1 кг, мясо может быть любым - говядина, курица и др.

 

Ингредиенты:

- Старты «Изи Кюр» – 5 гр.

- Нитритная соль пополам с Поваренной солью в соотношении 50/50 – всего 15 гр.

- Смесь специй «для Мергез» – 3…7 гр. Возможно использовать любые сочетания натуральных пряностей (например, перец и чеснок), а также любые смеси приправ на ваш вкус.

 

Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-10-32).jpg  Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-10-37).jpg  Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-11-03).jpg

 

Удобно использовать для сушки в вертикальном положении Целлюлозную пленку (на 1кг сырья достаточно 1-2 листов)

 

Технология:

Порезать сырье на слайсы толщиной около 1 см.

Подготовить смесь из сухих ингредиентов (Нитритной соли, смеси специй и Стартов). Распределить эту смесь равномерно по поверхности кусочков с помощью ручного перемешивания. Можно добавить соевый или другой соус по вкусу.

Оставить на просаливание при комнатной температуре на 24 час.

Далее, поместить в холодильник на досаливание еще на 1-2 суток при температуре +2…+6 град.

 

 

Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-19-04).jpg Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-26-02)-2.jpg

 

«Сушить» чипсы можно в сушилке для овощей или в духовке при температуре 65...70 град. и тогда они получатся вареными. А в коптильном шкафу с конвекцией чипсы можно сделать классическими сырокопчеными. В этом случае термообработку проводить при 45...48 град. в течении 10...12 час. в коптильном шкафу. В процессе можно ароматизировать дымом (коптить) по желанию. Длительность копчения зависит от устройства дымогенератора. Например, лабиринтным дымогенератором можно коптить все 12 час., а эжекционным дымогенератором «сапогового» типа достаточно 2...3 час. Интенсивность цвета копчености на ваш вкус.

Если продукт предполагается длительно хранить, то «сушить» чипсы до потери веса не менее, чем на 65% и хранить в вакуумной упаковке в холодильнике при +2…+6 град. до 6 месяцев.

 

Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-28-32).jpg Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-29-55)-2.jpg

Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-39-22)-2.jpg  Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-39-19).jpg

Вложенные превью

  • Кадр Мясные ЧИПСЫ (00-26-02).jpg