Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1
Belya

Belya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Доброе время суток. 

Возник вопрос (поиском вроде не нашел подобного) о хранении чтоли. Вопрос будет ниже, а сейчас опишу подробности.

 

Сыровял. По сути салями Милано, только приправы немного другие и без вина. Со стартами Бессостарт + кристалют.

В первые 2 дня были какие то проблемы с процессами. Набил, оставил на усушку на сутки просто на кухне (порядка 23 градуса и 30 влажности). Покраснели, обсохли, на следующий день отправил в камеру (порядка 10гр, 80-90 влажности - да - там что то было не так с влажностью). За первые 2 дня усохли аж на 8-10%. Дальше условия 10гр, 75% - усушка порядка 0.7-1% в день, но на двух батонах получил отслоение оболочки :(

А. Забыл :) 3 батона в колагеновой оболочке, 2 в фиброузе.

На данный момент - 25 дней. Колагены усохли аж на 28-32%. На вид и ощупь - вполне уже готовы.

 

теперь ВОПРОСЫ

1. 30% за 25 дней - это не слишком быстро? Сыровял будет готов, нет рисков? 

и Я не могу зарезать всю партию. Но и не хочу дубовую колбасу, если она будет сохнуть дальше, пока я по 1 батону режу, потому

2. Стоит как то остановить процесс на других батонах? Как идея - есть вакууматор.



: сообщение №2
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


теперь ВОПРОСЫ 1. 30% за 25 дней - это не слишком быстро? Сыровял будет готов, нет рисков?  и Я не могу зарезать всю партию. Но и не хочу дубовую колбасу, если она будет сохнуть дальше, пока я по 1 батону режу, потому 2. Стоит как то остановить процесс на других батонах? Как идея - есть вакууматор.

1.Нормально, не быстро. но я бы ещё до 35-40% дотянул.

2. Колбасу в вакуум и в холодильник на пару недель и потом по мере нужды используй.


  • Это нравится: Серёга636

: сообщение №3
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Я бы проверил гигрометр. ИМХО врет он у вас. )


Сообщение изменено: PetrovichNN, 29 December 2020 - 17:18.


: сообщение №4
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
PetrovichNN,Не факт.Если мясо накачено было,"худеет" такое мясо быстро в начале,пока вся слабо связанная вода ее не покинет.

: сообщение №5
Belya

Belya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

PetrovichNN, Гигрометра 2 разных. Показывают с разницей в 1%.

Меня смущает не процессы в холодильнике (~1% в день вроде вполне нормально), а то, что за первые 2 дня 10% потерялось. Хоть бери и сразу в камеру закидывай.

Кстати когда вымешивал и набивал фарш - он был настолько тугой, что рукам тяжело и шприц довольно тяжело шел. Аж хотелось добавить воды, но для сыровяла не стал.



: сообщение №6
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

а то, что за первые 2 дня 10% потерялось.


Мясо ваше было накачено жидкостью продавцом и этот довесок испарился в первые дни.