Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пресервы из рыбы

рыб маринадмасло уксус овощи

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

*
Популярное сообщение

Предлагаю к новогоднему столу очень вкусную пикантную закуску типа ХЕ из рыбы(щука,судак,осетр,треска и т.д.).Данный вид продукции выпускаем уже 3 года и она пользуется огромным спросом.Весь расчет даю на 5,5 кг.рыбы.Дозировка точная и одинаковая для всех видов рыб.Материалы и технологическая последовательность в описании.

1.Рыба(филе без шкуры,порезанное как азу)-5,5 кг.
2.Вода -1 кг.
3.Уксусная эссенция 70%-80 гр.
4.Соль Экстра-150 гр.
В воде растворить соль,внести уксусную кислоту и залить подготовленную и порезанную рыбу.Тщательно перемешать и дать замариноваться в течении 10-12 часов в холодильнике,после чего положить на сито и дать стечь избытку маринада.

Подготовка моркови: 1 кг. очищенной моркови натереть на терке(можно корейской).Чуть посолить морковь,и перемешать,чтобы она отдала излишний сок.В 400 граммах раскаленного масла обжарить одновременно одну среднюю луковицу и раздавленные ножом зубчики средней головки чеснока до золотистого цвета(ароматизация масла)после чего извлечь шумовкой .В ароматизированное масло добавить морковь без сока и пробланшировать на среднем огне до состояния альденте(не варить).Дать моркови в масле полностью остыть.

Подготовка лука: 1 кг.очищенного лука порезать перьями и залить горячим мариадом.
Маринад на 1 кг. лука:
1.Вода-1 кг.
2.Сахар-0,2 кг.(200 грамм)
3.Соль Экстра-0,03 кг.
4.Уксусная эссенция 70%-0,035 кг.
Дать луку мариноваться до полного охлаждения маринада,после чего дать ему стечь на сите.

Сборка продукта.

Соединить рыбу,морковь(вместе с маслом,в котором бланшировалась) и лук.Равномерно перемешать. Добавить составленную заранее композицию пряностей
1.Перец черный молотый-7,5гр. 2.Перец красный острый-7,5гр. 3.Кориандр молотый-7,5гр. 4.Зеленьукропа сушеная-8гр.              5.Зелень петрушки сушеная-8гр.

Перемешать все с пряностями и добавить 220 грамм хорошего соевого соуса(средней солености)

Данный продукт хранится в обычном холодильнике до 2 недель(уложите его в пластиковую тару,плотно утромбуйте,залив соусом который образовался во время сборки,плотно прижмите крышкой).Мы на производстве конечно используем консервант,который сохраняет продукт в течении 4 месяцев,но здесь это не нужно.
 



: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Олег, спасибо за рецепт. Пошёл за филе трески !

: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

(щука,судак,осетр,треска и т.д.)

 

Что то мне подсказывает,что из осетра вкуснее всего получится.  :D

Наверное попробую на Новый год из судачка.

Спасибо за рецепт!


  • Это нравится: dlewerty

: сообщение №4
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Мучает вопрос меня.400 грамм подсолнечного масла, это же жуть как много. Меньше можно?или масло не подсолнечное?

Сообщение изменено: Дашута, 27 November 2021 - 15:35.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На 5,5 кг рыбы + 1 кг моркови + 1 кг лука? Да, вроде, не много...
  • Это нравится: viktor25 и unich

: сообщение №6
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Дашута,Дарья,нет это же на 5,5 кг уже порезанного филе.В рецепте все материалы,расчитанные на это колличесто,вплоть до воды 


Добавлено позже (28.11.2021 - 03:25):

МихаилЗ, Я в цех не захожу,когда делают из судака,как чушка стою над корытом и голова прям там. :P


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №7
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Oleg Sakandelidze, Олег, а пеленгас зайдёт в этот рецепт? Просто я ел его так давно, что практически не могу вспомнить вкус этой рыбы. А сейчас есть возможность его(пеленгаса) заиметь. 



: сообщение №8
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

stalev, Саша,привет.Пелингас - кефаль очень вкусная рыба,она мне даже белорыбицу немного напоминает.Очень нежное мясо.Вот про хе из нее не смогу сразу сказать ,млжно попробовать.Мы на производстве из нее балык холодного копчения делаем.Вкусно!


  • Это нравится: stalev и Арабеска

: сообщение №9
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Что то мне подсказывает,что из осетра вкуснее всего получится. :D Наверное попробую на Новый год из судачка. Спасибо за рецепт!

Я бы с осетра с удовольствием приготовил бы..
Думаю, что будет очень вкусно!



: сообщение №10
Miron6996

Miron6996

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте. подскажите пожалуйста а какие консерванты Вы используете на производстве и какие пропорции. И где вообще Вы находите эту информацию?



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Oleg Sakandelidze последний раз заходил на форум год назад.
Информация о консервантах и их пропорциях на производстве берётся из техкарт. А туда она попадает из ТУ. Предприятие покупает готовое ТУ или разрабатывает оригинальное под руководством технолога. Это является коммерческой информацией.
Существуют разрешённые максимальные концентрации консервантов в том или ином виде продуктов. Эта информация открытая.

Конкретно при производстве пресервов из рыбы обычно используются (если используются) бензоат натрия и сорбат калия.