92 ответов в этой теме

[Noon]

Не могу сказать, почему так хочется добиться структуры и вида магазинной колбасы, наверно, из принципа "Комбинаты могут, а я почему нет?" ))))) В общем и целом, во первых вкус для меня важнее структуры, во вторых, нам просто привычнее видеть тот же сервелат на срезе именно зернистым.

На производствах куттеры, дома мясорубка, а даже если и куттер, то все равно такого как на заводе не будет, если только не жить в цехе завода.

Зернистость теряется именно тогда когда мы вымешиваем фарш, вмешивая в него воду и соль, но без этого колбаса станет сухой в большинстве случаев.

И тут пришла в голову мысль и я её думаю... 

А что если мясо посолить на созревание не в фарше, а в кусках, при этом куски нашприцевать, влив в них максимальное количество раствора соли. Потом день - два мясо созреет и просолится, а потом уже перемолоть мясо на мясорубке. Если жидкость из фарша не будет утеряна при помоле (?), тогда фарш ведь вымешивать необязательно?.. И значит можно фарши жирный и нежирный просто перемешать, сохранив тем самым зернистость? Это для вареных, а для сыровяленых - порезать мясо на куски помельче и тоже сначала посолить, но уже всухую, без шприцевания, а потом уже перекручивать на мясорубке, и тоже не вымешивать. Так можно сделать или я ошибаюсь и не получится? Кто что думает?

[Татьяна М.]

Помню, что Зевс как-то говорил, что он смог достичь эффекта зернистости с помощью только мясорубки, когда еще у него не было куттера - довольно трудоемкий процесс и шел он к нему, я так понимаю - долго... А вот нюансам может научить только Зевс... А где же он, АУ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Noon]

У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут

Дальше  термообработка как  обычно, 50-60 обсушка,  дым на 85-90 и варка  при 80 до  готовности

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

[Татьяна М.]

У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Это сейчас всё оборудование, а когда-то не было всего этого...

[Татьяна М.]

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? И про какого земляка речь - у меня их много тут было...

[Татьяна М.]

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Мясо тоже подмороженное...

[Noon]

Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Ого! Что-то очень даже новенькое! Павел, сколько еще секретов Вы храните в сундуке сокровищ? )))

[Эдуард]

 

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? И про какого земляка речь - у меня их много тут было...

 

 

 

Я думал,только один, skb. 

Он хотел в рамочке повесить те советы. Я видел,он прежде чем готовить,рецепты распечатывает.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

 

Эдуард  нажми на вторую кнопку в самом верхнем ряду - "Удалить форматирование"

[iteer]

О получении холодного резаного шпика.Пробовал резать ножом... нагревается от рук.Применив овощерезку типа найсер-дайсер, получил, по-моему хороший результат.Шпик из морозилки режу пластинами 3-4мм и в прибор.Получаются аккуратные холодные кубики!

[Noon]

Хорошая идея. Только в такой овощерезке должны быть острые качественные лезвия, и есть, конечно, опасность, что изначально острые лезвия не продержатся долго, т.к. рассчитаны на овощи, хотя.. кто их знает. Я еще режу шпик так: нож держу в правой руке (я правша), а на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть  

[Oleg]

А чего бредового? Я тоже так делаю.

[Greek]

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Колбасу делал с Бессастартовой культурой, вторые сутки вялится,  подойдет ли данная технология? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.

[Аян]

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.

О! Я все собираюсь попробовать таким способом, но всегда что-то мешает. Оказывается, действительно, так можно делать.

[Надежда]

Когда-то давно очень полюбила я вареную колбасу Манчажского подсобного хозяйства.

Она так и называлась "Зернистая". Ни чего лишнего они туда из приправ не добавляли, кроме чесночка и черного перца, на разрезе она действительно была зернистая. О очень, очень вкусная...

Я уже всяко разно извращалась и мясо кубиками резала, и через крупную решетку мясорубки крутила. Все не то. при вымешивании фарша до нужной консистенции все кусочки превращаются в размазню..(((

Надо будет попробовать теперь сразу набить, не вымешивая, авось, что и получится 

[OlgaZH]

Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.

[Greek]

Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления. 

[OlgaZH]

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления.

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 June 2015 - 14:29.

[OlgaZH]

Температуру выше 50 не поднимала, внутри больше 42 не было.

Вложенные превью

• 

[Greek]

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.

[OlgaZH]

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.

Жир был где-то на мясе, я не поняла откуда. Судя по позвонками, мясо как раз откуда надо :-) свинину и другое не добавляла. Только череву взяла свиную, она самая тонкая

[Greek]

OlgaZH, я танцую, позвонил своему продавцу, говорит приходи во вторник, будет тебе российская конина. И еще казы возьму...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

OlgaZH, думаю когда на 20-25% потеряет в весе- то  можно есть. 

[OlgaZH]

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа  думаю, на ней сроки отрабатывать  но, пока сыровата

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 June 2015 - 17:32.

[Пётр.]

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа  думаю, на ней сроки отрабатывать  но, пока сыровата

С душой проблема не выключишь и не поспоришь     

[Надежда]

Купила вчера свинину на ребрах и небольшой кусочек мякоти говядины. Грудинку и говядину порезали на тонкие полоски, соль 50/50, специи, в виде чеснока, перца, горчицы, немножко мускатного ореха и добавила еще на 3 кг мяса полторы столовых ложки молотой красной паприки) типа венгерская колбаска)))

Поставила в холодильник при +10 С. Сегодня сделала по рецепту Павла через мясорубку сразу в фиброузную оболочку.

Что могу сказать про фарш. Получилось интересно. Мясо стало мягким, сухим, воды не было совсем. Свинина ферментировалась сильнее говядины. Рисунок вышел интересным. Свинина почти паста. Говядина кусочками. Кусочки из пасты легко вынимались. температура мяса при загрузке в мясорубку была 10 градусов. Подморозить возможности не было. т.к. такое количество просто не влезло бы в морозилку( Варить буду в субботу в духовке с паром. Посмотрим, что получится.

Пока, по ощущениям получившийся фарш понравился)

А да. Еще когда мыла мясорубку фарш с рук очень легко смылся прохладной водой без ощущения жирности, остатки фарша от горячей воды легко сварились.

По внешнему виду свинины, заветривание костей на распиле, состояние подсушености свиной шкурки, мясо на рынке в холодильнике пролежало не менее 2-х дней. Холодное, но не замороженное. Говядина тоже не первой свежести, в смысле при надавливании не сильно упругая. Ну и точно день пролежала в витрине у продавца.

Извиняюсь, что так много написала, но может кому пригодятся мои эксперименты Ну и чтобы не забыть что и как было, когда колбаса приготовится, навроде шпаргалки, потом покажу фото того,что вышло)

 

Остатки фарша из насадки положила в холодильник рядом с колбасой, наблюдать вживую процесс трансформации колбасного фарша) Вчера, сразу после набивки, при разрыве фарша края оного были зубчатыми, белковых нитей почти не было или они были очень короткими. Сегодня утром при разрыве белковые нити уже не просто были, они были очень длинными, прям тянулись из фарша как волоски, тонкие такие, гадкие на вид. фу..  Буду бдить дальше)))

Сообщение изменено: Надежда, 11 June 2015 - 07:58.

[Надежда]

Я ее сварила. Из ошибок- слишком много жирной грудинки, надо было брать ровно половину. После обжарки в духовке лишний жир скопился под оболочкой. После остывания оболочка слегка пожухла..) На вкусе и сочности не отразилось, но это первая колбаса которую я предпочла съесть с хлебом

Получилось конечно вкусно и интересно, но не то, что я хотела((( Та колбаса была зернистой не только по рисунку, но и по составу. Ее на зернышки можно было разбирать(((

Вложенные превью

• 

[Flint2002]

на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть

Слушайте, но ведь для сыровяленой колбасы нежелательно вымешивать, а надо именно перемешивать? Я делаю это насадками на миксер для теста. 1. Их закинешь в морозилку перед процедурой и они ледяные. 2. Не нагревают фарш. 3. Не месят а перемешивают . 4 если объем более 2кг можно легко разбить процедуру на несколько этапов чтоб масса не нагревалась выше критической.
Но вот что делать со шпигом, чтоб он зернистость сохранил.... Хотя у меня (я не люблю когда шпиг крупными кусочками) все отлично получалось. Вернусь из командировки, сделаю, приложу фото...

[Oleg]

Я делаю это насадками на миксер для теста.

Не у всех есть мощный миксер.

[Flint2002]

странное оправдание :-) я вообще для совсем другого его покупал :-) а использую только для мяса и изредка взбиваю крем. И кстати не мощный. Купил когда то за рубль Bosch MFQ 3010 Миксер.   Он кстати и сейчас столько стоит.

Сообщение изменено: Flint2002, 14 June 2015 - 23:42.

[Надежда]

Сегодня делала кнуты, а остатки пустила на мини рулет и запекла в духовке одновременно с другой колбаской. абсолютно случайно добилась искомого, фарш в рулете получился зернистым))

Правда из за 5мм решетки получилось крупновато, но технология примерно понятна)

Записываю скорее как шпаргалку для себя)

1/3 жирной грудинки, 2/3 постного мяса с лопатки. 2 дня сухого посола в кусках, измельчение в мясорубке, вымешивание подмороженного фарша со специями ложкой. Долго и нудно, поскольку грудинка шла в мясорубку последней и я хотела распределить ее в фарше поровнее)

Рулетик полежал на столе буквально мин 15. потом все это ушло в духовку. температуру выставила 50гр. на часок. И ушла из кухни.

Но видимо я до того была не путевой, что то-ли коты, то-ли домовой, а может и муж случайно сместили ручку регулирования температуры на 110 градусов. И когда я пришла проверить как там в духовке поживает моя колбаса, температура уже успела подрасти до 90 градусов. Срочно проветрила духовку, выставила на 80 с обдувом и вуаля. Зернистая структура рулетика готова))) Он вроде и монолитный, но при разламывании, откусывании и жевании распадается на клевые крупинки) В следующий раз надо будет перемолоть мясо на з-х мм. решетке, подогнать специи под вкус и не забыть влить в фарш водки

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А вотку то зачем не забыть в фарш? Лучше просто не забыть на дегустации)

[Эдуард]

Заморозьте в хлам мясо нарезанное кусочками. Рубаните его на мясорубке. Увидите, как с сетки будут падать крупинки и кусочки. Не будет вязкого фарша. Помешайте его фаршемешалкой.Он не склеивантся, катается мелкими шариками. Вот вам и зернистый фарш.

Здорово не мешайте, а то потает. Набейте и пусть уже в набитом состоянии растает и усядет. Вот и рисунок.

[Надежда]

А вотку то зачем не забыть в фарш?

в рецепте кнутов была водка? была) Значит важный элемент))))

Сестра, сестра, фото,фото, выложи

увы, но у меня не такая мощная мясорубка чтобы промолоть сильно замороженное мясо( и нет фаршемешалки. (да у меня и места-то под нее нет ) зато я сейчас подумала, что фарш ведь можно молоть сразу в пакет, а потом пакет просто перевязать и в морозилку) Оно в принципе так и получилось) и мешала я не настолько долго, чтобы он успел сильно растаять и превратиться в кашу). Мне нужен был не столько зернистый рисунок в колбасе, сколько зернистый излом и вкус))) Ее откусываешь, а она на кусочки во рту распадается)

[mamoru]

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую. Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками.   Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался. И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике.  Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут

 

вопрос - как я понял есть 2 пути я для сыровяла хочу

1. перемолоть замороженную грудинку и мясо подмороженое, аккуратно перемешать со специями и солью и набить я могу только через ручную мясорубку пока . тут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

2. порубить ножом мелко грудинку и мясо подморозить надеть на мясорубку нож решетку насадку для набивки и молоть прямо в оболочку но тут встречный вопрос так как фарш будет неоднороден то и рисунок колбасы в оболочке будет же тоже неоднороден по составу так как будет отсутствовать какое либо перемешивание.

шприц появится к Нг поэтому пока стараюсь выходить из положения

[Eugeny]

ут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

1 можно и винт-червяк вытащить, и просто продавливать фарш через горловину толкушкой, правда в моем случае это электромясорубка, в ней горловина прямая и это делать удобно, а вот у ручных горловины разные. Но главное винт не вращается и сало не перетирает.

2 я одному товарищу вопрос такой задал, он ответил, что равномерно само по себе получается.

[mamoru]

Eugeny, а плотная набивка таким образом? имеется и электромясорубка с прямой горловиной 

[Eugeny]

а плотная набивка таким образом?

У меня плотная получается. Главное чтоб меньше воздуха попадало, а окончательно можно уплотнить завязывая второй хвостик. Фарш хорошо охладить перед набивкой, чтоб жир схватился, да и саму металлическую часть то же, да надо не забыть заткнуть чем нибудь отверстие через которое хвостовик вала выходит.   Система мало чем от колбасного шприца отличается, просто маленькая очень и не такая удобная

[mamoru]

Думал набить сыровял как Павел рекомендовал измельчение прямо в кишку, но печаль одновременно насадка и решетка с ножом на моей модели не могут сосуществовать попросту не дает затянуть((((

[mamoru]

Там оч высокий бортик у насадки есть еще одна насадка для набивки я ей не пользуюсь так как в ней несьемное опорное кольцо впаяно надо откусить это кольцо и тогда насадка оденется тут без бортика оч плоско все

[mdm]

Хочу спросить по теме технологии, где про зернистость написана статья.
Статья очень классная.
Не знаю где вопрос по ней задать поэтому задаю здесь.
В статье есть момент про шпиг.
"Свинину подмороженную пропустить через крупную решетку, потом добавить шпиг и пропустить через более мелкую, охладить, смешать с говядиноу и опять в мясорубку".
На всех форумах со шпигом очень аккуратно обходятся, здесь два раза в мясорубку, хоть и охлаждением.
Не осалит фарш?
Я сделал так, но мне он показался жирноватым, не знаю что получится.
Второй вопрос о том что фарш в шары и на ночь в холодильник, а не как обычно в оболочку.
В книжках, где пром производство, это тоже описыаается, но там оно дольше на протвенях выдерживается.
Цель этого какая? Предварительное обезвоживание, более быстрое, или какая то другая?
И в описанной технологии в посте, идет приготовление без стартов, а если добавлять старты, она подходит? И на каком этапе их вносить?
Видно, что по этой технологии колбасу делают и она отличная, срез прям заглядение, думал что такое можно только на роторных кутерах получить.
Не знаю что у меня получится, но сохнет она очень быстро в коллагене, в Айцел такого нет.
Заранее спасибо за пояснения, может я чего то не так понял.

[Bee happy]

mdm, если хотите получить ответ - цитируйте неясные места! Боюсь, наизусть весь форум не знают даже модераторы.

[mdm]

Это блог.
"Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?"
Там описание получение зернистости.
"Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.Добавить говядину, перемешать и опять охладить.После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости."
Вопрос.
При пропускании мяса вмесе со шпигом несколько раз через решетку не осалит фарш?
И этот момент для чего?
"В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник."

[Bee happy]

Во-о-от... А то, "статья"...   Ты бы Зевсу и задал этот вопрос там, а то мне тоже интересно, для чего шарики. А он на мои вопросы не отвечает...

[viktor25]

Это блог.

это раздел FAQ http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082

 

 

и на мои 

Сообщение изменено: viktor25, 18 December 2016 - 23:25.

[Eugeny]

Вот чисто руками делал, ну в смысле ножом.

 

[Aleksey2006]

Шарики для отепления фарша, он очень холодный его трудно набивать в оболочку, и сами шарики потом легко загружать в шприц.

Если соблюдать технологию все получится. При нарезке ножом рисунок получается более четкий, но это слишком трудоемко, если пару колбасок то да.

[Bee happy]

Странное какое-то отепление... на ночь в холодильнике...

Но спорить не буду, мастерам виднее.