272 ответов в этой теме

[volveg]

- В какой день это лучше сделать и на куски какого размера?

Пусть полежит как есть. 

Между 0 +3*С и +3 +5 градусов разница не большая, а если планируете делать сыровял, то и вообще фиолетово.

Как соберётесь делать колбасу, так и окорок разделаете, кость вытащите и шкуру срежьте.

Никакого предпосола делать не нужно. Мясо мыть не нужно. Перед разделкой почистите окорок и всё.

Работайте в перчатках. Лишний раз голыми руками за мясо и колбасу не хватайтесь. Чистота - залог хорошего сыровяла!!!

Порезали мясо под мясорубку, засыпали соль+специи и в мясорубку. Чуть перемешали, в шприц и набивайте батоны.

Не перегрейте фарш. Мясо любит холод!!!

Ну, вроде всё рассказал... 

[maxmax]

Пусть полежит как есть. 

 

Спасибо, volveg! Так получилось, что в чате в ТГ ответили раньше. Кость вытащил, шкуру снял, 2-3е сутки с момента забоя. Не удержался, ещё пару мышц отделил, первый раз с целым куском туши работаю, да и обвалочником понял, как пользоваться, увлёкся) Убрал всё на верхнюю полку старого холодильника, прям под морозилку, сейчас смотрю, там - 3 и верхняя часть слегка схватилась, переложил пониже. Планирую на завтра колбасу. -3 могли как-то замедлить автолиз в этом месте? Долго держать тоже не хотелось бы после стольких контактов.
Боюсь, я пока не настолько быстро разделаю окорок, ещё не нащупал границу того, что можно оставить, а что вырезать, мясо успевает нагреться, я его подмораживаю, мешаю планетаркой с 2я крюками, ингредиенты туда вношу, обычно фарш не больше +8 получается до шприца, цилиндр иногда в морозилку кладу перед набивкой. Сколько минут+- мешать на маленькой скорости? Не так давно выяснил, что до белых нитей это ошибка.. Получалось неплохо, но набивая кнуты погнул основание 5л вертикального шприца)) Ещё учусь

[Зелёный]

читал по этому поводу

   У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается.

   Я , к стати говоря, заказал барана на Пасху. Вот только руки кровью марать в светлый праздник не хочется, так что закажу тушкой, 17-19 кг сказали, по 470, такие тут цены. За ночь в тепле созреет.

[Oleg]

Что тут освещать, если парное мясо практически никто не может получить. Даже если ты сам бьешь хрюшу, то пока закончишь чистку, мясо уже не будет парным.

Разве что если тебе кто-то говядину забьет, то тогда еще можно успеть кусок освоить.

[Timon2011]

У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается

так тем более! Прочитал-сделал)) лично я никогда из парного ,колбасы не делал. Вырезку , что внутри выходит на сковородку, да печенку. С рёбер, что срежешь. Это да. Попробуй, потом напишешь, интересно.

[Свет60]

Всем добрый день! Перечитала всю переписку, похоже у меня дурацкий вопрос, так как и речи об этом нигде не было. Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку (или, если получится, то рулет, хотя это без разницы) и мне сказали, что мясо забито утром, то нужно ли созревание? На куске жира совсем немного, больше мяса.

[Леха]

Свет60,В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.  

[Old Cat]

Я не понял что за совет такой странный

[Леха]

Давайте свой, я из своего опыта.

[Свет60]

В зависимости от толщины куска по времени, мясо просолите при 2-4*  ,, это не колбаса.

Прослушала Павла, его видео про созревание мяса. Он четко говорит, что все мясо должно созреть обязательно, не зависимо от целей его использования. Так что, наверное, если оно полежит два-три дня то это лишним не будет

[Арабеска]

Если у меня грудинка, или пашина, из которой я планирую сделать вареную грудинку

 Если вы будете солить куски грудинки   весом около килограмма сухим посолом с использованием нитритной соли при  температуре +2-4 градуса всё будет нормально. мясо    и  просолится ,и созреет.

[Леха]

если оно полежит два-три дня то это лишним не будет

А , если в соли, то ещё и просолиться ,,, я об этом.

[eugenesochi]

Недавно посмотрел передачу " в мире животных" и подумал: интересно, а сколько времени надо дать мясу Михайла Потаповича, чтобы созреть (при 0-4 градусах)? Как и говядине (2 недели)? ))

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 15:16.

[volveg]

Как и говядине (2 недели)

Откуда такие сведения?! 

[eugenesochi]

volveg, От "почётного модератора" на первой странице... )) " Практически во всех книгах по технологии мяса срок созревания свинины указывается 3 дня при температуре до +4 градусов, для говядины 14 дней...." Раньше, после просмотра таких передач, я думал, что хватит 3-4 дня...

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 16:50.

[Леха]

из моего опыта  дни, очень сомнительная мера.

[eugenesochi]

Леха, Расшифруйте, не понял! )) Кстати, я в Таганроге жил с 1993 по 1999 год. ТРТУ... Ладно, ок, если ни у кого нет практики, то буду считать, что недели достаточно... Всё равно, это "чисто гипотетические размышления"... ))

Сообщение изменено: eugenesochi, 19 July 2023 - 22:55.

[Мечтатель]

Всем привет!

Справедливо ли обсужденное в этой ветке в отношение рыбы? Не уверен имеет ли значение вид, но в частности клариевый (африканский) сом. Планирую из него приготовить колбасу, нужно ли его вызревать, как думаете?

Сообщение изменено: Мечтатель, 26 November 2024 - 20:59.

[Bee happy]

В рыбе автолиз проходит в разы быстрее, чем в мясе теплокровных. Рискуете получить выраженный "рыбный" запах с примесью аммиака. Используйте только охлаждённую свежую рыбу или дефростированную свежую.

[Sausage Man]

Не уверен имеет ли значение вид, но в частности клариевый (африканский) сом

https://forum.emkolb...-soma/?p=120862

[Мечтатель]

Используйте только охлаждённую свежую рыбу или дефростированную свежую.

 

Ну да, речь идет о живой конечно, из УЗВ. О том, сразу ли, после забоя ее можно в дело пускать или все же выдержать, какое-то время. Пока делал сразу, вот и пытаюсь понять, может быть, в теории, созревание что-то улучшит...

Сообщение изменено: Мечтатель, 29 November 2024 - 23:28.

[Bee happy]

Если было не понятно, выражусь точнее. Ни в каких технологических справочниках не содержатся рекомендации по какому-либо "выдерживанию" рыбы. Наоборот, рекомендуется пускать её в дело как можно быстрее. Иногда даже не дожидаясь полного размораживания. Это касается колбасы, котлет, рулетов и тому подобных продуктов с термообработкой. 

Что касается ферментированной рыбы (сельдь солёная, анчоусы и т.п.), там автолиз (ферментация) фактически совпадает с посолом. Но ведь речь о колбасе?

[Мечтатель]

Bee happy,

Ок, понятно, спасибо. Да, речь о колбасе конечно. Целюсь в варено-копченую "Балтийскую", пытаюсь найти наилучшее применение Клариевому сому, с рецептами как-то не густо, взял пока из книжки 70-х годов. В те времена "китовое мясо" в достатке было, пока в 80-х не запретили промысел. Во многих рецептах оно указано, но попробую заменить говядиной (созревшей), посмотрим что получится