Предлагаю к новогоднему столу очень вкусную пикантную закуску типа ХЕ из рыбы(щука,судак,осетр,треска и т.д.).Данный вид продукции выпускаем уже 3 года и она пользуется огромным спросом.Весь расчет даю на 5,5 кг.рыбы.Дозировка точная и одинаковая для всех видов рыб.Материалы и технологическая последовательность в описании.
1.Рыба(филе без шкуры,порезанное как азу)-5,5 кг.
2.Вода -1 кг.
3.Уксусная эссенция 70%-80 гр.
4.Соль Экстра-150 гр.
В воде растворить соль,внести уксусную кислоту и залить подготовленную и порезанную рыбу.Тщательно перемешать и дать замариноваться в течении 10-12 часов в холодильнике,после чего положить на сито и дать стечь избытку маринада.
Подготовка моркови: 1 кг. очищенной моркови натереть на терке(можно корейской).Чуть посолить морковь,и перемешать,чтобы она отдала излишний сок.В 400 граммах раскаленного масла обжарить одновременно одну среднюю луковицу и раздавленные ножом зубчики средней головки чеснока до золотистого цвета(ароматизация масла)после чего извлечь шумовкой .В ароматизированное масло добавить морковь без сока и пробланшировать на среднем огне до состояния альденте(не варить).Дать моркови в масле полностью остыть.
Подготовка лука: 1 кг.очищенного лука порезать перьями и залить горячим мариадом.
Маринад на 1 кг. лука:
1.Вода-1 кг.
2.Сахар-0,2 кг.(200 грамм)
3.Соль Экстра-0,03 кг.
4.Уксусная эссенция 70%-0,035 кг.
Дать луку мариноваться до полного охлаждения маринада,после чего дать ему стечь на сите.
Сборка продукта.
Соединить рыбу,морковь(вместе с маслом,в котором бланшировалась) и лук.Равномерно перемешать. Добавить составленную заранее композицию пряностей
1.Перец черный молотый-7,5гр. 2.Перец красный острый-7,5гр. 3.Кориандр молотый-7,5гр. 4.Зеленьукропа сушеная-8гр. 5.Зелень петрушки сушеная-8гр.
Перемешать все с пряностями и добавить 220 грамм хорошего соевого соуса(средней солености)
Данный продукт хранится в обычном холодильнике до 2 недель(уложите его в пластиковую тару,плотно утромбуйте,залив соусом который образовался во время сборки,плотно прижмите крышкой).Мы на производстве конечно используем консервант,который сохраняет продукт в течении 4 месяцев,но здесь это не нужно.