93 ответов в этой теме

[Александра aby]

Дымок, натуральная не интересует, а в инструкции к полиамиду от емколбаски написано, что Температурный режим приготовления: не выше 80 град. поэтому и решила уточнить

[Д ы м О К]

Александра aby,Вряд ли есть оболочки для варки в кипятке, но наверняка есть, которые ее выдержат. Еще вариант. длинные пакеты для колбасы вакуумные. Есть очень верный способ что-то найти - метод тыка называется

[Вячеслав Н.]

про вариант с рукавом подумала в первую очередь, но у них очень большой диаметр, а мне нужны колбаски/батончики 50-60 см в

Можно попробовать , рукав отрезать длиной 30см, и на  вакууматоре   запаять по длине любого вам диаметра. Надо брать и пробовать, все в ваших руках.

[Bee happy]

мне нужны колбаски/батончики 50-60 см в диаметре

Такого большого диаметра? Серьезно?
Берите тогда обычный полиэтиленовый мусорный мешок. При +80°С ничего с ним не случится.
Учтите, что хоть при +80°С, хоть при +100°С получится продукт с ОДИНАКОВОЙ степенью обеззараживания. Пастеризованный.

[Timon2011]

-60 см в диаметре.

интересно посмотреть

[vlach]

Ребят, не знаю где точно спросить, но думаю, что точно в тему попал. Подскажите какие оболочки подойдут для сыровяленной свиной шеи? Хочу попробовать, раньше таким не занимался, только копчение курицы.

[unich]

vlach, Чудорукав, Чудопакет

Сообщение изменено: unich, 29 May 2022 - 12:26.

[Д ы м О К]

vlach,Говяжья синюга круче всего. А так, любая практически, которая дымопропускающая.
.

[vlach]

Д ы м О К , Коллаген, айцел всякие?

[Д ы м О К]

vlach,Думаю в айцел проблематично будет запихать. И еще, читал много негатива по поводу вкуса в нем. Коллаген подходит, но учитывайте, что в нем вялить сложнее, чем в тех вариантах, которые предложил Сергей unich,

любая практически, которая дымопропускающая. .

Вспомнил, что есть оболочки, в которых проницаемость только при определенных температурах. И вроде бы в одну только сторону - внутрь. В них не получится вялить.

[Bee happy]

Нет, оболочек с односторонней пропускной способностью ещё не придумали. А те, что имеют изменяемую способность, используются для варёных продуктов. Например, тот же Фибросмок. В нём можно отеплять и получать корочку запекания при умеренной обжарке (в том числе с дымом). И только во время варки его поры закрываются, увеличивая барьерный эффект.
Т.е. он до определенной температуры является полупроницаемым и вялить в нем можно. Другой вопрос, а нафига, если половина его "ништяков" не используется?

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2022 - 18:29.

[Timon2011]

vlach,только синюга.

[vlach]

Timon2011,Timon2011,

vlach,только синюга

Умные люди посоветовали чудопакет, коллаген и целлюлоза. Попробую все три. Синюга тоже топ, но пока жаба давит)

Сообщение изменено: vlach, 02 June 2022 - 04:15.

[Timon2011]

vlach,из всех представленных,мне в синюге удобнее и вкуснее.

чудопакет, коллаген и целлюлоза

из этих,выбрал бы чудопакет.хотя делал во всех.и сейчас кусок в чудопакете, но не потому что он лучший,а потому,что был)))

[Вячеслав Н.]

Подскажите какие оболочки подойдут для сыровяленой свиной шеи?

Синюга говяжья или  чудо пакет,  для меня  лучше  синюга  говяжья, Все просто  - в синюгу загнал  шею , хорошо подтянул  кусок в шее и синюгу пром штриковал. Для меня это 100% что  между оболочкой и мясом не будет воздушных пузырей в которых  образуется очаг плесени. Но это для меня так. Кому то лучше чудо пакет. Коллагеновую оболочку или  пленку целлюлозную  вообще не рассматриваю для сыровяла кускового.  

[Bee happy]

Оффтоп

- Суслика видишь?
- Не рассматриваю!

[frenk1969]

Всем доброго дня! Подскажите, какая оболочка более проницаема. Мембрин или айцел?

[Bee happy]

Павел говорил, что примерно одинаковая. Что по пару, что по коптильным веществам.

[Энтузиаст]

Всем доброго дня! Подскажите, какая оболочка более проницаема. Мембрин или айцел?

Женя, эти оболочки полимерные,  я  начиная  с весны 2023г  вялил сразу  в 3 оболочках  Мембрин,  Айцел,  и Нало Ферм ,  практически  колбасы вялились  одинаково по времени и потери влаги в оболочках.  

Сообщение изменено: Энтузиаст, 28 August 2023 - 14:44.

[Буцефал]

Добрый день!

Сделал охотничьи колбаски в мембрине 26 мм. и сервелат в мембрине 65 мм. После варки "ароматизировал" холодным дымом с помощью лабиринтного ДГ в течение ~10 часов. После проветривания попробовал. Аромата копчения практически нет от слова совсем.

Коллеги, у кого есть опыт "ароматизации" колбасы в МЕМБРИНЕ поделитесь впечатлениями. 

[Bee happy]

После варки "ароматизировал" холодным дымом

Ещё горячие были, когда на копчение пошли? 

[Буцефал]

Bee happy, нет. Остывшие до комнатной температуры. 

[Bee happy]

Тогда что же Вы хотите? Мембрин и так слабопроницаем для коптильных веществ, да ещё белок был уже свернувшимся, да ещё холодный... 

[Буцефал]

Хочу чтобы ароматизация была! 

Давайте по пунктам:

1. Я правильно понимаю, что мембрин меньше всего подходит для ароматизации?

Если да, тогда что лучше подходит из искусственных оболочек? Что порекомендуете?

2. Колбаса должна быть горячей, т.е. сразу после варки? Но она мокрая, как её не обсушивай на ней образуется конденсат,

т.к. она существенно горячее воздуха в коптилке с холодным дымом. Возможно это не критично, т.к. оболочка не съедобная и будет удаляться перед употреблением?

Сообщение изменено: Буцефал, 01 November 2023 - 21:07.

[volveg]

Но она мокрая, как её не обсушивай на ней образуется конденсат,

Что за ерунда... Учите физику.

Колбаса через пару минут становится сухой! 

[Энтузиаст]

1. Я правильно понимаю, что мембрин меньше всего подходит для ароматизации?

Нет не правильно,  Мембрин прежде всего это полимерная оболочка для набивки фарша,  а для ароматизации фарша , в фарш добавляют специи, Теперь,вы задали вопрос ,  какая оболочка из искусственных  лучше,  для колбас проходящих термообработку подходит  одни оболочки по их  изготовлению , для сыровяленых колбас другие оболочки, в зависимости от условий  вяленья. 

[Bee happy]

. Я правильно понимаю, что мембрин меньше всего подходит для ароматизации?

Так разве вопрос ставится, какая оболочка меньше всего пропускает коптильные вещества? Мембрин их пропускает, если всё прочее сделано правильно.

Колбаса должна быть горячей, т.е. сразу после варки? Но она мокрая, как её не обсушивай на ней образуется конденсат,

Неверно. Горячая колбаса почти моментально обсыхает, а конденсат образуется на холодной колбасе. В любом случае, колбаса должна быть теплее дыма, хотя бы на поверхности. Горячая колбаса быстрее пропитывается этими веществам, чем тёплая. Сырое мясо пропитывается быстрее, чем термообработанное. Поэтому, если ароматизацию дымом делаете ПОСЛЕ термообработки, делайте это сразу, без охлаждения.

[Буцефал]

Bee happy, спасибо за ответ! Свою ошибку понял, исправлю. 

Тем не менее исходя из опыта или знаний какая оболочка из 3-х лучше пропускает холодный дым или разницы нет?

1. Мембрин

2. Айцел Премиум

3. Фиброуз

[Александр 54]

Буцефал, 

Практически нет разницы. В оболочке "мембрин", надо коптить дольше.

[Bee happy]

какая оболочка из 3-х лучше пропускает холодный дым или разницы нет?

1. Мембрин

2. Айцел Премиум

3. Фиброуз

Если из этих трёх - фиброуз. Мембрин и Айцел - хуже и примерно одинаково.

[ALLETOH]

Всем доброго времени суток!
Подскажите пожалуйста по оболочкам. Мембрин или айцел(обычный)??? Для сыровяла конечно, но без к/к. Понимаю что это одно и тоже, но где то в комментариях/отзывах прочитал, что вроде как обычный айцел для более суровых условий, то есть влагу будет медленнее отдавать, а значит он будет более приоритетным без к/к? Тут же на форуме где-то видел комментарии о том что от айцела какой-то привкус есть, а с мембрином как?

[Буцефал]

Я наивный дилетант:

к/к это что?

х/к или г/к знаю...

[МихаилЗ]

к/к это что?

 

Видимо - климатическая камера.

Беспроблемно и предсказуемо,без к/к  ,на балконе, вялится в нало-ферм.

В айцел тоже,но она мне не нравится. Мембрин только в этом году попробую.Куплена уже.

[Валерий 53]

Мембрин или айцел(обычный)

Приветствую.

Миша уже написал, добавлю. Обычный Айцел-он для медленного, длительного вяления, возможно с плесенью, но капризный, не для новичков. И вкус-запах после него немного другой.

Советую Налоферм, Айцел Премиум, или ЧудоРукав, если для цельномышечных изделий. Мембрин интересный, но на более опытного пользователя. Обычный Айцел, по моим наблюдениям более подходит для вяления в холодильнике Ноуфрост. Сейчас уже прохладно и холодно и влажность хорошая для вяления в естессвенных условиях, поэтому лучше Не обычный Айцел.

[ADAM]

Я наивный дилетант: к/к это что? х/к или г/к знаю...

Есть тут один продвинутый дилетант уже, а наивных много... 

КК, ХК, ГК, самое полезное для организьма - это кввк, на край можно ХО

 

По теме.... мембрин и налоферм на тестировании, но про айцел плохого тоже не скажу

Юзаю его около 3 лет.... Результатом доволен

Добавлено позже (05.11.2023 - 20:02):

По дыму, соглашусь с дилетантом, фиброуз

Сообщение изменено: ADAM, 05 November 2023 - 22:58.

[ALLETOH]

Видимо - климатическая камера.

Верно, кстати где то тут на форуме или комментариях и увидел это сокращение. 

 

 

Сейчас уже прохладно и холодно и влажность хорошая

У нас уже довольно холодно, да и влажность ниже в естественных условиях. Вот и переживаю что будет слишком быстрая потеря веса. Я так понимаю надо брать все 3 варианта и смотреть что мне больше понравится. 

 

Буду благодарен, если расскажите чем вам нравится/не нравится мембрин/айцел/налоферм. 

Сообщение изменено: ALLETOH, 06 November 2023 - 06:01.

[Энтузиаст]

  Буду благодарен, если расскажите чем вам нравится/не нравится мембрин/айцел/налоферм

Все эти оболочки полимерные,  и при вяленьи в не очень удобных условиях вяленья- холодильник капельный или на балконе в квартире только с уличной температурой 10-12С* -эти оболочки потихоньку отдают влагу  и батоны равномерно вялятся теряя влагу. Только не чего не могу сказать за холодильник Ноу фрост ,он более быстро сушит продукты. 

[МихаилЗ]

чем вам нравится/не нравится мембрин/айцел/налоферм.

 

С нало-ферм "проколов" не было ни разу.Делаю в нём лет пять на балконе.

Отличная оболочка.Был бы ещё диаметр 80'',я бы на другую и не позарился.

Айцел мне не нравится чисто эстетически.Мутный! 

Изменения вкуса в нём не заметил.

Мембрин - новинка.Купил.Через недельку-две начну испытания.

[КОТЯ]

Айцел мне не нравится чисто эстетически.Мутный

В вакууме прозрачный побелел и стал на презик похож.

[volveg]

Вот, а говорят, что только мне чего-то там кажется... 

[Энтузиаст]

Айцел мне не нравится чисто эстетически.Мутный!  Изменения вкуса в нём не заметил.

У меня как  колбасы что сделал от  вялятся ,  буду набивать Милано на решетке 5мм в Айцел 80мм ,  и Немецкую зернистую на решетке 3мм  в Мембрин 65мм. 

[Новичок колбасник]

У меня с мембрином такая картина получилась

 

 

Вяленье в к/к. 11 гр. 75% влажность.

Ароматизация отличная. Лабиринт по 10 часов.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 06 November 2023 - 18:56.

[Newmoonofapril]

Подскажите, у чудо пакета да и вообще у оболочек есть какая то внутренняя или внешняя сторона? Хочу попробовать второй раз чудо заюзать, помыл, не помню какой стороной оставил сушиться)

[Bee happy]

У всех оболочек обе стороны одинаковые.
Исключение - оболочка с рисунком.
Но не факт, что б/у чудо-пакет будет с такой же проницаемостью, как новый. Скорее всего, проницаемость ухудшится. Микропоры могут забиться, а проверить это невозможно.