Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сериал "Давайте вялить вместе ВЕТЧИНУ!" 2 серия


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


  • Это нравится: Bee happy и unich

: сообщение №2
master_pil

master_pil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Артём
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Сделал сначала в вакуумном пакете(изикюр,антиокислитель жира,инстасоль)После 2 месяцев в вакууме вынул и упаковал в чудопакет.Через месяц пакет не плотненько прилип.Что делать,перепаковать в новый вакуумный пакет предварительно смочив его (почему-то такая бредовая мысль в голову попала) или как поступить?Мясо потеряло 10% на данный момент.

Вложенные превью

  • 20211220_211828.jpg
  • 20211220_211836.jpg


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

master_pil, наденьте на кусок компрессионную сетку. Если такой большой сетки не найдёте, натяните женский капроновый чулок.



: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Что делать,перепаковать в новый вакуумный пакет

Можно попробовать загнать кусок в говяжью синюгу, только синюгу вымачивать 4-5 час в теплой воде для ее эластичности. Потом подтянув кусок в синюге, синюгу про штриковать и в ней дальше вялить.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2021 - 23:18.


: сообщение №5
master_pil

master_pil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Артём
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь
Bee happy,
Сетка 220 самая большая,не полезет,про чулок тоже подумал,завтра пойду на охоту за чулками)Спасибо.Следущий завял буду сразу в чудорукаве делать.

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сделал сначала в вакуумном пакете(изикюр,антиокислитель жира,инстасоль)После 2 месяцев в вакууме вынул и упаковал в чудопакет.Через месяц пакет не плотненько прилип.Что делать,перепаковать в новый вакуумный пакет предварительно смочив его (почему-то такая бредовая мысль в голову попала) или как поступить?Мясо потеряло 10% на данный момент.

Сетку натяните и все

: сообщение №7
MA8

MA8

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Засолил все в чудо пакетах, как описано в видео, после положил мясо в обычные пакеты чтобы избежать потери влаги и положил в холодильник с температурой +3-+4 градуса.

Прошло 7 дней, но влага еще стоит и не впитывается в мясо. Потери в весе нет. Ждать дальше полного впитывания или уже можно доставать мясо из обычных пакетов?  



: сообщение №8
Сафия

Сафия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Доброго всем дня!)

Попробовала сделать мясо по рецепту из видео, но перепутала и положила вместо мясницкой соли для вяления мясницкую соль для рассолов.

Подскажите пожалуйста правильно ли я понимаю, что такое мясо вялить можно, но не дольше 2-х месяцев? Или лучше не надо и на котлеты его? 



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ждать дальше полного впитывания или уже можно доставать мясо из обычных пакетов?


Вы можете ждать хоть месяц. Куда торопиться?

Добавлено позже (09.02.2022 - 15:28):

такое мясо вялить можно, но не дольше 2-х месяцев? Или лучше не надо и на котлеты его?

На котлеты оно уже непригодно. А вялить его Вы можете и дольше 2-х месяцев. В этом деле нет никаких четких (критических) границ.
  • Это нравится: Сафия

: сообщение №10
Сафия

Сафия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений


На котлеты оно уже непригодно. А вялить его Вы можете и дольше 2-х месяцев. В этом деле нет никаких четких (критических) границ.

 

Спасибо вам за оперативный ответ! 

Это мой первый опыт, поэтому я засомневалась. Так как в видео говорится, что через два месяца в мясе почти не останется нитрита натрия и нужен нитрат, чтобы его восстанавливать.

Иначе мясо будет небезопасным. Но, возможно, я что-то не так поняла )



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы правильно поняли. Но безопасность - вещь относительная, а не абсолютная (как беременность). Можно быть весьма безопасным, просто безопасным, почти безопасным, полубезопасным, недобезопасным, небезопасным и даже опасным (очень опасным, смертельно опасным самцом и т.д.). А чуть-чуть беременной быть нельзя. ;)
Павел старается дать "максимально-возможно-безопасную" технологию. Или хотя бы "вполне безопасную". Но это не значит, что на свете не может быть "слегка менее безопасной", или "чуть-чуть не такой безопасной, но при этом вполне не опасной". ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2022 - 22:54.

  • Это нравится: Old Cat и Сафия

: сообщение №12
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Павел старается дать "максимально-возможно-безопасную" технологию. Или хотя бы "вполне безопасную". Но это не значит, что на свете не может быть "слегка менее безопасной", или "чуть-чуть не такой безопасной, но при этом вполне не опасной".

 

 

Оффтоп